FACILE, RAPIDE, BON !
100 SUPER RECETTES
100 SUPER RECETTES
PLANCHA
Partagez un repas convivial et découvrez les saveurs parfumées de la plancha. Quesadillas d’aubergines, dorade grillée, brochettes de poulet, mangues rôties… De l’entrée au dessert, profitez de ces 100 recettes colorées et savoureuses.
Avec des conseils zéro déchet et écoresponsables pour cuisiner plus vert.
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PLANCHA
Des planchas réussies pour toute l’année
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Des conseils
zéro déchet
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SOMMAIRE
LES ENTRÉES Bruschettas de tomates. . . . . . . . . . . . . 16 Chorizo grillé au thym. . . . . . . . . . . . . . 17 Crab cakes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Croque-monsieur saumon, avocat et chèvre frais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Dés de potimarron au lard . . . . . . . . . . 22 Galettes de quinoa au poivron . . . . . . . 24 Galettes de courge patidou. . . . . . . . . . 26 Galettes de chou-fleur au cumin . . . . . 28 Oignon grillé farci à l’oeuf de caille . . . 29 Pain perdu salé à la tomate. . . . . . . . . . 30 Pruneaux au magret séché. . . . . . . . . . 32 Maïs grillé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Bouchées de pain perdu aux sardines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Salade façon Caesar au poulet. . . . . . . 36 Petits chèvres au lard . . . . . . . . . . . . . . 38 Salade d’oignons rouges caramélisés, persil et chèvre frais . . . . . . . . . . . . . . . 39 Salade de courge grillée, aux oranges et aux noix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Moules panées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Poivrons grillés et mozzarella en salade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Galettes de pommes de terre. . . . . . . . 44 Galettes de courgettes. . . . . . . . . . . . . . 46 Rouleaux d’aubergines au quinoa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Quesadillas aubergines, mozzarella et poivrons. . . . . . . . . . . . . . 50
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LES PLATS Pommes de terre en robe des champs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Ailes de poulet aux poivrons. . . . . . . . . 55 Lotte grillée au lard . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Brochettes de gambas à l'ananas. . . . . 58 Burgers classiques. . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Nuggets au poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Bar à la sauce thaïe.. . . . . . . . . . . . . . . . 64 Cabillaud aux olives noires et aux câpres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Dorade grillée au fenouil et aux tomates séchées . . . . . . . . . . . . . . . 68 Saumon cuit à l’unilatérale. . . . . . . . . . 70 Fajitas de porc, sauce mole verde . . . . 72 Cuisses de poulet, sauce USA. . . . . . . . 74 Brochettes d’agneau à l’oignon et au persil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Filets de rouget panés et salade au pesto de menthe. . . . . . . . . . . . . . . . 78 Noix de Saint-Jacques sautées à l’ail et au persil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Tomates grillées à l’ail, persil et pistaches. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Travers de porc, sauce asiatique. . . . . 82 Brochettes de keftas . . . . . . . . . . . . . . . 84 Maquereaux grillés à la moutarde. . . . 85 Colin au brocoli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Pommes de terre sarladaises. . . . . . . . 88 Fagots de haricots verts au lard. . . . . . 90 Yakitoris de canard, sauce teriyaki . . . 91 Ribs de porc à l’américaine. . . . . . . . . . 92 Escalopes de veau à la pancetta et à la sauge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Thon blanc mi-cuit au sésame. . . . . . . 96 Moules en persillade . . . . . . . . . . . . . . . 98 Croquettes de cabillaud au chutney de mangue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Burgers de lentilles . . . . . . . . . . . . . . . 102 Brochettes de légumes . . . . . . . . . . . . 104 Noix de Saint-Jacques à l’orange. . . . 106 Brochettes de poulet laquées à la sauce soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Steak de bœuf à cheval . . . . . . . . . . . . 108 Magret de canard grillé aux pommes et aux raisins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Burgers de saumon . . . . . . . . . . . . . . . 112 3
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Cuisses de poulet marinées à l’ail et au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Burgers de poulet à la mexicaine. . . . 134 Courgettes grillées à l’huile d’olive et feta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Burgers légers de tomate au boeuf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Côte de bœuf grillée. . . . . . . . . . . . . . . 140 Aiguillettes de canard aux raisins et au sésame. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Brochettes de poulet mariné au citron et aux poivrons. . . . . . . . . . . 144 Galettes de quinoa au curry de carottes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Yakitoris de saumon. . . . . . . . . . . . . . . 148 Steak-frites végétal. . . . . . . . . . . . . . . . 150 Brochettes de poulet tandoori. . . . . . 152 Boulettes de flocons de châtaigne. . . 154
