Ramen

Le Japon

de Laure Kié

RAMEN SOBA, UDON

ET AUTRES NOUILLES JAPONAISES

sommaire Le Japon de Laure Kié

7

Les bases

31

Tsukudani

31

Le tour des spécialités régionales 8

Ramen

Les ustensiles et la vaisselle

12

Ramen, les spécialités par région

34

Les variétés de nouilles

14

La garniture

36

Les ingrédients

16

La viande chashu

37

La cuisson des ramen

21

Shoyu ramen

38

La cuisson des nouilles

22

Miso ramen

40

Le bouillon dashi

24

Champon ramen

42

Ichiban dashi

25

Tantan men

44

Niban dashi

25

Veggie ramen

46

26

Hiyashi chuka

48

Tonkotsu : bouillon au porc

26

Carte des ramen de Tokyo

52

Torigara : bouillon au poulet

27

Les bouillons ramen

28

Soba

Sauce yakisoba

28

Les soba

56

Sauce goma dare

28

Leçon de soba

58

Sauce tsuyu

29

Soba au poulet

60

Sauce ponzu

29

Zaru soba

62

Les condiments

30

Sashimi de soba au thé vert

64

Gari, gingembre vinaigré

30

Tempura soba

66

Momiji oroshi

31

Salade de soba aux algues

68

Soba aux champignons

70

Les sauces

4

Gomashio

Udon

Yakisoba aux légumes

108

Les udon

74

Kari kari yakisoba

110

Udon maison

75

Hiroshima okonomiyaki

112

Kitsune udon

76

Kakiage udon

78

Nabeyaki udon

80

Autres nouilles et raviolis

Yaki udon

82

Wafu pasta

116

Karé udon

84

Spaghettis japonais

118

Niku udon

86

Spaghettis umeboshi et hijiki

120

Udon sauce tsuyu

88

Salade de Hideko

122

Japchae

124

Les gyoza

128

Somen Les somen

92

La pâte à gyoza

129

Zaru somen

93

Gyoza, la recette

130

Somen froides aux aubergines

94

Harumaki

132

Yakumi somen

96

Niku manju

136

Somen au sésame

98

Somen champuru

100

Les bonnes adresses

140

Yakisoba La recette classique

105

Yakisoba aux fruits de mer

106

5

6

Le japon de Laure Kié Lorsque j’ai quitté le Japon dans mon enfance, il m’est resté pendant longtemps des souvenirs indescriptibles, un mélange de sensations que je ne retrouvais nulle part ailleurs ; et ils étaient, pour la plupart, liés de près ou de loin à la cuisine. La vie au Japon est très rythmée par les quatre saisons et ce lien à la nature se retrouve dans l’alimentation. Le « nabe » (fondue japonaise) en hiver après un bon bain chaud dans les sources naturelles, le « bento » sous les cerisiers en fleur au printemps, les rafraîchissantes « soba » froides dans la chaleur humide de l’été, les champignons juste saisis et assaisonnés de sauce ponzu en automne. Autant de plats qui évoquent pour moi des moments particuliers au Japon. Depuis quelques années, je m’efforce de retranscrire ces souvenirs dans mes livres de cuisine. Cette collection est l’aboutissement de ce travail. Elle est née de l’envie de vous faire vivre ces expériences gourmandes et d’apporter un peu du Japon de mon enfance dans votre quotidien.

J’espère que vous vous régalerez autant que moi de toutes ces saveurs nipponnes !

Laure Kié

Laure Kié est autrice de livres de cuisine japonaise. Elle est née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français. Ses nombreux séjours au Japon lui ont permis de s’initier à la richesse de la culture culinaire japonaise, qu’elle transmet dans ses ouvrages et ses cours de cuisine.

Haruna Kishi est autrice, réalisatrice et illustratrice japonaise. Elle écrit aussi des séries animées (Miru Miru). Elle a réalisé toutes les illustrations de cet ouvrage.

7

Les variétés de nouilles 麺 Il existe une grande variété de nouilles au Japon avec, d’une part, les nouilles traditionnelles comme les soba, les udon ou les somen et, d’autre part, les nouilles aux influences chinoises comme les ramen ou les yakisoba.

14

Soba そば

ramen ラーメン

udon うどん

Soba signifie « sarrasin » en japonais.

