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MAYA NUQ

MES BONNES RECETTES SANS GLUTEN

MAYA NUQ

STYLISME ET PHOTOS DE JULIE LONGET

MES BONNES RECETTES

SANS GLUTEN

SALÉES OU SUCRÉES - 100% GOURMANDES - 100% FACILES

17,50 €

TTC

Une intolérance ou une sensibilité au gluten peut être contraignante au quotidien. Bien souvent, il est nécessaire de remplacer certains ingrédients classiques de son alimentation : céréales, farines, pâtes, biscuits… Ce livre vous propose plus de 100 recettes gourmandes pour ne plus vous priver. Découvrez des recettes originales et simples pour faire vos pains, vos tartes, vos lasagnes ou encore vos desserts maison tout en prenant soin de votre santé !

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SOMMAIRE Introduction ..................................................5

PETITS-DÉJEUNERS, BRUNCHS ET GOÛTERS ......11 Muffin de maïs et cottage cheese aux herbes ................................................12 Pancakes de sarrasin ...............................13 Pancakes de pomme de terre .................14 Galettes de son aux petits légumes .....16 Grissinis de maïs ......................................17 Socca niçoise ..............................................18 Tarte au fromage .......................................20 Cake aux champignons et au quinoa .............................................21 Croquettes de patate douce à la crevette..............................................22 Muesli croustillant aux fruits secs........24 Porridge d’amarante épicé .....................25 Ricotta craquante et ses fruits ...............26 Bouchées aux amandes ...........................28 Cookies de riz et de manioc....................29 Barres de céréales au chocolat ..............30 Financiers au sarrasin.............................32 Scones aux raisins secs ...........................33 Muffins aux myrtilles ...............................34 Mignardises choco-coco à la banane ..............................................36 Milk-shake aux perles du Japon ............37

SALADES, SOUPES ET PETITES FAIMS ................39 Salade de quinoa aux noix et à la fourme d’Ambert ........................40 Salade de riz à l’indienne « kedgeree » .............................................41 Salade américaine au maïs ...................42 Salade de lentilles au haddock fumé ....................................44

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Salade de millet et citron confit ............45 Salade de pois chiches à l’orientale ..............................................46 Soupe de riz à la viande hachée ...........48 Soupe de patates douces et de carottes à la coriandre ................49 Potage à l’amarante, au potiron et au chou .................................................50 Potage mexicain au maïs et aux haricots rouges ...........................52 Bouillon de bœuf au quinoa ...................53 Velouté froid au tapioca ..........................54 Petits soufflés au riz .................................56 Soufflés à la châtaigne, au potimarron et aux carottes épicées..........................57 Blinis et tartare de saumon ....................58 Crème de maïs façon thaïe.....................60 Clafouti au saumon et aux poireaux à l’anis ........................61 Tarte à la ratatouille.................................62 Cake de maïs aux lardons ......................64 Galettes de riz façon fajitas....................65

PLATS COMPLETS..............................................67 Risotto des enfants....................................68 Moussaka légère .......................................69 Lasagnes de riz au pesto .........................70 Pizza reine à la pomme de terre ............72 Tarte aux fruits de mer .............................73 Mariné de bar au croustillant de sarrasin ...............................................74 Croquettes de poisson .............................76 Ragoût de poisson à la brésilienne ......77 Crumble de poulet aux petits légumes .................................78 Quinoa au poulet ......................................80 Curry de millet au poulet ........................81

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Sauté de veau au millet...........................82 Hachis de bœuf au quinoa......................84 Boulettes de bœuf au riz et à la menthe ..........................................85 Boeud piquant et nouilles de riz à l’asiatique .............................................86 Chili con carne...........................................88 Roulé de dinde à la semoule de sarrasin ...............................................89 Côtes d’agneau en croûte de quinoa ..................................................90 Riz safrané aux poivrons et au chorizo .............................................92 Tourte à la mexicaine...............................93

