Le Japon illustré, cuisine et art de vivre

Un livre entièrement illustré pour tout savoir sur la vie au Japon.

LA CUISINE Les repas, comment utiliser des baguettes, commander au restaurant. Les recettes phares, le riz, les nouilles, les pâtisseries, la street food, les traditions...

LA VIE QUOTIDIENNE Les règles de politesse, la langue, trouver son chemin, se déplacer en métro, vélo, voiture, faire ses courses…

LA CULTURE ET LES ARTS La cérémonie du thé, le théâtre, les arts martiaux, la calligraphie, les yokai...

LES FÊTES Les jours fériés, le nouvel an, les festivals, les matsuri, les célébrations de la nature...

LES EXPÉRIENCES À DÉCOUVRIR Les ryokan, les onsen, les temples, les jardins...

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Une véritable invitation à la découverte des coutumes japonaises !

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J A P O N

Laure Kié • Haruna Kishi

LE

JAPON JA PON ILLUSTRÉ

CUISINE ET ART DE VIVRE

21/07/2023 10:13

SOMMAIRE Bienvenue au Japon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

CUISINE

Soba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68 Udon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 Les autres nouilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7� Gyoza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74

LA CUISINE JAPONAISE . . . . . . . . . . 7

Le repas familial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Kaiseki–shojin ryori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 Les spécialités régionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1� La vaisselle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 Les ustensiles & les baguettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Les ingrédients de l’épicerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Les fruits, légumes et algues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .�0 Commander au restaurant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .�� Bouillon dashi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .�4 Soupe miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .�5 Sauces et condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .�6 Techniques de découpe de fruits et légumes . . . . . . .�8

AUTRES PLATS PHARES . . . . . . . . . . 77

Tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Tonkatsu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 Korrokke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 Poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8� Autour du soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 Shabu-shabu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86 Sukiyaki & oden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 Autour des algues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 Teppanyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9�

AUTOUR DU RIZ . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Les différents plats de riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3� Le riz japonais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Les sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 Les variétés de sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 La découpe des poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Le façonnage des sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Chirashi sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 Maki & temaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4� Kare rice. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Domburi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 Onigiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Onigiri, les garnitures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 Bento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5� Bento, les garnitures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 Bento, les recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56

CUISINE PAR THÈME . . . . . . . . . . . . 95

Street food & yakitori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96 Okonomiyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 Takoyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 Izakaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Top 10 des plats de izakaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10� Le Nouvel An : osechi-ryori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Le printemps. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 L’été . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 L’automne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 L’hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11�

AUTOUR DES NOUILLES . . . . . . . . . 59

Variétés de nouilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 Ramen, les spécialités par région . . . . . . . . . . . . . . . . .6� Ramen, les bases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 Ramen, les recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66

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LA CULTURE ET LES ARTS . . . . . . . 163

ART DE VIVRE

Le kimono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 L’ikebana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 La geisha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Céramique et laque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Le sumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17� Les arts martiaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Le théâtre traditionnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Le furoshiki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 L’origami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Les jeux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18� Shodo : la calligraphie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Zen et shojin ryori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Les yokai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

LA VIE QUOTIDIENNE . . . . . . . . . . 129

FÊTES ET FESTIVALS . . . . . . . . . . . . 191

PÂTISSERIES ET BOISSONS . . . . . 115

Wagashi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Dorayaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Daifuku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1�0 Les boissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1�� La cérémonie du thé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1�4 Le saké . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1�6

Le japonais : l’écriture. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Le japonais : petit guide de survie . . . . . . . . . . . . . . 13� Monnaie et chiffres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Les règles de politesse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 La politesse à table . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Les règles de savoir-vivre à respecter . . . . . . . . . . . 138 L’intérieur japonais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Trouver son chemin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14� Prendre le métro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Prendre le train . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Le vélo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 La voiture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Faire ses courses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Les enseignes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15� Bain et sento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Les toilettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 L’omiyage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Karaoké et pachinko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Fêtes et jours fériés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19� Setsubun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Hina matsuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Hanami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Kodomo no hi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 Tanabata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Tsukimi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �00 Shichi-go-san . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �01 Les principaux festivals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �0� Les matsuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �04 Le bon odori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �06 Koyo, feuilles d’automne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �08 Célébrations de la nature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �10