Ces nouilles de blé, originaires de Chine,

Avec les soba et les ramen, ce sont les

Ces nouilles sont le symbole d’une

ont été introduites au Japon au début

pâtes les plus consommées au Japon.

cuisine raffinée et saine. Elles sont

du XXe siècle. Servies dans des bouillons

Composées de farine de blé, de sel et

toujours cuisinées de façon très simple,

à base de sauce soja ou de miso, elles

d’eau, les udon sont blanches et varient

chaudes en soupe, ou froides avec une

ont connu un véritable essor avec les

en taille selon les régions. Séchées ou

sauce tsuyu.

plats de nouilles instantanées. Mais rien

fraîches, elles s’accommodent en soupe

de tel qu’un bon ramen dégusté dans

dans un bouillon, avec une garniture,

une gargote ou fait maison !

ou en plat froid.

Harusamé 春雨 Les harusamé sont des nouilles à base de fécule de soja ou de pomme de terre.

Leur nom très poétique (pluie de printemps) évoque la légèreté et la transparence : ces nouilles, une fois cuites, deviennent en effet transparentes. On les trouve habituellement sous forme séchée. Elles se dégustent en salade ou sautées et entrent dans la composition des marmites japonaises.

Somen そうめん

Yakisoba 焼きそば

Gyoza 餃子

Ces nouilles blanches très fines sont

Ces nouilles de blé d’origine chinoise

Ces raviolis japonais sont confectionnés

composées de farine de blé. On les

sont le plus souvent préparées sautées

à l’aide d’une fine pâte ronde faite à

déguste froides, pendant l’été, assai-

avec des légumes et de la viande sur

base de farine de blé. On les trouve

sonnées d’une sauce tsuyu.

un teppanyaki, la plancha japonaise.

principalement au rayon surgelés des épiceries asiatiques.

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20

la Cuisson des ramen L’idéal pour la cuisson des ramen est de procéder par portion individuelle, mais si vous avez une casserole assez volumineuse, vous pouvez bien sûr cuire plusieurs portions en même temps et les égoutter en jetant l’eau de cuisson, comme pour les autres nouilles.

Les étapes 1. Portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole. Si les nouilles sont fraîches, détachezles grossièrement et déposez-les dans une passoire à ramen plongée dans l’eau bouillante. À l’aide de baguettes, continuez de séparer les nouilles.

Laissez cuire selon les indications du paquet.

2. Juste avant la fin de la cuisson des ramen, versez le bouillon bien chaud dans le bol de service.

3. Égouttez les nouilles en secouant sans vous brûler la passoire pour bien enlever tout excédent d’eau.

4. Plongez les nouilles directement dans le bol. Avant de garnir le bol, soulevez les nouilles à l’aide de baguettes pour mieux les mélanger au bouillon.

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Shoyu ramen 醤油ラーメン Le bouillon assaisonné à la sauce soja est plutôt une spécialité de la région de Tokyo mais dans tous les restaurants de ramen, vous aurez le choix entre un bouillon à base de sauce soja (comme cette recette) ou de miso (recette p. 40).

POUR 4 PERSONNES Préparation : 30 min Cuisson : 5 min + 4 h pour la viande et le bouillon - 4 portions de nouilles ramen - 1,6 l de bouillon ramen au porc (voir recette p. 26) - 15 cl de sauce tare (voir recette p. 37) - 700 g de viande chashu (voir recette p. 37) - 4 lamelles de naruto (sorte de surimi japonais, facultatif) - 1 petite ciboule - 1 feuille d’algue nori

Coupez la viande en tranches fines. Émincez la ciboule.

Coupez la feuille de nori en quatre.

Faites cuire les nouilles en suivant les indications p. 21.

L’assemblage : répartissez la sauce dans chaque bol, versez le bouillon bien chaud, puis ajoutez les nouilles ramen cuites et égouttées. Disposez la garniture sur les nouilles. Servez sans attendre.

Pour une version express Si vous n’avez pas le temps de réaliser un bouillon qui va mijoter pendant 3 heures et un chashu cuit à basse température, voici la solution : Pour la viande, coupez la poitrine (ou l’échine) en fines lamelles avant de démarrer la cuisson à la casserole pendant 12 minutes avec le reste des ingrédients (voir p. 37).

