La cuisine juive, toutes les recettes et traditions de la cuisine ashkénaze

ESTHER GAINSBURGER

LA CUISINE

JUIVE

Toutes les recettes et traditions de la cuisine ashkénaze

SOMMAIRE AVANT DE COMMENCER....5

ENTRÉES..................................................... 69

Introduction................................................................... 7

Patlezhan...................................................................... 71

Indications....................................................................... 9 Le placard idéal..................................................... 11 Un peu d’histoire…......................................... 14 Panorama du goût..........................................16 La cacheroute.......................................................... 18 Les fêtes............................................................................. 24 Propositions de menus........................ 30

BASES.................................................................43 Hindel ioych.........................................................44 Bouillon de viande

Vejtabalz ioych...............................................46 Bouillon de légume

Schmaltz.......................................................................49 Graisse de volaille

Raiches.............................................................................49 Oignons à la graisse

Kez.............................................................................................. 50 Fromage blanc-ciboulette

Körösot............................................................................ 50 Fromage blanc au paprika

Chrein.................................................................................53 Raifort

Les conserves.......................................... 54 Ugerke................................................................ 56

Cornichons malossol à la russe

Peperz................................................................................ 60 Pickles de poivrons marinés

Tsibele............................................................................... 62 Pickles d’oignons

Sauce à l’oseille....................................64 Sauce au raifort...................................64 Sauce froide............................................... 65 Sauce tomate............................................ 65 Charosset ashkénaze.......................66

Pâte de fruits de Pessah

2•

Caviar d’aubergine

Coleslaw........................................................................ 72 Salade de chou

Gehackte leber................................................74 Foies hachés

Eier mit tsebele............................................. 77 Œufs aux oignons

Bebl salat..................................................................... 79 Salade de fèves

Kartofel salat.....................................................80 Salade de pommes de terre

Israeli salat.............................................................84 Salade israélienne

Retekh salat.......................................................... 87 Salade de radis noir

Burik salat................................................................ 88 Salade de betterave

Rot kroyt..................................................................... 90 Salade de chou rouge

Salaten............................................................................. 90 Salades de crudités diverses

Tunfish.............................................................................. 93 Salade thon-mayonnaise

Icre............................................................................................94 Tarama

Bortsch.............................................................................96 Soupe de betterave

Pierogis........................................................ 108 Ravioles grillées

Pirojkis knishes........................................114 Petits chaussons farcis

Kez pirog..................................................................120 Tarte au fromage

PLATS............................................................. 123 Gefilte fish............................................................ 125 Carpe farcie, boulettes de poisson bouillies

Koulibiac.................................................................. 126 Tourte russe au saumon

Yiddish korp..................................................... 131 Carpe à la juive

Schmaltz hering...................................... 132 Harengs marinés

Gepreglt fish................................................... 134 Poisson frit à la juive

Lox bagel.................................................................. 138 Pains ronds au saumon

Yiddish hindel...............................................141 Poule-au-pot

Broyt hindel...................................................... 142 Poulet rôti

Schnitzels..............................................................144 Escalopes de dinde panées

Yiddish sauerkraut..........................146 Choucroute à la juive

Goulash.......................................................................148

Piz zup................................................................................99

Ragoût à la hongroise

Kneidlers................................................................ 100

Chou juif farci

Soupe de pois cassés

Holishkes................................................................. 151

Quenelles de farine de pain azyme

Kapusta........................................................................153

Kroupnik.................................................................. 103

Tcholent..................................................................... 154

Kreplachs.............................................................. 104

Kishke..............................................................156

Soupe à l’orge perlé Raviolis à la viande

Ragoût de bœuf au chou Chaud lent de Shabbat Saucisses végétales

Klops................................................................................. 159 Pain de viande hachée

Klopser........................................................................ 160 Boulettes de viande hachée

CHARCUTERIES ET POISSONS MARINÉS ET FUMÉS................................................ 163 Pickelfleisch....................................................166 Bœuf salé

