La cuisine asiatique illustrée

A ASIATIQUE S I E

Un livre entièrement illustré pour tout savoir sur la cuisine asiatique.

LA CUISINE Les ingrédients de base, les spécialités régionales, les recettes phares, les pâtisseries, les boissons, la street food...

LA CUISINE

LA VIE QUOTIDIENNE Les ustensiles de base, la vaisselle indispensable, les baguettes, les techniques de découpe, les cuissons...

ILLUSTRÉE

LA CULTURE Les règles de savoir-vivre, les bonnes manières, les rituels familiaux, les repas quotidiens, la cérémonie du thé...

JAPON CORÉE THAÏLANDE VIETNAM CHINE

Une véritable invitation à la découverte des coutumes japonaises, coréennes, thaïlandaises, vietnamiennes et chinoises !

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JAPON CORÉE THAÏLANDE VIETNAM CHINE

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SOMMAIRE LA CUISINE JAPONAISE

Tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Autour du soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Produits à base de soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Faire son tofu maison. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Autour des algues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Salade sunomono au wakamé. . . . . . . . . . . . . 53 Tsukudani : condiment d’algues. . . . . . . . . . . . 53 Street food & yakitori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Les pâtisseries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Wagashi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Daifuku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 La cérémonie du thé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Le saké. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Le repas familial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Les spécialités régionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 La vaisselle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Les ustensiles & les baguettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Les ingrédients de l’épicerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Les fruits, légumes et algues. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Bouillon dashi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Suimono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Soupe miso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Sauces et condiments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Takuan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Tsukemono de chou. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Furikake. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Sauce teriyaki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Sauce goma dare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Techniques de découpe de fruits et légumes. . . . . . . 26 Le riz japonais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 La cuisson du riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Le riz vinaigré. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Les sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Les variétés de sushi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Le façonnage des sushi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Chirashi sushi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

LA CUISINE CORÉENNE La composition des repas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Les spécialités régionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 La philosophie des 5 couleurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Les règles de savoir-vivre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Vaisselle et ustensiles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Les produits de base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Condiments et sauces. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Yangnyeom-ganjang, sauce de soja assaisonnée. . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Yangnyeom-gochujang, gochujang assaisonné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Ssam-jang. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Gileum-jang, sel à l’huile de sésame. . . . . . . . 77 Cho-ganjang, sauce soja vinaigrée. . . . . . . . . . 77 Cho-gochujang, gochujang vinaigré . . . . . . . . 77 Gang-doenjang, pâte de soja fermentée aux légumes. . . . . . . . 77 Gyeoja-jang, sauce moutarde douce. . . . . . . . 77 Expressions de la cuisine coréenne. . . . . . . . . . . . . . . 78 Les grands rituels familiaux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Mariages ibaji eumsik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Pebaek : cérémonie de salutation aux parents. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Anniversaires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Onigiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Les différentes formes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Le façonnage de l’onigiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Onigiri, les garnitures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Variétés de nouilles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Ramen, les spécialités par région. . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Ramen, les bases. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Le bouillon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 La viande chashu en pas à pas . . . . . . . . . . . . . 42 La cuisson des nouilles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 La garniture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Ramen, les recettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Shoyu ramen : Tokyo ramen. . . . . . . . . . . . . . . 44 Miso ramen : Sapporo ramen . . . . . . . . . . . . . . 44 Tonkostu ramen : Hakata ramen . . . . . . . . . . . 45 Tantan men. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Gyoza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