Pour le bouillon, portez à ébullition 1,6 litre d’eau avec 1 cuillerée à soupe de poudre de bouillon de poulet et une cuillerée à soupe de dashi. Ajoutez la sauce tare (obtenue en égouttant la viande chashu après la cuisson), portez à ébullition et réservez au chaud.

Chashu

Procédez ensuite comme décrit dans la recette ci-dessus.

Ciboule

l’Astuce de laure kié

Nori

Comme dans toutes les recettes de ramen, vous pouvez évidemment varier la garniture : un œuf mollet, quelques pousses de bambou ou des épinards préalablement blanchis quelques secondes à l’eau bouillante.

Et pour relever le tout, n’hésitez pas à mettre un petit filet de rayu, l’huile pimentée (voir p. 17).

Ramen

38

Recette レシピ

39

Carte des ramen de tokyo らー麺 マップ

Il existe une grande variété de ramen et chaque restaurant a sa spécialité.

Les différences viennent surtout de la préparation du bouillon et du choix de la garniture. Voici un tour de Tokyo de ma sélection des meilleurs ramen, de la petite gargote au restaurant étoilé !

ramen takaHaSHi らー麺 たかはし Spécialité : le bouillon riche en umami, à base de poisson volant grillé (yaki-ago) qui donne un goût fumé au plat.

Type de bouillon : à base de sel et de poisson volant (ago).

Le plat à ne pas manquer : yaki ago shio ramen.

Shinjuku

tSuta 蔦 Spécialité : l’huile de truffe pour ce restaurant étoilé au guide Michelin.

Type de bouillon : à base de kombu, de coquillages et de poulet.

Le plat à ne pas manquer : shoyu ramen.

Yoyogi-Uehara

uSaGi うさぎ Spécialité : uniquement des ingrédients naturels.

Type de bouillon : à base de poulet, de porc et de légumes.

Le plat à ne pas manquer : tantan ramen (bouillon épicé à la purée de sésame).

Shibuya

kuWaJima 下北澤 Spécialité : le poulet décliné dans le bouillon et la garniture.

Type de bouillon : le paitan, l’équivalent du bouillon tonkotsu à base de poulet.

Le plat à ne pas manquer : keikotsu shio ramen.

Shimokitazawa

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CHuka Soba niSHino 中華蕎麦 にし乃 Spécialité : leurs plats d’accompagnement, le porc grillé à la mayonnaise et les raviolis wonton aux crevettes.

Type de bouillon : à base de poissons (sardine séchée et bonite).

Le plat à ne pas manquer : chuka soba avec leurs deux petits plats d’accompagnement.

Hongo-Sanchome

FuJi

ramen

富士らーめん

Spécialité : les nouilles faites maison et le bouillon tonkotsu.

Type de bouillon : tonkotsu, un bouillon riche et crémeux réalisé à base d’os de porc.

Le plat à ne pas manquer : tonkotsu shoyu ramen.

Asakusa

motenaSHi kuroki 饗 くろ㐂 Spécialité : le shio ramen à base de sel revu de façon moderne et créative.

Type de bouillon : à base d’un mélange de poisson séché (bonite, maquereau, poisson volant, sardine…).

Le plat à ne pas manquer : shio ramen.

Akihabara

tSukeSoba katSumoto つけそば勝本

Spécialité : le tsukemen où les nouilles sont servies à côté du bouillon pour garder toute leur texture.

Type de bouillon : un bouillon de poulet et poisson séché d’une grande finesse.

Le plat à ne pas manquer : tsuke soba.

Jimbocho

menya SHiCHiSai 麺や七彩 aFuri あふり Spécialité : le bouillon parfumé au yuzu, un agrume japonais.

Type de bouillon : un subtil mélange d’os de poulet, de sardines et de bonites séchées.

Le plat à ne pas manquer : yuzu shio ramen.

Azabu-Juban

Spécialité : des nouilles faites minute, devant vous.

Type de bouillon : principalement à la sardine séchée.

Le plat à ne pas manquer : kitakata shoyu ramen ou hiyashi-chuka (nouilles froides).

Tokyo

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Nabeyaki udon 鍋焼きうどん Cette marmite se déguste principalement en hiver, pour se réchauffer. Si vous avez un donabe (les marmites traditionnelles en fonte), vous pouvez directement préparer votre Nabeyaki dedans.