Reuben sandwichs.............................168 Sandwichs au pastrami

Brotn lam................................................................. 171 Épaule d’agneau rôtie

Plats occasionnels.............................. 172

Challah...........................................................198 Pain traditionnel de Shabbat

Bialy-pletzel....................................................206 Pain aux oignons

Bagel.................................................................................208 Pain rond troué

Matza breï............................................................. 212 Omelette de pain azyme

Autres préparations...................... 214 Pizza.......................................................................... 214 Mendiant........................................................... 214 Matze kugel.................................................. 214 Lasagnes de matza.......................... 214

Ensemble de légumes grillés.............................................................................. 215 Rye Bread................................................................ 218

Honig lekach........................................244 Pain d’épices

Soufganiyot......................................................246 Beignets de Hanoukka

Gekokhte epl........................................248 Pommes au four

Rugelach.................................................................. 250 Petits croissants

Applesauce.........................................................252 Compote de pommes

Kez kuchen......................................................... 254 Cheesecake

Schokoladen kuchen................... 256 Gâteau au chocolat

Pain de seigle au carvi

Babka...............................................................................260

Galettes de pommes de terre

DESSERTS............................................... 221

Mohn roll................................................................ 262

Tzimmes.................................................................... 178

Hamantaschen.......................................... 222

ACCOMPAGNEMENTS... 175 Latkès.............................................................................. 176

Ragoût végétarien

Kroyt.................................................................................180 Chou

Lokshen...................................................................... 182 Nouilles

Pessah lokshen..........................................186 Nouilles de Pâque

Lokshen kugel.............................................. 189

Brioche au chocolat Roulés au pavot

Oreilles d’Haman (chaussons fourrés)

Pirog mit fruchten............................266

Mandelbrot........................................................ 226

Kirelechs................................................................ 268

Biscuits aux amandes

Blintzes....................................................................... 228 Crêpes au fromage blanc

Strudel......................................................................... 230 Gâteau roulé fourré

Tarte aux fruits Petits biscuits

Fruchten salat............................................. 270 Salade de fruits

ANNEXES................................................273

Pudding traditionnel sucré aux nouilles

Boubeleh.................................................................. 234 Galettes de farine de matza

Index des recettes.......................................274

Kugel.................................................................................190

Kampout...................................................................237

Index par produits.................................... 278

Compote de fruits secs

Lexique........................................................................... 280

Farfel................................................................................. 192

Lekech...........................................................................238

Mes adresses........................................................ 282

Pudding de pommes de terre Pâtes grillées

Kacha............................................................................... 195 Risotto de sarrasin

Gershten...................................................................196 Risotto d’orge

Génoise

Sources............................................................................286

Pirog mit epl...................................................240

Remerciements............................................... 288

Tarte aux pommes

Makerondelekh........................................ 242

Macarons de Pessah

3

6•

INTRODUCTION

C

e livre a été conçu pour les personnes qui, comme mes amies, n’ont pas eu la chance d’avoir une famille passionnée de cuisine ou bien qui, après la guerre, ont laissé tomber leurs traditions ashkénazes et leur univers.

La transmission passe par la culture culinaire ; sans elle, pas d’identité.

C’est par le repas que passent les échanges, la joie, la vie, la culture : l’amour, tout simplement. C’est encore plus vrai aujourd’hui, où la vie actuelle nous pousse à zapper constamment les choses les plus essentielles, comme les repas.

Il était donc urgent de réveiller cette cuisine, simple, familiale, peu onéreuse, comme il était vital de l’actualiser, car certaines recettes ne sont plus au goût du jour ou sont trop longues.

J’ai écrit ce livre en pensant tout d’abord à mes enfants, puis à vous, lecteurs gourmands, car je souhaitais vous simplifier cet apprentissage.