Calamars à la tomate. . . . . . . . . . . . . . 114 Brochettes de crevettes au gingembre et au citron. . . . . . . . . . 116 Aubergines grillées, sauce pesto. . . . 118 Brochettes de mangue et noix de Saint-Jacques . . . . . . . . . . . . . 119 Brochettes de canard à l’orange. . . . . 120 Côtelettes d’agneau au chutney d’abricots. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Boulettes de bœuf aux courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Frites de carottes à l’orange. . . . . . . . 124 Camembert grillé. . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Haricots verts aux tomates séchées et pesto. . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Pavés de biche au chutney d’airelles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Yakitoris de boulettes de poulet. . . . . 130
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LES SAUCES Beurre d'algues. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Beurre d’herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Sauce barbecue . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Chutney d’oignons rouges. . . . . . . . . . 162 Ketchup. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Sauces mayonnaise et cocktail. . . . . . 166 Sauce tartare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Sel au romarin.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Sauce béarnaise. . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Sauce hollandaise . . . . . . . . . . . . . . . . 172
LES DESSERTS Abricots à la lavande et au nougat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Ananas caramélisé à la vanille . . . . . . 177 Bananes flambées au rhum. . . . . . . . . 178 Brioche perdue à la fleur d’oranger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Mangues rôties à la fève tonka. . . . . . 182 Pommes poêlées au caramel au beurre salé et calvados. . . . . . . . . . 183 Pancakes à la châtaigne. . . . . . . . . . . . 184 Pancakes au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
INDEX DES RECETTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 ÉQUIVALENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191 5
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DÉS DE POTIMARRON AU LARD
Pour 16 bouchées Préparation : 15 min Cuisson : 30 min ¼ de potimarron (300 à 400 g) 16 fines tranches de lard Huile pour la plancha
1 Lavez la peau du potimarron sous l’eau froide avec une petite brosse ; ôtez les graines 2 Coupez la chair du potimarron en tranches ; détaillez-les en 16 cubes 3 Enroulez 1 tranche de lard autour de chaque cube de potimarron 4 Faites chauffer la plancha à feu doux avec un filet d’huile Déposez les dés de potimarron au lard et faites-les cuire 30 minutes en les retournant régulièrement : la chair du potimarron doit être fondante 5 Servez avec des petites piques en bois
ASTUCE
Profitez de la cuisson d’un plat à la plancha pour y déposer sur les bords les cubes de potimarron : ils cuiront ainsi doucement en même temps que le plat.
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PETITS CHÈVRES AU LARD
Pour 4 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : 5 min 4 crottins de chèvre type cabécou • 4 tranches de lard • Poivre
1. Coupez chaque tranche de lard en deux dans la longueur. 2. Entourez chaque crottin de chèvre avec 2 bandes de lard de façon à bien enfermer le fromage. 3. Faites chauffer la plancha à sec. Déposez les fromages et faites-les griller 2 à 3 minutes. Retournez-les délicatement et faites-les également griller 2 minutes. Poivrez. 4. Servez les fromages au lard sur une tranche de pain, accompagnés d’une salade verte.
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SALADE D’OIGNONS ROUGES
CARAMÉLISÉS, PERSIL ET CHÈVRE FRAIS Pour 4 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : 20 min 3 oignons rouges • 100 g de fromage de chèvre frais • 1 cuillerée à soupe de persil plat haché • 20 g de beurre • 3 cuillerées à soupe d’huile de noix ou de colza • 2 cuillerées à soupe de sucre semoule • Sel
1. Pelez les oignons et coupez-les en deux. Recoupez chaque moitié en 3 quartiers puis détachez les lamelles. 2. Faites chauffer le beurre sur la plancha puis faites fondre les oignons 15 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saupoudrez-les de sucre et continuez la cuisson 2 à 3 minutes pour les caraméliser. 3. Dans un saladier, émiettez le fromage de chèvre. Ajoutez les oignons, le persil et l’huile. Salez légèrement et mélangez. Servez cette salade tiède ou froide.
