L'art du thé

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SOMMAIRE PRÉFACE

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1re PARTIE : LE THÉ QU'EST-CE QUE LE THÉ ?

UNE PRÉSENTATION ÉLÉMENTAIRE DU THÉ L'ÉLABORATION VARIÉTÉS ET CULTIVARS LES TYPES DE THÉS TERROIR THÉ ET CHIMIE CHANGEMENTS DANS LA COMPOSITION CHIMIQUE

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2e PARTIE : TECHNIQUE L'EAU PRÉPARER « LA » TASSE DE THÉ PARFAITE SERVIR « LA » TASSE DE THÉ PARFAITE RECETTES DE THÉS ARTISANALES DE NOUVELLES IDÉES LE THÉ GLACÉ

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3e PARTIE : ACCORDS ET COCKTAILS ACCORDER UN THÉ AVEC UN METS LES COCKTAILS

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REMERCIEMENTS AU SUJET DU PHOTOGRAPHE AU SUJET DE L'AUTEUR INDEX

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-----LE THÉ

HISTOIRES ET MYTHES Si les annales du thé sont bien vastes, elles débutent presque toujours par les mêmes mythes. Certes, ce sont de beaux contes, mais ils fournissent surtout un excellent aperçu de l’importance du thé dans la culture mondiale.

ORIGINES CONFUCÉENNES

L’un des récits les plus populaires, et le premier que j’ai entendu, commence avec Shennong, l’inventeur de l’agriculture et de la médecine chinoise, assis sous un arbre de Camellia Sinensis. Une feuille tombe alors dans sa tasse d’eau bouillante et infuse. Homme de science, il remarque immédiatement qu’elle teinte son eau d’une belle couleur verte et qu’après avoir bu ce mélange, il ressent une sensation de fraîcheur et de vigueur. Ainsi, était né le thé.

Ce mythe chinois est important non seulement car il relate les origines de cette boisson, mais parce qu’il relie le présent à un passé mythique puissant et réconfortant. Cette fable nous fait voir le monde à travers le prisme confucianiste et donne un aperçu de la philosophie des Chinois et de leur amour pour le thé.

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ORIGINES BOUDDHISTES

On m’a souvent raconté une autre genèse dans laquelle le fondateur ­du bouddhisme, Siddhartha Gautama, s’endormit en pleine nature, après une longue promenade méditative dans les montagnes. Furieux contre son manque de contrôle et de discipline, il s’arracha les cils et les jeta au vent.

Du sol où étaient tombés ses cils poussèrent les premières plantes à thé.

Comme la fable précédente, ce mythe retranscrit une certaine philosophie. Il illustre un des principes fondamentaux du bouddhisme selon lequel on ne peut atteindre l’illumination sans se défaire des liens du monde matériel, une idée représentée par le geste de Bouddha s’arrachant les cils. Il est intéressant de noter que selon certains, les propriétés énergétiques et favorisant la concentration du thé en ont fait le complément parfait aux exigences très rigoureuses du bouddhisme et ont participé au développement de ce dernier d’abord en Asie du Sud puis, dans l’ensemble du continent.

Tout comme le récit confucéen, cette histoire ne relate pas uniquement les origines du thé, mais permet de mieux comprendre le point de vue des bouddhistes et leur amour pour le thé.

ORIGINES EN EUROPE OCCIDENTALE : UNE HISTOIRE EN TROIS ACTES

À la lecture des chroniques anglaises ou néerlandaises du thé, vous apprenez que sa découverte est habituellement liée à ce qui accompagne l’expansion des empires : l’espionnage, le développement de la marine moderne, les recherches de trésors, les échanges de remèdes et l’accumulation de richesses.

Ces histoires soulignent le point de vue des Européens, leur place dans le monde et la façon dont ils conçoivent cette boisson.

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-----QU’ESTCE QUE LE THÉ ?