Réaliser les recettes n’est pas difficile en soi. La difficulté réside plutôt dans le support : trouver un livre complet, qui réunit l’ensemble des recettes, avec des photos et des pas à pas, n’est pas chose facile. Et on se perd vite sur Internet et ses multitudes de sites et blogs…

Les recettes sont souvent trop longues à réaliser et nous n’avons pas de temps à perdre ! Étant mère de famille, je comprends cette problématique.

Grâce à ce livre, plus besoin de vous prendre la tête, il deviendra rapidement un vrai compagnon de cuisine.

Les recettes ont été effectuées maintes et maintes fois, pour être justes, faciles et kasher. Il m’aura fallu plus de 15 ans d’expérimentations culinaires et de nombreux « ratés » pour en arriver là.

Par ailleurs, mon expérience en tant que photographe professionnelle m’a été très utile et m’a permis d’avoir un œil gourmand sur les recettes, et de transmettre cette gourmandise telle que je la ressentais.

Je vous souhaite un es gezunterheyt (bon appétit) et une bonne lecture !

Esther

7

Carvi

Sésame

Pavot

Poivre

Cannelle

Girofle

Paprika

Cumin

10 • 

Genévrier

LE PLACARD IDÉAL Pour cuisiner ashkénaze, il vous faudra certains produits spécifiques que vous n’utilisez pas forcément au quotidien. Mais pas de panique, vous les trouverez facilement dans les épiceries kasher ou bien dans les commerces classiques, où l’on trouve souvent un rayon kasher.

ÉPICES/HERBES

LAITAGES

FÉCULENTS

Aneth Baies de genièvre Paprika Laurier Ail Graines de sésame Graines de carvi Graines de pavot Cannelle en poudre Bouillon de poule Sucre vanillé Sucre en poudre Gros sel

Crème fraîche/crème aigre Fromage blanc Cream cheese

Kasha Farine T45 Orge perlé Farine matza (pain azyme) Galette de matza Farine de seigle Levure fraîche de boulangerie

VIANDES/POISSONS Hareng mariné Saumon fumé Pastrami Carpe Poulet Paleron de bœuf Œufs

CONDIMENTS Cornichons malossol Cornichons au sel Pickles d’oignons Poivrons marinés Schmaltz (graisse d’oie ou de poulet) Raifort rouge Vinaigre de vin blanc Vin blanc kasher Miel

LÉGUMES/FRUITS Choux (rouge/blanc) Betteraves rouges Haricots blancs Pommes de terre Carottes Oignons rouges Cèpes séchés Pommes Raisins secs Amandes Citrons

11

PROPOSITIONS DE MENUS Il y a autant de recettes et de menus que de familles, mais je trouve utile de vous offrir quelques pistes, histoire d’avoir des idées si jamais vous êtes à court !

POUR UN APÉRITIF Foies hachés Graines de tournesol grillées Pickles d’oignons Pain noir Verre de vodka

SHABBAT Challah et jus de raisin ou vin pour tous les menus VENDREDI SOIR Bortsch et pirojkis ou kneidlers avec bouillon Gefilte fish et chrein Tzimmes Lokshen kugel Pommes au four OU Bouillon de poule et kreplachs ou kroupnik Poulet rôti ou schnitzels Fèves ou tzimmes Lekech ou kirelechs Compote

30 •

OU Crudités ou lokshen avec bouillon de légumes Carpe à la juive Kugel de pommes de terre Tarte aux fruits OU Foie haché et pickles ou salades Bouillon de poule avec kreplachs Poule-au-pot et riz ou choucroute ou pot-au-feu Honig lekach Salade de fruits SAMEDI MIDI Pickles d’oignons, cornichons Salades de légumes (carottes râpées, betteraves…)

