Easy Vietnam

Cuisiner vietnamien, c’est easy !

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Nathalie Nguyen

Nathalie Nguyen, finaliste Masterchef, a appris à cuisiner auprès de sa mère et vous livre ici les secrets de la gastronomie vietnamienne.

Rouleaux de printemps, nems, phô et bò bún…

Découvrez les recettes de cette cuisine saine, parfumée et pourtant très facile à préparer.

Retrouvez des informations sur les ingrédients et ustensiles, les gestes incontournables et de nombreuses astuces. Un vrai plus : plus de 100 photos en pas à pas.

VIETNAM

L’indispensable à connaître sur la cuisine vietnamienne, par Nathalie Nguyen

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VIETNAM BASES ET RECETTES INCONTOURNABLES

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Introduction à la cuisine vietnamienne.............. 9

Soupe de crabe...........................................................50

Les habitudes alimentaires au Vietnam........... 11

Bœuf sauté au cresson............................................. 52

Ustensiles et vaisselle.............................................. 13

Bœuf « cuit » au citron............................................. 54 Raviolis vietnamiens................................................. 57

STREET FOOD

Bœuf à la citronnelle.................................................63 Soupe de nouilles au bœuf ...................................65 Nouilles aux raviolis................................................ 68 Bœuf et vermicelles (bò bún).................................70 Vermicelles de la ville de Hué...............................72 Vermicelles et boulettes.......................................... 74 Sandwich vietnamien au rôti de porc................76

INGRÉDIENTS

Épices.............................................................................. 16 Légumes......................................................................... 18 Riz, pâtes et sauces................................................... 20

BASES

Cuisson du riz parfumé............................................24

Cuisson des nouilles et vermicelles.................. 26 Sauces............................................................................ 28

ENTRÉES

Rouleaux de printemps...........................................34 Gâteau de riz............................................................... 38 Brioches à la vapeur ................................................ 40

GRANDS CLASSIQUES

Porc laqué..................................................................... 80

Pâtés chauds vietnamiens.....................................44

Canard laqué................................................................83

Nems impériaux ........................................................ 47

Crêpes vietnamiennes..............................................85

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SOMMAIRE Œufs à la vapeur........................................................ 88 Tofu farci à la sauce tomate.................................. 90 Liserons d’eau sautés à l’ail................................. 92

NOUILLES ET RIZ

Bouillie de riz au poulet........................................114 Recettes de nouilles sautées............................... 117 Recettes de riz...........................................................118

VIANDES ET POISSONS

Bœuf au saté............................................................... 96 Porc caramélisé.......................................................... 98 Poulet au gingembre.............................................. 100 Poisson frit................................................................. 102 Poisson à la tomate................................................ 104 Recettes de crevettes............................................. 106 Soupe acidulée au poisson..................................110

DESSERTS

Dessert à la banane................................................ 124 Café au lait glacé..................................................... 126 Dessert aux 3 couleurs.......................................... 128 Flan coco...................................................................... 130 Flan au caramel vietnamien.................................132 Gelée vietnamienne................................................134 Fruits au sel et au piment.....................................136 Riz gluant aux haricots mungo.......................... 138 Les bonnes adresses.............................................. 140 7

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Les habitudes alimentaires au Vietnam Manger au Vietnam, c’est avant tout manger accompagné. Les repas sont souvent pris à l’extérieur. Chaque toit abrite généralement trois générations et la salle à manger est, en vérité, souvent bien trop petite pour accueillir tout le monde.

Les restaurants sont des maisons aménagées, ouvertes sur la rue, où l’on vient directement s’installer sur la terrasse des propriétaires pour manger.

Et quand la maison des restaurateurs ne permet pas d’accueillir une trop nombreuse clientèle, celle-ci se déplace sur le trottoir, après avoir installé quelques tabourets, des petites tables et un réchaud, créant ainsi un restaurant en pleine rue : la street food est arrivée !

Les plats individuels sont rares. Généralement, quelques plats sont disposés au milieu de la table et chacun vient se servir en utilisant ses baguettes, à l’envers pour éviter que la partie de la baguette qui est en contact avec la bouche touche les aliments. Tous les plats sont apportés en même temps et chaque convive prend ce qu’il désire. Pour les entrées, les plats et les desserts, il n’y a pas de règle.

On peut commencer le repas avec des petites assiettes,mais cela est surtout considéré comme un apéritif. Pour les grandes occasions, on termine parfois le repas avec une note sucrée. Sinon, les desserts peuvent être dégustés au milieu de la journée, avant le déjeuner ou dans l’après-midi. Néanmoins, les petits déjeuners et goûters peuvent aussi être salés !

Les Vietnamiens mangent tout au long de la journée – et peuvent se le permettre, leur cuisine étant réputée comme l’une des plus saines.

Une table vietnamienne parfaite est donc composée de bols et de baguettes pour chacun, divers ramequins de petites sauces pour y tremper ses bouchées et une multitude de petits plats dressés au milieu de la table, le tout en même temps !

