Goûts de Grèce

UN LIVRE HAUT EN COULEUR ET EN SAVEUR !

Un beau livre graphique, contemporain et savoureux sur la cuisine grecque. Paul Evangelopoulos, partage avec nous 60 recettes parmi les meilleures et les plus authentiques de la Grèce et nous emmène dans un voyage gourmand unique.

UN LIVRE UNIQUE, GOURMAND ET RICHE EN RENCONTRES !

31,95 €

GOÛTS DE GRÈCE

En plus des recettes, des textes, des ambiances et des portraits de personnalités d’origine grecque qui évoquent leurs souvenirs de cuisine, leurs plats favoris et les images sensorielles auxquelles ils sont rattachés.

DE E

GRÈCE RECETTES & RENCONTRES Paul Evangelopoulos Aline Princet

MDS MN35579

Gouts_grece_cvBAT-new 28.indd Toutes les pages

26/08/2024 12:32

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PETITS PLATS ET ENTRÉES

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Tzatziki Tirokafteri Melitzanosalata Fava Tarama Pita Mamaliga Pita à la feta roulée Pita aux épinards et à la feta Portrait : Christos Markogiannakis Fleurs de courgette frites Dolmadakia Kolokithokeftedes Saganaki et gelée de citron Bougiourdi Portrait : Katerina Fotinaki Pommes de terre giachni Poulpe au vinaigre Crevettes saganaki Savoro Dorades marinées à la grenade Portrait : Maria Malagardis Boulettes Spentzofai

SOUPES ET SALADES 92 96

91

7 Préface 8 Portrait : Paul Evangelopoulos 11 La gastronomie grecque 14 Les grands principes de la cuisine grecque 16 Les repas en Grèce 18 Les produits frais 24 Les produits laitiers 28 L'épicerie 34 Bases Avgolemono Ladolemono 35 Bouillon de légumes Sauce tomate 37 Olives marinées Ladoxydo

Soupe aux haricots Salade politiki Salade verte 98 Salade grecque Dakos 100 Horta Salade de mavromatika 102 Portrait : Yannis Youlountas 106 Kakavia 108 Soupe aux lentilles 109 Soupe aux pois chiches Soupe de poulet à l’avgolemono

SOM

114 116 118 122 124 126 128 132 134 136 140 142 144 148

Briam Spanakorizo Gemista Imam baildli Artichauts à la polita Xylopites au beurre et au poivre noir Pilaf aux moules Dorade plaki Calamars grillés en persillade Bakaliaros skordalia Haricots géants et saucisses à l’orange Poulet au vin et kofto makaronaki Portrait : Alexandros Rallis Dolma de chou

150 152 154 156 158 162 164

Papoutsakia Pastitsio Soujoukakia Bœuf giouvetsi aux langues d’oiseau Agneau et pommes de terre citronnées Souvlaki Porc au céleri

DESSERTS ET BOISSONS 168 170

Ekmek kadaïf Portrait : Sandrine Dumas

M AI R E 174 176 180 182 184 188 190 192 194 196 198 200

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PLATS COMPLETS

Baklava Portokalopita Karidopita Riz au lait Loukoumades Halva Kourabiedes Melomakarona Douceurs aux coings et aux amandes Bougatsa Pasteli Masticha, concombre et cardamome Metaxa old-fashioned 201 Freddo espresso Café grec 202 Rakomelo

204 Index 206 Adresses

Enfant déjà, je me posais beaucoup de questions.

J’analysais les situations et je me demandais de quoi était fait le monde naturel qui nous entoure.

Je pense que c’est pour cette raison que j’ai fini par faire de la cuisine mon métier. J’avais toujours cette envie de découvrir par moi-même, d’une manière empirique, d’essayer, de me tromper à plusieurs reprises, de modifier mes gestes ou mon approche, pour finalement réussir. Réussir dans l’instant, car dans la nature rien n’est jamais parfait et il faut accepter qu’un chef cuisinier ne soit que le trait d’union entre la nature et le consommateur et que ce travail consiste à sublimer le produit, même si cela signifie qu’il ne faut pas le transformer. Je trouve qu’il y a beaucoup de beauté dans l’éphémère et dans cette cuisine du vivant.