Tcholent avec kishke Lokshen kugel Compote de pommes OU Salades (carottes, coleslaw…) sans laitage, pirojkis, pickles Pastrami ou pickel fleisch Salade de pommes de terre Gâteau au chocolat SAMEDI SOIR Challah et jus de raisin Crudités avec fromage blanc et pickles Œufs hachés Poissons fumés, saumon, harengs ou poisson froid sauce froide Salade de pommes de terre ou lokshen kugel Cheesecake Salade de fruits Tous les restes de Shabbat

31

PEPERZ INGRÉDIENTS

Pickles de poivrons marinés

Pour 2 bocaux de 45 cl Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes

• 350 g de poivrons verts • 350 g de poivrons rouges • 2 gousses d’ail • 4 branches d’aneth • 1 feuille de laurier, 1 brin de romarin

• 70 cl d’eau • 30 cl de vinaigre de vin blanc • 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol

• 100 g de sucre en poudre • 15 g de gros sel

1. Faites noircir les poivrons sous le gril du four.

Laissez-les refroidir, épluchez-les, épépinez et coupez-les en lanières de 4 cm.

2. Répartissez-les dans 2 bocaux stérilisés avec tous les aromates.

3. Faites bouillir le mélange de vinaigre, sucre et eau.

4. Versez ce mélange dans chaque bocal, puis fermez-les immédiatement.

5. Attendez 4 jours avant de les manger.

Ils se conservent 15 jours au réfrigérateur.

Pour les stériliser, mettez les bocaux dans une grande marmite et versez suffisamment d’eau pour les couvrir sur 5 cm. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes.

Sortez-les et laissez-les refroidir.

Vous pouvez les conserver 6 mois. Pour plus de précisions, voir page 55.

60 • Bases

61

KREPLACHS INGRÉDIENTS

Raviolis à la viande

Pour 20 ravioles Préparation : 5 minutes Repos : 30 minutes Cuisson : 10 minutes

POUR LA PÂTE

• 200 g de farine • 1 œuf • 1 cuillerée à café de paprika • 5 cl d’eau tiède environ • ½ cuillerée à café de sel POUR LA FARCE

• 300 g de bœuf

(ou de volaille) haché

• 1 gros oignon • 1 gousse d’ail hachée • 3 cuillérées à soupe de persil haché

• 12 cl d’huile ou de schmaltz • Sel, poivre, paprika POUR LE BOUILLON

• 1,5 litres de bouillon de volaille (bassari) ou de légumes (parvé, halavi)

104 • Entrées

LA PÂTE 1. Mélangez tous les ingrédients de la pâte pour former un ensemble homogène, puis travaillez-la 3 minutes pour qu’elle soit souple. Ajoutez l’eau au fur et à mesure. La pâte ne doit pas coller.

2. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

LA FARCE 1. Faites dorer l’oignon haché dans une poêle graissée pendant 10 minutes afin de le rendre translucide.

2. Mélangez tous les ingrédients, puis réservez.

105

GOULASH INGRÉDIENTS

Ragoût à la hongroise

Pour 6 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 3 heures

• 1 kg de bœuf (paleron,

bourguignon) ou de poulet

• 1 boîte de 500 g de tomates pelées en dés

• 8 pommes de terre à chair ferme • 1 poivron rouge • 3 oignons • 2 gousses d’ail • 1 cuillerée à café d’herbes de Provence

• 2 cuillerées à soupe de paprika • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates (option)

• 1 piment de Cayenne (option) • 50 cl d’eau • 3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol

1. Égouttez la boîte de tomates pelées et coupez-les en morceaux.

2. Épluchez les oignons, hachez-les ainsi que le poivron, puis faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile pendant 10 minutes.

3. Ajoutez la viande coupée en cubes et faites-la dorer 10 minutes. Puis ajoutez le paprika, l’ail écrasé et mélangez. Ajoutez les tomates pelées, les herbes de Provence, le sel, le poivre, l’eau. Mélangez et faites cuire 2 h 30 à feu doux.

