Le grand livre de la cuisine italienne

Le grand livre de la cuisine

ITALIENNE Amaretti, Antipasti, Bruschetta, Cannoli, Calzone, Caponata, Crostini, Focaccia, Gelato, Gnocchi, Lasagne, Minestrone, Osso buco, Pasta, Panettone, Panna cotta, Panzanella, Pizza, Polpette, Saltimbocca, Ravioli, Risotto, Tiramisù, Vitello tonnato

Sommaire Carte d’Italie 4 Introduction 5 Les habitudes alimentaires en Italie 6 Les ustensiles 8 Les ingrédients 10 Choisir ses ingrédients 15 Charcuterie et fromages italiens 17

71

Pâte à pizza

72

Pizza Margherita et pizza con le patate

74

Focaccia barese

75

Pizza napoletana alla scarola

75

Pizza diavola

78

Pizza blanche

80

Pizza végétarienne

82

Pizza quattro formaggi

84

Pizza capricciosa

86

Pizza à la scarole

88

Focaccia aux oignons

90

Focaccia au romarin

92

Antipasti, apéro et entrées

19

Gressini

20

Taralli

20

Bruschetta à la bresaola et à la roquette

22

Crostini poires-gorgonzola

24

Pasta, gnocchi et riz

95

Baccalà mantecato

26

La pasta, quelques règles

97

Bagna cauda

28

Pasta fresca

98

Supplì

30

Les sauces

102

Pizzette blanches

32

Sauce tomate du placard

104

Mozzarella in carrozza

34

Aglio e olio

104

Mini calzoni

36

Sauce à la tomate fraîche

105

Calzone aux blettes

38

Sauce au citron

105

Il ragù

106

40

Pesto genovese

108

Gnocco fritto

42

Pesto trapanese

110

Cigares de carpaccio

44

Fettuccine à la truffe noire

112

Arancini au gorgonzola

46

Bucatini all’amatriciana

114

Spritz

48

Spaghetti, agneau et poivons 116

Assaisonner à l’italienne

51

Spaghetti cacio e pepe

118

Salade de fenouil et oranges

52

Spaghetti alla carbonara

118

Radicchio rosso de Trévise et haricots borlotti

54

Linguine con le vonglole

120

Panzanella

56

Tagliolini aux moules et fèves

122

Salade crue d’artichauts

58

Penne alla vodka

124

Carpaccio de morue

60

Penne alla Norma

126

Carpaccio d’espadon

62

Anchois marinés

64

Tagliatelle aux girolles et veau

128

Poulpes façon Luciana

66

Tagliatelle maison

128

68

Orecchiette con cime di rapa

130

Fleurs de courgette farcies à la ricotta

Sardines aigres-douces à la vénitienne

2|

Pizza et focaccia

Orecchiette maison à la ricotta et aux courgettes 132

Rougets comme à Livourne

198

Amaretti moelleux

262

Sardines farcies

200

Cantucci

264

Pâtes fregola aux palourdes 136

Seiches farcies

202

Baci di dama

266

Conchiglioni à la méditerranéenne

138

Purée de fèves sèches, herbes et calamars

Saucisson au chocolat

268

204

Ravioli ricotta-épinards

140

Ravioli au potiron

142

Poulpe au citron, roquette et pommes de terre

206

Sablés aux amandes, semoule de maïs et crème au mascarpone

270

Plin

144

Brodetto di pesce

208

Strudel aux pommes

272

Cannelloni au veau

146

Panettone

274

Lasagne

148

Soupe aux haricots, orge et langoustines

210

Gâteau de riz

276

Timballo di anellini

150

Pommes de terre, riz et moules

212

Flan à la ricotta

278

Gnocchi

152

Cassata siciliana

280

Gnocchi de potimarron et ricotta fumée

Panpepato

282

154

Gelato marsala

284

Rabaton

156

Légumes, légumineuses et œufs

Gnocchi à la betterave

158

Conserves

216

Risotto alla milanese

160

Minestrone

218

Variantes de risotto

162

Polenta crémeuse aux champignons

220