À DÉCOUVRIR . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

À ne pas manquer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �14 Se loger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �16 Ryokan, les auberges traditionnelles . . . . . . . . . . . �18 Les onsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ��0 Tour du Japon des onsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ��� Au temple . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ��4 Jardins japonais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ��6 Adresses à Tokyo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ��8 Tokyo gourmand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �30 Les marchés de Tokyo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �3� Adresses à Kyoto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �34 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �36

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LA CUISINE JAPONAISE L’Unesco a inscrit le washoku (和食), la culture culinaire

japonaise, au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Issue de traditions millénaires, la cuisine japonaise est

un véritable trésor alliant esthétisme, nutrition et saveurs,

avec une composante bien spécifique à la cuisine japonaise, l’umami. Cette cinquième saveur (avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer), qui pourrait se traduire par

« goût délicieux », donne véritablement toute leur profondeur aux plats.

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LE REPAS FAMILIAL Composition des repas

En japonais, le mot « riz » (gohan ご 飯) signifie aussi « repas ». C’est dire l’importance de cette céréale dans la composition d’un repas japonais. Un repas type est composé d’un bol de riz blanc, d’une soupe miso, de légumes et d’une protéine (poisson, viande ou tofu), d’une petite salade et de condiments (des légumes en saumure). Un simple morceau de fruit sert parfois de dessert. Thé, bière ou saké accompagnent les mets.

Okura (gombos) sauce sésame

Okara (résidu de soja) aux légumes

Soupe miso (voir p. 25)

Algues hijiki mijotées

Kara age (poulet frit) et crudités

Bol de riz

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LES SPÉCIALITÉS RÉGIONALES

Alg kom

Crabe Yudofu (marmite de tofu)/ Kyo-tsukemono (pickles) Okonomiyaki (voir p. 98) Takoyaki (voir p. 99)

Fugu Hakata ramen (voir p. 67)/ Castella/Algue nori Sanuki udon/ Yuzu/Katsuo tataki (voir p. 83)

Goya (concombre amer)/ Champuru (sauté de légumes et de viande) compile_japon.indd 12

Hobamiso (miso grillé sur une feuille de magnolia)

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o llé feuille olia)

Algues kombu

Uni-ikura don (riz aux oursins et œufs de saumon)

Saké Wanko soba

Imo-ni (marmite de pomme de terre) riz

Edo sushi/Monjayaki (variante du okonomiyaki)

De par sa géographie, le Japon, qui s’étend du nord au sud sur plus de 3 000 km, bénéficie d’une large palette de climats allant de l’hiver rigoureux d’Hokkaido à la chaleur tropicale des îles d’Okinawa, offrant ainsi une grande diversité de plats.

Unagi (anguille grillée)/ Thé vert/Wasabi

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LES DIFFÉRENTS PLATS DE RIZ Des classiques sushi aux mochi, la cuisine japonaise offre une très large palette de plats à base de riz. Voici quelques-uns des plats incontournables que vous retrouverez fréquemment sur les tables nipponnes.

Temaki

Littéralement, « temaki » signifie « roulé à la main », car pour réaliser les temaki, nul besoin d’une natte en bambou, seule votre main suffit !

Voir recette p. 42.

Maki

Le maki, qui signifie « rouleau » en japonais, est un sushi en rouleau entouré d’une feuille d’algue, le nori. La seule difficulté est de maîtriser la gestuelle décrite p. 42 !

Sushi

Chirashi sushi

Ces bols de riz vinaigré recouverts de garniture (légumes, œuf, poissons) peuvent se définir comme des sushi « éparpillés ».

