La cuisine réunionnaise

BRIGITTE GRONDIN

Les meilleures recettes

SOMMAIRE INTRODUCTION INGRÉDIENTS

4

Sauce blanche chouchou

56

Salade morue-mangue verte

58

Boudin noir achards

60

Salade tropicale

64

Mousse de foie à la vanille

67

Bonbons piment

68

20 20 21 21 21

POISSONS ET CRUSTACÉS

71

24

Cari poisson

72

Cari bichiques

72

Massalé de poisson

74

Cari camarons

78

Cari langoustes

78

Civet de zourite

80

Rougail de morue

82

Rougail chevaquines

82

Cari thon combava

84

Vindaye d’espadon

86

Brochettes de camarons

88

10

BASES ET ACCOMPAGNEMENTS

19

Rougails

20

Rougail tomate Rougail bringelle Rougail dakatine Rougail mangue Rougail pistache

Achards et salades

Achards légumes Achards citron Salade de gros piments Salade margoze

Sauces

Sauce citron vert Sauce piment Sauce zognon

ENTRÉES ET SALADES

24 24 25 25

30

30 30 30

33

Tarte achards

34

Gratin chouchou

37

Gratin de palmistes

37

VIANDES ET VOLAILLES

91

Pâté créole

38

Poulet coco

92

Boulettes de morue

40

Canard à la vanille bourbon

95

Tartare de thon

43

Cari porc

96

Salade sucrée salée

43

Cari porc-pommes de terre

96

Salade de crevettes

44

Cari poulet

98

Pain de daurade au combava

46

Cari poulet palmiste

98

Pain de thon express

46

Cari ti’ jacques boucané

100

Gratin citrouille

48

Coq massalé

102

Flan de courgettes au combava

52

Rôti de porc à la créole

104

Flan bringelles

52

Rôti de porc à la vanille

104

Tarte brèdes chouchou

55

Rougail saucisses

106

Sauce blanche haricots verts

56

Rougail bouchons

106

Cari de pintade au combava

110

Bananes flambées

148

Pintade à la vanille

110

Beignets banane

148

Chop suey poulet

112

Salade de fruits pimentée

150

Poulet petit pois

114

Roulé au goyavier

152

Rôti de porc aux patates douces

117

Crème de goyavier

152

Gâteau banane

155

Brochettes de poulet mariné aux herbes

119

Tarte coco

156

Poulet au barbecue

119

Tarte tatin mangue

160

Tarte papaye

162

Gâteau patate

165

Flan coco

166

Gâteau de songes

170

Crumble créole

172

Confitures et gelées

174

Rhums

178

Punchs

184

INDEX

190

RIZ, GRAINS, DAUBES ET BRÈDES Riz

Riz chauffé Riz cantonais Riz blanc Riz jaune

Grains

Zambrocal Sosso maïs Haricots rouges Haricots blancs Lentilles Pois du Cap

121 122

122 122 123 123

126

126 126 126 127 127 127

Massalé pois-citrouille

131

Daubes

132

Bouillon larson

134

Brèdes

138

Daube chouchou Daube citrouille Daube palmiste

Brèdes chou chinois Brèdes cresson Brèdes manioc Brèdes salade

132 132 132

138 138 139 139

DESSERTS ET BOISSONS 143 Bonbons coco

144

Moka créole

147

Gelée de goyaviers Confiture de bananes Gelée d’ananas Confiture de pêches Gelée de fruits de la Passion Gelée de grenadine Rhum arrangé de mamie Rhum citronnelle Rhum ananas Rhum vanille Rhum Carambar® Rhum géranium Rhum goyaviers Rhum combavas Punch planteur Punch fruits de la Passion Punch exotique Punch coco Punch goyaviers Punch letchis

174 174 174 175 175 175

178 178 179 179 182 182 183 183

184 184 185 185 188 188

INTRODUCTION À l’image du métissage de la population réunionnaise, la cuisine de mon île est un vrai mélange. Appréciée du plus grand nombre pour ses épices subtilement dosées, elle est avant tout conviviale, car les repas en famille ou entre amis sont très importants dans notre culture. L’île de la Réunion présente un relief et des climats distincts qui influencent les plats régionaux avec des notes plus colorées, là où le curcuma est cultivé par exemple.

Par ailleurs, en raison de sa situation géographique et de son histoire, ce lieu rassemble des populations venues d’horizons multiples : de France, d’Inde, de Chine et d’Afrique.