Frittata

222

Torta pasqualina

224

Farinata

226

Melanzane alla parmigiana

228

Caponata

230

Riz noir venere aux légumes d’hiver 164 Risotto noir aux crevettes

166

Pain au riz, chou et saucisse 168

Viandes et poissons

171

215

Canederli

172

Poivrons à la calabraise

232

Osso buco

174

Légumes farcis

234

Côtelettes à la milanaise

176

Légumes grillés

236

Polpette al sugo

178

Chicorée sautée

238

Saltimbocca e puntarelle

180

Artichauts à la romaine

240

Salade de puntarelle

180

Tripes à la romaine

182

Desserts

286

Index des produits

287

243

Cuisse de porc rôtie au four et légumes grillés 184

Tiramisù

244

Torta caprese

246

Agneau à l’étouffée et légumes printaniers

186

Parrozzo

248

Lapin aux artichauts et olives taggiasche

Zuccotto

250

188

Crostata

252

Vitello tonnato

190

Pastiera napoletana

254

Polpettone di tonno

192

Cannoli alla ricotta

256

Espadon grillé, sauce salmoriglio

Panna cotta

258

194

Semifreddo au caramel au beurre salé

260

Dorade comme dans les Pouilles

Index des recettes

196

3

Lombardie

Trentin Haut-Adige

Val d’Aoste

Frioul-Vénétie Julienne

Vénétie Piémont

ÉmilieRomagne Les Marches

Ligurie

Toscane

Ombrie Abruzzes Molise

Sardaigne

Le

sP

Latium

ou

ill

es

Campanie Basilicate

Calabre

Sicile

4|

Introduction Balade gourmande en Italie S’il est indéniable que chaque région possède sa propre cuisine, certains éléments réunissent la cuisine italienne, à commencer par la structure du repas traditionnel : antipasto (entrée), primo (premier plat principal, pâtes, riz, etc.), secondo (second plat principal, viande ou poisson et leurs garnitures), dolce (dessert) et caffè. Eh oui, en Italie, il y a deux plats principaux !

Il y a également des produits communs à toutes les régions : les pâtes, le riz, les gnocchi, l’huile d’olive, la sauce tomate, la pizza, les fromages (parmesan, pecorino, ricotta, mozzarella…) ou la charcuterie… Mais ces mêmes ingrédients sont souvent interprétés différemment selon la région. Les cuissons aussi peuvent varier : dans le Sud, on dit que les gens du Nord font cuire les pâtes trop longtemps…

En revanche, si on prépare du risotto à Naples (par exemple), il sera trop cuit pour un Milanais !

Il est par ailleurs intéressant de voir comment les Italiens ont pu faire de nécessité vertu en inventant des plats délicieux avec des ingrédients « pauvres » comme les légumineuses, telles la pasta e fagioli (pâtes et haricots borlotti) ou la pasta e ceci (pâtes et pois chiches).

Les Italiens adorent manger et parler de nourriture… Comme leurs voisins les Français, ils aiment parler le verre à la main autour d’un bon plat !

5

Gnocchetti sardes

Lumaconi

Rigatoni

Bucatini

Penne

Linguine

Fusilli

Spaghetti

Orecchiette

.

Choisir ses ingrédients Des produits simples mais de qualité C’est la règle de base. Et ça n’est pas pour rien que le mouvement Slow Food est né en Italie il y a trente ans ! On privilégie donc la saisonnalité, le terroir et, si possible, des produits bien élevés – coopératives artisanales, agriculture biologique et filières courtes. Comme pour d’autres cuisines, ouvrez l’oeil, lisez les étiquettes et fiez-vous à la règle suivante : plus la liste des ingrédients est courte et compréhensible, mieux c’est.