C’est un plat très simple à réaliser (voir recette p. 41).

Takikomi

Ce plat est devenu en quelques années le plus connu en dehors du Japon.

Dans la famille des sushi, le nigiri zushi est de loin la forme la plus répandue : le plus souvent, une boulette de riz sur laquelle on vient déposer le poisson cru.

Apprenez à les façonner p. 40.

Le riz est cuit directement avec des légumes, un assaisonnement et éventuellement du poisson ou du poulet.

Cette méthode de cuisson parfume délicatement le riz.

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Onigiri

Chahan

L’onigiri, c’est le sandwich à la japonaise, sain et facile à transporter. Il est constitué d’une boulette de riz (souvent triangulaire) fourrée de condiments. Voir p. 48.

Ce plat de riz sauté au wok est originaire de Chine. Il permet de finir un reste de riz en un tour de main !

Ochazuke

Mochi isobe maki

Ce mets, qui signifie « avec du thé », est apprécié au Japon pour sa délicatesse de goût. On verse tout simplement du thé sur le riz cuit souvent accompagné de prune umeboshi et d’algues.

À base de riz gluant cuit à la vapeur puis « tapé », le mochi se déguste surtout à la période du nouvel an. Il est souvent consommé en isobe maki, c’est-à-dire grillé et enroulé d’une feuille de nori puis tout simplement assaisonné de sauce soja.

Domburi

C’est un plat populaire qui consiste en un bol de riz sur lequel on dispose de nombreux autres ingrédients (tempura, tonkatsu, curry, etc.). Découvrez la recette de l’oyakodon p. 46 et du gyudon p. 47.

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LES SUSHI Le sushi est composé de riz vinaigré et de garniture. Si le riz vinaigré, la base, est toujours présent, sa forme peut fortement varier. La forme la plus commune est le nigiri zushi, mais il existe de nombreuses autres présentations : maki (rouleau), temaki (rouleau en cône), chirashi (bol de riz vinaigré recouvert de garniture), temari (en forme de balle) ou encore oshi zushi (pressé), pour n’en citer que quelques-uns.

Sushi-ya traditionnelle Au Japon, il existe de nombreux lieux où déguster des sushi. Vous pouvez opter pour une sushi-ya (restaurant de sushi) traditionnelle où les clients s’installent au comptoir et les chefs sont face à eux pour réaliser les sushi au fur et à mesure de la commande, dans usne ambiance feutrée.

Les poissons et coquillages, d’une grande qualité, sont présentés derrière une vitrine sur le comptoir.

Prix des assiettes en fonction de leur couleur

Kaiten sushi-ya (sushi tournant)

Dans une tout autre ambiance, les kaiten sushi-ya sont des restaurants où les sushi, présentés sur de petites assiettes, défilent devant vous sur un tapis roulant. Il n’y a qu’à tendre la main et à piocher l’assiette qui vous inspire. Une façon ludique de les déguster !

Tapis tournant où défilent les sushi 36

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LES VARIÉTÉS DE SUSHI

Maguro : thon

Anago : anguille de mer

Salmon : saumon

Tamago : œuf

Aji : chinchard

Ikura : œufs de saumon

Tako : poulpe

Ebi : crevette

Uni : oursin

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LA DÉCOUPE DES POISSONS LES DIFFÉRENTES PARTIES DU THON

Le thon est le roi des poissons crus, mais selon la qualité des morceaux, la saveur et la texture de sa chair varient fortement… et son coût également !

Akami

Akami Akami

O-toro : la meilleure partie, extra-grasse ; une chair fondante et rosée

Chu-toro : partie grasse du thon, une chair rouge clair

Akami : la partie la plus répandue, avec une chair très rouge

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La découpe du saumon

1 Ouvrez le premier filet du saumon écaillé en allant de la tête vers la queue, en suivant l’arête

centrale. Retirez le filet en prenant bien soin d’avoir toujours la lame du couteau au plus près des arêtes, afin de préserver la chair intacte. Retirez ensuite l’arête centrale de la même manière et dégagez le second filet.

