Piments

VALÉRY

DROUET

VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL

PIERRE-LOUIS

VIEL

Qu’ils soient doux ou carrément explosifs, les piments ajoutent une touche en plus à la plus basique des recettes.

C’est le petit truc qui fait toute la différence.

Sauces, apéros, entrées, plats de viandes, de poissons, de légumes et même desserts, les piments s’invitent dans toutes les recettes du quotidien pour mettre du piquant dans vos assiettes.

Des textes sur les différentes variétés de piments, de nombreux conseils, des astuces pour les choisir, les manipuler et les doser, ainsi que des recettes généreuses et gourmandes pour toutes les occasions.

MN35975

Avec

deroule CV_PIMENTS.indd Toutes les pages

27,95 €

éditions, cuisinez le monde.

18/07/2024 15:00

SOMMAIRE SOMM INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE PIMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 PETITES HISTOIRES DE PIMENTS . . . . . . . 10 LES PRÉCAUTIONS À PRENDRE . . . . . . . . 12 QUELQUES CONSEILS DE CONSERVATION POUR LES PIMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

LES SAUCES LES DOUCES Sauce Mango dingo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Sauce Sweet fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Tabasco maison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 LES FORTES Sauce Sweet devil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Sauce Hot pineapple . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Sauce Harissa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 LES EXTRA-FORTES

APÉROS, ENTRÉES Maïs au beurre pimenté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Houmous de pois chiches et maïs au piment, crackers piquants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Fougasse au piment doux, romarin et olives de Nice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Chips de bacon séché au piment . . . . . . . . . . . . . . 48 Muhammara au piment d’Alep . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Gravlax de saumon au piment et à la citronnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Beignets de crabe et petits légumes au piment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Magret de canard séché au piment . . . . . . . . . . . . 56 Soupe épicée au poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Soupe de tomate pimentée au maquereau fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Soupe de poisson grillé à la tomate pimentée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Marinade de moules pimentées aux petits légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Sauce Bomba fire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Acras de cabillaud et pommes de terre pimentées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Sauce Tongues of fire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Salade de bœuf thaïe piment-cacahuètes . . . . . . 68

Sauce Anesthesia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Salade de seiche pimentée aux poivrons et au sésame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

LES HUILES PIMENTÉES ET CONDIMENTS Chutney pomme-mangue-piment . . . . . . . . . . . . . . 32 Huile pimentée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Ceviche de dorade coco-mangue-piment . . . . . . 72 Brochettes d’encornets à la thaïe. . . . . . . . . . . . . . 75

VIANDES

Sel au piment d’Espelette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Jambonette de poulet lardée au piment, au barbecue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Sel rose Wiri Wiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Dakkochi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Les pâtes de curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Sel qui brûle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

9782317035975_001-176_Piment_BAT.indd 2

18/07/2024 17:45

MMAIRE SOMMAIRE Poulet croustillant mariné au piment . . . . . . . . . . 82

Langoustes à la jamaïcaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Poulet frit à la coréenne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Pad thaï poulet-crevettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

Poulet gingembre et piment vietnamien. . . . . . . . 86

Pavés d’espadon sauce chien au wasabi . . . . . . . 140

Poulet Massa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Poulet satay sauce cacahuètes . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Carpaccio de pommes vapeur au saumon confit à la thaïe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

Onglet au poivre sauce chimichurri . . . . . . . . . . . . 92

Riz frit pimenté aux crevettes . . . . . . . . . . . . . . . . 144

Piments farcis à l’orientale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Wok de gambas pimenté. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Porc croustillant à l’aigre doux pimenté. . . . . . . . 96 Ribs laqués au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Nouilles sautées Chiang Mai . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

VEGGIE

Tartare de bœuf au piment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Tajine de légumes à la harissa et au citron confit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Curry Kashmiri masala. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Chou-fleur rôti pimenté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Curry panang. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Curry Khmer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Salade de piments grillés marinés à l’ail et aux herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

Hot chicken curry de Madras. . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Curry de pommes de terre coco-piment . . . . . . 156

Curry de poulet rouge à la thaïe . . . . . . . . . . . . . . 112

Courgettes vapeur marinées au piment . . . . . . . 159

Pulled pork qui pique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Boulettes de porc à l’ananas et au piment. . . . . 116 Épaule d’agneau confite au piment doux et aux épices de Goa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Poulet San bei ji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