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Yukpo, bœuf séché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 La street food. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Hotteok, galette fourrée au sucre noir . . . . . 109 Les spécialités de Corée du Nord. . . . . . . . . . . . . . . . 110 Pyeongyang-nengmyeon, nouilles froides de Pyongyang. . . . . . . . . . . . 110 Cuisine de Gaesung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Tteok, gâteaux de riz, et gwajul, pâtisseries. . . . . . . 112 Tteok, gâteaux à base de riz . . . . . . . . . . . . . . 112 Recette d’Injeolmi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Décès et offrandes aux ancêtres défunts . . . . 83 Riz et céréales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Cuisson du riz : pas à pas. . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Les riz cuisinés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Kimbap, riz roulé aux algues. . . . . . . . . . . . . . . 86 Bibimbap. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Kimchi-Bokkeumbap, riz sauté au kimchi . . . 87 Les bouillons. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 Bases de recettes de bouillons. . . . . . . . . . . . . 88 Bouillons basiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Namul banchan : les légumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Méthode pour blanchir-assaisonner. . . . . . . . 90 Confire à la sauce soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Méthode pour poêler-assaisonner. . . . . . . . . . 91 Méthode pour une salade crue. . . . . . . . . . . . . 91 Autour du kimchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Kimjang, kimchi d’hiver. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 La fabrication du kimchi de chou entier. . . . . 93 Makkimchi, baechu kimchi facile. . . . . . . . . . . 93 Kaktugi, kimchi de poire ou de radis blanc . . 94 Nabak-kimchi, kimchi à l’eau pimentée . . . . . 94 Comment bien conserver le kimchi et comment l’utiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Dongchimi, kimchi de radis spécial bouillon. 95 Le kimchi par régions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Guksu, les nouilles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Variétés de nouilles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Japchae, nouilles transparentes aux légumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Mandus, raviolis et tteok, pâtes de riz. . . . . . . . . . . . 100 Tteokmandu-guk, soupe de pâte de riz et de raviolis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Gaesung-mandu, ravioli rond aux viandes. . 101 Le bibimbap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Bibimbap de Jeonju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Le bœuf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Les grillades de bœuf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 3 variétés de bulgogi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Recette de bulgogi façon Séoul. . . . . . . . . . . . 105 Galbi-gui, grillade de côte de bœuf . . . . . . . . 105 Bœuf mariné et bœuf séché . . . . . . . . . . . . . . 106 Teok-galbi, côte de bœuf hachée marinée. . 106 Yuk-hoe, steak tartare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Gwajul, pâtisseries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Recette de gotgamssam, kaki séché fourré aux noix. . . . . . . . . . . . . . . . 113 Thés et infusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Dagu, service à thé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Trois sortes de feuilles pour thé. . . . . . . . . . . 114 Infusions médicinales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Les plus quotidiennes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Sung-ngeung, infusion au riz grillé . . . . . . . . 115 Boricha, infusion à l’orge torréfiée. . . . . . . . . 115 Les alcools. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Nuruk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Ttalgi-ju, infusion de soju à la fraise, recette simple à base de soju . . . . . . . . . . . . . 117

LA CUISINE THAÏLANDAISE L’histoire de la cuisine thaïe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Le riz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Les six principaux types de riz . . . . . . . . . . . . 122 Riz parfumé au jasmin, khao hom mali. . . . . 123 Riz gluant, khao niew. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Les nouilles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Les herbes et les aromates. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Les légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Les épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Les piments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 L’art d’assaisonner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Les emblèmes du pays. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Les sauces chinoises. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Les autres sauces. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 D’où vient la sauce sriracha ? . . . . . . . . . . . . . 133 Les condiments de table . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Nam jim kai. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