Le garde-manger idéal - Huile d’olive vierge extra fruitée et huile d’olive vierge extra douce (italienne !), privilégiez une huile d'olive de qualité, extra-vierge et extraite à froid. Un bon vinaigre balsamique IGP (indication géographique protégée) - Parmigiano reggiano, pecorino romano, pecorino sardo, des fromages qui se gardent longtemps, emballés dans un tissu de lin ou de coton et placés dans le compartiment fromages du réfrigérateur - Pâtes longues et courtes, de préférence au blé ancien - Riz pour risotto carnaroli ou vialone nano, riz noir italien, épeautre, polenta - Haricots (borlotti, cannellini), pois chiches, lentilles - Tomates pelées ou pulpe de tomates (italiennes) en boîte - Cèpes séchés, safran et herbes aromatiques (persil, basilic, sauge, romarin, thym) - Olives taggiasche, câpres de Pantelleria, origan de Pantelleria - Thon à l’huile d’olive, anchois, colatura di alici (jus d’anchois marinés) - Piment de Calabre, sel à la truffe blanche, du bon poivre en grains, à moudre Mostarda veneta Lazzaris - Crackers artisanaux Figuli, gressins, taralli en apéro ; amaretti, baci di dama en dessert - Pignons de Pise (Toscane), amandes de Sicile, noisettes grillées du Piémont, pistaches du Bronte (Sicile) - À couper au couteau : coppa di Parma ou capocollo di Martina Franca Lard de Colonnata, guanciale - Ail, échalotes - Citrons de Syracuse (jus et zestes) - Oignons, carotte, céleri (base pour les sauces et bouillon) - Marsala, Prosecco DOCG Valdobbiadene - Café artisanal italien (Trinci) - Farine à gâteau, farine à pizza ; cannelle, muscade, clous de girofle Avec ces ingrédients, vous ne manquerez jamais de vous régaler et de régaler vos amis ! À tout moment, vous serez en mesure de préparer un super plat !

15

Ingrédients pour 4 personnes

ANTIPASTI, APÉRO ET ENTRÉES • Une douzaine de fleurs de courgette • 350 g de ricotta fraîche (de préférence de brebis ou de la bufflonne ou du brocciu corse) • 50 à 100 g de pecorino sardo râpé (ou de parmesan affiné 24 mois, ou de tomme de brebis affinée) + 1 cuillerée à soupe • 1 jaune d’œuf bio • 1 cuillerée à soupe de menthe ciselée (ou de basilic) • Le zeste râpé d’1 citron bio • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 1 bonne cuillerée à soupe de chapelure maison (du pain rassis ou grillé, râpé) • Sel, poivre du moulin

Fleurs de courgette farcies à la ricotta Fiori di zucca farciti di ricotta

Grand succès garanti pour ce délice éphémère !

La recette est simple, il faut juste se procurer les fleurs de courgette (saison d’été) et de la bonne ricotta !

Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Mélangez la ricotta afin de la rendre crémeuse, puis ajoutez le pecorino râpé, le jaune d’œuf, la menthe, le zeste de citron, salez et poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez du pecorino si la farce ne vous semble pas assez savoureuse. Versez le mélange dans une poche à douille. Écartez délicatement les pétales des fleurs de courgette et retirez le pistil. Farcissez chaque fleur aux deux tiers, puis « vissez » les pétales pour la fermer.

Disposez les fleurs farcies sur un plat qui va au four revêtu de papier cuisson et badigeonnez-les d’huile d’olive avec un pinceau.

Mélangez la chapelure avec une cuillerée de pecorino et saupoudrez sur les fleurs. Enfournez pour environ 15 minutes.

Ces fleurs se dégustent tièdes ou à température ambiante (à consommer dans la journée).

Testez aussi les fleurs en friture, juste passées dans la farine mélangée à de l’eau pétillante glacée (le choc thermique rend la friture plus croustillante) !

La proportion de ricotta et de fromage peut varier selon les goûts de chacun.

Si vous utilisez une ricotta de vache industrielle, prévoyez d’ajouter plus de fromage, mais goûtez d’abord !

40 | Antipasti, apéro et entrées

Ingrédients pour 4 personnes

ANTIPASTI, APÉRO ET ENTRÉES • 1 tronçon de filet de morue dessalé pendant 24 heures (dans un saladier d’eau, en changeant l’eau toutes les 8 heures) • Le zeste et le jus d'1 citron • Huile d’olive • Fleur de sel • Poivre noir du moulin

Carpaccio de morue Carpaccio di baccalà

Si le carpaccio de viande de bœuf s’est démocratisé, tout comme celui de poisson frais (dorade, bar), on connaît moins cette version détonnante à base de morue. Ingrédient phare de toute la cuisine méditerranéenne, ce poisson longue conservation est décliné de multiples manières en Italie : au four avec des pommes de terre, en cocotte à la sauce tomate, frit avec des poivrons… Ici, c’est une version plus délicate, parfaitement adaptée pour les antipasti.

Préparation : 15 min (+ temps pour dessaler la morue) Repos : 1 h

Rincez le poisson et tranchez de fines lamelles en retirant les éventuelles arêtes.