Dans le passé, chacun avait une cuisine proche de celle de son pays d’origine, en utilisant toutefois des ingrédients locaux. C’est au fil des années que la cuisine réunionnaise s’est révélée comme une cuisine variée, épicée et très chaleureuse grâce aux apports de ces peuples et de leurs cultures si riches et si différentes.

De plus, l’île a connu un développement maritime et aérien assez important, ce qui lui a permis de se tourner davantage vers l’extérieur. Les insulaires se sont mis à voyager, découvrant de nouvelles saveurs, et le tourisme s’est développé. Ces différents mouvements de populations ont contribué à un nouveau partage de cultures, et ont fait évoluer la cuisine vers des mélanges qui ont conduit à une utilisation des épices fort agréable. On a commencé à mettre des fruits et de la vanille dans les caris, ce qui était inconcevable du temps de mes grands-parents et même de celui de mon père, tout comme le combava ,qui était alors cantonné au rougail tomate.

Vous pouvez donc vous représenter à quel point la cuisine réunionnaise métissée d’aujourd’hui est innovante, et ce pour le plus grand plaisir de nos papilles. Je considère la cuisine comme un vrai moment de convivialité et de partage avec mes proches, que ce soit en famille ou entre amis. Mes grands-mères et mes parents adoraient préparer des plats et recevoir autour de grandes tablées, ce qui m’a beaucoup influencé. En matière culinaire, chacun suit ses goûts et ses désirs, ma cuisine est fortement imprégnée de la tradition familiale, source de nombreuses inspirations.

4

5

INGRÉDIENTS Agar-agar L’agar-agar est une gélatine alimentaire à base d’algues.

Ananas Victoria Le plus utilisé des ananas à la Réunion. Sa chair, véritable concentré d’ananas, est sucrée et parfumée. Il facilite la digestion grâce à la broméline qu’il renferme.

Ayapana Cette herbe, originaire du Brésil, entre dans la composition de nombreuses tisanes. Elle est très prisée pour ses propriétés digestives.

Baba figue Figue signifie « banane » en créole. Pendant au bout du régime de bananes, le baba figue est le reste de l’inflorescence du bananier. Le cari baba figue est l’un des plus prisés à la Réunion.

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Baies roses Souvent appelées « faux poivre », elles peuvent être utilisées comme épices dans de nombreux plats de viandes comme de poissons. Elles ont un goût poivré avec une légère pointe d’anis et de sucre. Elles sont également utilisées pour leur aspect décoratif.

Bibasses Ce sont des nèfles. Le pied de bibasse est un néflier du Japon.

Bichiques La ponte de ces alevins de poissons d’eau douce se ferait en mer. Revenant vers les torrents à leur naissance, ils sont pêchés de façon artisanale aux embouchures. Très prisé, le cari bichiques est un véritable plat de fête.

Bigarade Il s’agit d’un agrume de petite taille à la pulpe acide, d’une belle teinte jaune à maturité.

Boucané Jadis, la viande était boucanée (fumée) pour mieux se conserver. Si on trouve diverses viandes boucanées dont le poulet, la plus courante est le porc, que l’on appelle plus communément le « boucané ».

Brèdes Le terme « brèdes » désigne toutes les feuilles comestibles qui sont cuisinées avant d’être consommées. Il est souvent suivi du nom de la plante dont les feuilles sont issues : brèdes citrouille, brèdes manioc, brèdes chouchou… En métropole, vous pouvez les remplacer par des blettes ou des épinards frais.

Bringelles ou brinzèls Ce sont des aubergines. Elles ont aussi donné leur nom aux contractuelles locales.

Bouchons Bouchées de viande que l’on consomme généralement à l’apéritif ou en rougail. D’origine chinoise, les bouchons sont constitués d’une boulette de viande enrobée de pâte.

Cabri Le terme créole « de cabri » désigne aussi bien le chevreau et la chèvre que le bouc.

Cabot de fond Pêché à plusieurs centaines de mètres de profondeur, ce genre de mérou mesure entre 20 et 30 cm.

Caloupilé C’est l’appellation locale du karougapillaï. Cet arbuste originaire d’Asie tropicale est cultivé pour ses feuilles aromatiques. C’est l’une des principales composantes du masalé.

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ROUGAILS À la Réunion, le rougail est un accompagnement à base de fruits ou de légumes sous forme de sauce. Il est présent à tous les repas et toujours servi avec les caris. Ils se composent généralement d’oignons, d’huile… Ils peuvent être très pimentés, à vous de doser selon vos goûts. Le plus célèbre est le rougail tomate, mais il existe de nombreuses autres versions. Il peut aussi être enrichi de viande ou de poisson. Le rougail mangue accompagnera parfaitement les poissons.