4. Ajoutez les pommes de terre coupées en quatre et laissez cuire 30 minutes. Rajoutez du paprika et de l’eau si nécessaire. Ajoutez du piment si vous le souhaitez.

• Sel, poivre

On peut réaliser ce plat avec du poulet (poulet paprika) ou de l’agneau.

On peut ajouter du miel et ½ cuillerée à café de cannelle.

Dégustez ce plat avec de l’orge perlé, des farfels, du riz ou du pain.

148 • Plats

149

170 • Charcuteries et poissons marinés et fumés

BROTN LAM Épaule d’agneau rôtie

INGRÉDIENTS Pour 4-6 personnes

1. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

2. Passez au presse-ail 6 gousses d’ail pelées. Réalisez une marinade avec ces gousses, l’huile, le thym, le sel, le poivre, et frottez l’épaule avec.

3. Épluchez les pommes de terre (ou les autres légumes) Rincez-les et coupez-les en quatre.

Préparation : 10 minutes Cuisson : 45 minutes

• 1 épaule d’agneau d’1,5 kg • 1,5 kg de pommes de terre ou

patates douces ou potimarron, ou 300 g de haricots déjà cuits (option)

• 12 gousses d’ail • 1 cuillerée à soupe de thym ou romarin haché

4. Posez l’agneau dans un plat, entourez-le d’ail en chemise, de légumes et versez 25 cl d’eau.

• 7 cl de vin blanc (option) • 4 cuillerées à soupe de miel

5. Enfournez pour 15 minutes sur une grille, puis retournez-le. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6), versez le vin et le miel et prolongez la cuisson 15 minutes par 500 g de viande.

• 4 cuillerées à soupe d’huile

(option)

ou schmaltz

• 1 cuillerée à soupe de sel • 1 cuillerée à café de poivre

6. Laissez reposer l’épaule 10 minutes dans le four éteint. Faites une sauce en versant 15 cl d’eau dans le plat en grattant bien les sucs.

Ce plat est généralement accompagné de kugel et de légumes au four.

Une autre méthode consiste à enfourner pour 5 heures à 150 °C (th. 5) en arrosant toutes les 30 minutes. On fait un mélange que l’on réfrigère 8 heures avec de la pointe de poitrine de bœuf et 15 cl de ketchup, 1 oignon haché, 2 cuillerées à soupe de miel, 5 cl de vinaigre et 10 cl d’eau. Puis on enfourne pour 5 heures à 150 °C (th. 5) ou 15 heures à 60 °C (th. 2).

171

CHALLAH

Pain traditionnel de Shabbat 8. Renouvelez cette opération avec toutes les boules.

Espacez-les bien car elles gonflent à la cuisson.

9. Laissez reposer 1 heure à température ambiante recouvert d’un torchon. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

10. Badigeonnez d’œuf battu les challoth à l’aide d’un pinceau pour faire une dorure. Saupoudrez de graines de sésame.

11. Posez un bol d’eau allant au four sur les plaques de cuisson à côté des challoth.

12. Enfournez pour 35 minutes (ou 20 minutes avec un four à chaleur tournante programme pain).

Il existe différentes formes de tressage en fonction des fêtes (voir page 202) comme la challah-clef qui ouvre les portes de la parnassa (gain) pour le Shabbat après Pessah.

Pour Roch Hachana, on peut les trouver rondes ou en forme d’oiseau pour symboliser le cycle de la vie.

Il y a toujours 2 challoth Shabbat car elles correspondent aux 2 portes de la manne données aux Hébreux pendant l’exode ou bien aux 2 tables de la loi.

Ajoutez du café dans l’œuf pour renforcer la dorure.

Une fois cuits, vous pouvez les conserver au congélateur.

