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sommaire Pâte pour gyozas Pâte pour raviolis européens

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RAVIOLIS D’ASIE Raviolis crevette citronnelle Ha cao vapeur à la crevette

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L’art du pliage

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Xiao long bao Mini brioches de Shanghai au porc Soupe de wontons Gyozas Wontons frits Raviolis veggie champignons Raviolis thaï veggie tofu

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Un voyage culinaire à travers l’Asie

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Raviolis tricolores Shumai aux fruits de mer Raviolis coréens au kimchi

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PE RAVIOLIS D’EURO

DE L’EST

Pelmeni viande et persil Pierogi au bœuf haché Varenyky poulet, fromage et aneth

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CE RAVIOLIS DE FRAN

ET D’ITALIE

Ravioles de roman comté persil

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La magie des farces

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Raviolis ricotta et citron Ravioli truffe et mascarpone Agnoletti au jambon de Parme Raviolis au gorgonzola Raviolis de Nice à la daube Raviolis ricotta épinards Raviolis italiens au bœuf haché

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INDEX

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Pâte pour gyozaS Faites entrer un peu de douceur japonaise dans votre cuisine avec cette pâte à gyozas maison, souple et délicatement élastique. Simple à préparer, elle promet des raviolis généreux, savoureux et parfaitement scellés. L’idéal pour des gyozas faits main, authentiques et gourmands.

20 À 25 PÂTES À RAVIOLIS PRÉPARATION : 20 MIN REPOS : 30 MIN À 1 H

• 320 g de farine de blé • Une pincée de sel • 160 ml d’eau (80 ml + 80 ml)

Dans un saladier, versez la farine et le sel puis mélangez avec des baguettes ou une fourchette pour éliminer les grumeaux. Mettez 80 ml d’eau froide dans un petit bol, puis faites chauffer 80 ml d’eau dans un autre bol. Lorsque l’eau bout, versez-la dans la farine et mélangez rapidement. Vous devez obtenir une consistance granuleuse. Une fois l’eau chaude absorbée, ajouter l’eau froide et mélangez à nouveau.

Travaillez la pâte pour qu’elle devienne lisse et élastique, pétrissez une dizaine de minutes au total.

Formez une boule et mettez-la dans un sachet hermétique. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins une demi-heure (une heure maximum). Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, mettez-la au réfrigérateur pour la travailler plus tard. Étalez la pâte sur de la fécule de pomme de terre, de tapioca ou de riz. Il faut que la pâte soit très fine. Découpez des cercles de 8 cm de diamètre, conservez-les dans un film ou dans une boîte hermétique.

ASTUCE C’est une pâte très versatile, vous pouvez l’utiliser pour les raviolis vapeur ou les wontons.

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SOUPE DE Wontons Délicats et réconfortants, ces wontons porc crevette révèlent un parfait équilibre entre douceur et gourmandise. Nichés dans un bouillon clair aux notes légères et parfumées, ils offrent une bouchée fondante suivie d’une chaleur subtile et apaisante.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MIN CUISSON : 10 À 15 MIN Pour le bouillon • 1 l de bouillon de porc ou poulet • 1 cuillerée à café de gros sel • 2 à 3 cuillerées à soupe de carotte râpée • Quelques pousses d’épinards • 1 cuillerée à café d’huile de sésame • 2 cuillerées à soupe de sauce de soja chinoise claire • 2 pak choï • Cébette thaï ou oignon vert • Des pousses ou germes de soja Pour les wontons • 20 feuilles de pâtes à raviolis asiatiques carrés (maison ou achetés) • 200 g de viande de porc échine hachée • 50 g de queues de crevettes hachée • 1 œuf • 1 gousse d’ail hachée • 60 g de châtaignes d’eau en conserve (ou pousses de bambou haché) • 50 g de poireaux émincé ou haché • 1 cuillerée à soupe de sauce soja claire • Poivre

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Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la farce avec une fourchette ou mixez le tout au robot grossièrement.

Déposez 1 cuillerée à café de farce sur chaque carré de pâte.

Humectez légèrement le pourtour de la pâte et repliez celle-ci pour obtenir un triangle. Humectez les deux pointes opposées, repliez-les et fixez-les au centre.

Gardez 20 raviolis chinois pour la soupe. Vous pouvez congeler les autres individuellement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les conserver dans un sac à congélation.

Ils se conservent 3 mois congelés.

Dans une casserole, versez le bouillon et le gros sel. Faites chauffer, lorsque le bouillon est chaud, ajoutez les carottes râpées, le pak choï émincé, les pousses d’épinards, la sauce soja claire, l’huile de sésame et faites chauffer jusqu’à ce que les légumes soient blanchis, mais pas trop cuits.

Puis, déposez les wontons dans une casserole d’eau bouillante salée et les laisser cuire 5 à 8 min. Les égoutter et les déposer immédiatement dans les 4 bols remplis du bouillon aux légumes, parsemez de cebette émincée, et ajoutez une cuillerée à café d’huile pimentée et de sauce soja.