ACTE 1 L’INTRODUCTION DU THÉ

La plupart des chroniques européennes sur le thé débutent aux alentours de 1600, lorsque l’Angleterre a fondé la Compagnie britannique des Indes orientales, une organisation ayant autorité à acquérir des territoires, à frapper monnaie, à maintenir des armées et des garnisons, à forger des alliances avec des puissances étrangères et à déclarer la guerre.

Grâce à ces prérogatives, la Compagnie s’est mise à échanger de l’argent contre du thé au début du xviie siècle et à amasser de véritables fortunes pour le compte de la couronne britannique. Elle a d’ailleurs eu tant de succès dans ce négoce, qu’au milieu du xixe siècle, les réserves anglaises d’argent étaient presque épuisées. Afin de combler ce déficit, la Compagnie britannique des Indes orientales a recouru aux ressources des territoires acquis au Bengale : c’est-à-dire, à la culture des fleurs de pavot dont les graines peuvent servir à produire de l’opium. Ainsi, elle a commencé à échanger de l’opium contre du thé, ce qui a provoqué de sévères addictions à cette drogue en Chine au cours du xixe siècle, les fameuses Guerres de l’Opium (de 1830 à 1842 puis de 1856 à 1860) et au final le retrait de la Chine des échanges internationaux. Le commerce entre la Chine et l’Occident ayant pratiquement cessé pendant la majeure partie des années 1910, l’industrie du thé a dû se montrer créative afin de vendre ses produits.

Ainsi, les entreprises de ce secteur ont souvent baptisé « thé » des recettes à base d’autres herbes, fleurs, épices, etc.

L’Occident a depuis oublié que les Anglais sont responsables d’une vague d’addiction en Asie, mais connaître cette triste réalité est d’une importance capitale pour comprendre certaines tendances actuelles du thé.

Il est généralement admis que les Guerres de l’Opium ont précipité la chute de la Chine impériale et que le vide créé par l’instabilité a fini par mener à la révolution communiste chinoise. Cette dernière a ensuite conduit à la révolution culturelle des années 1960. Ces révolutions ont largement contribué à effacer le caractère « bourgeois » de l’industrie du thé.

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Le commerce entre la Chine et l’Occident ayant été coupé, plusieurs générations d’occidentaux n’ont pu goûter au fameux breuvage chinois.

Ce n’est qu’après la levée des restrictions par la Chine, dans les années 1980 et 1990, que la situation a pu changer. Le monde entier a ainsi pu « découvrir » les bienfaits des thés chinois.

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-----LE THÉ

LA CUEILLETTE Comme son nom l’indique, ce procédé consiste à séparer les feuilles du Camellia sinensis. Il joue un rôle important dans le goût et le fumet qu’aura le thé.

Même effectuée de la manière la plus simple, la cueillette d’une feuille entraîne la production d’une sève sucrée.

Plus un fermier fera en sorte que ses Camellia sinensis produisent cette sève, plus son thé sera doux.

La plupart des jardiniers élaguent leurs arbres à hauteur d’épaule, ce qui facilite la récolte. Cela donne aussi de superbes paysages composés de rangées entières d’arbustes ondulant à flanc de montagnes. Cette technique a été introduite relativement récemment par des moines bouddhistes qui entretenaient parfaitement leurs jardins afin d’honorer le thé en tant que don de la nature. De nos jours, les arbres sont taillés ainsi pour faciliter la tâche des cueilleurs.

Une fois la production lancée, les plantes subiront continuellement cette étape durant la majeure partie de l’année afin, non seulement de collecter le plus de feuilles possible, mais aussi d’empêcher leur floraison.

Sinon, les plantes focalisent leur énergie sur les fleurs et leurs feuilles entrent en une sorte d’hibernation durant laquelle elles durcissent et se fragilisent. Si un fermier cueille les feuilles trop violemment, il peut endommager la plante de façon irréversible. Ainsi, il doit trouver un équilibre entre son envie de produire un thé doux et la croissance de ses arbustes.

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Les fermiers laissaient pousser leurs plantes naturellement, avant l’apparition de cette « horticulture » moderne.