2 Avec le couteau à sashimi, retirez la peau de chaque filet. Ôtez au couteau toutes les parties grises

se trouvant près de la peau et les parties blanches un peu dures. Gardez-les, ainsi que la tête et les arêtes, pour donner de la saveur à une soupe ; vous pouvez les ajouter à la soupe miso p. 25.

3 À l’aide d’une pince à épiler, retirez les arêtes en maintenant la chair avec deux doigts.

4 Coupez les filets en lamelles de la taille souhaitée, selon l’utilisation (sashimi, maki, chirashi, etc.).

La découpe du maquereau

1 Coupez la tête. Incisez l’abdomen du poisson afin d’ôter les viscères (veillez à bien retirer le sang qui se trouve au fond du ventre, en grattant avec le pouce). Nettoyez à l’eau claire.

2 Levez le premier filet en procédant comme pour le saumon. Retournez le poisson et levez le second filet.

3 Retirez toutes les parties dures sur les bords des filets ainsi que les arêtes.

4 Ôtez la peau en vous aidant au départ de la lame du couteau (la fine peau se détache ensuite à la main). Coupez les filets en lamelles de la taille souhaitée, selon l’utilisation.

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BENTO, LES RECETTES BENTO TERIYAKI

Haricots verts cuits

Œufs brouillés

Pointes d’asperges cuites

Umeboshi Saumon teriyaki (voir recette ci-dessous)

Riz (p. 32)

RECETTE SAUMON TERIYAKI

Pour 2 personnes

1 Retirez la peau et les arêtes de 200 g de filets de saumon.

2 Dans un bol, mélangez 2 c. à s. de sauce soja, 2 c. à s. de mirin, 1 c. à s. de saké et 3 c. à s. de sucre.

3 Faites chauffer une poêle et faites cuire le saumon à feu moyen pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, selon son épaisseur.

4 Versez le contenu du bol dans la poêle, enrobez le saumon de sauce et laissez réduire pendant 30 secondes.

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us)

BENTO KAWAII*

Tamagoyaki (voir p. 54) Rouleau jambon & asperges Brocoli cuit

Onigiri ours (voir ci-dessous)

Olive noire Umeboshi

RECETTE ONIGIRI OURS

*Kawaii ( かわいい ) signifie « mignon » en japonais.

Pour 1 personne

1 Dans un saladier, mélangez 1 bol de riz cuit (voir p. 34) avec 1 pincée de sel et ½ c. à c de graines de sésame.

2 À l’aide de film alimentaire, réalisez 1 grosse boulette de riz légèrement ovale, la tête, et 2 petites boulettes pour les oreilles. Assemblez les oreilles et la tête.

3 Réalisez les yeux à l’aide de nori, les joues à l’aide de lamelles de carotte, le museau avec un cercle de lamelle de mozzarella surmontée d’un petit pois et d’une lamelle de nori, en guise de bouche.

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AUTOUR DES NOUILLES Les nouilles (麺, men), comme le riz,

sont un aliment de base de la cuisine japonaise.

Ces nouilles, qui se dégustent à toute heure de la journée, peuvent s’accommoder de multiples façons :

en bouillon, froides, mijotées en cocotte, sautées au wok, en salade, en raviolis... Il existe de nombreuses gargotes où déguster sur le pouce de délicieuses nouilles servies dans des bouillons ayant mijoté durant des heures.

Et, au Japon, il est toléré de faire du bruit en mangeant ses nouilles... profitez-en !

