Champ libre, les légumes au cœur de l'assiette

Laurie Fourcade Tiphaine Birotheau

LES RECETTES ET LES CONSEILS DE CHEFS ENGAGÉS UNE CUISINE POUR TOUS LES JOURS ÉTHIQUE ET RESPONSABLE

Champ libre

QUI FAIT LA PART BELLE AUX LÉGUMES Avec la participation des chefs : Romain MEDER • Paul GUÉNY Valentin KRAWCZYK • Chloé CHARLES Laurent CHERCHI • David VALENTIN Camille SAINT M’LEUX • Fanny MIJON Willy BERTON • Florent PIETRAVALLE

35 € • MN35593

RECETTES ET ASTUCES DE CHEFS ENGAGÉS

Champ libre

Laurie Fourcade Tiphaine Birotheau

LES LÉGUMES AU CŒUR DE L’ASSIETTE

Ce livre s’inscrit dans une démarche écoresponsable.

Papier issu de forêts gérées durablement.

Empreinte carbone réduite. Encres végétales.

champ libre boost.indd 1,3

21/08/2024 12:33

Sommaire

AVANT-PROPOS ............................................................................................................................................. 3

Les entrées Romain Meder, le passionné du végétal ..................................................................................14 VELOUTÉ DE COURGE, graines de courge .........................................................................................................20 ARTICHAUT cuit en papillote et émulsion de pois chiche .............................................................................. 22 HOUMOUS au curcuma et citron confit ........................................................................................................... 24 TACOS DE SUCRINE ............................................................................................................................................. 26 Les astuces de Romain Meder ...................................................................................................... 28 Paul Guény, la cuisine crue au service du vivant

.................................................................. 30

CARPACCIO DE BROCOLI .................................................................................................................................. 36 VELOUTÉ asperges, épinards & aneth ............................................................................................................... 38 ASPERGES grillées au citron et à la noisette ....................................................................................................40 TARTELETTES AUX LÉGUMES ........................................................................................................................... 42 Les astuces de Paul Guény ............................................................................................................ 44 Valentin Krawczyk, le génie caché

.........................................................................................46

GASPACHO DE TOMATE cœur de bœuf et pain de campagne, tapenade d’olive kalamata ......................... 52 LÉGUMES VERTS glacés à la sauce satay .......................................................................................................... 54 BEIGNETS DE LÉGUMES, sauce gorgonzola-curry ........................................................................................... 56 ASPERGES VERTES AU LAIT, velouté de roquette sauvage et parmesan ...................................................... 58 Les astuces de Valentin Krawczyk ..............................................................................................60 Chloé Charles, l’engagement sans faille ................................................................................... 62 SALADE DE COURGE ...........................................................................................................................................68 CRISPY CESAR SALAD ......................................................................................................................................... 70 FOCACCIA aux oignons et aux pélardons .......................................................................................................... 72 PATATES DOUCES et sésame au sirop d’érable ................................................................................................. 74 Les astuces de Chloé Charles ....................................................................................................... 76 Laurent Cherchi, la gastronomie au service de la santé ................................................... 78 TACOS DE ROMAINE au pesto et champignons ...............................................................................................84 HOUMOUS aux betteraves jaunes .....................................................................................................................86 MINESTRONE aux haricots mungo, chou-rave, tofu et gingembre .................................................................88 CAROTTES CARAMÉLISÉES, miel et pollen .......................................................................................................90 OLD SCHOOL KEBAB .......................................................................................................................................... 92 Les astuces de Laurent Cherchi ...................................................................................................94

