La cuisine mexicaine illustrée

& ORANE SIGAL

MERCEDES AHUMADA

Mercedes Ahumada Orane Sigal

La cocina Mexicana ilustrada

Un livre entièrement illustré pour tout savoir sur la cuisine mexicaine !

La cuiSine

En quoi la cuisine mexicaine est-elle une cuisine ancestrale ? Qu’ est-ce que la milpa ? Comment réaliser une vraie tortilla mexicaine ? Comment préparer un mole ? Que proposent les stands de street food ?

Quels sont les plats traditionnels servis lors de la fête des Morts ? Autant de questions auxquelles répondent tout en illustrations Mercedes Ahumada et Orane Sigal.

Sans oublier de délicieuses recettes : salsa, guacamole, quesadillas, tacos, tamales, cocktails et desserts délicieux…

Une véritable invitation à la découverte des coutumes et des saveurs mexicaines !

14.95 € • MDS : MN35494

LA CUISINE MEXICAINE ILLUSTRÉE

Des anecdotes, des gestes, des ustensiles, des ingrédients et des histoires pour trouver les réponses aux questions que vous vous posez sur la culture culinaire du Mexique.

mExicAinE illuStrée Des recettes et Des anecdotes pour tout savoir sur LA Culture gastronomique MEXICAINE

SOMMAIRE LA CUISINE MEXICAINE

5

Les épices et les herbes

38

Les origines de la cuisine mexicaine

6

L’épicerie mexicaine

42

Les écosystèmes du Mexique

10

Les ustensiles

44

L’agriculture

12

Le maïs

46

Le passage des savoirs

14

Le piment

49

La cuisine traditionnelle mexicaine

16

Le nopal

51

La milpa

18

Le pain

52

Les sauces

54

Les repas festifs

56

La fête des Morts

59

61

LA CUISINE DE TOUS LES JOURS

21

Le petit déjeuner

22

Le déjeuner

24

Le dîner

26

LES TECHNIQUES ET RECETTES PHARES

Les marchés traditionnels

28

Nixtamalisation

62

Les restaurants

31

Metateado

64

La street food

32

Préparación de tortillas

66

Les principaux ingrédients frais

36

Pib

68

72

LES BOISSONS ET LES DESSERTS

111

Dorado de tortilla

74

Gâteau tres leches

112

Molcajeteado

77

Borrachitos de tequila

113

Rescoldo

78

Le gâteau impossible

114

Capeado

80

Platanos flameados con tequila

116

Cocción al vapor en hoja de maíz

82

Panqué de pulque

117

Mixiote

84

Le sablé maïs

118

Agua fesca de mango

120

Tequila sunrise

122

Moles

71

Tatemado

LES SPÉCIALITÉS PAR RÉGIONS

87

Mezcalita

122

Le nord-ouest

88

Ponche navideño

123

El vino mexicano

90

Le pulque

124

Le nord-est

92

Curado de pulque

125

La région du Pacifique

96

Le centre

100

Le sud

104

Le sud-est

108

Index

126

LA CUISINE MEXICAINE Le 16 novembre 2010, la cuisine traditionnelle mexicaine a été inscrite sur la liste des sites du Patrimoine mondial de l’Unesco. Au-delà des spécialités mexicaines que nous connaissons : tacos , enchiladas, guacamole… la gastronomie mexicaine s’inscrit dans une démarche unique de respect des traditions, de rites et de cérémonies transmise de génération en génération et propre à chaque région.

C’est ce qui fait son identité et ce qui la rend unique.

La cuisine mexicaine traditionnelle authentique est celle qui est faite dans les villages et les foyers mexicains, c’est une cuisine profondément humaine, reflet des femmes et des hommes qui la font et la transmettent.

5

La street food L’histoire de la cuisine de rue mexicaine remonte à l’époque préhispanique, avant l’arrivée des conquistadors espagnols. À cette époque, les marchés étaient déjà des centres d’échange et de commerce importants, où les produits alimentaires étaient vendus et échangés.

Les marchés préhispaniques proposaient une grande variété de produits, allant des fruits et légumes frais aux céréales, viandes, poissons, épices et herbes. Les habitants s’y rassemblaient pour acheter des ingrédients, ainsi que pour déguster des plats préparés sur place.

Après la colonisation espagnole, la culture culinaire du Mexique a connu un mélange d’influences indigènes, espagnoles et d’autres cultures européennes. Les techniques de cuisson, les ingrédients et les épices ont fusionné pour créer une cuisine unique et diversifiée.

Au fil du temps, la cuisine de rue mexicaine s’est enrichie de multiples influences et saveurs.

Des plats emblématiques sont nés de ce mélange de cultures. Au xixe siècle, avec l’urbanisation croissante du Mexique, la cuisine de rue est devenue une source de nourriture rapide et économique pour les travailleurs urbains. Les vendeurs ambulants se sont multipliés et ont commencé à proposer une grande variété de plats, attirant une clientèle diverse.