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TEPPANYAKI Il s’agit de la plancha version japonaise. Le teppanyaki (« teppan » signifie « fer-Inox ») est une méthode de cuisson rapide des aliments sur une plaque en Inox. Au Japon, il existe de nombreux restaurants de teppanyaki où le chef réalise les cuissons devant les clients, ceux-ci étant installés à un comptoir entourant la plaque de cuisson. En dehors du Japon, ce type de restaurant s’est développé et le concept a un peu évolué. En effet, les chefs offrent un spectacle sous vos yeux… un vrai ballet de spatules et de couteaux !

Les ingrédients du teppanyaki

Bœuf wagyu

Crevettes

Pois mange-tout Poivron

Patates douces

Kabocha

Oignon Shiitaké

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Pour la sauce yakiniku

Déposez ¼ d’oignon râpé dans une casserole et faites chauffer sur feu vif. Quand l’eau rendue par l’oignon commence à bouillir, ajoutez 3 c. à s. de sauce soja, 3 c. à s. de mirin, 2 c. à s. de saké et 1,5 c. à s. de sucre semoule.

Faites bouillir pendant 1 minute. Hors du feu, incorporez 1 gousse d’ail râpée et 1 c. à s. de graines de sésame.

Pour la sauce épicée

Déposez dans une casserole 1 c. à s. de pâte de piment, 2 cm de gingembre râpé, 1 gousse d’ail râpée, 3 c. à s. de sauce soja, 2 c. à s. de mirin, ½ c. à s. d’huile de sésame et 2 c. à s. de sucre semoule. Faites chauffer sur feu vif et faites bouillir pendant 1 minute. Hors du feu, incorporez 1 ciboule émincée.

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LES BOISSONS Les Japonais consomment principalement du thé mais également des sodas et des boissons énergisantes aux goûts inattendus que l’on peut trouver à tous les coins de rue dans les nombreux distributeurs !

Côté boissons alcoolisées, on consomme principalement la bière et, bien sûr, le fameux saké (voir p. 1�6).

Distributeurs de boissons

LES THÉS JAPONAIS Gyokuro

Matcha

Sencha

Genmaicha

Hojicha

Kukicha

Son nom signifie la « perle de rosée », c’est un thé généralement de très grande qualité.

Un thé mélangé avec des grains de riz bruns soufflés.

C’est de la poudre de thé utilisée pour la fameuse cérémonie du thé.

Les feuilles sont grillées à 200 °C puis refroidies. Cela leur donne un aspect brun.

Le plus connu et le plus commun, car il représente deux tiers de la production japonaise.

Ce sont les tiges et brindilles du thé qui sont utilisées et parfois mélangées à une petite quantité de feuilles.

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LES DIFFÉRENTS TYPES DE BOISSONS

Matcha latte : cappuccino version thé vert

Mugi-cha : infusion d’orge grillé

Calpis : boisson au lait

Ramune : limonade japonaise

Thé vert froid

Bière : la boisson alcoolisée la plus consommée au Japon

Yuzu-shu : alcool à base de citron yuzu

Saké : vin de riz (voir p. 126)

Whisky : le Japon produit des whiskies de grande qualité

Ume-shu : alcool à base de prune umeboshi

Shochu : alcool de riz, d’orge ou de patate douce

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LA CÉRÉMONIE DU THÉ La cérémonie du thé japonaise est un art traditionnel. C’est Sen Rikyu qui, au xvie siècle, transforma la cérémonie du thé en un véritable art, appelé « chado ». La cérémonie est généralement donnée dans une pièce en tatami spécifique ; les convives (au maximum 5) sont assis en seiza (à genoux sur ses talons). La cérémonie peut durer plusieurs heures, souvent en silence. Elle est une forme de méditation et de partage exprimant les 4 grands principes suivants.

« Wa », l’ harmonie « Kei », le respect

« Sei », la pureté « Jaku », la tranquillité

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Les étapes de la cérémonie du thé

1 On transfère la poudre de thé de la boîte, le natsume, vers le bol, le chawan, à l’aide d’une cuillère spéciale, le chashaku.