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Ajad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Nam jim seafood. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Nam jim jeow. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Prik nam pla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Les sauces de poisson fermenté. . . . . . . . . . . . . . . . . 136 La sauce de poisson, nam pla. . . . . . . . . . . . . 136 Les sauces de poisson, plara et nam budu. . 137 La pâte de crevettes fermentées, kapi. . . . . . 137 Les ustensiles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Les techniques de cuisson. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Sur le feu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Sur le charbon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 À la vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Au wok. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 La cuisine du Nord. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Un carrefour ethnique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Les saveurs du Nord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Khantok, le menu traditionnel. . . . . . . . . . . . 143 Curry hung ley . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Khao soi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 La cuisine du Nord-Est . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Isan et Laos, une histoire de famille . . . . . . . 146 Les saveurs du Nord-Est. . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Le bambou, spécialité de l’Isan . . . . . . . . . . . 147 Som tam thai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Laap moo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 La cuisine du Centre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 La cuisine emblématique du pays. . . . . . . . . 150 Les saveurs du centre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Spécialités ancestrales d’origine Môn. . . . . . 151 Moo palo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 La cuisine du Sud. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Khanom jin nam ya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Kaeng som . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Autres spécialités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Le plat national : phad kaprao . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Phat kaprao mou sap. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Phad kaprao kai khai dao . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Les currys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Réaliser une pâte de curry. . . . . . . . . . . . . . . . 159 Curry vert de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Canard au curry rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Les quartiers de street food de Bangkok. . . . . . . . . 162 Chinatown, rive Est. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Talad phlu, rive Ouest. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Ari, un nouveau quartier tendance . . . . . . . . 163 Phad thaï. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 L’histoire d’un plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Les fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Riz gluant à la coco et mangue. . . . . . . . . . . . 167 La feuille de pandan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Quelques spécialités au pandan. . . . . . . . . . . 168 Préparer un extrait de feuilles de pandan, nam bai teuil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Les boissons végétales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Les jus de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Les infusions aux plantes. . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Thés et cafés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Café glacé, café yen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Les boissons alcoolisées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Les bières . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Les spiritueux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 L’alcool de riz, lao khao . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Red Bull®, une marque thaïlandaise . . . . . . . 173

LA CUISINE VIETNAMIENNE Le repas au quotidien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Ce qu’il faut faire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Ce qu’il ne faut pas faire. . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 La cuisine au Vietnam. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Le riz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Faire cuire le riz à la vietnamienne. . . . . . . . 183 Les nouilles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Les nouilles de riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Les nouilles de blé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Autres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Les viandes et les poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Les viandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Les poissons et fruits de mer. . . . . . . . . . . . . . 187 Et aussi… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Les légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Les herbes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Les épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Les condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Les condiments maison. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Ail frit et échalote frite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 L’huile de ciboule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Sel, poivre et citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Sauce aux cacahuètes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Les cuissons au Vietnam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 Le wok. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 La marmite en terre cuite . . . . . . . . . . . . . . . . 198 La vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 La cuisson dans une feuille. . . . . . . . . . . . . . . 199

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Poisson caramélisé - Chả cá. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Crêpes vietnamiennes – Bánh xèo. . . . . . . . . . . . . . . 202 Les soupes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Soupe de nouilles au bœuf – Phở bò. . . . . . . 205 Vermicelles et bœuf de la ville de Huế – Bún bò Huế . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Vermicelles et viande grillée – Bún thịt nựống. . . . . 208 Nem - Chả giò. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Porc au caramel - Thịt kho trứng . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Fondue - Lẩu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 Le végétarisme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Phô végétarien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Les chè. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 Chè chuối . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Les gâteaux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Bánh gan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Les jus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Smoothie à l’avocat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 Le café – Cà phê. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Café aux œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Le thé - Trà. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Thé au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Les alcools. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228

Les baguettes et les bonnes manières à table. . . . . 246 Les bonnes manières à table. . . . . . . . . . . . . . 247 À ne pas faire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 Les grandes cuisines chinoises. . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Les 8 grandes cuisines chinoises . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Les wonton. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 Wonton au porc et aux crevettes . . . . . . . . . . 255 Nouilles et pâtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 Nouilles biang biang. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Nouilles aux tomates et aux œufs . . . . . . . . . 259