Elles atteignaient ainsi des tailles d’arbres et non de buissons.

On peut encore trouver des thés issus de ces arbres, mais ils sont plus onéreux d’une part parce que la cueillette est plus longue et d’autre part parce que certaines personnes pensent qu’un thé provenant de ces arbres, ayant poussé naturellement, est meilleur que celui issu de plantes dont la croissance a été contrôlée.

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-----L’ÉLABORATION

LE FLÉTRISSAGE Cette autre étape importante dans l’élaboration de thés de haute qualité est à l’origine des innombrables formes que prennent les feuilles et des nombreux changements chimiques importants dont résultent en partie le goût, l’arôme et la couleur de la boisson. Si on peut considérer que toutes les feuilles flétrissent un minimum entre la cueillette et le transport jusqu’à l’usine de production, néanmoins elles ne le font pas toutes de la même façon.

Il existe deux sortes de flétrissage et chacun détermine non seulement la complexité du goût, mais aussi le type de thé obtenu. Ces deux processus sont communément appelés flétrissage physique et flétrissage chimique.

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LE FLÉTRISSAGE PHYSIQUE

Il réduit l’humidité de la feuille afin de la rendre plus malléable. Toute feuille subit un flétrissage physique même minime sans quoi le maître de thé pourrait difficilement leur faire prendre leurs formes si distinctives, lors des étapes suivantes.

LE FLÉTRISSAGE CHIMIQUE

Le flétrissage chimique, quant à lui, prend plus de temps et facilite la dégradation des molécules complexes en molécules simples, ce qui participe à donner du corps et du goût au thé.

Ce procédé peut aussi, si on le veut, déclencher le processus d’oxydation (aussi dit fermentation). Le maître de thé adapte alors le flétrissage chimique en fonction du type de feuille sur lequel il opère, ainsi que du goût et du fumet recherchés. Dans le cas de thés non oxydés, ce procédé n’est pas du tout employé.

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La préfecture de Shizuoka est responsable de plus de 45% de la production de thés japonais. Malheureusement, le gouvernement a récemment fermé un grand nombre de ses plantations de thé après la catastrophe de Fukushima. Si les niveaux de radiations présents dans la majorité des théiers étaient inférieurs aux taux critiques, la France a, en 2011, intercepté et détruit 162 kg de thé vert de Shizuoka à destination de Paris car les taux de césium radioactif détectés dépassaient les seuils fixés par l’Union Européenne.

Cette mauvaise publicité a fortement impacté l’industrie locale et grandement inquiété les fermiers et producteurs de la région.

LES RÉGIONS PRODUCTRICES AU JAPON

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-----TERROIR

Le Japon, où le premier théier aurait été planté au xiie siècle, manufacture presque exclusivement du thé vert (même s’il produit aussi des thés noirs très intéressants pour son marché intérieur). On estime à 90% la part de sa production destinée à la consommation locale. Si du thé est élaboré dans la plupart de ses quarante-sept préfectures, douze d’entre elles sont véritablement renommées pour cette denrée.

Ces préfectures sont Aichi (la région de Nishio est l’une des plus grosses productrices de Matcha), Fukuoka (considérée comme celle élaborant l’un des meilleurs thés verts Gyokuro), Gifu, Kagoshima, Kumamoto, Kyoto (la région d’Uji a été la première a accueillir des théiers et est largement considérée comme le centre culturel du thé au Japon), Mie, Miyazaki, Nagasaki, Saga, Saitama et Shizuoka.

Le sol et le climat de ces grandes régions théières sont uniques, ce qui confère à leurs thés des goûts variés et valant la peine d’être étudiés.

Par ailleurs, les Japonais, comme les Chinois, sont forts de plusieurs siècles d’expérience. Découvrir leurs terroirs est de ce fait extrêmement enrichissant.

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-----LE THÉ

L’EAU COMME MÉTAPHORE L’eau, quel que soit le mythe, la tradition ou la religion, est presque invariablement représentée comme une métaphore de la vie.