Le thème de la beauté est d’ailleurs central dans la gastronomie : il peut s’agir d’un geste qui devient de plus en plus exact et efficace à chaque répétition ou encore d’une association chromatique dans un plat.

Comme la musique, la cuisine permet à celui qui la pratique de se perdre dans le processus et elle permet à celui qui la consomme de voyager, dans sa mémoire ou dans ses rêves.

Dans un monde de plus en plus connecté mais

solitaire, la cuisine est une fenêtre concrète qui nous permet de parcourir notre passé et la tradition, mais aussi de nous projeter vers le futur, d’imaginer et de créer.

Durant mon enfance, mon frère et moi passions une grande partie de nos étés dans le village d e mes g r a nd s - p a re n t s e n G rè c e c e n t r a l e.

Mes grands-parents étaient agriculteurs et manquaient de moyens ; ils n’ont jamais pu nous offrir de cadeaux, ce qu’ils déploraient souvent. Ils ne savent peut-être pas qu’ils nous ont en réalité offert le plus beau des cadeaux : leur temps.

Ma grand-mère passait sa journée à nous préparer des petits plats pour nous faire plaisir. Les fois où j’ai vu ma grand-mère penchée sur la table de la cuisine pendant des heures à étaler de la filo qu’elle avait confectionnée à la main, en étant attentive à chaque détail, restent gravées dans ma mémoire.

Tout ce travail pour que ses pitas soient dévorés par nos cousins et nous en quelques instants !

Je souhaite donc dédier ce livre à ma grand-mère Vassiliki, qui m’a appris que la cuisine est le plus grand des gestes d’amour. Efcharisto giagia.

PAUL 8

EVANGELOPOULOS

PETITS PLATS ET

ENTRÉES

TARAMA C’est la nourriture préférée de George Michael et elle est en effet très pop. Cette mayonnaise de la mer à base d’œufs de cabillaud accompagne parfaitement le poisson ainsi que les crustacés grillés ou frits. L’émulsifiant est ici le pain. Le tarama peut également être consommé sur des toasts avec un filet de jus de citron.

PRÉPARATION : 20 MINUTES • MOYEN

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

200 g de pain ranci 120 g de tarama blanc 10 g de poutargue d’œufs de mulet ½ oignon rouge ¼ de botte de ciboulette 90 ml de jus de citron 10 ml de sauce Worcestershire Glaçons si besoin 350 ml d’huile de tournesol 1 pincée de sel fin 1 pincée de poivre quatre baies PRÉPARATION

Mettez dans un mixeur l’oignon, le tarama, le pain mouillé et mixez en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Montez le tout comme une mayonnaise en versant l’huile de tournesol en filet.

Ajoutez le jus de citron à la fin afin que le tarama ne devienne pas amer, ainsi que la sauce anglaise. Comme pour une mayonnaise, si le mélange devient trop épais ou si la cuve du mixeur commence à chauffer, ajoutez un glaçon pour éviter que la préparation ne tranche.

Fava

Assaisonnez avec le sel et le poivre et servez avec des tranches fines de poutargue et de la ciboulette hachée.

ASTUCE Pour cette recette, il est important que tous les ingrédients soient froids. N’hésitez pas à mettre la cuve du mixeur dans le frigo.

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Tzatziki

Tarama Tirokafteri

Pita

Melitzanosalata

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PLATS COMPLETS

HARICOTS GÉANTS ET SAUCISSES À L’ORANGE Ici, les stars de l’assiette sont les haricots géants, et pas la protéine. Si vous ne trouvez pas de saucisses à l’orange comme on en a en Grèce, vous pouvez très bien les remplacer par des saucisses de Toulouse.

