Easy Thaï

Caroline Trieu

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THAÏ

LES MEILLEURES RECETTES THAÏLANDAISES TOUT EN IMAGES

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LES BASES

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SOMMAIRE

Introduction à la cuisine thaïlandaise Qu’est-ce que la cuisine thaïe ?

Les ustensiles Les ingrédients

Le riz 21 Riz gluant – Khao niew 20 Riz parfumé au jasmin – Khao hom mali 20 Les nouilles 23 Khanom jin 22 Woon sen 22 Sen ba mi 22 Kouay tiew sen yai – sen lek 22 Les pâtes de curry 25 Pâte de curry vert – Prik kaeng kiew wan 27 Pâte de curry rouge – Prik kaeng phed 28 Pâte de curry massaman – Prik massaman 28 Pâte de curry panang – Prik panang 29 Les sauces 31 Nam prik pao 32 Prik nam pla 32 Prik nam som 32 Nam jim kai 33 Nam jim jaew 33 Achard de concombre 33

STREET FOOD

Beignets – Patongo Snack en feuille de bétel – Miang kham Rouleaux frits aux légumes – Poh pia thod Poulet frit de Hat Yai – Kai thod Hat Yai Brochettes de porc mariné – Moo ping Brochettes de poulet au satay – Kai satay Beignets de poisson au curry – Thod mun pla

ENTRÉES ET SALADES

Salade de papaye verte – Som tam thai Salade de fruits de l’Isan – Tam pola mai Salade de vermicelles de la mer – Yam woon sen talay Salade de mangue verte et poisson frit – Yam pla duk fu Salade de pomelo – Yam som o Salade de riz croustillant – Yam nem khao thod Laap de porc – Laap moo Salade de bœuf – Nam tok nua Salade d’aubergines grillées – Yam mak khua yao

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PLATS

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NOUILLES ET RIZ

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DESSERTS

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Mes adresses Remerciements

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Tom yam kung 72 Tom kha kai 73 Curry massaman au poulet – Massaman kai 74 Curry rouge de légumes – Kaeng phed mangsawirat 78 Curry vert de poulet – Gaeng kiew wan kai 79 Curry de bœuf panang – Panang nua 80 Flans de poisson au curry – Hor mok plat 82 Crabe sauté au curry – Poo phad pong cari 84 Coques sautées au basilic – Hoi lai phad prik pao 86 Poisson vapeur à la sauce citronnée – Pla kapong neung manao 88 Œufs et porc braisés aux 5 épices – Khai palo 90 Poulet sauté aux noix de cajou – Khai phad med mamuang 92 Porc croustillant – Moo krob 94 Brocoli sauté et porc croustillant – Phad phak kana moo krob 96 Porc grillé au barbecue – Khor moo yang 98 Omelette – Khai jiew 100 Liserons sautés au wok – Phad phak boong 100

Nouilles sautées – Phad thai 104 Riz sauté – Khao phad 106 Nouilles sautées à la sauce soja noire – Phad see ew 108 Vermicelles de riz et curry de poisson – Khanom jin nam ya 110 Soupe de nouilles au curry – Khao soi 112 Soupe de nouilles tom yam – Kouay tiew tom yam 114 Riz sauté à l’ananas – Khao phad sapparot 116 Riz au poulet – Khao man kai 118 Poulet au basilic– Phad kaprao kai khai dao 120

Riz gluant à la coco et mangue fraîche – Khao niew ma muang 124 Gâteau au pandan – Khanom chan 126 Crêpes à la banane – Roti klouay 128 Beignets de banane – Glouay thod 130 Vermicelles au pandan – Lod trong 132 Glace coco – I-tim kati 134 Thé glacé/café glacé - Cha nom yen/caffe yen 136

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LES BASES La cuisine thaïlandaise est une cuisine toujours fraîchement préparée dont la magie réside sans nul doute dans ses assaisonnements relevés.

Pour cela, il est nécessaire de connaître les préparations de base (nam prik pao, nam jim kai, pâtes de curry…) à avoir toujours sous la main.

Elles vous feront aussi gagner un temps précieux. Par exemple, avec une pâte de curry déjà prête, vous passerez de presque 2 heures à seulement 30 minutes en cuisine ! De la cuisson du riz à celle des nouilles, de la préparation des pâtes de curry à la réalisation des sauces et condiments, vous retrouverez dans cette section les secrets de fabrication d’une cuisine maison réussie.

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Riz gluant - Khao niew

Riz parfumé au jasmin - Khao hom mali

Le khao niew ou, littéralement, « riz gluant ou collant » est une variété de riz utilisée principalement dans les en-cas et desserts en Thaïlande, ou comme base à la place du riz blanc dans la région de l’Isan. Il se cuit à la vapeur dans une panière en bambou conique et sera disposé après cuisson dans un joli panier en bambou tressé servant à la fois à le transporter et à le garder chaud. La cuisson peut se faire dans un couscoussier, mais le panier en bambou lui confère un goût caractéristique que les amateurs de riz gluant apprécieront. La tradition est de le consommer à la main en formant des boulettes venant dans une même bouchée accompagner les autres mets (laap, som tam, viandes grillées etc.).