Le riz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 Cuisson du riz pas à pas. . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 Congee-Porridge de riz nature . . . . . . . . . . . . 261 Riz sauté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262 Nouilles de riz sautées au bœuf. . . . . . . . . . . 263 Le canard pékinois, beijing kaoya . . . . . . . . . . . . . . . 264 Histoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 Le service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Comment déguster le canard ?. . . . . . . . . . . . 265 Les légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 Chou sauté au piment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 Aubergines yuxiang du Sichuan. . . . . . . . . . . 267 Liserons d’eau sautés à l’ail. . . . . . . . . . . . . . . 268 Salade d’épinards aux vermicelles. . . . . . . . . 269 La fondue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Fondue aux champignons. . . . . . . . . . . . . . . . 271 La street food. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 Rouleaux de printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Le nouvel an chinois. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 La légende. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 Traditions et coutumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 Les gâteaux de Lune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 Les variétés de gâteaux de Lune. . . . . . . . . . . 278 Yue bing glacé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 Les gâteaux impériaux de Pékin. . . . . . . . . . . . . . . . . 280 Gâteau éponge à la vapeur . . . . . . . . . . . . . . . 281 Les thés chinois. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 Les thés les plus connus en Chine . . . . . . . . . 283 Le gong fu cha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 L’alcool. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 L’alcool de Shaoxing. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 Vin de Shaoxing aux prunes salées . . . . . . . . 285 Baijiu, l’alcool blanc distillé. . . . . . . . . . . . . . . 285

LA CUISINE CHINOISE Les trois repas en Chine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Les ustensiles de base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Le couteau chinois caidao. . . . . . . . . . . . . . . . 235

Salade de concombre écrabouillé. . . . . . . . . 235 Le wok. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Comment choisir un wok ? . . . . . . . . . . . . . . . 236 Attention à la quantité d’ingrédients ! . . . . . 237 Le culottage et l’entretien du wok en acier au carbone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Le panier en bambou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 Entretien du panier en bambou. . . . . . . . . . . 239 Petites astuces pour une cuisson vapeur sans panier en bambou ni wok. . . . . . . . . . . . 239 Techniques de découpe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Les ingrédients de base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 Huiles, sauces et bouillons maison . . . . . . . . . . . . . . 244 Huile aux piments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 Sauce au sésame. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Sauce à base de soja tout usage. . . . . . . . . . . 245 Bouillon de poule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245

Index par ingrédients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286

7

LE RIZ JAPONAIS

Riz

Eau

La cuisson du riz

Pour les quantités, la règle est de mettre le même volume de riz et d’eau. Par exemple, pour 4 grands bols, il vous faudra 450 g (3 verres) de riz japonais et 60 cl d’eau (3 verres).

1 Rincez le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

2 Égouttez-le et mettez-le dans le rice cooker avec l’eau.

3 Laissez cuire selon le programme et laissez ensuite reposer le riz au moins 10 minutes.

Astuce : si vous n’avez pas de rice cooker, pas de panique ! Déposez le riz et l’eau dans

une casserole, couvrez, portez à ébullition puis laissez cuire 12 minutes à feu très doux.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes environ à couvert.

28

JAPON

Le riz vinaigré

1 Déposez le riz cuit encore chaud dans un plat creux et arrosez de vinaigre de riz pour sushi (5 cl pour la quantité de riz ci-contre).

2 Mélangez délicatement le riz avec une cuillère à riz (ou une spatule plate) pour ne pas écraser les grains tout en les enrobant de vinaigre.

3 Tout en mélangeant, faites refroidir le riz avec un éventail : il aura ainsi obtenu un bel aspect brillant.

4 Laissez reposer le riz sous un torchon humide jusqu’au moment de servir, pour éviter qu’il se dessèche.

Astuce : vous pouvez facilement préparer votre vinaigre à sushi en faisant dissoudre 3 c. à s. de sucre et 1 c. à c. de sel dans 5 cl de vinaigre de riz.

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CURRY VERT DE POULET - แกงเขียวหวานไก่ Le curry vert de poulet, kaeng kiew wan kai - แกงเขียวหวานไก่, typique de la région du Centre, est l’un des plus populaires de Thaïlande. Il est servi dans toutes les cantines et restaurants du pays.

