La petite encyclo Rustica des fruits et légumes rares et curieux

La petite encyclo

Fruitsreets lĂŠgumes ra des

et curieux

Sommaire Le chou vivace de Daubenton . . . . . . . . . . . 58 Les choux chinois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Le chrysanthème comestible . . . . . . . . . . . . 62 La ciboule de Chine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 La citronnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 La claytone de Cuba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Le concombre à confire . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Le concombre arménien . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Le concombre citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Le concombre des Antilles . . . . . . . . . . . . . . . 76 Le concombre ‘Kaiser Alexander’ . . . . . . . 78 La courge de Siam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Le cresson de Para . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Le crosne du Japon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Le cyclanthère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Le dolique-asperge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 La dracocéphale de Moldavie . . . . . . . . . . . . 90 L’égopode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 L’épinard-fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 La ficoïde glaciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 La glycine tubéreuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Le gros thym des Antilles . . . . . . . . . . . . . . . 100 L’hélianthi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 L’herbe aux bisons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Le houttuynia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 L’igname de Chine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Les légumes anciens et insolites . . . . . . . . . . . . . 12 L’agastache du Mexique . 14 L’ail rocambole . . . . . . . . . . . . 16 L’amarante . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 L’arbre à tomates. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 L’arroche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 La bardane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 La baselle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 La bourrache orientale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Le bunias d’Orient. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 La capucine tubéreuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Le cerfeuil musqué . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Le cerfeuil tubéreux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Le chardon-Marie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 La châtaigne de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 La chayotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Le chénopode Bon-Henri . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Le chénopode géant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Le chervis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Le chou marin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Le chou palmier ‘Noir de Toscane’ . . . . . 56

2

Le taro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 La tétragone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Le tomatillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 L’ulluco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

Le kiwano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 La laitue asperge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 La margose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Le martynia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 La mertensie maritime . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Le mioga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 La morelle de Balbis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 La morelle Ogomoh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 La moutarde de Chine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 L’oca du Pérou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 L’onagre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Le papalo et le quilquina . . . . . . . . . . . . . . . . 136 La patate douce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Le persil tubéreux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Le physalis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Le plantain corne de cerf . . . . . . . . . . . . . . . 146 La plante à curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 La poire de terre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 La poire-melon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Le pois-asperge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Le radis serpent . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 La raiponce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Le serpent végétal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Le shiso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Le souchet comestible. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 La tagète luisante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

Des plantes aromatiques originales . . . . . . . . . . . . 180 Le Le La La

L’aurone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 La balsamite . . . . . . . . . . . . . . 183 basilic thaïlandais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 rau ram . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 stévia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 verveine citronnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Index. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

3

Famille des Lamiacées Agastache mexicana

L’agastache du Mexique E

ncore trop peu connues comme plantes condimentaires, les agastaches méritent une place au potager. De plus, elles sont très décoratives. J’ai choisi celle du Mexique, car c’est ma préférée pour sa puissante saveur d’agrume – certains disent même de bergamote – et d’anis.

LE CONSEIL RUSTICA Q

D’autres espèces sont aussi intéressantes à cultiver pour leur arôme. Vivace, Agastache rugosa est parfois appelée « menthe-réglisse coréenne » en raison de ses saveurs.

A. foeniculum est également vivace et renferme un goût très anisé.

La préparation du sol : l’agastache s’adapte à la plupart des types de sols, à condition qu’ils soient riches en humus et suffisamment drainés, donc légèrement sablonneux. Elle demande une situation ensoleillée.

Q

La plantation : effectuez le semis en mars-avril en godets, à l’abri et au chaud.

Après la mi-mai, les plantules, dès que quelques feuilles apparaissent, peuvent être repiquées au jardin à 50 cm en tous sens. Cette agastache résiste à des gels modérés, mais il est préférable de la cultiver comme une plante annuelle.

Deux ou trois plants sont suffisants.

Q

L’entretien : la plante ne connaît ni maladie ni ravageur, à l’exception des limaces et des escargots. Arrosez régulièrement, mais modérément.

Q

La récolte : récoltez les feuilles au fur et à mesure de vos besoins, de l’été jusqu’à l’automne.

Q

La conservation : il est préférable d’utiliser les feuilles rapidement. Vous pouvez aussi les sécher et les conserver dans un récipient bien hermétique. Elles garderont alors tout leur parfum.

D É G U S TAT I O N

Ciselez finement les feuilles pour aromatiser des salades et diverses préparations culinaires, particulièrement les plats de poissons. On peut aussi en faire d’excellentes tisanes.

14

50 cm

soleil

modéré

riche, mais drainant

très simple

Janv.