ACCOMPAGNEMENTS

.........................................95 Beignets de courgettes.............................96 Risotto sauvage safrané ..........................97 Terrine de poivrons doux.........................98 Chou-fleur et brocoli à la béchamel ........................................100 Boulettes au reblochon pimenté..........101 Pois chiches au curry et au lait de coco .....................................................102 Polenta crémeuse ....................................104 Boulettes noix de coco et pomme de terre .................................105 Gnocchis maison aux 4 fromages .......106 Millet à la niçoise....................................108 Croquettes de pomme de terre à la feta ...................................................109 Caesar salade ..........................................110 Poêlée de légumes et tofu aux germes de soja .................112 Galettes de lentilles au fromage de chèvre.................................................113 Cassolette de champignons et quinoa .................................................114 Galettes de quinoa aux petits légumes ...............................116 Riz à la cantonaise..................................117 Pain perdu aux herbes et au fromage frais ...............................118

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Cassolette de quinoa à l’asiatique ...........................................120 Aubergines gratinées à la tapenade et au millet ..................121

GÂTEAUX ET PAINS

.........................................123 Pain aux pois chiches ............................124 Pain au potiron ........................................125 Fougasse aux olives ...............................126 Pain au sarrasin ......................................128 Pain au maïs.............................................129 Petits pains au millet .............................130 Pain de soja ..............................................132 Pain de riz..................................................133 Pain d’épices aux fruits et aux noix ...134 Quinoa aux poires et aux amandes ...136 Vermicelles de riz au chocolat .............137 Cheesecake au citron.............................138 Tarte crémeuse au potiron ....................140 Tarte de millet aux noix .........................141 Clafouti aux mûres et aux prunes ......142 Crème brûlée au riz ................................144 Pudding de riz gluant à la noix de coco .....................................................145 Cake au citron et aux groseilles .........146 Gâteau au caramel et aux pruneaux ....................................148 Gâteau de haricots rouges au thé matcha ........................................149 Moelleux au chocolat et à la châtaigne ...................................150 Gâteau au maïs .......................................152 Gâteau aux abricots ...............................153 Crumble aux pommes ............................154 Gâteau de riz à la pistache...................156 Gâteau de polenta ..................................157

Index ...........................................................158

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PETITS-DÉJEUNERS, BRUNCHS ET GOÛTERS GLUTEN_P10-37_v5.indd 11

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MUFFINS DE MAÏS ET COTTAGE CHEESE AUX HERBES POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 10 MIN - CUISSON : 20 MIN Pour les muffins 1 œuf 5 cl de lait 1 cuil. à café de poudre à lever sans gluten 1/2 cuil. à café de noix de muscade râpée 4 cuil. à soupe de farine de maïs 2 cuil. à soupe de farine de sarrasin 2 petits carrés frais nature ou aromatisés à l’ail sel, poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et tapissez 4 moules à muffins ou 4 gros ramequins de papier cuisson. 2. Dans une grande jatte, fouettez l’œuf en omelette avec le lait. Ajoutez la poudre à lever, la noix de muscade, du sel et du poivre, et mélangez bien. Intégrez les farines et mélangez. 3. Répartissez la moitié de la pâte dans les moules, ajoutez les cubes de fromage frais et recouvrez du reste de la pâte. 4. Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Laissez reposer les muffins pendant 5 minutes, avant de les démouler et de servir avec le cottage cheese aromatisé aux herbes.

Pour l’accompagnement 300 g de cottage cheese 1 cuil. à soupe d’estragon ciselé 1 cuil. à soupe de persil ciselé

LE CONSEIL DE MAYA Vous pouvez utiliser des mini-moules en silicone pour des petites bouchées apéritives. Le temps de cuisson sera alors de 10 à 12 minutes en fonction de la taille des moules.

12 - Petits-déjeuners, brunchs et goûters

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PANCAKES DE SARRASIN POUR 10 PANCAKES - PRÉPARATION : 10 MIN - REPOS : 30 MIN - CUISSON : 15 MIN 300 g de farine de sarrasin 3 œufs 25 cl de lait 20 cl d’eau 1/2 cuil. à café de sel 1/2 cuil. à café de bicarbonate de soude huile végétale ou beurre pour la cuisson

1. Versez la farine de sarrasin, le sel et le bicarbonate dans un grand saladier. Faites un puits au centre et cassez les œufs dedans, puis ajoutez le lait tiède. Mélangez bien, puis versez l’eau en filet jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide mais néanmoins assez consistante. 2. Couvrez le saladier d’un torchon et laissez reposer pendant 30 minutes au minimum ; plus pour une pâte encore plus levée et aérée. 3. Déposez une grosse cuillerée de pâte dans une petite poêle dans laquelle vous aurez fait chauffer l’huile ou le beurre, et laissez cuire le pancake jusqu’à ce que la surface fasse des bulles et commence à sécher. Tournez-le alors et faites cuire encore quelques secondes de l’autre côté.