2 On verse l’eau chaude du pot, le kama, vers le bol, en utilisant une longue louche en bambou, le hishaku.

3 On mélange avec un petit fouet en bambou, le chasen, qui permet des gestes rapides et précis.

4 Le thé est prêt, il se présente avec une belle texture verte un peu moussante. Le bol est ainsi présenté à l’invité d’honneur.

5 Ce dernier reçoit le bol dans la main droite et le place sur la paume de la main gauche.

6 Il tourne le bol dans la main gauche à l’aide de la main droite, 2 ou 3 fois dans le sens des aiguilles d’une montre.

7 Il le boit alors en deux gorgées et demie, en aspirant bien la dernière goutte avant de poser le bol en face de lui.

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LA VIE QUOTIDIENNE Au Japon, la vie quotidienne est un dépaysement total pour le voyageur et même le fait de prendre le train

peut être une aventure originale. Si tout semble ordonné vu de l’extérieur, c’est parce que les Japonais sont éduqués dans le respect des fonctionnements et

règles de bonne conduite dès leur plus jeune âge.

Cependant, de nombreuses habitudes, coutumes ou règles

peuvent déstabiliser ou étonner le voyageur qui les découvre pour la première fois. Il est donc utile de connaître quelques bases pour éviter des déconvenues !

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LE KIMONO Le kimono est littéralement « ce que l’on porte sur soi ». Le terme désigne aujourd’hui l’habit traditionnel, généralement en soie, que l’on revêt pour des occasions spécifiques.

De nos jours, s’il n’est que très rarement porté au quotidien (à part dans le cadre de certains métiers liés à la tradition), il est fréquemment revêtu lors de fêtes, cérémonies ou événements culturels. Le choix du kimono selon l’événement est très symbolique, car il porte un message spécifique.

LES ACCESSOIRES Tabi

Chaussettes avec une séparation du gros orteil

Obiage

Tissu noué sous l’obi

Obijimé

Cordelette pour maintenir l’obi

Zori

Sandales pour kimono

Kimono Obi

Ceinture décorative épaisse et large 164

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LE YUKATA Ce « kimono » d’été est en coton léger pour affronter les grosses chaleurs estivales.

Il a l’avantage d’être bien plus facile à porter.

Comment s’habiller en yukata ?

Ajustez la longueur du yukata en maintenant chaque côté afin que le bas soit au niveau des chevilles.

Amenez le côté droit du yukata sur la hanche gauche.

Tirez légèrement le tissu dans le dos pour laisser un peu d’espace entre le cou et le col.

Nouez une deuxième ceinture juste en dessous de la poitrine.

Rabattez le côté gauche du yukata sur la hanche droite et nouez la ceinture.

Passez les mains dans les trous au niveau des aisselles et ajustez la partie qui revient au-dessus de la ceinture afin de lisser les plis.

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LE SUMO Ce sport traditionnel est quasi sacré au Japon et les lutteurs de sumo peuvent accéder au rang de demi-dieu ! Il est de ce fait très ritualisé. Voici un petit décodage de ce sport exclusivement pratiqué au pays du Soleil-Levant.

La règle

Le sumo consiste à faire sortir son adversaire du cercle (le dohyô) ou à lui faire toucher le sol avec une partie de son corps autre que les jambes. Les corps se heurtent car il s’agit d’une lutte, mais dans le sumo, la stratégie consiste souvent à utiliser le poids de l’adversaire pour le faire perdre.

Ryogoku, un quartier de l’Est de Tokyo, est le domaine des rikishi. C’est à cet endroit de la capitale que se concentrent la plupart des écuries et que les grands tournois prennent place, dans le célèbre stade Kokugikan.

Oisho mage

Rikishi

Signifiant littéralement « homme fort », « rikishi » est le nom donné au lutteur de sumo. Ce dernier, pour arriver au sommet de son art et faire le poids dans les tournois, doit se soumettre à un entraînement harassant et à un régime alimentaire strict. Le meilleur rikishi accédera au rang suprême, celui de yokozuna.