POISSONS

DESSERTS Salade de fruits rouges au sirop pimenté, croquants au piment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Sorbet citron vert au piment . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Espuma de maïs au piment d’Espelette, pop-corn qui pique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Num banh chok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Sablés diamants cacao-piment . . . . . . . . . . . . . . . 169

Lieu jaune mariné au piment doux et chorizo grillé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Crémeux chocolat et confit de piment . . . . . . . . 170

Encornets farcis braisés au piment d’Espelette. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Cari de poisson. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Curry de lotte au tamarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Panna cotta mangue-piment . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 INDEX PAR RECETTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 INDEX PAR PIMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Poulpe grillé sauce Koh Kong . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

9782317035975_001-176_Piment_BAT.indd 3

18/07/2024 17:45

LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE PIMENTS

Piment oiseau, banane ou végétarien, antillais, kashmiri ou thaï, zizi, wiri wiri ou pili-pili, d’Urfa, de Cayenne ou d’Espelette, habanejo, jalapeño ou serrano, Pepper X, Carolina Reaper ou Trinidad moruga scorpion. Ou simplement piment jaune, piment rouge, piment vert… Sur le plan botanique, le genre Capsicum, nom générique des piments auxquels tous appartiennent, comprend cinq espèces principales objets d’une culture humaine : Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum pubescens. Nous voilà bien avancés…

Parce qu’entre les variétés anciennes, les créations récentes, les appellations régionales, les hybrides commerciaux, les noms vernaculaires, comment s’y retrouver ? Même avec une recette sous les yeux, on ne sait pas toujours ce qu’il faut utiliser. « Piment fort », « piment rouge », « piment doux » : oui mais lesquels ? « Piment œil d’oiseau », « piment oiseau » : quelle différence ? « Piment des Antilles », « piment Anaheim », « piment anneau de feu » : où les trouver et par quoi les remplacer si on n’en a pas ? On ne peut pas dresser la liste de ces innombrables variétés, mais il existe un outil qui permet déjà de les évaluer et de les comparer selon leur force : l’échelle de Scoville.

C’est en 1912 que Wilbur Scoville, pharmacien à Détroit de son état, met au point son Scoville Organoleptic Test, qui, pour faire simple, permet de classer les Capsicum suivant leur teneur en capsaïcine, un alcaloïde qui produit une sensation de brûlure sur certains tissus des mammifères, en particulier les muqueuses : plus elle est élevée, plus ça brûle. Graduée de 0 pour le poivron (qui est bel et bien un piment, un piment qui ne pique pas), à 3 180 000 pour le Pepper X (actuel détenteur du record du piment le plus fort du monde), l’échelle de Scoville est également présentée en version simplifiée graduée de 0 à 10, moins spectaculaire, mais beaucoup plus pratique dans un contexte culinaire. Méfiance cependant. L’usage de cette table a beau être

6

9782317035975_001-176_Piment_BAT.indd 6

18/07/2024 17:45

largement répandu dans l’univers des piments, vous trouverez très souvent des disparités dans les données pour un même piment, noté force 4 ici, force 6 ou 8 ailleurs, en fonction des semenciers, producteurs, vendeurs, afficionados, etc. Qui plus est, certains de ces petits coquins comme les pimientos de padrón, adorent déjouer les pronostics : la plupart sont doux et correspondent au niveau 1 de la table simplifiée, mais, surprise, environ un sur dix est particulièrement épicé ; et on ne le sait que lorsqu’on l’a en bouche.

De toute façon, l’intensité ne fait pas tout. Le piment a beaucoup voyagé, et le piment est lui-même un voyage. Un continent. Une planète ! Il faut explorer ses terres immenses : il faut goûter !

Certains déploient des saveurs fraîches, amères ou chaudes, certains rappellent la tomate confite, l’abricot, le citron, la noisette… Il suffit d’y aller mollo au début, d’avancer petit à petit, il y a beaucoup plus à ressentir que la brûlure. En attendant que vous y aventuriez vos papilles, voici un petit recueil de quelques variétés, en gardant bien à l’esprit que leur classement est indicatif et qu’ils sont souvent à cheval sur plusieurs dénominations et plusieurs barreaux de l’échelle : modestes mais pas soumis, nos malicieux piments n’ont pas réussi à conquérir le monde pour se laisser si facilement ranger dans des cases.

