PLANCHA
Les meilleures recettes du monde
PLANCHA
LOÏC HANNO
Introduction ....................................... 5 Les bases Ustensiles ........................................................... 8 Ingrédients ....................................................... 10 Tours de main ....................................................16 Les crevettes et les gambas à la plancha......................................................18 La langoustine à la plancha.............................. 20 La Saint-Jacques à la plancha ...........................21 La volaille à la plancha ..................................... 22 Les légumes à la plancha ................................. 24 Sauces 26 Marinades ......................................................... 36 Viandes et volailles Magrets de canard aux olives .......................... 46 Involtini de veau à la sauge .............................. 48 Filets mignons farcis aux piquillos et fromage de brebis .......................................... 50 Poulet churrasqueira ........................................ 52 Grillade de porc au pimentón ........................... 56 Souvlakis 58 Keftas ................................................................ 60 Chawarma ........................................................ 62 Brochettes d’agneau au ras el-hanout ............. 64 Tavuk sis ........................................................... 66 Daoud bacha .................................................... 68 Côtes de porc à la citronnelle .......................... 70 Grillades de porc au caramel ........................... 72 Brochettes de poulet, sauce cacahuètes ......... 74 Bœuf au poivre vert 78 Jeyuk bokkeum ................................................ 80 Bulgogi de bœuf ............................................... 82 Yakitori .............................................................. 84 Brochettes bœuf-fromage ................................ 86 Onglet au tamarin ............................................. 88 Côtelettes d’agneau au piment ........................ 90 Poulet tikka ....................................................... 92 Faux-filets, sauce barbecue ............................. 94 Quesadillas ....................................................... 96 Biftecks encebollado 100 Ribs caramélisés à l’américaine ..................... 102 Entrecôtes churrasco...................................... 104 Jerk chicken.................................................... 106 Poulet churrascaria......................................... 108 Tortillas au poulet ............................................ 110 Échines au mojo cubain .................................. 112 Entrecôtes, sauce adobo ................................. 114 Poissons et fruits de mer Couteaux persillés ........................................... 118 Maigres à la sauce vierge............................... 122 Vongole au pesto............................................ 124 Langoustines à la gremolata .......................... 126 SOMMAIRE 2
Moules au chorizo .......................................... 128 Crevettes à la portugaise ............................... 130 Sardines grillées en feuilles de vigne ............ 132 Dorades à la chermoula ..................................134 Maigres en feuille de bananier....................... 136 Crevettes au tamarin ...................................... 138 Coques à la bière vietnamienne .................... 140 Calamars sautés au saté .................................144 Teppanyaki de crustacés ................................ 146 Palourdes au ponzu ........................................ 148 Tataki de saumon 150 Riz sautés ....................................................... 153 Filets de dorade, sauce à la mangue ............. 156 Bars, sauce chien ........................................... 158 Touffe d’espadon au citron vert ..................... 160 Brochettes de gambas-ananas au rhum ........ 162 Poulpe mariné au piment ............................... 166 Espadon, sauce salsa-ananas ........................ 168 Légumes Légumes méditerranéens ...............................172 Chou-fleur aux épices .....................................176 Légumes chop suey......................................... 178 Buchimgae (galette coréenne de légumes) .................................................. 180 Épis de maïs grillés, sauce chili 182 Pains, fromages et desserts Manouché zaatar ............................................ 186 Chèvre frais à l’estragon ................................ 188 Feta rôtie aux tomates ................................... 190 Brochettes d’halloumi au miel et légumes .... 194 Abricots aux amandes .................................... 196 Pommes à la cannelle .................................... 196 Ananas à la plancha ....................................... 198 Bananes au rhum .......................................... 200 Index ...........................................................204 Les bonnes adresses de Loïc ..................................................... 207 3
ENTRECÔTES, SAUCE ADOBO
NOMBRE DE PERSONNES :
4 personnes
PRÉPARATION :
2 minutes
CUISSON :
6 à 12 minutes
INGRÉDIENTS :
• 2 entrecôtes de 400 g
• 20 cl de sauce adobo (voir recette p. 33)
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Graissez la plancha avec l’huile et préchauffez-là à feu vif.
Saisissez la viande à feu vif 2 minutes de chaque côté.
Baissez ensuite à feu moyen et laissez cuire : 1 minute supplémentaire par face pour une viande saignante ; 2 ½ minutes supplémentaires par face pour une viande à point ; 4 minutes supplémentaires par face pour une viande bien cuite.
Salez et poivrez la viande. Servez-la bien chaude avec la sauce adobo.
ACCOMPAGNEMENT
Cette sauce accompagne également fort bien une échine bien grillée et croustillante. Si le piment est trop fort, ajoutez un peu de sucre à la sauce.
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VIANDES ET VOLAILLES AMÉRIQUE ET CARAÏBES
TOUFFE D’ESPADON AU CITRON VERT
NOMBRE DE PERSONNES :
4 personnes
PRÉPARATION :
10 minutes
MARINADE :
1 heure
CUISSON :
8 minutes
INGRÉDIENTS :
• 4 tranches d’espadon
• 2 bananes plantain
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1 piment
• ½ botte de persil
• 1 clou de girofle
• 1 petit morceau de gingembre
• Le jus et le zeste d’1 citron vert
• 1 boîte de pulpe de tomate
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
• Huile d’olive
• Sel, poivre
Épluchez et hachez l’ail et le gingembre. Coupez le piment. Disposez le tout dans un bol avec les tranches d’espadon, le jus de citron vert, le clou de girofle, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Laissez mariner pendant 1 heure minimum.
Épluchez les bananes et coupez-les en tranches dans la longueur ou en rondelles. Badigeonnez-les d’huile puis faites chauffer la plancha. Mettez les tranches de banane à cuire pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez.
Épluchez et ciselez l’oignon.
Mettez l’oignon à cuire sur la plancha jusqu’à ce qu’il soit doré.
Ajoutez le concentré de tomates et la pulpe de tomate, puis les pavés d’espadon. Faites-les cuire 5 minutes en les retournant une fois.
Ajoutez la pulpe de tomate et arrosez d’un verre d’eau.
Servez avec du riz et du persil ciselé.
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POISSONS ET FRUITS DE MER ASIE
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Les meilleures recettes du monde
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