ROUGAIL TOMATE PRÉPARATION : 5 MINUTES POUR 6 PERSONNES --3 tomates --1 oignon --1 branche d’oignon vert --2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol --Sel

Hachez finement les tomates, l’oignon et l’oignon vert.

Ajoutez l’huile. Salez.

Mélangez bien et réservez au frais.

ROUGAIL BRINGELLE La bringelle est une aubergine.

PRÉPARATION : 15 MINUTES CUISSON : 15 MINUTES POUR 6 PERSONNES --1 grosse bringelle --1 cuillerée à soupe de vinaigre --2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol --2 branches d’oignon vert --Sel

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Dans une vieille poêle ou une vieille marmite, faites griller la bringelle sur toutes ses faces.

Aussitôt après, ouvrez-la en deux dans le sens de la longueur et récupérez délicatement la chair.

Versez immédiatement le vinaigre sur cette chair pour éviter qu’elle noircisse. Écrasez-la bien à l’aide d’une fourchette.

Ajoutez alors le sel, l’huile et l’oignon vert finement haché.

ROUGAIL DAKATINE

La « dakatine » désigne le beurre de cacahuète.

PRÉPARATION : 5 MINUTES POUR 6 PERSONNES --1 oignon --100 g de beurre de cacahuète --1 petite boîte de tomates pelées --Sel

Mixez l’oignon.

Ajoutez dans le mixeur le beurre de cacahuète et les tomates.

Mixez le tout. Salez.

ROUGAIL MANGUE PRÉPARATION : 15 MINUTES POUR 6 PERSONNES

Épluchez et lavez la mangue. Enlevez le noyau. Mixez grossièrement la chair, puis ajoutez-y l’oignon et l’oignon vert finement hachés, puis l’huile et le sel pilé.

--1 mangue verte --1 oignon --1 branche d’oignon vert --2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol --Sel

Astuce

Si la mangue n’est plus tout à fait verte, pressez-la pour extirper toute l’eau.

ROUGAIL PISTACHE

À la Réunion, on appelle les cacahuètes « pistaches ».

PRÉPARATION : 5 MINUTES CUISSON : 10 MINUTES POUR 6 PERSONNES --2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol --2 oignons --4 tomates --½ cuillerée à café de curcuma --1 piment oiseau --100 g de pâte d’arachide --Sel

Dans une poêle, faites revenir dans l’huile bien chaude les oignons émincés, puis les tomates finement hachées.

Ajoutez le curcuma, le piment mixé et le sel. Mélangez le tout.

Ajoutez la pâte d’arachide et laissez cuire 5 minutes.

Astuce

Vous pouvez remplacer la pâte d’arachide par 80 g de cacahuètes grillées finement mixées.

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SALADE MORUE-MANGUE VERTE À la Réunion, la saison des mangues va de septembre à mars. Vertes, elles entrent dans la composition de nombreuses recettes : rougails, salades… Leur goût acidulé se marie parfaitement avec celui de la morue.

PRÉPARATION : 45 MINUTES CUISSON : 30 MINUTES POUR 6 PERSONNES --3 mangues vertes --250 g de filet de morue salée --8 cuillerées à soupe d’huile --3 oignons moyens --20 g de gingembre --2 cuillerées à soupe de vinaigre --Sel

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Pelez et lavez les mangues. Enlevez le noyau. Mixez la chair pas trop finement. Réservez.

Dans une marmite, faites dessaler la morue en la faisant bouillir 15 à 20 minutes (recommencez 1 fois l’opération). Égouttez-la.

Dans une marmite, faites chauffer l’huile et mettez les miettes de morue à frire, elles doivent être dorées et croustillantes. Ajoutez les oignons émincés et le gingembre mixé. Laissez frire environ 10 minutes. Éteignez le feu.

Ajoutez les mangues mixées et le vinaigre. Mélangez et servez.

CARI CAMARONS Les camarons sont de grosses crevettes d’eau douce ressemblant aux gambas.

Le cari langoustes est cuisiné pour Noël ou le Jour de l’an à la Réunion.

