Japon veggie

Le Japon

de Laure Kié

JAPON

VEGGIE SOUPES, SUSHI, NOUILLES,

TEMPURA, ONIGIRI, BROCHETTES...

sommaire Le Japon de Laure Kié

7

Japon veggie

9

Les bases Shojin ryori

12

Exemples de menus

14

32

Suimono aux champignons

32 34

LéGUMES Tsukémono

de la cuisine japonaise

30

Miso shiru, la soupe miso Soupe kenchin jiru

Caractéristiques principales

38

Les principaux tsukémono

38

Tsukémono de chou

39

végétarienne

14

Teishoku : le menu

15

Uméboshi

40

Le placard idéal

16

Salade sunomono

42

Les fruits et légumes

18

Salade kaki, nashi & avocat

42

Les légumes

18

Tempura de légumes

44

Les plantes et aromates

19

Haricots verts au sésame

46

Les fruits

19

Poireaux, sauce ponzu

47

Les sauces et condiments

20

Aubergines frites mijotées

48

Les assaisonnements

22

Nasu dengaku

50

Les condiments

23

Légumes mijotés nimono

52

Les algues

24

Brochettes de poireaux

Tsukudani

24

façon yakitori

L'umami

25

54

CHAMPIGNONS

BOUILLONS ET SOUPES

4

Le miso

Les principaux champignons

58

Le bouillon dashi

28

Le shiitaké

59

Ichiban dashi

29

Teppanyaki de champignons

60

Niban dashi

29

Shiitaké au four

62

Brochettes de shiitaké

63

Œufs et raviolis

Maki au chèvre frais

101

Chawan mushi

65

Uramaki aux crudités

102

Tamago yaki

66

Témaki végé

104

Gyoza aux shiitaké

68

Chiraski végé

107

Oyaki

70

Sushi de légumes

108

Onigiri

110

SOJA Autour du soja

74

Les différentes formes

111

Les différentes garnitures

111

Le soja, une graine de valeur

74

Onigiri grillés aux algues

112

Produits issus du soja

74

Riz sauté au hijiki

114

Le natto

75

Kabocha katsudon

117

Natto d'Aya

75

Riz au konjac

119

76

Mochi

121

Le tofu Les différents styles de tofu

77

Agedashi dofu

78

NOUILLES

Hiyayakko

80

Soba

Tofu sukiyaki

82

Zaru soba

Yudofu

85

Soupe de soba

Carte des lieux shojin Kyoto

86

aux champignons

126

Tofu mariné

88

Salade de soba aux algues

128

Tofu pané au sésame

90

Somen champuru

130

Brochettes de tofu

92

Somen aux aubergines frites

133

Kitsune udon

135

Yakisoba

136

Ramen au miso

138

Les bonnes adresses

140

RIZ Gohan, le riz

96

La préparation du riz

98

Le riz à sushi

99

Maki zushi

100

124 125

5

8

JAPON VEGGIE ベジ料理

La cuisine végétarienne japonaise est issue de la cuisine des temples bouddhistes, appelée la « shojin ryori ».

Elle prône un lien étroit et une harmonie avec la nature.

Le soja ‒ notamment sous forme de tofu ‒, les légumes de saison et les plantes sauvages des montagnes sont au cœur de cette cuisine basée sur l’équilibre des couleurs, des cuissons et des saveurs.

Le Japon, avec ses saisons très marquées, offre une nature généreuse dont les japonais ont su tirer le meilleur : le « shun ». Ce terme désigne le moment optimum pour apprécier pleinement les saveurs d’un ingrédient.

Je vous invite, dans ce livre, à découvrir l’incroyable diversité de la cuisine végétarienne japonaise et d’apprécier chaque ingrédient à son « shun ».

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Shojin ryori 精進料理 La shōjin-ryōri est la cuisine végétarienne des temples zen qui porte les valeurs de sagesse du bouddhisme : équilibrée, simple, naturelle, respectueuse. Elle peut d’ailleurs se traduire par « la cuisine qui améliore le jugement », car elle contribue non seulement à la santé du corps, mais aussi à celle de l’esprit.

Le zen Le terme « zen » est un mot couramment utilisé aujourd’hui pour traduire un état de tranquillité en opposition au stress. Mais le zen est d’abord le nom d’une branche du bouddhisme qui s’est particulièrement développée au Japon. À travers la nourriture, le travail physique ou la posture de méditation, la tradition zen donne une grande importance au corps. Corps et mental étant liés, l’ouverture du corps permet de clarifier notre lucidité pour aiguiser notre compréhension.

Si l’expression courante ne reflète pas vraiment la dure discipline des temples au Japon, elle révèle son objectif : un état naturel de paix intérieure. Pour parvenir à cette profonde sagesse, il est toutefois nécessaire de reconnaître notre « vraie nature », comme disent les bouddhistes. Pour cela, le zen met l’accent sur la méditation tout au long de la journée, par un retour constant à la conscience de l’instant présent.