Préparez une marinade en mélangeant le jus de citron avec de l’huile d’olive et un peu de fleur de sel.

Arrosez le poisson et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Au moment de servir, parsemez le carpaccio de quelques zestes de citron et donnez 2 ou 3 tours de moulin à poivre.

Pour la couleur, la texture et le goût, des poivrons à la calabraise (voir p. 232) ou une salade de tomates anciennes se marient très bien avec ce carpaccio.

60 | Antipasti, apéro et entrées

Ingrédients pour 4 personnes

PIZZA ET FOCACCIA • 1 pâte à pizza préparée avec 500 g de farine (voir p. 72) • 2 tranches de jambon blanc • 2 boules de mozzarella • 1 dizaine de cœurs d’artichauts marinés • 8 beaux champignons • 8 olives noires • 1 pincée d’origan séché • 3 cuillerées à soupe de coulis de tomate cuisiné • Huile d’olive • Sel, poivre du moulin

Pizza capricciosa Préparation : 10 min | Cuisson : 15 min

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Coupez les champignons en lamelles et le jambon en morceaux. Étalez la pâte à pizza sur une plaque de cuisson. Tartinez de coulis de tomate sur toute la surface, puis saupoudrez d’origan séché. Salez, poivrez. Émiettez la mozzarella, puis répartissez-la sur toute la pizza.

Faites de même pour tous les ingrédients de la garniture : les lamelles de champignons, le jambon, les artichauts, les olives noires.

Arrosez d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez pour 15 minutes.

86 | Pizza et focaccia

Ingrédients pour 700 g de pâtes environ

PASTA, GNOCCHI ET RIZ • 500 g de farine bio T65 • 5 œufs bio • Sel Pour une pâte plus légère • 500 g de farine bio T65 • 4 œufs bio • 2 ½ coquilles d’œufs d’eau • Sel

Pasta fresca Pâtes fraîches

Mieux vaut être averti : on ne se lance pas impunément dans cette préparation. S’armer de patience, d’espace et, autant le dire d’emblée, d’une machine à pâtes (type Imperia® ou Marcato®) facilite grandement la tâche – à défaut de laisser son âme dans un rouleau à pâtisserie. D’autre part, investir dans un kilo de semoule de blé dur ne sera pas un achat inutile : disponible dans les épiceries italiennes, cette farine qu’on utilise à la fin, pour éviter que les feuilles de pâtes fraîches ne collent, imprègne moins la pâte que la farine classique. Utiles aussi, quelques torchons propres, ou une nappe, pour poser les feuilles ou les pâtes sortant du laminoir.

Préparation : 15 min | Repos : 30 min

Sur le plan de travail ou dans un saladier large, versez la farine en puits. Ajoutez les œufs un à un puis le sel (et l’eau si vous optez pour la variante).

Avec une fourchette, mêlez les œufs progressivement à la farine et, du bout des doigts, commencez à travailler la pâte pour l’amalgamer.

Une fois qu’elle est homogène, travaillez-la avec le talon de la main en la poussant vers l’avant et en la ramenant, jusqu’à ce qu’elle devienne assez élastique, sans être collante (en quelques minutes en général).

Couvrez la pâte de film étirable et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Ensuite, si vous utilisez le laminoir, coupez un morceau et affinez la pâte en plusieurs étapes, en réduisant progressivement l’épaisseur (de 1 à 7 sur la machine) et en la repliant sur elle-même entre chaque passage.

Vous pouvez légèrement fariner les feuilles de pâte si elles sont collantes.

98 | Pasta, gnocchi et riz

Pour la découpe, la plupart des laminoirs sont équipés d’accessoires permettant de réaliser, en quelques tours de manivelle, des tagliatelle parfaites, des spaghetti carrés ou des vermicelles… C’est rapide et très pratique.

Sinon, une fois les feuilles sorties du laminoir, coupez la pâte au couteau ou à la roue cannelée. À défaut de laminoir, farinez le plan de travail avec de la semoule de blé dur et étalez la pâte le plus finement possible au rouleau. Farinez à nouveau la pâte sur le dessus et roulez-la sur elle-même. Avec un couteau, coupez ce rouleau en lanières : vous obtenez des tagliatelle par exemple. Vous pouvez aussi utiliser une roulette à pâte cannelée.