Description Cette plante vivace, mais pas très rustique, se présente sous la forme d’une touffe d’environ 80 cm de haut. Ses tiges sont de section carrée, comme pour toutes les Lamiacées. Ses feuilles sont vertes, allongées et triangulaires. De couleur mauve à rouge, ses petites fleurs tubulaires se disposent en épis terminaux de 4 à 8 cm de long.

Ses graines sont petites et rondes. Enfin, feuilles et fleurs exhalent au froissage un puissant parfum de menthe, mélangé d’anis et de bergamote.

15

Janv.

Fév.

Fév.

Mars

Mars

Avril

Avril

Mai

Mai

Juin

Juin

Juil.

Juil.

Août

Août

Sept.

Sept.

Oct.

Oct.

Nov.

Nov.

Déc.

Déc.

Q Le semis Q La récolte

Famille des Alliacées Allium scorodoprasum

L’ail rocambole O

riginaire d’Asie et d’Europe, l’ail rocambole est particulièrement intéressant non seulement pour ses gousses, mais aussi pour ses bulbilles situées en haut des tiges. Il devrait être cultivé dans tous les potagers pour ses qualités gustatives ainsi que pour sa rusticité.

Q

meuble, profond, et surtout peu humide.

LE CONSEIL RUSTICA Ne craignez rien si vous avez oublié une gousse dans le sol pendant l’hiver.

Celle-ci ne gèlera pas et repoussera au printemps en formant une nouvelle touffe.

D É G U S TAT I O N

L’ail rocambole se prête à toutes les utilisations classiques de l’ail.

Son goût est fort.

Ses bulbilles peuvent, par exemple, être ajoutées aux salades, ou encore être confites dans le vinaigre comme les petits oignons.

La préparation du sol : comme les autres ails, l’ail rocambole aime un sol

Q

La plantation : plantez en octobre-novembre ou en février. Pour éviter que les plantes ne souffrent de l’humidité, réalisez des petites buttes de 10 cm de haut en situation ensoleillée. Plantez alors au sommet les plus beaux caïeux, détachés de la gousse, tous les 10 à 15 cm de distance. Vous pouvez aussi planter les plus belles bulbilles de la même manière mais, dans ce cas, la formation de gousses ne se fera qu’un an plus tard. Dix ou douze plants sont suffisants pour faire un premier essai au potager.

Q

L’entretien : vous n’avez aucun entretien particulier à effectuer. L’ail rocambole est très rustique et très peu sensible aux maladies.

Q

La récolte : vous pouvez récolter au mois d’août, lorsque la plante est desséchée.

Q

La conservation : séchez les gousses au soleil, puis rentrez-les à l’intérieur dans un endroit aéré. Vous pouvez les conserver assez longtemps.

Description En début de végétation, l’ail rocambole se présente comme un ail classique, avec ses feuilles longues et planes. Puis la hampe florale se développe. Très curieusement, elle commence à prendre la forme d’une spirale. Ensuite, elle se redresse et, lorsque le spathe s’ouvre, il n’y a pas le moindre bouton floral, mais une série de bulbilles dont les plus grosses peuvent atteindre la taille d’une petite noisette. En même temps apparaît dans le sol une gousse de forme classique composée de plusieurs caïeux. En fin de saison, la plante entière se dessèche.

16

10 à 15 cm

soleil

faible

meuble, mais pas humide

très simple

Janv.

Janv.

Fév.

Fév.

Mars

Mars

Avril

Avril

Mai

Mai

Juin

Juin

Juil.

Juil.

Août

Août

Sept.

Sept.

Oct.

Oct.

Nov.

Nov.

Déc.

Déc.

Q La plantation Q La récolte

17

Famille des Amarantacées Amaranthus sp.

LE CONSEIL RUSTICA Profitez de la grande quantité de semis naturels que produisent les amarantes l’année suivant une plantation pour en récupérer et les repiquer où vous voudrez.

L’amarante C’

est certainement l’une des plantes les plus décoratives et les plus spectaculaires du jardin. On en oublierait presque que l’amarante, qui compte plus de 50 espèces, est aussi et avant tout une source de nourriture dans de nombreux pays du monde. Ses diverses espèces sont originaires d’Amérique centrale ou d’Amérique du Sud, ainsi que d’Inde. Elles y sont consommées depuis des millénaires.

Q

La préparation du sol : l’amarante n’est pas très exigeante quant à la nature du sol, mais si ce dernier est meuble et riche en matières organiques, elle gagnera en force. Une situation ensoleillée s’avère également très favorable.