PRÉPARATION : 20 MINUTES • REPOS : 1 NUIT • CUISSON : 2 HEURES • FACILE

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

600 g de saucisses à l’orange 500 g de haricots géants 800 ml de pulpe de tomates 1 carotte 1 branche de céleri 2 oignons blancs 4 gousses d’ail 1 feuille de laurier 5 g de bicarbonate de soude 1 cuillerée à café de sucre 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates 220 ml de bouillon de légumes (voir recette p. 35) 100 ml d’huile d’olive extra 1 pincée de sel fin 1 cuillerée à soupe de poivre noir

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PRÉPARATION

La veille, faites tremper pendant 1 nuit les haricots dans de l’eau froide avec le bicarbonate de soude. Rincez-les à l’eau et cuisez-les à frémissement dans une casserole sur feu doux, départ à l’eau froide, pendant 50 minutes. Écumez régulièrement pour enlever les impuretés qui remontent à la surface. Égouttez les haricots et débarrassez-les sur une plaque profonde allant au four.

Dans une casserole, faites suer les oignons émincés et salés avec l’huile d’olive 10-15 minutes sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajoutez le céleri et la carotte émincés, l’ail haché, le poivre, le sucre et la feuille de laurier et continuez à faire suer quelques minutes à feu moyen.

Ajoutez le concentré de tomates et faites sauter 2-3 minutes à feu vif, puis ajoutez la pulpe de tomates et laissez réduire encore quelques minutes.

Couvrez les haricots de cette sauce et du bouillon de légumes et disposez dessus la saucisse coupée en morceaux de 10 cm. N’ajoutez pas d’huile d’olive, car le gras de la saucisse va confire les haricots.

Si besoin, ajoutez plus de bouillon de légumes. Couvrez le plat avec de l’aluminium, faites-le cuire au four à 200 °C chaleur voûte et sole pendant 35 minutes. Retirez l’aluminium et faites cuire 10 minutes supplémentaires, jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée.

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DESSERTS

ET BOISSONS

BAKLAVA

Ce gâteau traditionnel aux feuilles de filo est parfait accompagné de glace à la vanille.

PRÉPARATION : 25 MINUTES • CUISSON : 50 MINUTES • MOYEN

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

450 g de feuilles de filo 350 g de noix 100 g de pistaches 1 cuillerée à soupe de cannelle 1 cuillerée à café de poudre de clous de girofle 120 ml de miel de fleurs 250 ml d’eau 240 g de beurre 250 g de sucre

PRÉPARATION

Concassez les noix et les pistaches et mélangez-les avec la cannelle et la poudre de clous de girofle.

Dans une casserole, réalisez le sirop : chauffez à feu moyen pendant 10 minutes l’eau, le sucre et le miel en mélangeant pour faire fondre le sucre. Laissez refroidir.

Faites fondre le beurre. Étalez une feuille de filo sur une petite plaque beurrée allant au four et coupez les bords qui dépassent. Avec un pinceau, badigeonnez la feuille de filo de beurre. Répétez l’opération sept fois pour créer la base du baklava.

Répartissez 3 cuillerées à soupe du mélange aux noix et aux pistaches sur la filo. Aspergez de beurre et couvrez avec 8 feuilles de filo, en suivant la même technique que précédemment : coupez les bords et badigeonnez chaque feuille de beurre.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des feuilles de filo et des fruits secs. Il faut former plusieurs couches.

Avec un couteau, effectuez des incisions en losange sur la filo et enfournez à 170 °C chaleur voûte et sole pendant 50 minutes. À la sortie du four, le baklava doit être croustillant et doré.

Mouillez-le progressivement avec le sirop, laissez refroidir et servez.

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UN LIVRE HAUT EN COULEUR ET EN SAVEUR !

Un beau livre graphique, contemporain et savoureux sur la cuisine grecque. Paul Evangelopoulos, partage avec nous 60 recettes parmi les meilleures et les plus authentiques de la Grèce et nous emmène dans un voyage gourmand unique.

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31,95 €

GOÛTS DE GRÈCE

En plus des recettes, des textes, des ambiances et des portraits de personnalités d’origine grecque qui évoquent leurs souvenirs de cuisine, leurs plats favoris et les images sensorielles auxquelles ils sont rattachés.

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