Quand les pâtes sont coupées, farinez-les à nouveau légèrement en attendant de les cuire (ou de les congeler : dans ce cas, répartissez-les sur des plateaux, puis, une fois congelées, vous pouvez les glisser dans des sacs congélation toutes ensemble).

Vous pouvez les laisser sur la planche de travail ou sur une nappe ou un torchon propre mais pas trop longtemps : contrairement à ce qu’on imagine, au lieu de sécher, bien souvent les pâtes fraîches ramollissent à l’air libre.

Pour les cuire, rien de plus simple : procédez comme pour les pâtes sèches. Plongez-les dans l’eau bouillante salée (fraîches ou sorties directement du congélateur) et veillez à ce que l’eau ne déborde pas, les pâtes fraîches ayant tendance à faire beaucoup d’écume. Elles cuisent bien plus vite que les pâtes sèches : comptez 5 minutes environ selon leur épaisseur, le mieux étant de les goûter ; elles doivent être souples sans être molles.

99

Les sauces

Aglio e olio

Sauce tomate du placard

102 | Pasta, gnocchi et riz

Sauce à la tomate fraîche

Sauce au citron

103

Ingrédients pour 4 personnes

PASTA, GNOCCHI ET RIZ • 500 g de linguine ou spaghetti • 1 kg de palourdes, coques ou tellines • 2 gousses d’ail • Quelques brins de persil plat • 1 piment frais (facultatif) • 10 cl de vin blanc • Huile d’olive • 2 tours de moulin de poivre noir

Linguine con le vongole Linguine aux coquillages

À lui seul, ce plat de pâtes évoque les plages de l’Adriatique, les rochers du Salento, les îles du golfe de Naples...

Préparation : 20 min | Cuisson : 10 à 15 min

Rincez plusieurs fois les coquillages pour les débarrasser au maximum de leur sable sans les laisser tremper (jetez ceux qui sont ouverts).

Dans une grande casserole, mettez l’eau à bouillir pour les pâtes.

Pelez et émincez les gousses d’ail. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, puis faites revenir l’ail sans le brûler. Ajoutez éventuellement quelques rondelles de piment. À feu vif, ajoutez le vin et mêlez les coquillages dès que l’ébullition reprend. En tenant fermement les bords de la sauteuse, secouez les coquillages pour qu’ils se mélangent bien, couvrez et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tous ouverts. Éteignez le feu de suite pour ne pas les dessécher.

Plongez les pâtes dans la casserole et laissez-les cuire al dente. Égouttez les coquillages en récupérant le jus. Filtrez-le au chinois et reversez-le dans la sauteuse. Décortiquez la moitié des coquillages (vous pouvez aussi les laisser tels quels).

Deux minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, réchauffez le jus (complétez avec une petite louche d’eau de cuisson des pâtes s’il en manque). Ajoutez tous les coquillages, puis les pâtes égouttées. Parsemez de persil haché et mélangez.

Arrosez avec un filet d’huile d’olive et servez bien chaud.

Évidemment, JAMAIS de parmesan avec ce type de recette (poissons et fruits de mer) ! Inutile d’ajouter du sel, en général les coquillages sont déjà bien salés.

120 | Pasta, gnocchi et riz

Ingrédients pour 4 personnes

VIANDES ET POISSONS • 4 côtes de veau de 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur maximum (idéalement du veau fermier élevé sous la mère) • 2 œufs • 200 g de chapelure (de pain uniquement) • 200 g de beurre, clarifié de préférence • Quartiers de citron pour le service • Sel

Côtelettes à la milanaise Cotoletta alla milanese

Classiques des trattorie, ces côtelettes panées ont la particularité d’être poêlées dans du beurre.

Préparation : 30 min | Repos : 20 min | Cuisson : 5 min

Ôtez au couteau les parties les plus dures des côtelettes (vous pouvez garder le manche). Salez légèrement.

Dans une assiette creuse, battez les œufs au fouet.

Déposez la chapelure dans une autre assiette. Trempez les côtelettes dans l’œuf afin qu’elles soient bien nappées des deux côtés, puis passez-les dans la chapelure de façon à les recouvrir totalement.

Faites fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle.

Quand se forment des petites bulles, faites dorer les côtelettes 4 à 5 minutes de chaque côté sans augmenter le feu.

Servez avec des quartiers de citron.