Statue au temple de Sanzen-in à Ohara.

Va laver ton bol !

Illustrant l’importance du moment présent, une des histoires les plus connues du bouddhisme zen est aussi en lien avec le repas : Au disciple qui demande : « C’est quoi le zen ? », le maître lui répond : « Tu as fini ta soupe ? Alors va laver ton bol ! ».

Le tenzo L’alimentation a une importance capitale dans le zen et la nourriture comestible est considérée comme le lien profond qui unit l’homme à sa « Terre mère ». Dans les temples zen japonais, le cuisinier – le tenzo – est ainsi le deuxième personnage le plus important du monastère.

12

La cuisine des moines La cuisine des monastères bouddhistes est bien sûr totalement végétarienne, car il est interdit de prendre la vie. Mais elle ne se cantonne pas à ce seul précepte. Cuisiner les produits locaux, de saison, à l’état naturel (non traités), éviter le gaspillage, tels sont quelques-uns des autres grands principes de cette cuisine proche de la nature.

Les plats emblématiques de cette cuisine sont les tempura de légumes de saison, la cuisine autour du tofu, les légumes mijotés ou encore la fameuse soupe kenchin-jiru.

Goma dofu ごま豆腐

Ce tofu de sésame ne contient pas de soja mais a pris le nom de tofu pour en évoquer la texture. Pour réaliser un goma dofu, il suffit de faire épaissir à la casserole un mélange de purée de sésame, de kuzu (fécule) et d’eau, puis de le faire refroidir dans un moule.

Kenchin-jiru けんちん汁

Cette soupe très nourrissante est réalisée avec un dashi de shiitaké et de kombu, des légumes racines et du tofu.

Koya-dofu 高野豆腐

Koya, où ce tofu semble avoir été inventé, est le nom de la montagne sacrée de la région de Wakayama où se trouve un complexe de plus de 100 temples bouddhistes classé au Patrimoine mondial de l’Unesco.

Le koya-dofu est un tofu congelé puis séché, au goût prononcé, avec une texture très spongieuse qui absorbe particulièrement bien les saveurs.

13

Les fruits et légumes 果物と野菜

Les légumes Daïkon

Champignons

Renkon

Kabocha

Ce radis blanc est le légume

Les champignons sont omni-

Cette racine de lotus a la par-

Ce potimarron japonais a

le plus emblématique de la

présents dans la cuisine

ticularité d’avoir des trous qui

une chair fondante aux notes

cuisine japonaise. On l’utilise

japonaise. Shiitaké (dessin),

rappellent des alvéoles. On

de châtaigne. Il se mijote ou

cru, en salade, râpé, mariné,

shimeji et enoki sont cuisi-

la cuisine en friture, mijotée,

se transforme en tempura.

comme condiment, ou cuit,

nés dans des marmites, en

sautée ou même en pickles.

dans des plats mijotés.

tempura, dans des soupes…

Goya

Yamaimo

Satoimo

Satsumaimo

Ce concombre amer et

Cette pomme de terre des

Il s’agit du taro japonais. Il se

Cette patate douce a une

rugueux est la spécialité de

montagnes est un igname

cuisine principalement dans

peau violette et une chair

l’île d’Okinawa. Il est réputé

qui peut être préparé cuit

un plat mijoté avec du bouil-

fondante bien jaune. Il existe

être riche en nutriments.

(en marmite ou friture) ou

lon dashi et de la sauce soja.

encore aujourd’hui des ven-

cru. Râpé, il donne le tororo

deurs ambulants qui proposent

et vient garnir un bol de riz

les satsumaimo grillés lors de

ou des nouilles soba.

festivals ou tout simplement dans la rue.

Édamamé

Okura

Gobô

Sansai

Ce soja jeune est l’accompa-

Ce légume originaire d’Afrique

C’est une racine de bardane

Sansai signifie littéralement

gnement idéal d’une bière

(où il s’appelle gombo) est

qui se cuisine principale-

« légume des montagnes ».

dans les apéritifs japonais.

très apprécié au Japon, sans

ment dans le kimpira, un

Il s’agit bien souvent de

Il se prépare bouilli dans sa

doute pour son côté gluant.

plat de légumes sautés puis

jeunes pousses de plantes

cosse puis salé.

Il est servi principalement en

mijotés.

sauvages comme ici avec ces

salade et en soupe.

18

pousses de fougères.

Les plantes et aromates

Shiso

Wasabi

Myoga

Aromate de la famille de la menthe, éga-

Racine des montagnes proche du raifort.

Cette plante de la famille du gingembre

lement nommé « périlla », il accompagne

Une fois râpée, cette racine verte donne

est utilisée comme de l’échalote. Elle

souvent un plateau de sushi.

une pâte qui accompagne les sushi.

agrémente souvent une salade ou des nouilles froides en été.