PRÉPARATION : 20 MINUTES CUISSON : 30 MINUTES POUR 6 PERSONNES --25 à 30 camarons --6 oignons --6 tomates bien mûres --10 gousses d’ail --20 g de gingembre --5 cuillerées à soupe d’huile --2 cuillerées à café de curcuma --1,5 verre d’eau --Sel

Émincez les oignons et coupez les tomates en petits dés. Mixez l’ail, le gingembre et le sel. Incisez les camarons dans le sens de la longueur.

Enlevez le boyau.

Dans une marmite, faites chauffer l’huile et mettez les camarons à revenir environ 5 minutes. Ajoutez alors les oignons, puis l’ail, le gingembre et le sel mixés, le curcuma et les tomates. Remuez. Laissez cuire 5 minutes en mélangeant bien.

Mouillez avec l’eau. Couvrez la marmite et laissez cuire environ 20 minutes à feu vif, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

Variante

CARI LANGOUSTES PRÉPARATION : 20 MINUTES CUISSON : 40 MINUTES POUR 6 PERSONNES --12 à 15 queues de langoustes --6 oignons --6 tomates bien mûres --8 gousses d’ail --30 g de gingembre --4 cuillerées à soupe d’huile --2 cuillerées à café de curcuma --2 verres d’eau --Sel

78

Nettoyez les queues de langoustes : incisez le dessous dans le sens de la longueur. Enlevez le boyau.

Pelez et émincez les oignons, coupez les tomates en petits dés. Mixez l’ail, le gingembre et le sel.

Dans une marmite, faites chauffer l’huile et mettez les queues de langoustes à revenir. Au bout de 10 minutes, ajoutez les oignons émincés, puis l’ail et le gingembre mixés et faites revenir 10 minutes.

Ajoutez alors le curcuma et les tomates. Mélangez bien.

Mouillez avec l’eau et laissez cuire environ 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

COQ MASSALÉ Le massalé est un mélange d’épices de la Réunion, dont la cuisine a des nombreuses influences indiennes. Il est composé entre autres de cumin, coriandre, cardamome, poivre noir, clous de girofle, cannelle, fenugrec, muscade…, mais chaque famille a sa recette phare. Vous pouvez réaliser cette recette avec du poulet ou de la pintade.

PRÉPARATION : 25 MINUTES CUISSON : 1 HEURE POUR 6 PERSONNES --1 coq de 2 kg --3 gros oignons --4 petites tomates bien mûres --6 gousses d’ail --20 g de gingembre --6 cuillerées à soupe d’huile --1 cuillerée à soupe de curcuma --4 cuillerées à soupe de massalé --1 branche de caloupilé (facultatif) --1 cuillerée à soupe de pâte de tamarin (ou 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc) --Sel, poivre

102

Découpez le coq en une vingtaine de morceaux. Émincez les oignons pelés et les tomates. Mixez l’ail, le gingembre, le sel.

Dans une marmite, faites chauffer l’huile et mettez les morceaux de coq à dorer, puis incorporez les oignons. Laissez dorer. Ajoutez l’ail et le gingembre mixés.

Une fois bien roussis, ajoutez le curcuma et mélangez, puis ajoutez les tomates et mélangez. Ajoutez le massalé et éventuellement le caloupilé ainsi que la pâte de tamarin ou le vinaigre de vin blanc et mélangez.

Mouillez d’eau aux ¾. Rectifiez l’assaisonnement. Couvrez la marmite et laissez cuire 1 heure environ à feu moyen, jusqu’à évaporation totale de l’eau pour obtenir une sauce onctueuse.

FLAN COCO Préparez-le la veille, il n’en sera que meilleur !

PRÉPARATION : 15 MINUTES CUISSON : 45 MINUTES POUR 6 PERSONNES --4 œufs --1 boîte de lait concentré sucré (400 g) --1 boîte de lait de coco --100 g de noix de coco râpée --20 g de beurre pour le moule

166

Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Ajoutez le lait concentré et battez de nouveau avant d’incorporer le lait de coco. Battez encore, puis ajoutez la noix de coco râpée et mélangez bien le tout.

Versez la préparation dans un moule à cake beurré et enfournez pour 45 minutes à 180 °C (th. 6).

Astuce

Vous pouvez très bien réaliser cette recette sans la noix de coco râpée.

Plus de 100 recettes faciles d’entrées, salades, poissons, viandes, riz, grains, brèdes, desserts, confitures et rhums pour découvrir la délicieuse cuisine réunionnaise !

Brigitte Grondin, star des fourneaux de l’île, livre ses secrets du rougail dakatine, des achards légumes ou citron, des bonbons piment, du poulet coco, du cari de thon au combava, du gâteau patate, du rhum ananas, etc.

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