Q

La plantation : le semis peut s’effectuer en place mais, comme la plante ne supporte pas le froid, il faut attendre que le sol soit bien réchauffé. Il est préférable d’effectuer le semis en avril en godet, à l’abri et au chaud. N’enfouissez pas les graines, mais damez-les sur le terreau humide. Repiquez-les en place vers la fin mai à 40 cm en tous sens. Le nombre de plants dépend bien sûr de la grandeur du jardin, mais on peut dire qu’une dizaine semble suffisante pour essayer plusieurs variétés.

Description Il est difficile de décrire les amarantes, tant il existe d’espèces et de variétés différentes. Toutes sont des plantes annuelles. Beaucoup atteignent une hauteur de 2 m.

Leurs feuilles sont grandes et pétiolées, rouges ou vertes selon les variétés. Leurs tiges sont épaisses, dressées et légèrement ramifiées. Malgré leur apparence de solidité, elles cassent très facilement, et un vent un peu trop violent peut les abattre. Leurs inflorescences, souvent énormes, se composent d’épis de diverses formes, dressés ou retombants. Leur couleur varie du rouge au vert, en passant par le jaune et l’orange.

Leur floraison a lieu de juillet à octobre. Leurs très petites gaines, noires ou jaunes, sont extrêmement nombreuses.

18

Q

L’entretien : arrosez bien à la plantation, puis en été en période très sèche. Éliminez les limaces et les escargots, qui sont très friands des jeunes plants.

L’amarante ne connaît aucune maladie spécifique.

Q

40 cm

La récolte : récoltez les feuilles durant l’été au fur et à mesure de vos besoins, et les graines en automne.

Q

La conservation : une fois cueillies, les feuilles ne se conservent pas longtemps. Utilisez-les donc rapidement.

soleil

D É G U S TAT I O N

Les très jeunes feuilles peuvent être consommées crues en salade. Accommodez les plus grandes comme des épinards. Consommez-les avec modération, car elles contiennent de l’acide oxalique. Les graines peuvent être mangées grillés ou utilisées sous forme de farine.

modéré

meuble et enrichi en humus

très simple

Janv.

Janv.

Fév.

Fév.

Mars

Mars

Avril

Avril

Mai

Mai

Juin

Juin

Juil.

Juil.

Août

Août

Sept.

Sept.

Oct.

Oct.

Nov.

Nov.

Déc.

Déc.

Q Le semis Q La récolte

19

Famille des Fabacées Tetragonolobus purpureus

Le pois-asperge P

résent sur tout le pourtour méditerranéen, le pois-asperge, ou « lotier cultivé », serait originaire de Sicile. Il peut néanmoins se cultiver sans problème plus au nord. Il est parfois uniquement utilisé pour la beauté de ses fleurs dans des massifs décoratifs.

Q

LE CONSEIL RUSTICA En fin de saison, laissez complètement mûrir quelques gousses, puis récoltez les graines.

Vous aurez ainsi de la semence fraîche et gratuite pour l’année suivante.

La préparation du sol : le sol doit être bien ameubli et enrichi en humus, en situation ensoleillée. Comme pour tous les membres de cette famille, aucun apport d’azote n’est nécessaire, car la plante puise celui qui lui est nécessaire dans l’air.

Q

La plantation : semez en place en avril-mai, puis éclaircissez en gardant un plant tous les 20 cm. Dans les régions froides, semez en godets à l’abri. Repiquez les plantules au potager dès que le sol est bien réchauffé. Quinze à vingt plants suffisent pour un premier essai au potager.

Q

L’entretien : il est nécessaire de butter les jeunes plants sur quelques centimètres. Il est très important d’arroser régulièrement mais sans excès. Le pois-asperge ne connaît pratiquement aucune maladie, mais les limaces sont friandes des jeunes feuilles.

Description D É G U S TAT I O N

Les jeunes gousses se préparent cuites comme des haricots dont elles ont un peu le goût, avec une pointe de saveur d’asperge.

Le pois-asperge est une plante annuelle de 20 à 40 cm de hauteur. Ses tiges sont dressées ou couchées. Ses feuilles sont divisées en trois folioles. Ses fleurs ressemblent beaucoup à celles du pois. Dites « papilionacées », elles ont une superbe couleur pourpre. De mai à août, elles apparaissent, solitaires ou par deux. Elles sont suivies par des gousses à section carrée, longues de 6 à 7 cm de long à maturité. Celles-ci sont bordées de quatre ailes membraneuses ondulées sur toute leur longueur. Ses graines sont plus petites que celles du pois.

158

Q

La récolte : récoltez régulièrement de juin à août afin de ne recueillir que des gousses tendres d’environ 3 cm. Plus longues, elles deviennent filandreuses.

