Gueuletons à partager

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

s n o t e l u e u G r e g a t r a aP Gouteux Copieux Sans chichis Toujours plus de bons repas !

SOMMAIRE Les bases

Sauces !

Sauce chili Sauce moutarde Sauce aux cèpes Sauce béarnaise Sauce au poivre vert Sauce marchand de vin Sauce villette Sauce aux échalotes Mayonnaise Sauce tartare Sauce barbecue

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6 8 8 8 8 9 9 9 9 10 12 14

Apéros et entrées 17

Terrine de campagne 18 Terrine de foie gras 20 Terrine de poivrons grillés au chèvre, pignons et basilic 22 Les rillettes originales 24 Rillettes de thon à l’œuf 24 Rillettes de crabe à la jamaïcaine 25 Rillettes de sardines aux herbes et au citron 25 Frito misto en persillade 28 Asperges panées au citron 28 28 Bouchées de polenta aux olives Tempuras d’herbes fraîches 28 Planche basque 30 30 Supions grillés au chorizo Thon mariné façon basquaise 31 Petits pots de crème à l’ossau-iraty, feuilletés au piment 31 Planche fromagère 34 Gougères à la mimolette 34 Beignets d’emmental 34 Tartelettes au camembert 34 Tortilla de pommes de terre et poivrons au piment d’Espelette 36 38 Bruschetta ricotta, speck et miel Crostini aux anchois 38 à la sauce vierge Bruschetta bresaola, chèvre et oignons confits 38

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Bruschetta au caciocavallo, 38 salami et câpres Mini-brochettes de poulet teriyaki 40 Salade de haricots verts, magret fumé et amandes au balsamique 42 Piémontaise revisitée 44 Salade de pommes de terre 46 et poulet façon caesar Salade de hareng et vitelottes à l’huile verte 48 Carpaccio de saumon et d’avocat 50 au yuzu 52 Tartare de veau à la moutarde Velouté de céleri aux châtaignes 54 Minestrone 56 Œufs cocotte aux asperges vertes 58

Ris de veau au pamplemousse, crémeux de topinambours Jarret de veau au citron confit Polpette Tajine de veau aux carottes fondantes Côtes de bœuf des vignerons Pièce de bœuf aux échalotes et au vin Gratiné de bœuf et pommes de terre Rôti de bœuf du dimanche au porto Sauté de rumsteck au gingembre Pot-au-feu au bouillon thaï

Viandes et volailles

Maquereaux rôtis au cidre et à l’andouille Lotte au curry rouge et tomates cerises Ballottines de saumon aux épinards et au wasabi Curry vert de saumon à la coco Pavé d’espadon grillé, ratatouille niçoise Haddock grillé mariné au raifort Tajine de dorade aux olives noires Paupiettes de colin à la pancetta et au parmesan Dos de cabillaud, mozzarella fumée-tomates Bars rôtis aux brindilles et pétales d’ail Encornets aux câpres Vindaloo de crevettes

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Rôti d’échine chorizo-manchego 62 Rôti farci « retour d’Asie » 64 Travers marinés aux agrumes 66 Curry de porc au yaourt 68 Palette de porc au quatre-épices 70 Choucroute de jarrets fondants au genièvre 72 Curry vert de poulet coco aux noix de cajou 74 Brochettes de poulet tandoori 76 Poulet poché aux herbes 78 et à la moutarde Tajine de poulet aux oignons confits en couscous 80 Brochettes de magret au sésame noir, fenouil 82 et pommes de terre Burger au confit de canard 84 86 Noisettes d’agneau à l’ail confit Tajine d’agneau aux pommes de terre et aux olives 88 Navarin d’agneau aux petits pois 90 Poitrine de veau farcie aux herbes 92 Cordons-bleus de veau à la parmesane 94

Poissons

Plancha et barbecue

Brochettes de filet mignon à l’ananas Keftas de porc aux champignons noirs

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SOMMAIRE Côtes de bœuf grillées au romarin Tendrons de veau à l’orientale Piccata de veau au pata negra Côtes d’agneau fumées à la sarriette Épigrammes d’agneau à la marocaine Sardines au pesto d’herbes Brochettes de cabillaud poivrons et chorizo, coulis de poivrons doux Pavés de saumon à l’orientale Brochettes de saumon, bacon et parmesan et concassé de tomates Brochettes de gambas pancetta-parmesan Langoustes à la jamaïcaine Couteaux au beurre anisé Poulpes sauce vierge à la coriandre Bulots grillés en aïoli Saint-Jacques snackées au citron confit

Tourtes, tartes et pizzas

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Tourte au comté et jambon aux herbes 180 Tarte aux poireaux fondants et au maroilles 182 Tartelettes aux épinards, roquefort et noix 184 Tarte cochonne 186 Tarte aux échalotes caramélisées, jambon de Bayonne et ossau-iraty 188 Pizza aux figues, parme et gorgonzola 190 Mini-calzone au jambon, feta et courgettes grillées 192

pates et riz

Chaud-froid de spaghetti aux tomates cerises Gnocchi napoletani Bucatini all’amatriciana Fusilli aux asperges vertes et à la mimolette Conchiglioni farcis au veau et aux herbes Penne aux artichauts, pancetta et thym citron Spaghettis sautés au bœuf épicé Fusilli fondants au bouillon, truffe et vieux parmesan Gnocchi gratinés au parmesan Biryani d’agneau Paëlla noire