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La meilleure façon de décrire le rôle prépondérant de l’eau, et par extension du thé, dans notre subconscient est d’analyser rapidement les grandes religions. Cette simple observation permet de comprendre l’importance métaphorique de l’eau mélangée au thé ainsi que notre réaction émotionnelle face à ce mariage.

Ou, pour emprunter une image à la mythologie grecque, réfléchir aux traditions religieuses serait comme goûter à la source de Mnémosyne tout en évitant celle de Léthé.

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L’EAU, CRÉATRICE DU MONDE

-----L'EAU

Le terme hindou dérive du mot sanskrit sindhu signifiant « rivière ». De plus, dans le Rig-Veda, l’un des plus anciens textes de la Sanatana Dharma (plus connue sous le nom d’Hindouisme), il est dit que l’univers a été créé par l’eau provenant de rivières célestes.

Selon le Rig-Veda, un démon nommé Vritra bloqua ces eaux célestes, empêchant ainsi la vie de se développer sur Terre et la création de notre univers. Afin de libérer ces eaux, le roi des dieux, Indra, combattit et tua Vritra. Dans la religion hindoue, l’eau n’est donc pas uniquement un liquide nous hydratant, mais la créatrice de la vie !

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-----LE THÉ

PRÉPARER « LA » TASSE DE THÉ PARFAITE Connaître les variétés de théiers, les cultivars, les types de thé et l’eau utilisée est certes intéressant, mais la beauté du thé se trouve ailleurs, dans le partage d’une excellente tasse de thé.

Voici quelques conseils pour vous permettre d’apprécier au maximum cet instant.

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POUR QUATRE

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-----RECETTES DE THÉS ARTISANALES

INGRÉDIENTS 1 L d’eau pour l’infusion 1 L d’eau pour le service 24 à 32 g de feuilles de thé noir, de préférence un Assam CTC ou un thé noir chinois fort

LE THÉ À LA RUSSE Contrairement aux Anglais et aux Néerlandais qui importaient leur thé par bateaux, la Russie l’acheminait par caravanes traversant l’Asie centrale.

Sucre en morceaux (servi à part)

Le climat sec et froid d’Asie centrale était beaucoup plus propice à un transport sans risque du thé. Ainsi, lorsque cette denrée arrivait à SaintPétersbourg ou à Moscou, sa qualité était meilleure que celles vendues par les négociants anglais et néerlandais.

Ceci a donné aux Russes la réputation d’avoir les meilleurs thés d’Europe (et certains la leur prêtent encore de nos jours). La façon de boire le thé de certains européens et de nombreux peuples du Moyen-Orient a été influencée par les Russes tandis que leur emprise politique s’affermissait aux xixe et xxe siècles.

Le style de préparation russe, nécessite un thé très fort et concentré qui sera dilué à plusieurs reprises (selon la convenance du buveur) avec de l’eau chaude et du sucre.

Faites bouillir 2 L d’eau à gros bouillons. Placez les feuilles de thé dans une petite théière dans laquelle vous versez 1 L d’eau bouillante.

Couvrez et laissez infuser pendant 20 minutes. Lorsque le thé est très fort, filtrez ce concentré dans une théière avec bec verseur. Remplissez les tasses au quart ou à moitié avec le concentré de thé puis, complétez avec l’eau bouillante. Servez avec du sucre en morceaux dans un ramequin.

Recommencez l’opération lorsque vous le désirez.

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Il est plus facile de préparer le thé à la russe avec un samovar.

Cet ustensile est composé d’une théière contenant le thé concentré et d’un gros réservoir contenant l’eau bouillante. Ainsi, la vapeur de l’eau bouillante chauffe le thé concentré puis, une fois ce dernier servi dans les tasses, il est dilué avec l’eau du réservoir que l’on verse grâce aux robinets situés à sa base.