Pour 4 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 25 à 28 min

PÂTE DE CURRY VERT

• 8 à 10 piments thaïs verts • 2 piments longs verts prik chi fah (ou piments longs marocains) • 2 c. à café de sel • Le zeste de ½ combava • 2 c. à café de graines de coriandre torréfiées moulues • 2 c. à café de graines de cumin torréfiées moulues • ½ c. à café de poivre blanc moulu • 3 tiges de citronnelle (les 10 cm de tête de la tige) • 1 morceau de galanga de 2-3 cm • 2 racines de coriandre (ou 2 c. à café de tiges de coriandre) • 6 gousses d’ail • 2 grosses échalotes • 1 c. à café de pâte de crevettes fermentées kapi

AUTRES INGRÉDIENTS

• 600 g de cuisses de poulet désossées • 8 aubergines rondes vertes thaïlandaises • 1 poignée d’aubergines à pois • 1 piment long rouge • 800 ml de lait de coco • 1 c. à soupe d’huile végétale • 8 à 10 feuilles de combava • 2,5 c. à soupe de sucre de palme (ou sucre brun) • 3 ou 4 c. à soupe de sauce de poisson • 1 botte de basilic thaï sweet basil

1 Réalisez la pâte de curry au mortier en incorporant les ingré-

dients dans l’ordre listé.

2 Coupez le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée.

Coupez les aubergines en quatre. Émincez finement le piment long rouge.

3 Faites frire 4 c. à soupe de pâte de curry avec l’huile végétale et 3 c. à soupe de crème de coco (partie solide du lait de coco) pendant quelques minutes sans cesser de remuer. Lorsque de l’huile se forme en surface et se sépare de la pâte, ajoutez le poulet. Faites-le revenir quelques minutes.

4 Ajoutez le reste de lait de coco, les feuilles de combava, le sucre de palme, la sauce de poisson et les aubergines. Laissez cuire 12 à 15 min, jusqu’à ce que les aubergines soient bien cuites.

5 Terminez en ajoutant le piment rouge et les feuilles de basilic.

6 Rectifiez l’assaisonnement si besoin et servez avec du riz blanc ou des vermicelles de riz khanom jin.

160

THAÏLANDE

CANARD AU CURRY ROUGE - แกงเผ็ดเป็ดย่าง Le curry rouge, kaeng pet - แกงเผ็ด, est très populaire : il en existe de nombreuses variantes avec des viandes ou des légumes. Cette pâte de curry entre par ailleurs dans la composition de plusieurs plats comme les croquettes de poissons frites, thod man pla - ทอดมันปลา, et les papillotes de flan de poisson, hor mok - ห่อหมก.

Pour 4 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 25 à 28 min

PÂTE DE CURRY ROUGE

• 12 piments longs rouges séchés (réhydratés, égrainés et égouttés) • 2 c. à café de sel • Le zeste de ½ combava • 1 c. à café de graines de coriandre torréfiées moulues • ½ c. à café de graines de cumin torréfiées moulues • 1 c. à café de poivre blanc moulu • 3 tiges de citronnelle (les 10 cm de tête de la tige) • 1 morceau de galanga de 2-3 cm • 2 racines de coriandre (ou 2 c. à soupe de tiges de coriandre) • 6 gousses d’ail • 4 échalotes • 1 c. à café de pâte de crevettes fermentées kapi

1 Réalisez la pâte de curry au mortier en incorporant les

ingrédients dans l’ordre listé.

2 Quadrillez la peau du canard au couteau, puis faites cuire côté peau dans une poêle à feu moyen pendant 15 min. Retirez la graisse fondue au fur et à mesure et réservez-en 2 c. à soupe.

Retournez la viande et faites cuire 3 min de plus. Laissez reposer 15 min, puis coupez de fines tranches.

3 Dans une grande casserole ou un faitout, faites frire 3 c. à soupe de pâte de curry dans l’huile de canard réservée et 3 c. à soupe de crème de coco (partie solide du lait de coco) pendant quelques minutes sans cesser de remuer.

4 Lorsque de l’huile se forme en surface et se sépare de la pâte, ajoutez le sucre de palme, le lait de coco restant, les feuilles de combava, les tomates cerises et l’ananas coupé en morceaux.

Laissez cuire à frémissement 3 min.