VARIANTES Dégustez les pancakes à votre convenance : salés avec du jambon, du gruyère et tout ce qui vous inspire, ou sucrés avec pâtes à tartiner, miel, confitures…

Petits-déjeuners, brunchs et goûters - 13

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PANCAKES DE POMME DE TERRE POUR 8 PANCAKES - PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 30 MIN 800 g de pommes de terre 1 gros oignon 3 œufs 4 cuil. à soupe rases de fécule de maïs (Maïzena ®) sel, poivre du moulin huile de friture

1. Épluchez les pommes de terre. Râpez finement la moitié de celles-ci, déposez-les dans un saladier et couvrez d’eau. Coupez le reste des pommes de terre en petits morceaux et faites-les cuire pendant 15 minutes dans une grande casserole d’eau salée. 2. Pendant ce temps, épluchez l’oignon et émincez-le très finement. 3. Égouttez les pommes de terre cuites, puis écrasez-les en purée au-dessus d’un grand saladier. Ajoutez les pommes de terre râpées égouttées, les œufs battus en omelette et la fécule de maïs. Salez et poivrez. Mélangez bien. 4. Faites précuire vos galettes à la poêle 10 minutes. 5. Faites ensuite chauffer 1,5 cm d’huile dans une friteuse et faites cuire environ 4 minutes sur chaque face. Mettez à égoutter sur du papier absorbant.

LE CONSEIL DE MAYA Faites griller des tranches de bacon. Déposez une tranche sur chaque pancake, et dégustez bien poivré et accompagné de sirop d’érable. Ces pancakes pourront parfaitement accompagner toutes vos viandes.

14 - Petits-déjeuners, brunchs et goûters

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SALADE DE QUINOA AUX NOIX ET À LA FOURME D’AMBERT POUR 6 PERSONNES - PRÉPARATION : 15 MIN - CUISSON : 10 À 15 MIN 300 g de quinoa 10 noix entières ou 20 cerneaux 200 g de fourme d’Ambert

1. Portez à ébullition 3 tasses d’eau salée, puis jetez dans l’eau bouillante les graines de quinoa lavées. Faites cuire pendant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir.

1 oignon rouge fines herbes Pour la vinaigrette 3 cuil. à soupe d’huile de noisette 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre

2. Préparez la vinaigrette avec tous les ingrédients, puis mélangez avec le quinoa quelques heures avant de déguster pour laisser les graines s’imprégner. 3. Ajoutez les herbes hachées, l’oignon détaillé en rondelles et parsemez de morceaux de fromage et décorez avec les noix.

1 cuil. à café de moutarde sucrée sel, poivre du moulin

40 - Salades, soupes et petites faims

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SALADE DE RIZ À L’INDIENNE « KEDGEREE » POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 15 MIN - CUISSON : 30 MIN 250 g de riz basmati 30 g de raisins secs 2 échalotes 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 4 grains de cardamome 1/2 cuil. à café de cumin en poudre 1/2 cuil. à café de curry en poudre 50 cl de bouillon 2 œufs 2 cuil. à soupe de crème fraîche 100 g d’œufs de lumps 1 cuil. à soupe de persil haché

1. Rincez le riz et égouttez-le. Mettez les raisins secs à gonfler dans un bol d’eau. 2. Épluchez et hachez finement les échalotes. Faites-les revenir 3 minutes dans l’huile. Salez, ajoutez les épices et mélangez. Ajoutez le bouillon et, dès le début de l’ébullition, versez le riz. Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes environ, jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. 3. Pendant ce temps, faites durcir les œufs, puis écalez-les et coupez-les en 4 quartiers. Réservez. 4. Laissez tiédir le riz, puis mélangez-le aux raisins secs égouttés et à la crème fraîche. 5. Dressez le riz sur un plat de service et décorez avec les quartiers d’œufs, les œufs de lumps et le persil haché.

sel, poivre du moulin

VARIANTES Vous pouvez remplacer les œufs de lumps par des œufs de saumon ou par quelques lamelles de poisson fumé.