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LOTTE GRILLÉE AU LARD
Pour 4 personnes Préparation : 30 min Marinade : 1 h Cuisson : 10 min 500 g de queue de lotte 12 à 16 fines tranches de lard 3 brins de thym frais ou de marjolaine Le jus de ½ citron 2 cuillerées à soupe d’huile Sel et poivre
1 Pelez la lotte (la peau noire et les membranes gélatineuses qui recouvrent la chair) puis ôtez l’arête dorsale Découpez 12 à 16 médaillons de 3 à 4 cm 2 Dans un plat creux, mélangez l’huile, le thym effeuillé, le jus de citron, du sel et du poivre Ajoutez les médaillons de lotte et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur 3 Enroulez chaque médaillon de lotte dans 1 tranche de lard 4 Faites chauffer la plancha, à sec, puis faites dorer les médaillons au lard 4 à 5 minutes de chaque côté Dégustez-les bien chauds avec un légume vert comme des pois gourmands, par exemple
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BURGERS
CLASSIQUES Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 6 min 4 petits pains buns 4 steaks de bœuf hachés 2 tomates 1 oignon rouge 4 tranches de fromage fondu type Toastinette® Quelques fines herbes (facultatif) 4 cuillerées à soupe de mayonnaise maison (voir recette p. 166) 4 cuillerées à soupe de ketchup maison (voir recette p. 164) Huile pour la plancha
1 Coupez les pains buns en deux 2 Lavez les tomates et coupez-les en rondelles Pelez l’oignon et émincez-le en fines rondelles 3 Faites chauffer la plancha avec un filet d’huile puis saisissez les steaks hachés 2 à 3 minutes de chaque côté à feu vif 4 Simultanément, faites griller les pains, côté mie sur la plancha 5 Tartinez le talon des pains avec 1 cuillerée à soupe de ketchup Ajoutez 1 steak, 1 tranche de fromage, des rondelles de tomate et d’oignon, ainsi que quelques fines herbes Nappez de mayonnaise puis recouvrez avec le dessus des pains Dégustez aussitôt
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BEURRE D'ALGUES
Pour 100 g de beurre • Préparation : 5 min 100 g de beurre doux • 1 cuillerée à soupe de mélange d’algues en paillettes (ou de tartare d’algues) • 1 cuillerée à café d’échalote émincée • Poivre
1. Laissez ramollir le beurre à température ambiante. 2. Ajoutez les algues et l’échalote, poivrez selon votre goût. Réservez au frais.
ASTUCE
Pour une version express, mélangez le beurre à une cuillerée à soupe de tartare d’algues.
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BEURRE D’HERBES
Pour 100 g de beurre • Préparation : 10 min • Repos : 1 à 2 h 100 g de beurre doux à température ambiante • 10 g de persil plat • 2 g de sel • Poivre
1. Lavez et hachez finement le persil. 2. Coupez le beurre en morceaux puis écrasez-le à la fourchette. Incorporez le persil, le sel et un peu de poivre. 3. Déposez le beurre sur un rectangle de film alimentaire. Fermez le film et enroulez le beurre en forme de boudin. 4. Laissez durcir le beurre aux herbes 1 à 2 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.
ASTUCE
Vous pouvez réaliser du beurre avec d’autres herbes (estragon, cerfeuil, ciboulette…) ou les mélanger entre elles.
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MANGUES RÔTIES À LA FÈVE TONKA
Pour 4 personnes • Préparation : 5 min • Cuisson : 5 min 2 mangues bien mûres • ½ fève tonka • 40 g de sucre semoule
1. Coupez chaque mangue en deux dans la longueur en passant la lame du couteau de chaque côté du noyau de façon à obtenir 2 tranches. Quadrillez la chair sans entailler la peau. 2. Faites chauffer la plancha à sec. Versez le sucre et laissez cuire 1 à 2 minutes pour qu’il fonde et caramélise légèrement. 3. Déposez les tranches de mangue, côté chair sur la plancha, et laissez cuire 3 à 5 minutes. Retournez-les délicatement. 4. Déposez 1 tranche de mangue rôtie sur chaque assiette et râpez un peu de fève tonka dessus. Dégustez aussitôt.
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POMMES POÊLÉES
AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ ET CALVADOS Pour 4 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : 8 min 4 pommes • 4 cuillerées à soupe de caramel au beurre salé type Salidou® • 5 cuillerées à soupe de calvados • 50 g de sucre semoule
1. Épluchez les pommes, coupezles en deux puis en quartiers. 2. Faites chauffer la plancha à sec. Versez le sucre et laissez cuire 2 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise légèrement. 3. Déposez les quartiers de pomme sur la plancha et faites-les dorer 3 minutes à feu moyen. Retournez-les délicatement et laissez dorer encore 3 minutes. Versez le calvados et éteignez la plancha. 4. Répartissez les pommes sur les assiettes puis ajoutez 1 cuillerée à soupe de caramel au beurre salé. Dégustez sans attendre avec une boule de glace vanille.
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