4

MEP_champ-libre-exe-05.indd 4

02/10/2024 11:40

Les plats David Valentin, la cuisine végétale, une affaire de famille ............................................... 102 RIZ À LA CRÈME DE CURRY et légumes d’automne ........................................................................................ 108 PETIT ÉPEAUTRE aux champignons, topinambours et chou rouge .................................................................110 LÉGUMES D’AUTOMNE au ketchup de betterave ........................................................................................... 112 SPAGHETTIS DE COURGETTE à la bolognaise végétale .................................................................................. 114 Les astuces de David Valentin ..................................................................................................... 116 Camille Saint-M’leux, l’étoile locavore .................................................................................. 118 ARTICHAUT CUIT EN BRIOCHE, jus de barigoule ........................................................................................... 124 EMBEURRÉE DE CHOU IODÉ, beurre blanc au jus de chou fermenté ............................................................ 126 BACON CHEESEBURGER .................................................................................................................................... 128 DHAL de lentilles corail ...................................................................................................................................... 130 Les astuces de Camille Saint-M’leux ......................................................................................... 132 Fanny Mijon, de la toile aux fourneaux .................................................................................... 134 RISOTTO DE PETIT ÉPEAUTRE à la crème de potimarron .............................................................................. 140 PANAIS RÔTI, taboulé de quinoa d’Anjou à l’estragon .................................................................................... 142 MAC’N CHEESE ................................................................................................................................................... 144 RAVIOLES AUX ALGUES BRETONNES farcies au broccolini ........................................................................... 146 Les astuces de Fanny Mijon .......................................................................................................... 148 Willy Berton, 1er maître restaurateur végan de France ........................................................ 150 MILLE-FEUILLE DE POMME DE TERRE et comté .............................................................................................. 156 FISH’N CHIPS, sauce tartare .............................................................................................................................. 158 BURGER DE BETTERAVE, toum & ketchup de betterave ................................................................................. 160 CHOU-FLEUR AU KOMBU, crème de chou-fleur rôti ..................................................................................... 162 OMELETTE DE FEUILLES DE BLETTE, causses au beurre relevées de poivre .................................................. 164 Les astuces de Willy Berton ......................................................................................................... 166

Les desserts Florent Pietravalle, le Pape de la cuisine engagée............................................................... 174 AGRUMES glacés ................................................................................................................................................ 180 MOUSSE AU CHOCOLAT aux framboises et noix de pécan caramélisées .................................................... 182 COING AU YAOURT et à la racine de réglisse .................................................................................................. 184 FRUITS À LA CRÈME DE NOIX DE CAJOU ....................................................................................................... 186 FLAN PÂTISSIER feuilleté à la vanille ................................................................................................................ 188 RHUBARBE EN CROÛTE DE SUCRE ................................................................................................................... 190 BROWNIE chocolat-cacahuète ......................................................................................................................... 192 CHOUX AUX GRAINES, café, noisettes ........................................................................................................... 194 COMPOTE CRUE fraises-mangue ...................................................................................................................... 196

INDEX par ingrédients ................................................................................................................................ 204

5

MEP_champ-libre-exe-05.indd 5

02/10/2024 11:40

MEP_champ-libre-exe-05.indd 12

02/10/2024 11:40

Les entrées

MEP_champ-libre-exe-05.indd 13

02/10/2024 11:40

Romain Meder LE PASSIONNÉ DU VÉGÉTAL Charismatique, emblématique, créatif… Romain Meder est un peu tout ça à la fois. Originaire d’un petit village de la Haute-Saône d’à peine 200 habitants, il est né dans une famille de cuisiniers. Son grand-père, qui l’a incité à faire un apprentissage en boucherie-charcuterie, était loin de se douter que Romain tracerait son chemin, des années plus tard, vers une gastronomie plus brute, locale, respectueuse des hommes et de la nature, où le végétal est roi. « Ma rencontre avec Alain Ducasse, en 2006, alors chef étoilé du Plaza Athénée, marque un tournant dans ma vie. Ces années de travail auprès de celui qui est connu pour avoir appliqué le principe de naturalité à la gastronomie française sont à l’origine de la cuisine que je propose aujourd’hui. Faire ses classes chez Ducasse, c’est accepter de s’ouvrir à un autre monde, c’est cultiver sa curiosité du végétal et avoir envie de voyager à travers les continents pour « J’ai eu la chance de faire des découvrir des fruits, des légumes, des voyages qui m’ont permis de épices, des saveurs, de nouvelles façons cultiver ma curiosité du végétal. » de cuisiner les légumes, avec caractère et délicatesse. » LE RESPECT DU VÉGÉTAL Aujourd’hui à la tête du restaurant Les Chemins, au cœur du Domaine de Primard, dans l’Eure, Romain Meder met un point d’honneur à proposer une gastronomie respectant le vivant et, ainsi, à travailler le végétal dans son entièreté. Dans « Il m’est indispensable d’aller sa cuisine, on peut voir une succession de à la rencontre des producteurs bocaux de bouillons, de pickles… une bonne pour trouver des produits façon de ne rien jeter et de surtout tout va savoureux qui poussent dans loriser. « Être chef de cuisine, c’est être responsable de la façon dont on nourrit nos le respect de la terre. » clients, être responsable du produit, de la nature. J’ai une profonde considération pour les producteurs, et un respect absolu pour l’environnement dans lequel nous vivons. » Une vraie philosophie de vie…

Romain Meder est le chef du restaurant Sapid à Paris et du restaurant étoilé Les chemins qui se situe au Domaine de Primard, à Guainville dans l’Eure-et-Loire.