Salades, soupes et petites faims - 41

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SALADE AMÉRICAINE AU MAÏS POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 15 MIN - CUISSON : 10 MIN 250 g de maïs en grains 1 oignon 1 poivron vert

1. Coupez l’oignon en rondelles, le poivron en petits dés, l’ananas en quartiers et émincez le poulet.

2 blancs de poulet grillés

2. Dans un grand saladier, mélangez le poulet, l’oignon, les haricots rouges, le maïs, le poivron, l’ananas. Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, ajoutez-la et remuez.

1 poignée de haricots rouges cuits

3. Faites griller les graines de sésame dans une poêle antiadhésive. Réservez.

4 tranches d’ananas frais ou en boîte

1 cuil. à soupe de graines de sésame quelques feuilles de laitue

4. Présentez la salade en assiette individuelle en la disposant sur les feuilles de laitues. Parsemez de graines de sésame.

Pour la vinaigrette 3 cuil. à soupe d’huile de maïs 2 cuil. à soupe de vinaigre aux échalotes 1 cuil. à café de moutarde sel, poivre du moulin

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PLATS COMPLETS GLUTEN_P66-93_v4.indd 67

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RISOTTO DES ENFANTS POUR 4 À 6 PERSONNES - PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 25 MIN 400 g de riz à grain rond 1 oignon 40 g de beurre 150 g de jambon 175 ml de bouillon 750 g de petits pois écossés ou en boîte 60 g de parmesan

1. Épluchez et hachez l’oignon, puis faites-le revenir 5 minutes dans la moitié du beurre. Coupez le jambon en petits dés. 2. Versez une grande tasse de bouillon et ajoutez le riz dès le début de l’ébullition. Continuez à arroser de bouillon dès que le liquide est absorbé. Mélangez et laissez cuire à feu doux, 12 minutes pour un riz al dente et 15 à 17 minutes pour un riz plus fondant. 3. Si vous utilisez des petits pois frais, incorporez-les au riz 8 minutes avant la fin de la cuisson. 4. Lorsque tout le liquide est absorbé, ajoutez les dés de jambon, les petits pois puis le reste du beurre et la moitié du parmesan. Mélangez, et servez en présentant du parmesan à part.

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MOUSSAKA LÉGÈRE POUR 4 OU 5 PERSONNES - PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 1 H 15 3 grosses aubergines 2 oignons 2 gousses d’ail 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 300 g de viande hachée 2 cuil. à soupe de concentré de tomates 40 cl de lait 2 cuil. à soupe de tapioca 50 g de parmesan râpé sel, poivre du moulin

1. Coupez les aubergines en fines tranches, sans les éplucher. Déposez-les sur une grille du four et enfournez pour 30 minutes de cuisson à 200 °C (th. 7), en surveillant et retournant les tranches à mi-cuisson. 2. Pendant ce temps hachez et épluchez l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir dans l’huile, dans une poêle antiadhésive. Ajoutez la viande et continuez à cuire pendant 5 à 7 minutes. Salez et poivrez. 3. Disposez une couche d’aubergines, en les superposant, dans un plat à gratin. Étalez la moitié de la viande hachée, puis une seconde couche de légumes, puis encore de la viande. 4. Diluez le concentré de tomates dans un bol d’eau et arrosez la moussaka. Mélangez le lait, le tapioca et le parmesan et étalez la préparation sur la surface. Enfournez pour 30 minutes de cuisson à 200 °C (th. 7).

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LASAGNES DE RIZ AU PESTO POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 50 MIN - REPOS : 1 H - CUISSON : 30 MIN Pour les lasagnes de riz 150 g de farine de riz 50 g de farine de maïs 100 g de fécule de maïs (Maïzena ®) 1 cuil. à soupe de bicarbonate de soude 2 œufs 3 cuil. à soupe d’huile d’olive eau sel Pour la garniture 2 tomates fraîches 2 boules de mozzarella (environ 300 g) 8 fines tranches de jambon de parme 12 quartiers de tomates confites à l’huile quelques belles feuilles de basilic Pour la sauce al pesto 1 bouquet de basilic 4 cuil. à soupe de pignons de pin 2 gousses d’ail 5 cuil. à soupe d’huile d’olive