POUR 4 PERSONNES Préparation : 20 min Cuisson : 12 min - 800 g de nouilles udon épaisses (fraîches ou surgelées) - 4 shiitaké frais - 1 poireau émincé en biseau - 160 g d’épinards cuits - 8 lamelles de naruto (surimi japonais, facultatif) - 8 tempura de crevettes (voir recette p. 66) - 4 œufs POUR LE BOUILLON : - 1,5 l de bouillon dashi (voir recette p. 25) - 3 cuillerées à soupe de sauce soja - 3 cuillerées à soupe de mirin - ½ cuillerée à café de sel

Donabe

80

Faites cuire les nouilles udon épaisses dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet. Rincez-les à l’eau froide et égouttez-les.

Retirez le pied des shiitaké.

Dans une cocotte, mélangez le bouillon dashi, la sauce soja, le mirin et le sel.

Déposez dans la cocotte les nouilles, le poireau et les shiitaké. Couvrez à moitié, portez à ébullition et laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient cuits. Rajouter les épinards cuits, les lamelles de naruto et les tempura de crevette. Ajoutez délicatement 2 œufs au centre. Couvrez, puis laissez cuire jusqu’à ce que l’œuf soit pris (1 minute environ à feu doux).

Servez aussitôt.

l’Astuce de laure kié Vous pouvez remplacer la tempura de crevette par des dés de haut de cuisse de poulet ou du magret de canard. Pour une version végétarienne, optez pour un tofu frit.

Recette レシピ

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Yaki udon 焼きうどん Lors des fêtes matsuri, de nombreux stands proposent les yakisoba (voir p. 104).

Ici, il s’agit de la version aux nouilles udon, tout aussi savoureuse!

POUR 4 PERSONNES Préparation : 20 min Cuisson : 8 min - 600 g de nouilles udon fraîches ou 300 g de nouilles udon séchées - 1 cuisse de poulet désossée - 2 choux pak-choï ou 100 g d’épinards - 1 petite tête de brocoli - 1 petite carotte - 1 oignon rouge - 1 + ½ cuillerée à soupe de gingembre frais finement émincé - 5 à 6 cuillerées à soupe de sauce yakisoba (voir recette p. 28) - 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol POUR SERVIR : - Purée de piment ou Tabasco ® (facultatif) - Paillettes d’algues ao-nori (facultatif)

Faites cuire les nouilles udon dans un grand volume d’eau bouillante (1 minute pour les nouilles fraîches ou 4 à 5 minutes pour les nouilles séchées). Passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.

Coupez le poulet en lamelles. Pelez la carotte et détaillez-la en julienne. Séparez les bouquets de brocoli, lavez-les, puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur. Lavez les pak-choï et émincez-les en fines lanières. Pelez et émincez l’oignon.

Faites chauffer le teppanyaki (ou la plancha) sur feu moyen. Versez l’huile de tournesol sur la plaque, puis faites revenir les lamelles de poulet, l’oignon, la carotte et le brocoli 4 minutes en remuant avec une spatule.

Ajoutez ensuite le pak-choï et le gingembre. Poursuivez la cuisson 2 minutes sans cesser de remuer.

Déposez les nouilles cuites sur la plaque et assaisonnez de sauce yakisoba ou bull-dog. Enrobez de sauce tous les ingrédients et faites sauter 1 minute.

Parsemez la préparation de paillettes d’algues et servez avec la purée de piment.

SauCe yakiSoba Elle s’achète dans les épiceries asiatiques, mais vous pouvez facilement la faire chez vous (voir recette p.28) ou la remplacer par la sauce d’huître plus facilement disponible dans les grandes surfaces.

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Recette レシピ

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Laure Kié,

LA SPÉCIALISTE

de la cuisine japonaise !

LE JAPON COMME VOUS NE L’AVEZ JAMAIS GOUTÉ !

Aliment de base de la cuisine japonaise, les nouilles sont délicieuses et s’accommodent de multiples façons : en soupes, en salades, sautées au wok, chaudes, froides, croustillantes, en gyozas, etc.

Des recettes, des reportages, des infos, des astuces, des photos, des illustrations…

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