7

9782317035975_001-176_Piment_BAT.indd 7

18/07/2024 17:45

9782317035975_001-176_Piment_BAT.indd 76

18/07/2024 17:46

VIA VI ANDES

9782317035975_001-176_Piment_BAT.indd 77

18/07/2024 17:46

DAKKOCHI Pour 4 personnes Préparation : 30 minutes Marinade : 4 heures Cuisson : 15 minutes INGRÉDIENTS • 4 cuisses de poulet désossées et coupées en petits morceaux • 2 petits oignons nouveaux • 4 gousses d’ail • 2 grosses cuillerées à soupe de sauce soja sucrée • 1 cuillerée à café bombée de poivre moulu • Sel Pour la sauce épicée : • 1 grosse cuillerée à soupe de pâte de piment coréenne gochujang • 1 cuillerée à soupe de flocons de piment séché fort • 5 cl de sirop de maïs ou de riz (épicerie coréenne/ asiatique) • 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc • 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol • 8 cl d’eau

Épluchez et hachez les gousses d’ail et les oignons nouveaux (gardez les tiges vertes des oignons pour la fin de la recette).

Dans un récipient, mélangez avec vos mains le poulet et la sauce soja, le poivre moulu, l’ail, les oignons et du sel.

Couvrez avec un film alimentaire et placez le poulet au moins 4 heures au réfrigérateur.

Préparez la sauce épicée : avec une cuillère, mélangez la pâte de piment avec le sirop, les flocons de piment, le vinaigre, l’huile et l’eau dans un bol, réservez.

Embrochez 4 à 5 morceaux de poulet sur des piques en bois.

Préchauffez un gril ou une poêle sur feu moyen.

Déposez les brochettes sur le gril, faites-les cuire 6 à 8 minutes sur feu moyen en les retournant régulièrement.

Badigeonnez les brochettes avec la sauce, laissez-les cuire 3 à 4 minutes sur feu moyen, toujours en les tournant régulièrement pour bien les laquer.

Servez les brochettes avec les tiges d’oignon émincées, accompagnez de shiitakés sautés ou de riz.

80

9782317035975_001-176_Piment_BAT.indd 80

18/07/2024 17:46

81

9782317035975_001-176_Piment_BAT.indd 81

18/07/2024 17:46

CRÉMEUX CHOCOLAT ET CONFIT DE PIMENT

Pour 4 personnes

Préparez le crémeux : hachez le chocolat au couteau, mettez-le dans un récipient.

Préparation : 30 minutes Réfrigération : 8 heures Cuisson : 20 minutes

Faites chauffer sans faire bouillir (80 °C) le lait de soja dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.

INGRÉDIENTS Pour le crémeux chocolat : • 310 g de chocolat noir à 65 % de cacao • 1 gousse de vanille • 20 cl de lait de soja

Versez le lait sur le chocolat, mélangez puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Laissez refroidir, versez dans des verres, placez-les 8 heures au réfrigérateur.

Pour le confit de piment : • 1 petit piment doux frais • 1 pointe de couteau de pectine de pomme ou d’agar-agar • 20 cl d’eau • 50 g de cassonade

Préparez le confit de piment : nettoyez et hachez le piment. Mettez-le dans une casserole avec le sucre, l’eau et la pectine. Portez à ébullition, puis faites cuire 10 minutes sur feu moyen.

Filtrez la préparation, versez-la dans un bol, laissez refroidir. Placez le bol au réfrigérateur au moins 4 heures.

Une fois refroidi et légèrement figé, mélangez le confit avec une fourchette.

Au moment de servir, répartissez le confit de piment sur le chocolat et dégustez avec des sablés.

170

9782317035975_001-176_Piment_BAT.indd 170

18/07/2024 17:46

171

9782317035975_001-176_Piment_BAT.indd 171

18/07/2024 17:46

VALÉRY

DROUET

VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL

PIERRE-LOUIS

VIEL

Qu’ils soient doux ou carrément explosifs, les piments ajoutent une touche en plus à la plus basique des recettes.

C’est le petit truc qui fait toute la différence.

Sauces, apéros, entrées, plats de viandes, de poissons, de légumes et même desserts, les piments s’invitent dans toutes les recettes du quotidien pour mettre du piquant dans vos assiettes.

Des textes sur les différentes variétés de piments, de nombreux conseils, des astuces pour les choisir, les manipuler et les doser, ainsi que des recettes généreuses et gourmandes pour toutes les occasions.

MN35975

Avec

deroule CV_PIMENTS.indd Toutes les pages

27,95 €

éditions, cuisinez le monde.

18/07/2024 15:00