Vous pouvez vous éloigner de la recette traditionnelle et ajouter à la panure du romarin frais coupé menu, du thym ou du basilic.

Et pour ceux qui trouvent que la recette originale est trop riche, tentez donc une cuisson au four (mais vous perdrez le bon goût du beurre clarifié) : disposez les côtelettes panées dans un plat, voire la lèchefrite, enfournez à 190 °C et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. La milanese est la cousine de l’escalope viennoise, la schnitzel, qui peut se préparer aussi avec du porc ou de la dinde.

176 | Viandes et poissons

Ingrédients pour 4 personnes

VIANDES ET POISSONS • 800 g de veau (noix ou quasi) • 1 boîte de thon (160 à 200 g), pêché à la ligne, au naturel ou à l’huile d’olive, ou ventrèche • 4 filets d’anchois à l’huile • 1 carotte • 1 branche de céleri • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni (thym, laurier, clous de girofle) • 40 à 60 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de câpres + un peu pour servir • Le jus d'1 citron • Quelques feuilles de persil plat + un peu pour servir • Sel, poivre du moulin Pour la mayonnaise (facultatif) • 1 jaune d’œuf • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • Huile d’olive • 1 pincée de sel

Vitello tonnato Improbable mais vrai : une recette piémontaise de veau avec une sauce au thon… Un classique des dimanches d’été !

Préparation : 30 min | Marinade : 4 à 5 h | Cuisson : 1 h 30

Pelez la carotte, l’oignon et l’ail. Coupez la branche de céleri en petits dés. Déposez le tout dans un plat creux.

Ajoutez le bouquet garni, le vin et la viande. Laissez mariner 4 à 5 heures.

Transférez ensuite la viande et la marinade dans un faitout.

Recouvrez d’eau pratiquement à hauteur de la viande, salez et poivrez. Faites cuire à petits bouillons pendant 1 h 30.

Laissez la viande entièrement refroidir à température ambiante dans ce bouillon. Égouttez la viande, filtrez le bouillon et conservez la carotte et le céleri.

Préparez la sauce : égouttez le thon, puis mixez-le avec les anchois, les feuilles de persil, les câpres, la carotte et le céleri réservés ainsi qu’une petite louche de bouillon.

Ajustez en sel et poivre. Ajoutez le jus de citron, puis plus ou moins de bouillon jusqu’à ce que la sauce ait une consistance nappante. Ou bien, réalisez une mayonnaise assez liquide avec le jaune d’œuf, l’huile, le jus de citron et la pincée de sel. Mélangez avec la sauce au thon.

Coupez la viande en tranches très fines.

Déposez-les sur un grand plat et nappez-les de sauce.

Parsemez de quelques câpres et feuilles de persil.

Vous pouvez ajouter un œuf dur à la sauce au thon, voire des cornichons pour le croquant, comme une sorte de sauce gribiche au thon.

190 | Viandes et poissons

Ingrédients pour 6 personnes

DESSERTS • 50 cl de crème fleurette (sans additifs, et pas une version allégée) • 1 gousse de vanille ou ½ cuillerée à café de vanille en poudre • 1 cuillerée à café rase d’agar-agar • 50 g de sucre blanc ou de canne

Panna cotta Littéralement « crème cuite », ce dessert au bon goût de lait n’a rien d’un flan : plus léger, sans œufs, il se marie à merveille avec un coulis de fruits. En saison, des fraises, framboises, myrtilles… mais aussi des fruits de la passion, de la mangue, une compotée de mirabelles ou des griottes !

Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min | Repos : 1 h

Versez la crème fleurette dans une casserole.

Incorporez la gousse de vanille, fendue et grattée, avec ses graines (ou la poudre de vanille) et portez à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps au fouet pour que la crème n’attache pas. Quand elle commence à chauffer, versez le sucre et remuez encore. À frémissement, versez l’agar-agar et fouettez jusqu’à ébullition. Éteignez le feu et laissez refroidir quelques minutes en remuant régulièrement.

Retirez la gousse de vanille, puis répartissez la crème dans des verres ou des petits ramequins.

Laissez prendre à température ambiante, puis placez 1 heure minimum au réfrigérateur.

Pour faire un coulis, mixez les fruits (bien mûrs mais pas blets) avec le jus de citron et une cuillerée à soupe de sucre. Passez le coulis au chinois pour enlever les graines.

258 | Desserts

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