Égypte - Recettes familiales au bord du Nil

Ziad Hatem Alice Joly

Une histoire ancestrale, une cuisine familiale Si Ziad a quitté Le Caire et s’est installé en France avec Alice, une partie de son cœur y est resté. Ce livre, c’est un retour auprès de sa famille, un hommage à l’héritage culturel et historique de son pays qu’il adore.

Il nous emmène avec lui et Alice pour le découvrir autrement, en particulier au travers de ses recettes originales.

Un voyage authentique en Égypte pour rencontrer ses habitants, s’immerger dans la culture locale et savourer la cuisine traditionnelle.

Ziad Hatem et Alice Joly

ÉGYPTE

31,95 €

Avec

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éditions, dégustez le monde.

MDS : MN41945

Illustration de couverture : Lydie Bossuet.

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Recettes familiales au bord du Nil

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PETITS DÉJEUNERS

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SOMMAIRE

Introduction La famille Hatem L’Égypte antique L’importance du Nil Le rythme de vie Le rythme des repas Les ingrédients de la cuisine égyptienne

Foul Le foul et le taameya Taameya

25

30 32 36

Bid bel Basterma

37

Shakshouka

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ENTRÉES

41

Keshk Les courses et l’alimentation L’importance du pain Samoussas

42 47 50 54

ABATS

Kebda eskandarany

60

Mombar Mahshy

61

Kebdet ferakh Le temps des fêtes

62 64

SALADES ET SOUPES

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Salata khadra Le Caire moderne vs le vieux Caire Molokheya

72 77 80

Salatet ringa

70

Shorbet ades

82

Shorbet lesan asfour

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Shorbet samak

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PLATS

89

Bamia

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Meseaa

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Mahshy waraa enab

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Mahshy

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Mahshy kromb

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Koshary

Hamam Mahshy Le torshy Sanayet batates bel lahma

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Golash

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Hawawshy

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Koftet roz

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Sogo’a balady

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Roz bel khalta La vie nocturne au Caire Fatta La street food Gambary

120 124 126 128 134

Kaboreya

134

Roz samak

135

Samak Bolty maaly

136

Samak sengary

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Roz bel sheareya

140

Roz maamar

142

Macarona béchamel

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Arnabit Maqly

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BOISSONS

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Karkadet

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Hummus el sham

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Qamar el-din

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Yansoon

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Lemoun Naanaa

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DESSERTS

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Roz be laban

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Oum Ali

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Konafa

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Golash mesacar

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Basboussa Le koshk Sheareya bel laban

170 174 178

Sed el hanak

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Ashoura

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Khoshaf

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Index des recettes en français Remerciements

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Il en est de même pour certains fruits, comme les fraises, les bananes, plus petites mais souvent très parfumées. On trouve également en Égypte des légumes beaucoup plus courants qu’en France, comme le gombo (bamia), très utilisé dans la cuisine égyptienne, mais aussi les feuilles de molokheya ou les feuilles de vigne, pratiquement introuvables dans les supermarchés français.

Et puis il y a les fruits, généralement très savoureux, comme les mangues... Pour moi, les mangues égyptiennes sont tout simplement les meilleures du monde. L’Égypte compte plus d’une centaine de variétés, toutes différentes par leur taille, leur couleur, leur texture ou leur goût.

Je me souviens que mon grand-père nous achetait parfois des mangues tellement grosses qu’on pouvait à peine les tenir d’une seule main. Elles étaient incroyablement sucrées et parfumées. Il en allait de même pour les pastèques, toujours juteuses et pleines de goût.

En Égypte, où le poulet, le canard et le pigeon sont très consommés, on trouve encore de nombreuses volailleries où les animaux sont vendus vivants. Les clients choisissent leur volaille, qui est ensuite préparée sur place. Cette pratique peut surprendre les Français, mais elle reste très répandue dans de nombreux quartiers.

Le poisson occupe lui aussi une place importante dans la gastronomie égyptienne. Le vendredi est traditionnellement le jour où l’on mange du poisson en famille. Les poissonneries sont nombreuses et proposent une très grande variété de poissons provenant du Nil, de la mer Méditerranée ou de la mer Rouge. Certains magasins possèdent également un espace de cuisson où les poissons sont préparés directement sur place. L’une des spécialités est le samak mashwi bel rada, un poisson recouvert d’une fine couche de son de blé (rada), puis grillé au charbon avec de l’huile, du citron et des épices. Son odeur fumée se répand dans toute la rue.

Chez l’attar, le marchand d’épices, on trouve toutes les épices indispensables à la cuisine égyptienne : cumin, coriandre, paprika, noix de muscade, cannelle, cardamome et bien d’autres encore.

Chez le boucher, que ce soit dans une boucherie traditionnelle ou au rayon boucherie d’un grand supermarché, on trouve une grande variété de viandes : veau, bœuf, agneau, ainsi que de nombreux autres produits. Il est possible de choisir précisément le morceau souhaité, que le boucher prépare ensuite selon les besoins du client.

