Sans gluten

Coralie Ferreira

SANS GLUTEN Super recettes, conseils et astuces

SOMMAIRE Les bases

5

Qu’est-ce que le gluten ?

Adopter un régime sans gluten Et la pâtisserie sans gluten ?

Les produits à oublier Le placard idéal Faire ses courses Les farines sans gluten Les aides culinaires Les mélanges de farines Les céréales & légumineuses Les pâtes Les pâtes à tarte La pâte à pizza Les pâtes à cake La pâte à pâtes fraîches Les pâtes à galettes & à crêpes La génoise Les biscuits à la cuillère La pâte à choux

6 8 10 14 17 18 21 23 24 27 29 30 32 34 36 38 40 40 42

Pains & petit déjeuner

45

Pain de campagne Pain de riz, sarrasin & graines Pain de mie Scones Pancakes aux framboises & cranberries Muffins myrtilles & chocolat blanc Roulés cannelle, sirop d’érable & noix de pécan Granola aux fruits Pain au chocolat du matin

46 49 50 52 53 56 58 60 62

Apéritif & entrées

65

Blinis aux herbes & fromage frais Rouleaux de printemps Biscuits basilic et parmesan Crackers aux graines Chouquettes au beaufort & à la ciboulette Tortillas de maïs & guacamole Autres tartinades pour accompagner les tortillas Chaussons grecs à la farine de pois chiches Tartelettes à la farine de lupin, fromage frais & tomates Cake à la farine de maïs, gorgonzola & artichauts confits Salade de lentilles, concombre & petits pois Taboulé de quinoa & chou-fleur aux champignons

66 66 68 68

Plats

71 72 73 76 78 80 82 83

87

Quiche butternut aux trois vaches 88 Pizza blanche au jambon cru, roquette & pignons 91 Poulet pané & poêlée de quinoa aux artichauts 92 Sarrasin morilles & canard confit 95 Légumes farcis au couscous 98 Risotto aux asperges, coques & parmesan 100 Burgers au bacon & légumes confits 102 Galettes de flocons de riz aux herbes, légumes rôtis & curry d’agneau 104 Lasagnes aux légumes verts & béchamel à la fécule de maïs 106 Pâtes aux tomates cerises, anchois & basilic 107

Les petits gâteaux du goûter

Les desserts de fête 111

Sablés au sarrasin, vanille & fleur de sel 112 Cookies au chocolat noir, noisettes & fleur de sel 114 Madeleines citron & vanille 117 Financiers figues & muscovado 118 Fondants au chocolat & quinoa 120 Crumbles pêches, abricots & pécan 122 Petits gâteaux des campagnes, mûres & pomme 123 Cupcakes 126 Choux à la crème 128 Macarons praliné-pistache 130 Gaufres de quatre-heures 132 Crêpes parfumées à la fleur d’oranger & à la vanille 134

Les gros gâteaux à partager 137 Cake à la polenta, citron & pavot 138 Carrot cake 140 Cake aux deux chocolats & cerises amarena 143 Banana pistachio bread 144 Moelleux amandes-abricots 146 Gâteau des anges vanille, amandes & coulis de myrtilles 148 Brownie aux trois chocolats & pécan 149 Cheesecake vanille, caramel au beurre salé 152 Gâteau au yaourt & aux oranges 154 Marbré vanille, tonka & chocolat 156 Gâteau-crumble aux groseilles 158 Pain d’épices 160 Clafoutis aux fruits de saison 162

165

Super gâteau pécan-chocolat & crème au café 168 Pavlova fruits de la passion & myrtilles 170 Cheesecake aux fraises 171 Charlotte poires & chocolat 174 Gâteau chocolat-noisettes 176 Tourbillon vanille & framboises 178 Dacquoise pistaches & fruits rouges 180 Le gâteau au chocolat des petits princes 182 Semifreddo meringué au pamplemousse 184

Les tartes

187

Tarte aux pommes Tarte chocolat & caramel Galettes aux fruits de saison Tartelettes meringuées, citron & thym citron Mini-pies souchet, poires-framboises Tarte à la crème aux fraises

190 192 194

198 200

Les auteurs

202

196

Les adresses sans gluten 204 Index

206

16 • Les bases

LE PLACARD IDÉAL Ne nous arrêtons pas à l’aspect restrictif du régime sans gluten.