Patates et légumes

195 196 198 200 202 204 206 208 210 212 214 216

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Frites de patates douces 220 Frites belges 220 Potatoes 222 Pommes noisettes 224 Pommes dauphine 224 Darphin de pommes de terre 226 Röstis à l’oignon 226 et aux épices cajun Écrasé de pommes de terre à la tomate séchée et au parmesan 228 Gâteaux de pommes de terre au chèvre et au lard 230 Navarin de pommes de terre grenaille 232 Pommes de terre sautées à l’ail et à la chapelure de chorizo 234 Tian de pommes de terre, oignons et fenouil au romarin 236 Brochettes de légumes d’été au pesto de roquette 238

Salsa de poivrons Curry de légumes aux graines de moutarde Tajine de légumes en quatre cuissons Curry de chou-fleur sauté

Desserts

Baba à l’orange Paris-Brest Tartelettes au citron vert, meringue à la rose Tarte au chocolat Tarte rustique aux pommes à la noisettine Tarte aux abricots et aux pistaches grillées Tarte mousseline vanillée aux fruits rouges Tatin ananas-coco au rhum Gâteau basque à la crème de cerises noires Crumble de poires au lemon curd Bûche marquise au chocolat Tiramisù Crème renversée caramélisée à l’orange Mousses au chocolat et madeleines au miel Riz au lait onctueux aux pistaches Financiers pistache, framboise et cacao Amaretti Cookies au nougat

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3

iv andes s e ll i a l o et v

T E L U O P E D E N I TAAUXJOIGNONS CONFITS EN COUSCOUS Préparation : 30 minutes Cuisson : 1 h 45

Ingrédients

Pour 6 personnes

- 3 cuisses de poulet - 3 blancs de poulet avec l’aile attachée - 400 g de carottes - 4 oignons jaunes moyens - 300 g de semoule de blé moyenne -2 brins de coriandre fraîche - 1 cuillerée à café rase de cannelle - 1 cuillerée à café rase de raz-el-hanout - 2 pincées de filaments de safran - 50 cl de bouillon de volaille - 3 cuillerées à soupe de miel liquide - 30 g de beurre - 10 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

• Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Épluchez et lavez les carottes puis coupez-les en tronçons. Pelez et émincez les oignons.

• Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les oignons, salez et poivrez puis laissez-les fondre 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez le miel, la cannelle et le safran ; laissez cuire encore 10 minutes sur feu doux puis éteignez le feu. Étalez les oignons dans le fond d’un grand plat allant au four.

• Dans une poêle, saisissez les morceaux de poulet avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 2 minutes de chaque côté sur feu vif. Salez et poivrez. Déposez-les avec les tronçons de carottes sur le lit d’oignons.

• Dans une casserole, portez à ébullition le bouillon de volaille avec le raz-el-hanout puis versez dans le plat. Couvrez-le avec une feuille de papier d’aluminium. Enfournez et faites cuire 1 h 30 environ jusqu’à ce que la chair du poulet soit fondante.

• En fin de cuisson du poulet, préparez la semoule : faites bouillir 30 cl d’eau environ dans une casserole. Déposez la semoule dans un grand saladier et mélangez avec le reste d’huile d’olive et du sel. Versez l’eau bouillante sur la semoule à hauteur.

Couvrez avec un torchon et laissez gonfler la semoule 10 minutes. Égrenez-la ensuite avec une fourchette.

• Déposez la semoule sur un plat. Ajoutez dessus les morceaux de poulet, les carottes et les oignons. Arrosez avec le bouillon.

Parsemez de brins de coriandre et servez.

astuce !

Vous pouvez ajouter des pois chiches dans le plat de poulet avant d’enfourner.

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E É L IL N A V E IN L E S S U TARTE MOAUX FRUITS ROUGES Préparation : 50 minutes Repos : 2 heures Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour la pâte sablée à la vanille - 300 g de farine - 1 gousse de vanille - 1 œuf entier + 1 jaune - 150 g de beurre + 10 g pour le moule - 150 g de sucre semoule Pour la garniture - 200 g de fraises - 100 g de framboises - 100 g de mûres - 100 g myrtilles - 2 cuillerées à soupe de sucre glace Pour la crème mousseline vanillée - 25 g de fécule de maïs - 150 g de mascarpone - 10 cl de crème liquide - 30 cl de lait - 1 œuf entier + 1 jaune - 1 gousse de vanille - 80 g de sucre semoule

• Préparez la pâte sablée comme indiqué page 256 en ajoutant les graines de la gousse de vanille avec le beurre et le sucre en début de recette. Formez une boule, filmez-la et placez-la 2 heures au réfrigérateur.

• Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.

• Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur.

Beurrez un moule à tarte de 30 à 35 cm de diamètre puis chemisez-le avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Piquez le fond de tarte avec les dents d’une fourchette. Placez le moule 10 minutes au congélateur.

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille. Dans un saladier, fouettez l’œuf entier et le jaune avec le sucre.

Ajoutez la fécule de maïs et mélangez. Versez le lait vanillé bouillant dessus. Transvasez le tout dans la casserole et faites bouillir 4 à 5 minutes sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et soit bien lisse.

Débarrassez-la dans un récipient, filmez et laissez refroidir.

• Sortez le moule du congélateur et placez-le aussitôt dans le four. Faites cuire le fond de tarte à blanc 15 à 20 minutes.

Laissez-le complètement refroidir.

• Lavez rapidement les fruits rouges sous un filet d’eau froide.

• Fouettez la crème liquide en chantilly. Incorporez le mascarpone et la chantilly à la crème pâtissière.

• Versez la crème mousseline vanillée sur le fond de tarte.

Déposez harmonieusement les fruits rouges dessus.

Poudrez-les de sucre glace au dernier moment et dégustez.

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