Les abats, comme le foie, les rognons ou la cervelle, occupent également une place importante dans la cuisine égyptienne. Dans certains quartiers plus populaires, il n’est pas rare de voir de la

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viande suspendue devant les boucheries pour être séchée à l’air libre, une scène qui peut surprendre, mais qui fait partie du paysage de certains quartiers égyptiens.

Contrairement à ce que beaucoup de Français imaginent, on trouve aussi une grande variété de fromages en Égypte. On en consomme presque tous les jours, notamment au petit déjeuner ou au dîner, souvent dans des sandwichs ou accompagné de pain, de tomates et de concombres. Parmi les fromages les plus populaires, on retrouve le domiaty, un fromage blanc en saumure, le roumy, un fromage affiné à pâte dure qui rappelle légèrement le comté, et le mish, un fromage fermenté au goût très prononcé, souvent on ajoute des tomates pour alléger le goût, mais aussi l’areesh, un fromage frais maigre, l’istanboly, souvent relevé de piment, le baramily, conservé en saumure, ou encore différents fromages à tartiner très appréciés.

Comme en France avec les marchés de producteurs, les marchés de fruits et légumes occupent une place importante dans le quotidien des Égyptiens. Mais les habitudes évoluent elles aussi selon les différents quartiers et classes sociales. Aujourd’hui, de grandes enseignes modernes proposent un immense choix de produits, avec des espaces boucherie, poissonnerie, boulangerie, fromagerie, mais aussi des restaurants et des cafés où l’on peut faire une pause après ses courses.

Le commerce évolue également avec son époque. Les services de livraison à domicile et les applications de courses en ligne sont désormais très développés dans les grandes villes comme Le Caire ou Alexandrie, permettant de faire ses courses depuis la maison. Bien avant les applications, il suffisait souvent de téléphoner au commerçant du quartier. Quelques minutes plus tard, un employé arrivait à la maison avec les courses.

Faire ses courses en Égypte, ce n’est pas seulement remplir son panier. C’est flâner dans des marchés colorés, discuter avec les commerçants, respirer les parfums des épices et des herbes fraîches, goûter un morceau de fromage ou une tranche de pastèque avant de l’acheter. À chaque retour en Égypte, Alice et moi aimons commencer par aller au supermarché pour retrouver nos produits préférés. C’est un petit rituel qui nous plonge immédiatement dans l’ambiance du pays.

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POUR 4 personnes

PRÉPARATION 5 minutes

CUISSON 10 minutes

Kebdet ferakh ‫كبدة فراخ‬ • 500 g de foies de volaille • 1 poivron coupé en petits dés • 4 gousses d’ail hachées • 2 piments verts finement émincés (facultatif) • 1 oignon émincé • 1 cuillerée à soupe de beurre clarifié (ou de beurre doux ou d’huile de tournesol) • Le jus de ½ citron • Coriandre moulue • Cumin moulu • 1 pincée de noix de muscade moulue • 50 ml de mélasse de grenade (facultatif) • Sel et poivre noir

Dans une poêle, faites chauffer le beurre ou l’huile. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit légèrement fondant. Ajoutez le poivron, les piments (si vous en utilisez) et l’ail, puis faites-les revenir pendant 1 minute.

Ajoutez les foies de volaille et mélangez délicatement afin qu’ils conservent leur tenue.

Assaisonnez avec le sel, le poivre, la coriandre, le cumin et la noix de muscade. Poursuivez la cuisson pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que les foies soient cuits à cœur.

Versez le jus de citron et la mélasse de grenade (si vous en utilisez), puis laissez mijoter encore 5 minutes, le temps que les saveurs se développent et que la sauce épaississe légèrement.

Servez bien chaud.

62 • Abats

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POUR 4 personnes

PRÉPARATION 10 minutes

CUISSON 15 minutes

Shorbet samak ‫شوربة سمك‬ • 250 g de crevettes décortiquées • 150 g de crevettes entières, avec leur carapace, nettoyées et déveinées • 200 g de calamars coupés en rondelles • 200 g de filets de poisson blanc coupés en cubes de taille moyenne • 200 g de moules soigneusement nettoyées • 2 crabes de taille moyenne coupés en deux • 200 g de palourdes soigneusement nettoyées • 2 branches de céleri • 100 g d’oignon finement haché • 20 g de farine • 200 à 250 g de crème liquide entière • 20 g d’ail finement écrasé • 1 pincée de cumin moulu • 1 pincée de cardamome moulue • 1 pincée de gomme de mastic en poudre • 50 g de beurre • Facultatif : 4 à 5 verres de bouillon de poisson préparé à l’aide d’un cube de bouillon de poisson pour renforcer la saveur. Vous pouvez également remplacer 1 verre de bouillon par 1 verre de lait pour obtenir une soupe plus onctueuse.

• Sel et poivre

Faites fondre le beurre à feu moyen dans une grande casserole avec la gomme de mastic.

Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir pendant 1 minute. Ajoutez les branches de céleri entières et poursuivez la cuisson pendant 1 minute. Ajoutez les crabes, puis faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur orangée.