Bien au contraire, celui-ci vous ouvre la porte à toute une ribambelle de nouveaux produits variés et intéressants d’un point de vue nutritionnel et gustatif.

- Riz, sarrasin, quinoa, millet, maïs… On fait le stock de céréales sans gluten sous toutes leurs formes : entières pour les salades, les gratins ou les poêlées, en flocons pour préparer un porridge ou du muesli pour le petit-déjeuner, en farine et en fécule pour toutes les préparations pâtissières et les sauces. On les retrouve aussi sous forme de pâtes pour remplacer les traditionnelles pâtes au blé.

- Haricots secs, pois chiches, lentilles… Les légumineuses, toutes sans gluten, entières ou en farine, sont à consommer sans modération.

- Levure, levain, poudre à lever, gommes : on s’équipe bien pour pâtisser dans les règles de l’art, obtenir des pâtisseries aérées et moelleuses.

- Chocolat et cacao, on ne s’en prive pas ! On vérifie simplement l’absence de gluten avant de croquer dans le chocolat ou de l’incorporer à son gâteau préféré (certaines plaquettes de chocolat sont saupoudrées de farine de blé pour qu’elles ne collent pas les unes aux autres).

- Fruits secs, entiers ou en poudre, pour rendre vos plats croquants ou remplacer la farine dans un dessert.

- Pommes de terre, châtaignes et patates douces, pourquoi s’en priver, elles ne contiennent pas de gluten ! On retrouve aussi la pomme de terre sous forme de fécule, et la châtaigne en farine.

- De la bière au quinoa ou à une autre céréale sans gluten, pour pouvoir trinquer avec les autres !

- Et toutes sortes d’autres produits : huiles variées, confitures, épices, lait de coco, œufs, poisson, viande…

17

CHAUSSONS GRECS à la farine de pois chiches

PRÉPARATION : 30 MINUTES • REPOS : 30 MINUTES• CUISSON : 20 MINUTES

Pour 4 personnes Pour la pâte 130 g de farine de riz blanche 50 g de farine de pois chiches 1 œuf 1 cuillerée à soupe d’eau très froide 1 cuillerée à soupe de thym sec ½ cuillerée à café de piment d’Espelette 90 g de beurre 1 pincée de sel

Pour la garniture 250 g de feta 200 g de chair de poivrons grillés 100 g de jeunes pousses de salade 100 g d’olives noires dénoyautées 6 brins de thym frais 1 cuillerée à soupe de miel liquide 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive + un peu pour badigeonner 1 jaune d’œuf pour la dorure

76 • Apéritif & entrées

Réalisez la pâte : dans un plat creux, déposez les farines, le sel, le thym, le piment et le beurre coupé en morceaux.

Malaxez du bout des doigts jusqu’à obtenir un gros grain.

Ajoutez l’œuf entier et incorporez-le à la pâte. Versez l’eau très froide et mélangez. Formez une boule de pâte. Filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la garniture : dans une assiette creuse, écrasez la feta à la fourchette. Ajoutez les olives, les poivrons hachés, le miel, les feuilles de thym et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mélangez bien le tout.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Sortez la pâte puis étalez-la sur le plan de travail fariné.

Découpez 4 grands ronds et déposez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Garnissez la partie supérieure des ronds de pâte avec la préparation à la feta.

Refermez les chaussons et écrasez les bords avec une fourchette.

Délayez le jaune d’œuf avec 1 cuillerée à soupe d’eau puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les chaussons.