1. Mélangez les deux farines, la fécule, le bicarbonate de soude et le sel. Creusez un puits au centre et versez dedans les œufs battus et l’huile d’olive. Amalgamez, puis ajoutez peu à peu autant d’eau que nécessaire pour obtenir une pâte homogène et moyennement ferme. Roulez en boule, enveloppez de film alimentaire et laissez reposer pendant 1 heure. 2. Préparez des feuilles de lasagnes en utilisant la machine à pain et réservez sur un torchon fariné avec un peu de farine de riz ou de maïs. 3. Lavez et coupez les tomates fraîches. Coupez la mozzarella en tranches moyennes. Préparez la sauce al pesto en mixant les feuilles de basilic (réservez-en quelques-unes), les pignons, l’ail épluché et écrasé et l’huile d’olive. Salez et poivrez. 4. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Faites cuire les feuilles de lasagnes dans une grande casserole d’eau bouillante salée et étalez-les au fur et à mesure dans un plat à gratin. Disposez ensuite des tranches de mozzarella et de jambon de parme. Ajoutez les quartiers de tomates confites et de tomates fraîches, puis assaisonnez de sauce et parsemez de feuilles de basilic grossièrement ciselées. Recommencez l’opération jusqu’à l’épuisement des feuilles de lasagnes et de la farce, puis enfournez pour 30 minutes de cuisson. 5. Servez dès la sortie du four avec de la roquette ou du mesclun et en proposant du parmesan.

sel, poivre du moulin Pour servir 150 g de roquette ou de mesclun parmesan

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PETITS PAINS AU MILLET POUR 6 OU 7 PETITS PAINS - PRÉPARATION : 40 MIN - REPOS : 2 H 35 - CUISSON : 30 MIN 250 g de farine de millet 20 g de levure de bière 2 cuil. d’eau tiède 1 cuil. à soupe de sucre + 5 cuil. à soupe de miel ou de sucre 150 g de fécule de pomme de terre 25 cl de lait tiède + 2 cuil. à soupe pour badigeonner les pains 60 g de beurre ramolli + 10 g pour la plaque 3 œufs

1. Émiettez la levure de bière et dissolvez-la avec un peu d’eau tiède et 1 cuillerée à soupe de sucre ou de miel. Laissez le mélange au chaud 5 minutes jusqu’à ce qu’il commence à mousser. 2. Mélangez la farine et la fécule dans une terrine. Creusez un puits au centre et versez le mélange de levure, l’eau, le lait, le miel ou le sucre, et le beurre ramolli. Cassez les œufs et mélangez intimement. 3. Pétrissez énergiquement pendant 10 minutes, puis couvrez avec un tissu en laine et laissez lever pendant 1 h 30. La pâte doit doubler de volume. 4. Reprenez la pâte et pétrissez-la quelques minutes, puis séparez-la en morceaux de 60 à 80 g. Façonnez des boules et disposez-les sur une plaque graissée. Badigeonnez-les avec un peu de lait, puis couvrez et laissez encore lever pendant 1 heure. 5. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6), placez un bol d’eau à l’intérieur et enfournez les pains pour 30 minutes de cuisson environ.

130 - Gâteaux et pains

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CLAFOUTIS AUX MÛRES ET AUX PRUNES POUR 6 PERSONNES - PRÉPARATION : 10 MIN - CUISSON : 50 MIN 500 g de fruits (mûres triées et prunes dénoyautées, lavées et coupées) 3 œufs 4 cuil. à soupe de sucre 1 cuil. à soupe de fécule de maïs (Maïzena ®) 3 cuil. à soupe de farine de maïs 1 sachet de vanille en poudre 50 cl de lait

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un plat à four. Rincez les fruits, dénoyautez-les si nécessaire, coupez-les en petits morceaux et déposez-les dans le plat. 2. Dans une terrine, cassez les œufs, puis ajoutez le sucre, la fécule, la farine, la vanille et le lait. Battez à la fourchette jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. 3. Versez l’appareil sur les fruits et enfournez pour 50 minutes de cuisson environ.

10 g de beurre pour le plat LE CONSEIL DE MAYA Pour un dessert façon crème brûlée, remplacez la moitié du lait par de la crème liquide allégée et saupoudrez la surface du plat de cassonade, puis faites griller au chalumeau ou, plus simplement, au gril du four.

142 - Gâteaux et pains

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