Vietnam gourmand

N AT H A L I E N G U Y E N • CO É C R I T PA R S I M O N M É R Y I L LU S T R É PA R M É LO DY U N G

Vietnam gourmand Voyage culinaire au pays des mille saveurs

sommaire Chào mừng đến Việt Nam ! ...................11 L’équipe.................................................... 12 Bienvenue au pays du dragon ............. 15 La cuisine vietnamienne ........................ 19 L’équilibre des saveurs ........................... 20 Les 5 éléments ........................................ 23

Le poids des traditions L’influence chinoise ................................ 26 L’ère royale .............................................. 28 La cuisine médicinale ............................ 30 Le congee ............................................... 32 La culture française ................................ 34 La transmission chez les femmes .......... 38 L’homme en famille et en cuisine ......... 40

Des champs au marché L’agriculture au Vietnam ........................ 44 Le cơm tấm ............................................. 48 Le marché ............................................... 50 Les plus beaux marchés ........................ 52 L’artisanat ................................................ 54

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les Ingrédients de base

Manger chez soi

Le riz ......................................................... 58

Le repas au quotidien .......................... 104

Cuire le riz à la vietnamienne ............... 60

Les plats du quotidien .......................... 106

Les nouilles .............................................. 62

L’art de la table ..................................... 108

Cuisiner les nouilles ................................ 64

À faire et à ne pas faire ........................110

Les viandes............................................... 66

Lexique du quotidien ............................112

Les poissons ............................................ 68

La cuisine au Vietnam ..........................114

Les crustacés et les fruits de mer .......... 70

Les cuissons ............................................116

Les légumes – Rau .................................. 72

L’art de la découpe ...............................118

Les herbes – Rau thơm ........................... 74 La salade au Vietnam ............................ 76 Les épices – Gia vị.................................. 78 Utiliser les épices .................................... 80 Les mélanges d’épices .......................... 82 Les condiments ....................................... 84 Les condiments maison ......................... 86 La sauce nuoc-mâm .............................. 88 La sauce nuoc-mâm diluée .................. 90 La sauce Maggi® .................................... 92 Les produits fermentés ........................... 94

La restauration Les restaurants de rue .......................... 122 Le bánh mì ............................................ 124 Le bánh tráng nướng ........................... 126 Le bánh bao .......................................... 127 Les vendeurs ambulants ...................... 128 Les restaurants – Les quán ................... 130 Lexique du restaurant .......................... 132

Les produits séchés ................................ 96 Les nouilles instantanées ....................... 98 Les originaux ......................................... 100

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La cuisine régionale Le Vietnam du Nord ............................. 136 La cuisine du Nord ................................ 138 Poisson caramélisé – Cá Kho .............. 140 Raviolis vietnamiens – Bánh cuốn ...... 142 Poisson frit – Chả cá ............................. 144

Bún chả ................................................. 146 La cuisine du Sud .................................. 148 Crêpes vietnamiennes – Bánh xèo ..... 150 Rouleaux de printemps – Gỏi cuốn .... 152 Poisson aux oreilles d’éléphant –

Cá Tai Tượng ......................................... 154 Soupe saïgonnaise – Hủ tiếu ............... 156 Le phở .................................................... 158

Phở Nord ou phở Sud ? ........................ 160 La recette du phở ................................. 162 Le Vietnam du centre .......................... 164

Bún bò huế ............................................ 166 Bún thịt nướng ...................................... 168 Gâteaux de lentilles d’eau –

Bánh bèo ................................................170

La cuisine de fête Le têt .......................................................174 Le culte des ancêtres ............................176 Le mariage .............................................178 La culture de l’apéritif .......................... 180 Les nems – Chả gio .............................. 182

Patê sô ................................................... 184 Canard laqué – Vịt quay ..................... 186 Porc au caramel – Thịt kho trứng ........ 188 Fondue vietnamienne – Lẩu ................ 190 Poulet bouilli – Gà luộc ........................ 192 Gâteau au porc – Bánh Tét ................. 194 Gâteaux de fête ................................... 196 La fête de la lune – Tết Trung Thu......... 198 Gâteau de la lune – Bánh Nướng ...... 200 Le végétarisme ..................................... 202

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Les desserts

Les boissons

Les chè .................................................. 206

La pause café – Cà phê .......................218

Les gâteaux – Bánh .............................. 208

Les cafés – Cà phê ............................... 220

La glace – Kem ......................................210

Le thé – Trà ............................................. 222

Les confiseries – Kẹo .............................212

Les jus – Nước ....................................... 224

Les fruits – Trái cây .................................214

L’alcool – Rượu ..................................... 226

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Cuire le riz à la vietnamienne La cuisson du riz à la vietnamienne permet d’obtenir un grain moelleux, légèrement collant mais encore ferme. C’est l’une des premières tâches que la mère apprend à ses enfants. Nous avons pour habitude de cuire le riz « à l’œil », mais ces petites astuces vous permettront d’obtenir un riz parfait.

LE NETTOYAGE DU RIZ

Disposez le riz dans une cuve et recouvrez-le généreusement d’eau.

Cette action permet de débarrasser le riz de ses impuretés et de retirer l’excédent d’amidon.

Il collera moins après la cuisson.

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Brassez le riz délicatement avec la main pendant quelques instants.

Inclinez la cuve pour retirer l’excédent d’eau (pas de panique, le riz restera au fond de la cuve). Renouvelez cette opération trois fois.

LA CUISSON DU RIZ Pour 1 volume de riz, ajouter 1,5 volume d’eau. Les Vietnamiens ajoutent en général simplement de l’eau jusqu’à atteindre la première phalange de leur index.