200 • Accompagnements

201

SOUFGANIYOT INGRÉDIENTS

Beignets de Hanoukka

Pour 12 beignets Préparation : 15 minutes Repos : 1 h 30 + 20 minutes Cuisson : 5 minutes

• 3 œufs • 500 g de farine tamisée • 1 cube de levure boulangère fraîche

• 1 cuillerée à soupe de kirsch ou rhum (option)

• 15 cl de lait ou eau tiède • 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol

• 1 sachet de sucre vanillé • 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre

• ½ cuillerée à café de sel POUR LE GARNISSAGE

• Confiture de fraises ou pâte à tartiner

• Sucre glace

1. Mettez la levure dans l’eau tiède (ou le lait) avec le sachet de sucre vanillé et laissez reposer 5 minutes.

2. Mélangez tous les ingrédients et pétrissez pour obtenir une pâte élastique.

3. Couvrez la pâte et laissez-la lever 1 h 30 dans un endroit chaud.

4. Posez-la sur un plan de travail fariné et abaissez-la sur 2 cm d’épaisseur, puis découpez des cercles de 5 cm avec un verre ou un emporte-pièce.

5. Saupoudrez de farine et recouvrez d’un torchon, puis laissez gonfler 20 minutes.

6. Faites chauffer l’huile à 180 °C et faites frire les beignets 5 minutes (de chaque côté), puis sortez-les avec une écumoire.

7. Remplissez-les de confiture de fraises avec une poche à douille ou une cuillère et saupoudrez de sucre glace.

Les soufganiyot sont LA pâtisserie de Hanoukka.

Ils sont également appelés « ponchkes » en polonais.

246 • Desserts

247

BABKA INGRÉDIENTS

Brioche au chocolat

Pour 2 brioches Préparation : 20 minutes Repos : 2 heures + 1 h 30 Cuisson : 35 minutes

POUR LA BRIOCHE

• 560 g de farine T45 ou T55 (type gruau)

• 1 cube de levure boulangère

(42 g) ou 2 sachets de levure sèche boulangère

• 3 œufs • Le zeste d’1 citron (option) • 12 cl de lait tiède • 130 g de beurre mou • 110 g de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sel POUR LA GARNITURE

• Express : 1 pot de 400 g de pâte à tartiner (type Nutella®)

Ou • 150 g de chocolat noir à pâtisser

• 150 g de fruits secs hachés grossièrement (noisettes, amandes ou pistaches)

• 1 cuillerée à soupe de cannelle moulue

• 120 g de beurre POUR LE SIROP

• 8 cl d’eau • 160 g de sucre en poudre

1. Pour la brioche : mélangez la levure, le lait tiède et le sucre. Laissez reposer 5 minutes.

2. Mélangez la farine, le sel, les œufs et le beurre.

Ajoutez le mélange levure-lait-sucre au fur et à mesure. Pétrissez 10 minutes.

3. Couvrez et laissez gonfler au chaud (30 °C) pendant 2 heures, puis 30 minutes au froid, ou une nuit au réfrigérateur.

4. P our la garniture : faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Laissez refroidir.

5. Abaissez la pâte en un rectangle de 30 × 40 cm sur un plan de travail fariné. Mettez la garniture dessus et saupoudrez de cannelle et de fruits secs.

6. Enroulez la pâte sur elle-même pour avoir un boudin de 25 cm de longueur. Coupez en 2 pâtons dans la longueur et torsadez sans serrer, comme une tresse, face chocolatée tournée vers le haut.

7. Posez dans un moule à cake de 28 cm recouvert de papier sulfurisé. Laissez gonfler 1 h 30 au chaud recouvert d’un torchon. Percez quelques trous avec un couteau. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

8. Enfournez pour 35 minutes.

9. Sirop : faites bouillir le sucre et l’eau et versez immédiatement sur le babka sorti du four. Laissez refroidir puis démoulez.

Également appelé « krantz cake ». Un vrai régal !

260 • Desserts

Si votre pièce n’est pas assez chaude, allumez votre four à 30 °C. Une fois la température atteinte, arrêtez votre four et déposez-y la brioche. La fermentation sera de meilleure qualité.

261

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