Chignon

Mawashi Ceinture en tissu

Sagari

Cordelettes décoratives 172

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Shiko

Avant de commencer un combat, les lutteurs pratiquent un rituel appelé shiko, qui consiste à chasser les esprits en levant la jambe très haut afin de taper le sol avec son pied.

LES 4 PRINCIPALES TECHNIQUES DE COMBAT

Yorikiri : sortir l’adversaire

Oshi-dashi : sortir

en s’agrippant à sa ceinture.

l’adversaire en le poussant.

Hataki-komi : forcer

Uwate nage : faire pivoter

l’adversaire à toucher le sol en tombant en avant.

l’adversaire en l’agrippant par la ceinture.

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LES ARTS MARTIAUX Les arts martiaux japonais englobent différentes pratiques de combat aux origines variées, dont les anciennes écoles formaient les fameux samouraï. Ils sont étroitement liés au terme « budo », qui signifie littéralement « la voie du guerrier ».

Cette voie pratique est fondée sur l’efficacité martiale, mais elle comprend aussi une dimension morale et spirituelle. Le succès actuel des arts martiaux japonais tient souvent autant à leur technique originale qu’à la philosophie qui leur est associée.

Judo

Signifiant « la voie de la souplesse », c’est l’art martial le plus connu à l’étranger car il est devenu un sport de combat, et même une discipline olympique, très pratiqué dans le monde entier.

Il comprend principalement des techniques de projection, des clés et du travail au sol.

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Aïkido

Karaté

Littéralement « la voie de l’harmonie de l’énergie », l’aïkido a été inventé dans les années 1920 par Morihei Ueshiba, expert en différents arts martiaux.

Il se distingue par sa philosophie et sa pratique incompatible avec la compétition.

Le principe de l’aïkido est de contrôler l’attaque de l’adversaire en utilisant sa propre force pour la retourner contre lui sans s’y opposer frontalement. Composé principalement de techniques à main nue, il est considéré comme un art de la paix puisqu’il vise à arrêter le combat en neutralisant l’attaquant.

Le karaté est originaire de l’île d’Okinawa, située dans un archipel du Sud du Japon. Cette pratique dont le nom signifie « la main vide » deviendra un sport olympique à partir des Jeux de Tokyo.

Le karaté consiste à attaquer et se défendre à l’aide des différentes parties du corps, principalement les mains et les pieds. Par ses origines et son style, il est parfois comparé au kung-fu chinois.

Kyudo

Kendo

Le kendo, littéralement « la voie du sabre », est issu de l’art des sabres des samouraï.

Devenu aujourd’hui un sport de compétition, il utilise des armes en bambou et une armure de protection. Lorsque le combattant exécute une frappe, il doit faire en même temps le kiai, un cri provenant d’une forte expiration ventrale.

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La « voie de l’arc » est la recherche du geste pur.

Bien qu’issue du tir à l’arc des guerriers, cette discipline est très empreinte de philosophie zen, confucéenne et shintoïste. Il n’y a personne à combattre dans le kyudo ; il s’agit d’harmoniser son corps, son souffle et son esprit pour « ne faire qu’un » avec le mouvement afin que la flèche atteigne le cœur de la cible. Cependant la vraie cible n’est pas à l’extérieur, elle est à l’intérieur…

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TSUKIMI « Tsuki » signifie « lune » et « mi », « regarder ». Tsukimi est une fête qui consiste à admirer l’astre lunaire lors de la pleine lune entre mi-septembre et début octobre.

Les Japonais croient voir dans les zones sombres de la pleine lune la silhouette d’un lapin en train de taper le riz gluant pour la fabrication du mochi.

Tsukimi dango

C’est l’occasion de préparer des offrandes, sous forme de mochi (pâte de riz gluant) ou de dango (brochettes de mochi), d’un blanc immaculé, à l’image de la lune.