(Cela dit, on a des petits doigts…)

1 - Cuisson à la casserole

2 – Cuisson au rice-cooker

Disposez le riz dans une casserole et faites chauffer à feu vif avec un couvercle. Dès ébullition, baissez le feu au minimum et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes. Ne retirez pas le couvercle pendant la cuisson, car une partie des vapeurs parfumées s’échapperaient de la casserole (les couvercles en verre sont à privilégier afin de suivre l’évolution).

L’indispensable de chaque foyer vietnamien, c’est le cheat code de l’Asie !

Disposez le riz et l’eau dans la cuve du rice-cooker. Appuyez sur le bouton, et attendez que le riz cuise… Voilà.

Généralement, une lumière témoin rouge s’allume pendant la cuisson et elle bascule à l’orange quand le riz est cuit pour le maintenir au chaud. Attendez 10 minutes avant d’ouvrir la cuve pour que le riz termine de cuire, il gagnera en moelleux.

Remuez ensuite le riz au fond de la cuve à l’aide d’une spatule pour éviter qu’il ne gratine s’il n’est pas consommé tout de suite. À noter que certains vietnamiens aiment justement ne pas gratter le fond de la cuve pour le laisser griller, le riz sera sec et légèrement croquant.

Nous n’assaisonnons jamais le riz en cuisson. En revanche, vous pouvez remplacer l’eau par un bouillon de cuisson.

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Les épiceS Gia vị

En France, on parle souvent de plats épicés pour décrire les plats piquants. C’est en réalité un léger abus de langage, sans gravité, mais qui peut prêter à confusion lorsqu’on parle du côté épicé de la cuisine vietnamienne. En effet, les épices au Vietnam sont rarement utilisées pour pimenter un plat, et plutôt savamment dosées afin de soutenir les saveurs déjà présentes, et les révéler encore plus à notre attention. Les épices fraîches sont d’ailleurs tout autant utilisées que les épices séchées.

Voici un petit tour d’horizon des épices les plus répandues au Vietnam.

Le gingembre

Le curcuma

Le poivre

Le gingembre est une racine magique.

Il est très apprécié pour sa capacité à relever les plats, mais également pour toutes ses vertus médicinales. Il s’utilise râpé ou ciselé très finement, en marinade, en infusion, dans les plats sautés ou grillés.

Ce cousin du gingembre se distingue par sa couleur orange vif et son goût rond et chaud. Il s’utilise très souvent pour donner de la couleur et de la gourmandise aux plats. Ma mère avait également toujours une petite racine fraîche dans le réfrigérateur : ses grandes vertus cicatrisantes permettaient de soigner tous mes bobos de jeunesse.

Le poivre a longtemps été la seule source de « piquant » au Vietnam, avant l’arrivée du piment. Les cultures de poivre y sont donc nombreuses, et le poivre vietnamien de l’île de Phú Quốc est réputé pour être l’un des meilleurs au monde.

Le clou de girofle

La noix de muscade

Les graines de roucou

Le clou de girofle est le bouton de la fleur du giroflier. On retrouve cette plante, ainsi que de nombreux autres arbres sauvages, dans le centre du Vietnam.

On l’apprécie autant en cuisine pour son goût poivré qu’en médecine pour ses pouvoirs anesthésiants, antiinflammatoires et antibactériens.

La noix de muscade est très appréciée au Vietnam. On l’utilise principalement avec les plats de viande. Elle est généralement directement torréfiée à la flamme avant d’être jetée entière dans un bouillon ou râpée au dernier moment pour relever un plat.

Les graines de roucou sont surtout utilisées pour la couleur qu’elles vont donner. Il suffit de faire chauffer quelques graines dans de l’huile pour libérer sa couleur rouge-orangée profonde. Les Vietnamiens aiment l’utiliser pour colorer le riz, les nouilles, les plats à base de crevettes ou encore de foie de volaille.

Gừng

Dinh hương

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Củ nghệ

Nhục đậu khấu

Tiêu

Hạt điều màu

La cannelle

La cardamome

L’anis étoilé

La cannelle de Saïgon (qui vient en fait du nord du Vietnam, elle n’a jamais été plantée à Saïgon…) est une des variétés de cannelle les plus puissantes au monde. Elle est très sucrée et légèrement piquante. C’est une des épices phares du bouillon phở.

La cardamome noire est la plus couramment utilisée au Vietnam.

Travaillée entière, elle possède des notes fumées dues à son séchage. Son nez camphré en fait également l’un des ingrédients incontournables du bouillon du phở.

Voici la dernière épice indispensable au bouillon phở : l’anis étoilé, appelé aussi badiane. Comme son nom l’indique, il offre un délicat goût anisé aux préparations dans lesquelles on le retrouve. Le fruit du badianier pousse en forme d’étoile et chaque « pétale » contient une graine.

Quế

Thảo quả

Hoa hồi

La baie des cimes

Le piment

Cette épice rare et étonnante est récoltée dans les montagnes du nord du Vietnam, au-delà de 1 800 mètres d’altitude (ce n’est pas rien !).

On la récolte sur la cime d’arbres épineux pouvant mesurer jusqu’à 30 mètres ! Cousine du poivre de Sichuan, son goût très marqué rappelle à la fois l’orange et la clémentine.

Le piment n’est arrivé que tardivement au Vietnam, par le biais des navires portugais qui l’ont introduit en Asie au xviie siècle. Depuis, les Vietnamiens aiment l’utiliser pour relever un plat, mais celui-ci ne sera jamais trop pimenté pour les bouches les plus sensibles. Il s’utilise souvent finement ciselé, après avoir été égrené pour l’adoucir.

Hoàng mộc hôi

Ởt

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L E V I E T N A M CO M M E VO U S N E L ’AV E Z JA M A I S G O Û T É !

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