ASTUCE Parfumez le bouillon d’un morceau de gingembre, d’une ou deux gousses d’ail et de deux oignons verts coupés grossièrement. Chauffez le bouillon 10 minutes et retirez les aromates avant de le consommer.

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Raviolis truffe ET mascarpone La farce crémeuse mêle la douceur du mascarpone aux arômes intenses de truffe, tandis que la sauce veloutée vient sublimer l’ensemble. Une recette simple mais spectaculaire, parfaite pour un dîner raffiné ou une occasion spéciale.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 40 À 50 MIN CUISSON : 3 À 4 MIN Pour la pâte à raviolis • 250 g de farine T45 ou T55 • 1 à 2 œufs • 1 cuillerée à café de sel • 80 ml d’eau froide Pour la farce • 150 à 200 g de mascarpone • 4 cuillerées à soupe de sauce à la truffe italienne (salsa di tartufo) • 2 cuillerées à soupe de lait • Parmesan râpé • Fleur de sel Pour la sauce • 200 ml de crème liquide • 4 cuillerées à soupe de sauce à la truffe • Huile d’olive

Préparez la pâte à raviolis comme indiqué p.8 et laissez-la reposer si nécessaire.

Déposez le mascarpone dans un bol et ajoutez le lait. Incorporez 2 cuillerées à soupe de parmesan puis ajoutez la sauce à la truffe.

Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel. Ajustez la quantité de parmesan selon votre goût. Mélangez pour obtenir une crème homogène. Étalez la pâte en un grand cercle le plus fin possible. Découpez des disques de 6 à 8 cm à l’emporte pièce, ou à la roulette crantée. Vous pouvez également réaliser des formes variées : cœurs, fleurs, demilunes. Déposez au centre de chaque disque 2 cuillerées à café ou une grosse cuillerée de farce. Repliez pour former une demi-lune, ou superposez deux formes selon le modèle choisi. Scellez soigneusement les bords en appuyant ou en passant la roulette crantée. Disposez les raviolis sur un plat fariné.

Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Pochez les raviolis 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égouttez-les délicatement.

Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Ajoutez les 4 cuillerées à soupe de sauce à la truffe et mélangez jusqu’à obtenir une crème chaude et lisse.

Déposez les raviolis dans les assiettes. Arrosez-les généreusement de crème chaude à la truffe. Ajoutez un filet d’huile d’olive, un peu de parmesan et un tour de poivre. Servez immédiatement.

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Raviolis ricotta épinardS Un grand classique de la cuisine italienne, ces raviolis ricotta–épinards gagnent ici en fraîcheur grâce à une pâte légèrement verte et en parfum grâce au basilic. Leur sauce, un beurre de sauge délicat et doré, sublime la douceur de la ricotta et le moelleux de la farce.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 1 H CUISSON : 3 À 4 MIN Pour la pâte à raviolis • 250 g de farine T45 ou T55 • 1 à 2 œufs • 1 cuillerée à café de sel • 80 ml d’eau froide • 1 poignée d’épinards hachés, bien égouttés Pour la farce • 150 à 200 g de ricotta • Fleur de sel • 1 bouquet de basilic • 1 sachet de parmesan râpé • 2 cuillerées à soupe de lait • Poivre noir Pour la sauce • 80 g de beurre demi-sel • Quelques feuilles de sauge • Un filet d’huile d’olive • Poivre

Réalisez la pâte a raviolis comme indiqué p. 8.

Ajoutez les épinards hachés et bien égouttés au moment d’incorporer l’œuf et l’eau à la farine. Mélangez et travaillez la pâte jusqu’à obtenir une texture souple et une jolie couleur verte.

Laissez reposer.

Passez à la réalisation de la farce. Hachez environ la moitié du bouquet de basilic, au couteau ou au mixeur. Déposez la ricotta dans un bol, ajoutez le lait, puis incorporez le basilic haché et le parmesan. Salez légèrement, poivrez généreusement.

Mélangez le tout à la spatule pour obtenir une crème homogène.

Pour former les raviolis, étalez la pâte en un large cercle le plus fin possible. Découpez des disques de 6 à 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce, d’un verre ou d’une roulette crantée.

Déposez 1 à 2 cuillerées à café de farce au centre de la moitié des disques. Posez un second disque sur chaque portion de farce, puis scellez les bords en appuyant ou en passant la roulette crantée.

Obtenez ainsi de petits raviolis ronds et dodus. Déposez-les sur un plat fariné en attendant la cuisson.

Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Pochez les raviolis pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égouttez-les délicatement.

Faites fondre le beurre demi-sel dans une poêle avec quelques feuilles de sauge. Laissez infuser une dizaine de minutes hors du feu dès que le beurre commence à légèrement dorer. Ajoutez un filet d’huile d’olive si vous souhaitez un beurre plus onctueux.

Déposez les raviolis bien chauds dans des assiettes, arrosez-les généreusement de beurre à la sauge et poivrez. Servez immédiatement et dégustez sans attendre !

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