Cette cuisine est également liée aux événements festifs et aux événements populaires, telles que la célébration du 15 septembre, jour de la Fête nationale mexicaine.

Lors des fêtes traditionnelles, des stands de nourriture sont installés pour proposer des plats spéciaux et des mets typiques de l’occasion.

Aujourd’hui, en plus de nos plats traditionnels, on peut trouver des mets du monde entier, des crêpes aux hamburgers en passant par les sushis et les pizzas.

32

DORADO DE TORTILLA Les tacos dorés, également connus sous le nom de flautas dans certaines régions du Mexique, sont une recette rapide et saine qui combine pommes de terre, tortillas, laitue et salsa verde. Ils constituent une option légère et conviviale avec différentes préférences alimentaires, idéale pour ceux qui préfèrent éviter la viande.

TACO DORADO DE PAPAS POUR 4 PERSONNES

• 3 grosses pommes de terre

• Salsa verde (voir p. 55)

• 12 tortillas de maïs

• Crème fraîche

• 1 gousse d’ail

• Huile de friture

• Laitue

• Sel, poivre noir moulu

• Feta

1 Dans une casserole remplie d’eau, faites

4 Si vous préférez, vous pouvez fermer les

cuire les pommes de terre avec un peu

tacos avec un cure-dent pour qu’ils ne se

de sel et 1 gousse d’ail. Faites-les bouillir

défassent pas pendant la cuisson.

jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites, soit 15 à 20 minutes minimum.

5 Faites frire les tacos dans de l’huile de

2 Retirez-les de l’eau, pelez-les et écra-

d’une pince pour qu’ils soient uniformément

sez-les légèrement pour former une sorte de purée compacte. Salez au besoin et

friture bien chaude. Retournez-les à l’aide dorés.

poivrez. Réservez.

6 Placez-les sur du papier absorbant pour

3 Prenez les tortillas, étalez un peu de purée

de crème fraîche, de la feta, de la laitue et

de pommes de terre et roulez pour former

retirer l’excès d’huile, puis servez avec un peu de la salsa verde.

le taco ou la flauta.

astuce Vous pouvez faire « dorer » les tacos dans une friteuse à air pendant 15 minutes à 180 °C, en vous assurant de les badigeonner d’huile végétale avant de les mettre dans la friteuse pour qu’ils soient bien croustillants.

75

86

LES SPÉCIALITÉS PAR RÉGIONS Les cuisines régionales sont comme des capsules temporelles qui nous permettent de voyager à travers l’histoire et la culture d’une communauté. Au-delà de simples recettes, ce sont des témoignages vivants de l’évolution sociale et économique, transmettant des saveurs et des arômes qui nous relient aux générations passées. En raison de la diversité culturelle et biologique du Mexique, il est très difficile de parler d’une cuisine mexicaine, car les cuisines de l’époque préhispanique différaient d’un endroit à un autre, ce à quoi il faut ajouter les influences apportées par les Castillans. Les cuisines régionales se sont enrichies de cuisines africaines, françaises, anglaises, espagnoles, arabes, etc. Pour cette raison, la cuisine mexicaine traditionnelle est le résultat de siècles de créativité combinés à des plats d’origine préhispanique tels que les tortillas de maïs, les tamales, les sauces, la consommation d’insectes, de cacao et de boissons fermentées, ainsi que de produits domestiqués. C’est à l’époque coloniale que le riz, le blé, les olives, la canne à sucre, la laitue, les pois chiches, les agrumes, la mangue, la cannelle, et des animaux tels que les cochons, les vaches, etc. ont aussi été introduits. Au fil des ans, la cuisine mexicaine a ainsi été divisée en régions, chacune représentée par une innombrable quantité de plats, formant le grand univers de ce patrimoine alimentaire.

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Un livre entièrement illustré pour tout savoir sur la cuisine mexicaine !

Des anecdotes, des gestes, des ustensiles, des ingrédients et des histoires pour trouver les réponses aux questions que vous vous posez sur la culture culinaire du Mexique.

En quoi la cuisine mexicaine est-elle une cuisine ancestrale ? Qu’ est-ce que la milpa ? Comment réaliser une vraie tortilla mexicaine ? Comment préparer un mole ? Que proposent les stands de street food ?

Quels sont les plats traditionnels servis lors de la fête des Morts ? Autant de questions auxquelles répondent tout en illustrations Mercedes Ahumada et Orane Sigal.

Sans oublier de délicieuses recettes : salsa, guacamole, quesadillas, tacos, tamales, cocktails et desserts délicieux…

Une véritable invitation à la découverte des coutumes et des saveurs mexicaines !

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