Inde

s e r u e l l i e Les m cettes re pays de mon

PA N K A J S H A R M A भोजन एवं यात्रा

INDE

PLATS INCONTOURNABLES ET VOYAGE CULINAIRE

sommaire Pankaj Sharma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

La cuisine indienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Ingrédients de base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Le végétarisme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

À picorer

Raïta de concombre . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Yaourt salé à la citrouille . . . . . . . . . . . . . . 18 Raïta d’épinard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Salade du Karnataka . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Beignets indiens de lentilles . . . . . . . . . . . . 24 Beignets d’aubergines . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Beignets d’oignons à l’indienne . . . . . . . . . 30 Samosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Pains

Chapati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Les festivités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Naans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Pains de semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Pains farcis au chou-fleur . . . . . . . . . . . . . . 44

2

r r ys et Cu

riz

Agneau korma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Fish molly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Les riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Crevettes vindaloo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Poulet tandoori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Chana masala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Murgh makhani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Hyderabadi biryani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

ji

b Daal et sa

Daal tadka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 La street food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Les lunch box . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Aloo gobhi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Saag aloo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Tomatar rasam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

i ssons o b t e s t r e Dess

Rava ladoo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Kheer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 La place de l’invité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 La culture du thé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Gajar ka halwa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Masala chaï . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Mango lassi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Mes adresses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

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Fish molly Poisson du Kerala

Les marinades sont importantes dans la cuisine indienne, en particulier pour les viandes et les poissons, car elles permettent de neutraliser leurs odeurs fortes avec les épices.

PRÉPARATION : 15 MINUTES

MARINADE : 20 MINUTES

4 dos de cabillaud 3 gros oignons 2 tomates émincées 4 gousses d’ail 5 g de gingembre frais 1 petit piment vert (facultatif) 12 feuilles de curry (facultatif) 40 cl de lait de coco 1 cuillerée à soupe de poudre de curry 1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre 2 gousses de cardamome verte 2 feuilles de laurier Quelques feuilles de coriandre fraîche 2 cuillerées à soupe d’huile de coco ¼ de cuillerée à café de poivre blanc moulu Pour la marinade Jus de ½ citron ¼ de cuillerée à café de curcuma en poudre ½ cuillerée à café de sel

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CUISSON : 25 MINUTES

POUR 4 PERSONNES

Préparation de la marinade : badigeonnez bien le poisson avec le mélange de jus de citron, curcuma et sel. Laissez mariner pendant 20 minutes. Émincez les oignons, coupez les tomates en petits dés.

Hachez l’ail et le gingembre. Fendez le piment et épépinez-le.

Réduisez la cardamome en poudre.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais, déposez le poisson délicatement avec le jus de la marinade, saisissez-le de chaque côté pendant 3 minutes, puis retirez-le.

Dans la même huile, faites revenir le laurier, la cardamome, l’oignon, le piment, l’ail, le gingembre et les feuilles de curry pendant 5 minutes.

Dès que l’oignon devient translucide, ajoutez les tomates, mélangez, et baissez le feu. Saupoudrez de curry, coriandre et poivre. ncorporez la moitié du lait de coco et laissez frémir pendant 5 minutes.

Ajoutez le poisson, couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes.

Arrêtez la cuisson, versez le lait de coco restant.

Parsemez de coriandre ciselée et servez avec du riz nature.

Murgh makhani Poulet au beurre

Le terme makhani désigne un plat au beurre (makkhan). Aussi appelé butter chicken par les Anglais, ce plat indien est devenu fameux à travers le monde !

PRÉPARATION : 15 MINUTES

MARINADE : 2 HEURES

400 g de blancs de poulet 400 g de tomates pelées au jus 1 gros oignon 1 gousse d’ail 5 g de gingembre frais 1 cuillerée à café de coriandre en poudre Quelques brins de coriandre fraîche 6 noix de cajou 20 cl de crème légère 10 g de beurre 2 cuillerées à soupe d’huile végétale Pour la marinade 125 g de yaourt velouté 1 cuillerée à soupe d’amandes en poudre 2 gousses d’ail 5 g de gingembre frais râpé Jus de 1 citron vert 1 cuillerée à soupe de garam masala ¼ de cuillerée à soupe de piment doux du Cachemire en poudre 1 filet d’huile végétale ¼ de cuillerée à café de sel

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CUISSON : 35 MINUTES

POUR 4 PERSONNES

Coupez le poulet en gros cube de 2 cm.

Préparation de la marinade : dans un saladier, mélangez le yaourt avec la poudre d’amandes, l’ail, le gingembre râpé, le jus de citron, le garam masala, le piment, un filet d’huile et le sel. Enrobez les morceaux de viande de marinade. Filmez et réservez 2 heures minimum au frais. Émincez l’oignon. Écrasez l’ail et le gingembre.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile, et faites revenir l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 5 minutes.

Ajoutez la coriandre en poudre et la tomate. Laissez mijoter à petit frémissement pendant encore 10 minutes. Passez cette préparation au mixeur pour obtenir une sauce bien lisse et épaisse. Reversez la sauce dans la poêle, et incorporez la crème et le beurre. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faites griller les morceaux de poulet avec la marinade dans une grande poêle. Faites dorer tous les côtés, puis versez-les dans la préparation. Recouvrez-les bien de sauce. Laissez quelques minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.

Garnissez avec les noix de cajou et la coriandre ciselée. Servez avec un riz nature.

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