Susuki

Des branches de roseaux susuki sont présentées dans un vase et placées en offrande, avec les mochi, au bord de la fenêtre, face à la lune.

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SHICHI-GO-SAN Littéralement « 7, 5 et 3 », le shichi-go-san est une fête qui célèbre le passage de tous les enfants à l’âge de 3 ans, des garçons à l’âge de 5 ans et des filles à l’âge de 7 ans. Elle se tient officiellement le 15 novembre, mais c’est le plus souvent lors d’un week-end d’automne que les familles se rendent au sanctuaire shintoïste pour assister aux cérémonies organisées par les prêtres à cette occasion.

Chitosé amé Au temple, les enfants se font offrir un chitosé amé, la « sucrerie de mille ans », symbole de croissance et de longévité.

Lors de cette cérémonie, les enfants revêtent leurs plus beaux habits traditionnels : kimono très colorés pour les filles et hakama plus sobres pour les garçons.

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Jidai matsuri Kyoto

Fête de l’Histoire ; défilé de près de 2 000 personnages célèbres ou anonymes qui ont fait l’histoire de la ville.

22 octobre

Gion matsuri Kyoto

LES PRINCIPAUX FESTIVALS

Le Japon célèbre des fêtes et rituels toute l’année.

Voici un petit tour des principaux matsuri (festivals) à ne pas manquer.

Festival du sanctuaire Yasaka En juillet

Saidaiji Eyo matsuri (Hadaka matsuri) Okayama

Fête de la Nudité ; près de 1 000 hommes simplement vêtus d’un pagne s’affrontent pour récupérer des shinji, des bâtons sacrés.

3e samedi de février

Hakata Gion yamakasa Fukuoka

Procession et courses de chars Du 1er au 15 juillet

Awa odori Tokushima

« La danse des fous », le plus grand festival de danse populaire Du 12 au 15 août

Tenjin matsuri Osaka

Célèbre les études et l’apprentissage ; importants feux d’artifice.

24 et 25 juillet

Takayama matsuri takayama

Défilé de grands chars 14-15 avril et 9-10 octobre

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Yuki matsuri SAPPORO

Festival de la neige ; sculptures géantes de glace et de neige 1 semaine début février

Nebuta matsuri Aomori

Des nebuta (chars) illuminés paradent dans la ville.

Du 2 au 7 août

Tanabata matsuri Sendai

Festival des étoiles ; décorations dans toute la ville Du 6 au 8 août

Chichibu yomatsuri chichibu

Le plus important festival de chars du Japon 2 et 3 décembre

Yayoi matsuri Nikko

Procession de chars aux fleurs de cerisier 17 avril

Sanja matsuri Tokyo

Parade de sanctuaires portatifs mikoshi à Asakusa 3e dimanche de mai et les 2 jours précédents

Kanda matsuri Tokyo

Festival du sanctuaire de Kanda Myojin Le samedi et le dimanche autour du 15 mai, les années impaires

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Un livre entièrement illustré pour tout savoir sur la vie au Japon.

LA CUISINE Les repas, comment utiliser des baguettes, commander au restaurant. Les recettes phares, le riz, les nouilles, les pâtisseries, la street food, les traditions...

LA VIE QUOTIDIENNE Les règles de politesse, la langue, trouver son chemin, se déplacer en métro, vélo, voiture, faire ses courses…

LA CULTURE ET LES ARTS La cérémonie du thé, le théâtre, les arts martiaux, la calligraphie, les yokai...

LES FÊTES Les jours fériés, le nouvel an, les festivals, les matsuri, les célébrations de la nature...

LES EXPÉRIENCES À DÉCOUVRIR Les ryokan, les onsen, les temples, les jardins...

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J A P O N

Laure Kié • Haruna Kishi

LE

JAPON JA PON ILLUSTRÉ

CUISINE ET ART DE VIVRE

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