5 Ajoutez la sauce de poisson progressivement.

6 Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez le curry parsemé de feuilles de basilic et du riz blanc au jasmin en accompagnement.

AUTRES INGRÉDIENTS

• 600 g de canard laqué chez le traiteur asiatique (ou 2 magrets de canard) • 800 ml de lait de coco • 3 c. à soupe de sucre de palme • 8 feuilles de combava • 12 tomates cerises • 150 g d’ananas coupé en morceaux • 3 à 6 c. à soupe de sauce de poisson nam pla • ½ botte de feuilles de basilic thaï sweet basil

161

LES GÂTEAUX Les gâteaux vietnamiens ne sont absolument pas consommés en dessert.

Ils accompagneront plutôt le thé pendant le goûter ou seront de bonnes occasions de grignotage pendant la journée.

Bánh bò

Ces petits gâteaux multicolores sont composés de farine de riz, de tapioca et de lait de coco. Les Vietnamiens utilisent ensuite du colorant afin de leur donner des couleurs joyeuses, mais ils existent également en blanc. Les gâteaux sont ensuite cuits à la vapeur. Ce gâteau existe également version grillée, bánh bò nướng, où il sera infusé aux feuilles de pandan et cuit au four. Les Français appellent ce gâteau « le nid d’abeille », en raison de la formation d’alvéoles sous l’action de la levure avec la farine de riz et de tapioca.

Bánh cam

Ce petit gâteau pourrait être comparé à un beignet : sa croûte frite et croustillante est composée de farine et de riz gluant, il est roulé dans du sésame et on le garnit d’une pâte de haricots mungo. Son nom cam veut dire « orange » car sa forme rappelle le fruit. Cet en-cas existe dans une bonne partie de l’Asie du Sud-Est sous diverses variantes : en Chine, il est garni de graines de lotus ou de cacahuètes, ou encore de pâte deharicots rouges (azuki) au Japon.

220

Bánh pia

Ce magnifique petit gâteau est facilement reconnaissable grâce à sa pâte croustillante estampillée. Elle est généralement garnie d’une pâte de haricots mungo nature, mais on trouve également des farces au taro, à l’igname ou encore au durian. Les meilleurs et les plus chers sont également garnis d’un jaune d’œuf salé.

VIETNAM

Bánh da lon

Voici un gâteau avec un nom original, car da lợn veut dire « peau de cochon ». Si l’on est imaginatif, les couches de ce gâteau rappellent les couches successives de graisses et de maigre sur une poitrine de porc. Ce gâteau est en réalité une succession de couches fines de gâteau au pandan et aux haricots mungo.

Bánh gan

C’est l’un des rares gâteaux que l’on retrouve dans toute l’Asie du Sud-Est, notamment au Laos, au Cambodge et en Thaïlande. Ce flan au lait de coco aurait été créé sous l’influence de la colonisation française, à la différence que le lait a été remplacé par du lait de coco. Le nom est original aussi car gan veut dire « foie », pour sa similitude au niveau de la couleur et pour sa texture quand il est cuit… Mais ne vous y trompez pas, le goût de ce flan est absolument gourmand et addictif.

BÁNH GAN

POUR 6 PERSONNES

6 œufs - 3 badianes - 2 pincées de bicarbonate de soude - 400 ml de lait de coco - 220 g de sucre de canne

1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2 Disposez dans un bain-marie garni d’eau un moule à gâteau. Laissez le bain-marie et le moule vide préchauffer dans le four.

3

Faites chauffer à feu doux le lait de coco, le sucre et les badianes pendant 10 minutes. Laissez infuser 30 minutes à feu éteint et retirez les badianes.

4

Dans un bol, fouettez les œufs. Ajoutez délicatement le lait de coco infusé et le bicarbonate de soude.

Sortez le moule du four avec précaution. Versez-y l’appareil à flan, puis replacez le moule dans 5le bain-marie et enfournez pour 1 heure.

6 Le flan se mange froid, aussi, l’idéal est de le laisser reposer une nuit au frais avant de le déguster.

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