Enfournez et faites cuire 20 minutes afin que les chaussons soient bien dorés. Servez-les avec les jeunes pousses arrosées d’un filet d’huile d’olive.

77

BURGERS AU BACON & légumes confits

PRÉPARATION : 40 MINUTES • REPOS : 4 HEURES • CUISSON : 30 MINUTES

Pour 4 personnes Pour les buns 200 g de farine de riz 65 g de fécule de maïs ½ sachet de poudre à lever sans gluten ½ cuillerée à café de Mix’Gom 1 œuf 2 cuillerées à soupe de graines de sésame 13 cl de lait 5 cl d’eau 5 g de sucre semoule 3 g de sel 2 cuillerées à soupe d’eau et d’huile pour badigeonner

Pour la garniture 600 g de viande de bœuf hachée 150 g de légumes confits (artichauts, poivrons, tomates…)

8 tranches de poitrine fumée 4 fines tranches de fromage (cantal, beaufort…)

2 oignons nouveaux 8 feuilles de salade 6 cuillerées à soupe de mayonnaise 1 cuillerée à café de sauce pimentée ½ cuillerée à soupe de ketchup

102 • Plats

Préparez les buns : dans la cuve d’un robot, déposez la farine, la fécule, le Mix’Gom, la poudre à lever, le sucre et le sel.

Dans un bol, battez l’œuf avec l’eau et le lait puis versez le tout progressivement sur la farine en mélangeant à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez et laissez reposer 4 heures à température ambiante.

Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8).

Une fois la pâte reposée et épaissie (au besoin, ajoutez un peu de farine de riz), partagez-la en quatre.

Formez 4 boules puis déposez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les d’un mélange eau-huile et saupoudrez-les de graines de sésame. Enfournez et faites cuire 25 minutes.

Pendant ce temps, préparez la garniture : façonnez 4 steaks avec la viande. Dans une poêle, faites dorer la poitrine fumée de chaque côté afin qu’elle soit croustillante. Débarrassez sur une assiette. Saisissez les steaks dans la poêle 2 minutes, retournez-les et déposez 1 tranche de fromage sur la face cuite ; couvrez et poursuivez la cuisson 2 minutes.

Dans un bol, mélangez la mayonnaise, le ketchup et la sauce pimentée.

Lavez et hachez les oignons nouveaux.

Lorsque les buns sont cuits, coupez-les en deux et faites-les griller 2 minutes au four.

Badigeonnez la base des buns avec la sauce et garnissez-la avec 2 feuilles de salade. Ajoutez 1 steak, 2 tranches de poitrine, des légumes confits et des oignons hachés.

Refermez avec le chapeau du bun. Servez aussitôt avec des frites ou une salade (les buns sont toujours meilleurs dégustés à la sortie du four).

103

MOELLEUX AMANDES-ABRICOTS PRÉPARATION : 10 MINUTES • CUISSON : 45 MINUTES

Pour 6 à 8 personnes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

6 abricots

Battez les œufs dans un cul-de-poule. Ajoutez la crème fleurette et le sucre puis fouettez pendant 3 minutes pour bien aérer le mélange. Ajoutez les farines, la fécule, la levure et la poudre d’amandes tamisées puis fouettez rapidement.

40 g de farine de riz blanche 40 g de farine de maïs 40 g de fécule de maïs

120 g de poudre d’amandes

Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux ou au micro-ondes puis incorporez-le petit à petit à la pâte en remuant.

4 œufs

Versez la pâte dans un moule rectangulaire beurré et fariné.

15 cl de crème fleurette

Lavez les abricots, coupez-les en deux et dénoyautezles. Déposez-les sur le gâteau, face coupée vers le haut.

Saupoudrez de sucre.

1 cuillerée à café rase de poudre à lever sans gluten

70 g de beurre 160 g de sucre semoule + un peu pour saupoudrer Beurre et farine sans gluten pour le moule

146 • Les gros gâteaux à partager

Enfournez le gâteau et faites cuire 45 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

147

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