Mitsuba

Négi

Shoga

Ce persil japonais très aromatique

La ciboule est omniprésente dans la

Le gingembre est souvent dégusté sous

s’utilise surtout dans les soupes.

cuisine japonaise. Finement émincée, elle

forme vinaigrée avec les sushi (gari)

constitue un condiment pour accompa-

mais également frais, tout juste râpé

gner les nouilles, les salades et les soupes.

ou en très fine julienne. On le retrouve pour accompagner un poisson ou des nouilles froides.

Les fruits Yuzu Cet agrume jaune à la saveur délicate est très présent dans la cuisine japonaise, notamment dans la sauce ponzu ou dans les pâtisseries.

Nashi Poire japonaise juteuse mais croquante.

Sudachi Spécialité de Tokushima, ce petit citron vert au goût délicat est souvent servi

Kaki Ce fruit orange se déguste aussi bien cru que séché.

avec des sashimi, des poissons grillés ou des nouilles udon.

Mikan

Melon

La mandarine est devenue le fruit le

Au Japon, le melon a une chair verte

plus consommé au Japon. Cette variété

et un goût très sucré. Souvent offert en

japonaise, produite dans le sud du pays,

cadeau, il peut être un produit de luxe

s’épluche très facilement.

car son prix peut facilement dépasser les 100 euros pièce !

19

Soupe kenchin jiru けんちん汁 Cette soupe servie dans les temples zen est principalement composée de tofu et de légumes racines. Ces derniers étant réputés pour chauffer le corps, elle est surtout cuisinée en hiver et peut composer un repas complet.

POUR 4 PERSONNES Préparation : 10 min Cuisson : 25 min - 1 carotte pelée - 1 patate douce pelée - ½ radis daïkon pelé - 1 poireau - 100 g de tofu ferme - 1,2 litre de bouillon dashi (voir recette p. 29, réservez 1 shiitaké ayant servi pour le bouillon) - 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame toasté - 2 cuillerées à soupe de saké - ½ cuillerée à café de sel - 2 cuillerées à soupe de sauce soja - 1 oignon nouveau émincé - Graines de sésame

Coupez la carotte, la patate douce et le daïkon en fines rondelles, puis retaillez celles-ci en deux ou quatre selon leur grosseur. Coupez le poireau en rondelles. Retirez le pied du shiitaké réhydraté et coupez-le en fines lamelles.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile, puis faites revenir les légumes 2 minutes à feu vif.

Couvrez avec le bouillon et laissez mijoter 15 minutes environ, à feu doux. Émiettez le tofu en gros morceaux, avec vos doigts, au-dessus de la casserole. Ajoutez le saké, la sauce soja et le sel. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.

Répartissez la soupe bien chaude dans des bols et décorez d’oignon émincé et de graines de sésame.

le conseil de laure kié Vous pouvez également assaisonner votre soupe de miso. Dans ce cas, réduisez la quantité de sauce soja et de sel.

34

Recette レシピ

35

Salade sunomono

Salade kaki, nashi & avocat

酢の物

柿となしのサラダ

POUR 4 PERSONNES

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 15 min Repos : 15 min

Préparation : 10 min

- 1 concombre - 1 cuillerée à soupe de wakamé séché - Graines de sésame - 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz - ½ cuillerée à soupe de sauce soja - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule - 2 pincées de sel

Coupez le concombre en deux sur toute sa longueur. À l’aide d’une cuillère, retirez les pépins au centre de chaque demiconcombre, puis émincez-les. Mélangez les lamelles du concombre et 1 grosse pincée de sel. Laissez dégorger pendant 15 minutes.

Réhydratez le wakamé dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Égouttez le wakamé en le pressant avec les mains pour enlever le liquide. Pressez les lamelles de concombre de la même manière.

Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, la sauce soja, le sucre et 1 pincée de sel. Mélangez tous les ingrédients, parsemez de quelques graines de sésame et c’est prêt !

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- 1 kaki - ½ poire nashi - 2 petits avocats - 1 petite poignée de mesclun - Zeste d’un citron vert émincé POUR LA VINAIGRETTE : - 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert - 2 cuillerées à soupe de sauce soja - 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé

Épluchez le kaki et la poire nashi. Pelez et dénoyautez les avocats. Coupez les fruits en dés. Dans un plat creux, déposez le mesclun et les dés de fruits.

Préparez la vinaigrette en émulsionnant tous les ingrédients dans un petit bol.

Versez sur la salade. Décorez de zeste de citron.

le conseil de laure kié Choisissez un kaki à la chair croquante telle la variété japonaise Fuji qui, tout en étant ferme, n’a pas d’âpreté.

Recette レシピ

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Laure Kié,

LA SPÉCIALISTE

de la cuisine japonaise !

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