Incorporez ensuite les ingrédients suivants un à un, en les faisant revenir environ 1 minute après chaque ajout, en respectant cet ordre : les crevettes avec leur carapace, les calamars, les moules, les palourdes, les crevettes décortiquées et les cubes de poisson.

Saupoudrez de farine et mélangez pendant 1 minute afin de bien enrober les fruits de mer.

Versez le bouillon de poisson, puis ajoutez la crème liquide entière. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le cumin et la cardamome. Ajoutez enfin les feuilles de céleri, entières ou finement ciselées, puis laissez mijoter à feu doux quelques minutes avant de servir.

LES BONNES ADRESSES À El Dokki : Seagull Restaurant Dokki À Zamalek : Catchy Fish & More À Nasr City : Fish Fish Cairo seafood restaurant Au Nouveau Caire : Bahary Fish Restaurant - New Cairo

86 • Salades et soupes

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POUR 4 personnes

PRÉPARATION 15 minutes

CUISSON 30 minutes

Roz be laban ‫رز بلبن‬ C’est le dessert phare de ma tante Rabab. Avec Alice, à chaque retour en Égypte, nous avons droit à notre incontournable riz au lait préparé par ma tante !

Son riz au lait est particulièrement généreux et gourmand. À chaque bouchée, on n’a qu’une envie : en reprendre une autre ! C’est vrai qu’en termes de calories et de sucre, on est plutôt bien servis… mais après tout, on n’a qu’une vie !

• 100 g de riz rond blanc • 250 ml d’eau • 750 ml de lait entier • 100 g de sucre en poudre • 1 sachet de sucre vanillé • 50 g d’eshta (crème balady) ou, à défaut, 50 g de crème épaisse entière • 100 g de crème liquide entière (facultatif) • 1 cuillerée à soupe de Maïzena (facultatif)

Déposez le riz dans une casserole avec l’eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée.

Ajoutez 480 ml de lait et laissez cuire à feu moyen en remuant régulièrement. Dès les premiers frémissements, retirez la casserole du feu, puis laissez le riz reposer dans le lait pendant 15 minutes. Remettez la casserole sur le feu et mélangez constamment.

Ajoutez la crème balady ou la crème épaisse entière, le sucre et, si vous le souhaitez, la crème liquide.

Dans le reste du lait, délayez le lait en poudre et la Maïzena jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez ce mélange dans la casserole contenant le riz et remuez sans cesse jusqu’à obtenir une texture épaisse, semblable à celle d’une crème dessert. Ajoutez la vanille et mélangez.

Répartissez le riz au lait dans des coupelles. Laissez refroidir complètement, puis placez au réfrigérateur.

LES BONNES ADRESSES À Nasr City : Elmadina el monawara Dans différents quartiers au Caire : Saber / B.Laban / El Abd Patisserie

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POUR 4 personnes

PRÉPARATION 20 minutes

CUISSON 30 minutes

Basboussa ‫بسبوسة‬ Pour la pâte • 2 verres de semoule fine de blé spéciale dessert • ½ verre de sucre en poudre (100 g) • ¼ de verre de noix de coco râpée, soit 20 g (facultatif) • ½ verre de beurre clarifié (110 g) • 1 pot de yaourt nature (100 g) • ½ cuillerée à café de levure chimique Pour le sirop (sharbat) • 400 g de sucre en poudre • 400 ml d’eau • 1 filet de jus de citron • 1 cuillerée à soupe de beurre clarifié • Moule de 22 cm de diamètre

Préparation du sirop (Sharbat) Dans une casserole, mélangez à froid le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis ajoutez un filet de jus de citron. Laissez frémir pendant 7 minutes après l’ébullition, puis retirez du feu.

Ajoutez une cuillerée à soupe de beurre clarifié à la fin pour apporter de la brillance au sirop.

Réservez.

Préparation de la pâte à Basboussa Fouettez le beurre clarifié avec le sucre, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Ajoutez le yaourt et la semoule, puis la levure chimique ainsi que la noix de coco râpée.

Mélangez délicatement et pendant quelques secondes seulement. Évitez de trop travailler la pâte, au risque de la rendre compacte et sèche.

Cuisson Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule avec un peu de beurre clarifié, puis répartissez-y uniformément la préparation. Enfournez sur la grille du milieu pour 25 à 30 minutes, selon votre four, jusqu’à ce que les bords de la basboussa soient bien dorés.

Dès la sortie du four, versez le sirop chaud sur toute la surface de la basboussa encore brûlante.

LES BONNES ADRESSES À Zamalek : Simonds À Nasr City : Abdel Rahim Koueider Dans différents quartiers au Caire : Salé Sucré / Tseppas / La Poire Café / El Abd Patisserie / Sedra

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Ziad Hatem Alice Joly

Une histoire ancestrale, une cuisine familiale Si Ziad a quitté Le Caire et s’est installé en France avec Alice, une partie de son cœur y est resté. Ce livre, c’est un retour auprès de sa famille, un hommage à l’héritage culturel et historique de son pays qu’il adore.

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Ziad Hatem et Alice Joly

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