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Préparation : 3 minutes Cuisson : 3 à 5 minutes Pour 6 personnes • 500 g de vermicelles ou

de nouilles

Cuisson des nouilles et vermicelles Vermicelles de soja Faites tremper les vermicelles de soja dans de l’eau chaude pendant 5 minutes.

Passez les vermicelles sous un filet d’eau froide puis égouttez-les. Coupez-les à l’aide d’une paire de ciseaux en tronçons de 10 cm environ.

Vermicelles de riz Déposez les vermicelles de riz dans une grande casserole d’eau bouillante et faites cuire 5 minutes.

Passez les vermicelles sous un filet d’eau froide afin de stopper la cuisson et égouttez-les.

Nouilles de blé Déposez les nouilles de blé dans une grande casserole d’eau bouillante et faites cuire 3 à 5 minutes (selon les indications du paquet).

Passez les nouilles sous un filet d’eau froide afin de stopper la cuisson et égouttez-les.

Nouilles de riz Déposez les nouilles de riz dans une grande casserole d’eau bouillante et faites cuire 1 à 2 minutes (selon les indications du paquet).

Passez les nouilles sous un filet d’eau froide afin de stopper la cuisson et égouttez-les.

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Préparation : 30 minutes Trempage : 20 minutes Cuisson : 5 minutes Pour 6 personnes • 12 grandes galettes de riz

rondes • 200 g de vermicelles de riz • 12 crevettes roses cuites • 300 g de porc laqué • 1 sachet de couenne de porc

séché • 12 feuilles de batavia • 1 concombre • 1 botte de menthe • 1 botte de ciboulette • 20 g de poudre de riz grillé • Sel, poivre

ASTUCE Dégustez ces rouleaux avec de la sauce nuoc-mâm diluée (voir recette p. 31) ou (comme fait ma maman) de la sauce aux cacahuètes (voir recette p. 30) encore tiède !

VARIANTE Pour réaliser des rouleaux de printemps végétariens, remplacez la viande et les crevettes par 2 carottes épluchées et rapées.

Dégustez avec de la sauce soja.

Rouleaux de printemps Gỏi cuốn

Faites tremper la couenne de porc séché 20 minutes dans de l’eau froide puis égouttez-la. Émincez le porc laqué en petits bâtonnets. Mélangez la couenne de porc au porc laqué et à la poudre de riz.

Salez et poivrez.

Faites cuire les vermicelles de riz dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Passez-les ensuite sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson.

Décortiquez les crevettes et coupez-les en deux dans la longueur.

Pelez le concombre et détaillez-le en bâtonnets.

Effeuillez la menthe. Coupez les tiges de ciboulette en deux.

Lavez la salade.

Confectionnez les rouleaux : sur chaque galette de riz humidifiée à l’eau froide, disposez 1 feuille de salade.

Ajoutez 1 cuillerée à soupe du mélange de porc, des bâtonnets de concombre, des vermicelles de riz et des feuilles de menthe. Roulez sur un tour. Placez les tiges de ciboulette pour qu’elles ressortent du rouleau puis ajoutez 2 demi-crevettes. Fermez le rouleau sur les côtés et terminez de rouler.

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Préparation : 15 minutes Cuisson : 2 heures

Porc caramélisé

Pour 4 personnes

Thịt kho

• 1 kg de poitrine de porc

Coupez la poitrine de porc en gros lardons.

• 1 oignon • 4 œufs durs • 20 g de gingembre frais • 30 cl de sauce caramel (voir

recette p. 31) • 4 cuillerées à soupe de sauce

nuoc-mâm • 2 cuillerées à soupe de sauce

soja • 2 g de poivre noir moulu • Huile de tournesol

Pelez et ciselez l’oignon. Pelez et hachez le gingembre.

Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile de tournesol puis faites dorer le porc avec l’oignon 5 minutes à feu vif. Ajoutez les sauces nuoc-mâm, soja et caramel, le gingembre et le poivre. Mélangez, couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux.

Après 1 heure de cuisson, ajoutez des œufs durs écalés : ils caraméliseront comme la viande !

ASTUCE Le poisson et le bœuf au caramel sont également deux plats adorés par les Vietnamiens : il suffit de remplacer tout simplement le porc par des darnes de poisson ou du faux-filet (15 minutes de cuisson pour le poisson et 30 minutes pour le bœuf).

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Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes Pour 6 personnes • 4 œufs • 40 cl de lait demi-écrémé • 10 cl de lait de coco • 1 gousse de vanille • 150 g de sucre semoule

Flan au caramel vietnamien Bánh flan

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole, faites fondre 50 g de sucre à sec sans remuer. Dès brunissement, ajoutez quelques gouttes d’eau pour stopper la cuisson, éteignez le feu et mélangez.

Versez aussitôt ce caramel dans le fond de 6 ramequins.

Dans une autre casserole, faites chauffer le lait avec le lait de coco et la gousse de vanille fendue en deux et grattée pendant 10 minutes à feu moyen.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre restant.

Ajoutez le lait chaud à la vanille par-dessus et fouettez vivement.

Versez l’appareil à flan dans les ramequins. Déposez-les dans un grand plat rempli d’eau chaude aux deux tiers des ramequins. Enfournez et faites cuire 30 minutes.

Laissez refroidir.

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