14

MEP_champ-libre-exe-05.indd 14

02/10/2024 11:40

MEP_champ-libre-exe-05.indd 15

02/10/2024 11:40

Tartelettes aux légumes Pour l’apéritif ou en entrée, la cheffe Chloé Charles aime proposer des recettes gourmandes et saines. Préparée avec de l’huile d’olive, la pâte de ces tartelettes a un croquant parfait qui contraste idéalement avec la garniture en purée. Variez la recette en fonction de la saison : la carotte primeur au printemps, la tomate en été, la courge en automne et la betterave en hiver, par exemple.

Pour 4 personnes Préparation : 40 min Repos : 15 min Cuisson : 20 min Ingrédients : • 250 g de farine T55 • 40 g d’huile d’olive • 1 c. à café de paprika fumé • 1 œuf • 70 g d’eau • 400 g de légumes frais et de saison : carotte, brocoli, butternut… (environ 200 g pour la purée et 200 g à consommer crus, laissez libre cours à votre fantaisie) • 30 g de beurre • Huiles, vinaigres et épices que vous aimez bien • 2 c. à café de sel

1. Préparer les tartelettes : mélanger la farine, l’huile d’olive, 1 c. à café de sel et le paprika.

2. Incorporer l’œuf puis l’eau et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.

3. Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 2 mm et réserver au minimum 15 min au réfrigérateur.

4. Préchauffer votre four à 170 °C. À l’emporte-pièce, détailler la pâte en cercles adaptés à la taille de vos moules. Foncer les cercles de pâte dans les moules et enfourner 12 minutes à chaleur tournante.

5. Pendant ce temps, préparer la garniture. Choisir un légume que vous aimez bien (ou qui est en fin de vie) et en émincer 200 g assez finement.

6. Cuire les morceaux de légume dans une casserole couverte avec le beurre, 2 c. à soupe d’eau et le reste de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (entre 10 et 20 min selon les légumes).

7. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

8. Éplucher et rincer les 200 g de légumes restants. Les émincer finement.

Assaisonner les morceaux de légumes crus avec les épices et condiments de votre choix.

9. Démouler les tartelettes et les garnir en disposant un peu de purée de légumes au fond et quelques morceaux de légumes crus assaisonnés sur le dessus.

À la cuisson, on peut mettre des poids au fond des tartelettes (des pois chiches secs par exemple) afin d’éviter qu’elles gonflent.

Ces tartelettes se garnissent selon vos envies. Jouez avec les textures et les saveurs en invitant notamment du chèvre frais, du parmesan râpé…

Pour l’assaisonnement des légumes, gardez à l’esprit que le plus important est que le goût vous plaise. N’hésitez pas non plus à varier les condiments et les épices , comme ici, les graînes de moutarde ou les pickels d’oignon.

42

MEP_champ-libre-exe-05.indd 42

CHLOÉ CHARLES

02/10/2024 11:41

43

MEP_champ-libre-exe-05.indd 43

02/10/2024 11:41

98

MEP_champ-libre-exe-05.indd 98

02/10/2024 11:42

99

MEP_champ-libre-exe-05.indd 99

02/10/2024 11:42

Les déchets organiques de La Mirande, non utilisables en cuisine, sont collectés par Cyclo'Compost, une association qui collecte en vélo-remorque les déchets organiques des professionnels d'Avignon afin de les valoriser en compost sur l’île de la Barthelasse. Ce compost de qualité est ensuite redistribué aux paysans locaux.

178

MEP_champ-libre-exe-05.indd 178

02/10/2024 11:43

179

MEP_champ-libre-exe-05.indd 179

02/10/2024 11:43

Laurie Fourcade Tiphaine Birotheau

LES RECETTES ET LES CONSEILS DE CHEFS ENGAGÉS UNE CUISINE POUR TOUS LES JOURS ÉTHIQUE ET RESPONSABLE

Champ libre

QUI FAIT LA PART BELLE AUX LÉGUMES Avec la participation des chefs : Romain MEDER • Paul GUÉNY Valentin KRAWCZYK • Chloé CHARLES Laurent CHERCHI • David VALENTIN Camille SAINT M’LEUX • Fanny MIJON Willy BERTON • Florent PIETRAVALLE

35 € • MN35593

RECETTES ET ASTUCES DE CHEFS ENGAGÉS

Champ libre

Laurie Fourcade Tiphaine Birotheau

LES LÉGUMES AU CŒUR DE L’ASSIETTE

Ce livre s’inscrit dans une démarche écoresponsable.

Papier issu de forêts gérées durablement.

Empreinte carbone réduite. Encres végétales.

champ libre boost.indd 1,3

21/08/2024 12:33