Ceci favorise aussi la formation de nouvelles gousses.

Q

20 cm

La conservation : il est préférable de consommer les gousses le plus rapidement possible, car elles ne se conservent pas bien. soleil

régulier

ordinaire et un peu enrichi en humus

sans grande difficulté Janv.

Janv.

Fév.

Fév.

Mars

Mars

Avril

Avril

Mai

Mai

Juin

Juin

Juil.

Juil.

Août

Août

Sept.

Sept.

Oct.

Oct.

Nov.

Nov.

Déc.

Déc.

Q Le semis Q La récolte

159

Famille des Astéracées Artemisia abrotanum LE CONSEIL RUSTICA Taillez largement l’aurone en début de printemps pour conserver une belle forme au buisson.

U T I L I S AT I O N S

Les feuilles des aurones aromatisent les salades, les viandes rôties et les poissons. Utilisezles avec modération et n’en donnez pas aux femmes enceintes.

Elles ont aussi de nombreuses vertus médicinales. Elles sont vermifuges, cicatrisantes, diurétiques et stomachiques.

L’aurone C

1m

onnue comme plante ornementale, l’aurone, ou armoise citronnelle, est aussi une plante aromatique intéressante pour la cuisine, ainsi que pour ses nombreuses vertus médicinales. Elle est originaire du Bassin méditerranéen, sans doute de Turquie.

soleil

La préparation du sol : l’aurone se contente d’un sol pauvre

faible

Q

mais bien drainé.

Q La plantation : multipliez l’aurone au printemps par division de touffes, ou en été par bouturage dans un terreau très léger. Un beau plant suffit pour une famille.

Q La récolte : cueillez les feuilles du printemps à l’automne, selon vos besoins.

ordinaire

très simple

Janv.

Janv.

La conservation : les feuilles

Fév.

Fév.

se sèchent parfaitement dans un endroit ventilé et se conservent dans un récipient parfaitement hermétique.

Mars

Mars

Avril

Avril

Q

Mai

Mai

Juin

Juin

Juil.

Juil.

Description

Août

Août

L’aurone est un sous-arbrisseau vivace et très rustique, aux tiges dressées atteignant 1 m de hauteur. Ses feuilles semi-persistantes sont simples et très fines, de couleur vert bleuté. Elles dégagent également une agréable odeur citronnée, avec un peu d’amertume. La floraison est rare.

Sept.

Sept.

182

Oct.

Oct.

Nov.

Nov.

Déc.

Déc.

Q La plantation Q La récolte

Famille des Astéracées Tanacetum balsamita ou Chrysanthemum balsamita LE CONSEIL RUSTICA

La balsamite A

ppelée parfois menthe-coq, la balsamite n’a rien d’une menthe. Seul son parfum peut y faire penser. Autrefois présente dans tous les jardins, elle y est devenue assez rare. Elle est originaire d’Asie occidentale, mais on la trouve maintenant un peu partout en Europe.

Q

soleil

modéré

elle apprécie un bon apport d’humus. Une situation ensoleillée lui convient parfaitement.

N’hésitez pas à éviter l’envahissement en déterrant les racines traçantes autour de la touffe à la bêche.

Q

D É G U S TAT I O N

Q

Les feuilles fraîches agrémentent les salades, les soupes et les rôtis de viande.

Une poignée de feuilles, ainsi qu’un même nombre de morceaux de sucre plongés dans un litre d’alcool pour fruits pendant quelques mois, produisent une boisson agréable rappelant la chartreuse.

La préparation du sol : elle pousse dans tout type de sol, mais

80 cm

La plantation : la multiplication se fait essentiellement par division d’anciennes touffes, au printemps ou en automne.

Q

La récolte : cueillez les feuilles au fur et à mesure de vos besoins, de préférence avant la floraison.

La conservation : les feuilles sèchent très bien et gardent leur parfum. On peut les conserver broyées dans un récipient totalement hermétique.

terre ordinaire et compost

très simple

Janv.

Janv.

Fév.

Fév.

Mars

Mars

Avril

Avril

Mai

Mai

Juin

Juin

Juil.

Juil.

Description

Août

Août

La balsamite est vivace et très rustique. À partir d’une souche traçante s’élèvent de nombreuses tiges feuillues, de 50 cm à 1 m de long. Les feuilles simples sont longues et pétiolées, à bords finement dentés. Elles exhalent une forte odeur de menthe. Des petites fleurs jaunes apparaissent en été. Elles sont regroupées en capitules.

Sept.

Sept.

183

Oct.

Oct.

Nov.

Nov.

Déc.

Déc.

Q La plantation Q La récolte

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