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POUR DEUX

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-----LE THÉ

INGRÉDIENTS 1/2 L de lait 3 bâtons de cannelle, plus d’autres en garniture 2 cuillères à café (4 g) de feuilles de thé noir Miel (à votre convenance)

LE THÉ À LA CRÈME ET À LA CANNELLE Faites chauffer le lait et la cannelle à 93°C dans une casserole jusqu’à frémissement. Enlevez du feu et ajoutez les feuilles de thé. Laissez infuser 3 ou 4 minutes et ajoutez le miel. Filtrez dans deux tasses propres et garnissez de bâtons de cannelle.

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POUR QUATRE

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-----DE NOUVELLES IDÉES

INGRÉDIENTS 1/2 L d’eau 48 g de menthe fraîche émincée 1 cuillère à café de gingembre concassé 2 cuillères à café (4 g) de feuilles de thé noir Miel (à votre convenance)

LE THÉ AU GINGEMBRE ET À LA MENTHE

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Portez l’eau, la menthe et le gingembre à ébullition. Ramenez à feu moyen et laissez bouillir pendant 3 à 5 minutes de plus. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de thé. Laissez infuser durant 3 minutes et filtrez le thé dans les tasses. Ajoutez du miel si vous le désirez.

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POUR UN

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-----LES COCKTAILS

INGRÉDIENTS 1 cuillère à soupe (6 g) de feuilles de thé noir Darjeeling 2 cuillères à café (4 g) de zeste de citron sec 1 cuillère à café de sirop de réglisse 120 ml d’eau

L’EASTERN MARKET TODDY DU OAKLAND Si vous lisez n’importe quelle liste recensant les meilleurs bars, cocktails ou barmen d’Amérique du Nord, il y a de fortes chances pour que The Oakland y figure.

Deux de ses barmen ont gagné des compétitions d’élaboration de cocktails nationales et même internationales. En repoussant sans cesse les limites de la créativité, ces experts de la boisson ont mis The Oakland et Détroit sur le devant de la scène des cocktails. Chas Williams, le barman en chef a préparé un succulent grog qu’il a baptisé l’Eastern Market Toddy (le Grog du Marché Est).

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7 ml de sirop de sucre de canne 60 ml de gin Bombay Sucre en poudre (pour givrer le bord du verre) Bâtons de cannelle en garniture

Le thé étant souvent confondu avec n’importe quelle boisson chaude à base d’épices, un grog est souvent préparé avec du thé. Cependant, il comporte généralement du whisky, du sucre, du citron et des épices. L’Eastern Market Toddy, lui, compte sur le gin pour lui apporter la dose d’alcool requise, mais aussi son arôme si distinct.

Pour préparer un thé noir Darjeeling parfumé, mélangez les feuilles de thé noir, le zeste de citron et la réglisse dans une petite théière. Dans une autre, faites chauffer de l’eau jusqu’à 93°C. Versez l’eau chaude sur le thé et les épices et laissez infuser durant 3 minutes. Mélangez le thé chaud avec le sirop de sucre de canne et le gin.

Givrez le bord du verre avec du sucre puis, versez-y le thé et garnissez de bâtons de cannelle.

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L’EAU EST LA MÈRE DU THÉ, LA THÉIÈRE SON PÈRE ET LE FEU SON PROFESSEUR. (Proverbe chinois)

Le thé est l’une des boissons les plus consommées au monde et en partager une tasse est une expérience commune à de nombreuses cultures.

Pourtant, la complexité et les vertus de cette boisson sont souvent oubliées.

Dans cet ouvrage, le grand connaisseur Joseph Wesley Uhl rend hommage au thé et dévoile à tous son histoire, les traditions qui y sont liées et les nombreux plaisirs offerts par cette boisson.

Vous trouverez dans cet ouvrage : Une présentation détaillée de l’histoire du thé.

Une description exhaustive des méthodes de préparation du thé.

Des recettes innovantes de thés glacés, cocktails et mélanges exotiques.

PRIX 25 € ISBN 978-2-36602-562-0

May 7, 2016