Le riz est à l’Asie ce que le pain est à la France, et la Thaïlande n’y fait pas exception. Le riz constitue la base de l’alimentation et l’attachement des Thaïlandais pour le riz se retrouve dans la dénomination même du riz blanc, qui signifie littéralement « riz parfumé au jasmin ». Le riz n’est en rien aromatisé au jasmin, mais sa belle couleur blanche rappelle celle de la fleur et son goût l’évocation de son doux parfum. Dans la vie de tous les jours, il est aussi appelé communément khao suay, « beau riz », c’est dire ! Il est consommé dans tout le pays sauf en Isan (province bordant le Laos) où le riz gluant lui sera préféré.

Ingrédients pour 4 personnes

Traditionnellement cuit à couvert dans des jarres en terre cuite, directement sur le feu, il est aujourd’hui cuit dans des autocuiseurs ou dans une casserole. Peu importe le mode de cuisson, la préparation reste la même.

300 g de riz ou l’équivalent de 2 bols de riz gluant cru

Préparation : 30 minutes

Mettez le riz à tremper dans une grande quantité d’eau pendant au moins 4 heures (vous pouvez le mettre à tremper la veille pour le lendemain).

Au moment de la cuisson, disposez le riz égoutté dans le panier en bambou adapté à la cuisson du riz gluant. Faites chauffer une grande quantité d’eau dans la marmite. Une fois l’eau arrivée à frémissement, placez le panier de bambou scellé par un couvercle sur la marmite d’eau chaude. Si le couvercle ne permet pas une fermeture bien hermétique, placez un torchon par-dessus pour vous assurer de ne pas laisser la vapeur s’échapper.

(Vous pouvez également faire cuire le riz dans un couscoussier.)

Laissez cuire pendant 25 minutes. À mi-cuisson, retournez le riz en le faisant sauter du panier d’un geste sec pour assurer une cuisson uniforme. Une fois cuit, placez le riz gluant dans un panier en bambou pour le garder au chaud.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes Trempage : 4 heures (ou toute la nuit)

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300 g de riz ou l’équivalent de 2 bols de riz gluant cru

Rincez le riz trois fois à grande eau pour retirer l’excès d’amidon.

Ajoutez 1 fois le volume de votre riz en eau.

Lancez la cuisson à l’autocuiseur ou dans une casserole sur feu moyen-vif. Une fois l’eau arrivée à frémissement, couvrez la casserole, baissez le feu et laissez cuire environ 15 minutes sans soulever le couvercle. À feu éteint, laissez encore 10 minutes à couvert le temps que le riz absorbe toute l’humidité.

Il se décollera alors parfaitement du fond de la casserole.

ASTUCE Placez une feuille de papier cuisson dans le fond et sur les bords de votre panier en bambou destiné au gardechaud pour éviter que le riz gluant ne colle aux parois.

Cela vous permettra de le garder propre.

LE RIZ

Khanom jin

Kouay tiew sen yai – sen lek

Les khanom jin sont des vermicelles de riz fermenté similaires à celles que vous retrouvez dans le célèbre bo bun vietnamien.

Le terme khanom jin sert autant à désigner les nouilles que les plats au curry avec lesquels elles sont consommées. Elles sont un incontournable des plats de célébration.

On peut alors en trouver colorées de vert, bleu, orange, mauve.

En Thaïlande, elles s’achètent fraîchement réalisées sur le marché. En France, on ne trouve que les nouilles vendues sous forme déshydratée. Il faudra d’abord les faire cuire à l’eau bouillante 7 minutes, les rincer à l’eau claire et former des nids qu’on laissera ensuite bien égoutter avant de les consommer.

Les nouilles de riz plates se trouvent sous différentes tailles et formes (comme les pâtes italiennes). La composition reste la même, mais selon la forme des pâtes, les plats auront une consistance différente en bouche.

Les sen yai sont des pâtes longues, plates et, comme leur nom l’indique, très larges (yai). Ce sont celles que l’on retrouve dans les nouilles sautées phad see ew. Les sen lek sont plus fines en taille, lek signifiant « petit », et se dégustent souvent dans une soupe de nouilles ou dans le grand classique pad thai.

Il y a également d’autres formes de nouilles de riz comme les kouay jap, qui forment des carrés plats qui s’enroulent sur eux-mêmes à la cuisson. On les retrouve dans la soupe de nouilles kouay jap du même nom.

Si l’on peut, il est préférable d’acheter les nouilles vendues au rayon frais des épiceries asiatiques. Elles ont une meilleure texture à la cuisson et n’ont pas besoin d’être réhydratées 1 heure, contrairement à celles que l’on trouve au rayon sec. Passées 2 minutes sous l’eau bouillante, elles peuvent être dégustées dans une soupe de nouilles ou peuvent aussi être cuisinées telles quelles sans précuisson dans un plat de nouilles sautées. Celles vendues au rayon sec doivent être réhydratées avant d’être sautées au wok ou doivent cuire 10 minutes supplémentaires dans de l’eau bouillante pour être dégustées dans une soupe de nouilles.

Woon sen Les woon sen sont les vermicelles de soja qui, à la cuisson, deviennent transparents.

Ils cuisent en quelques minutes seulement à l’eau bouillante et, une fois rincés, peuvent être consommés autant froids en salade qu’en nouilles sautées ou bien à l’intérieur de préparations comme les rouleaux frits poh pia thod, la version thaïlandaise des fameux nems.

Sen ba mi Les sen ba mi sont des nouilles de blé de couleur jaune que l’on trouve fines ou plus larges et plates. Elles sont vendues en nids au rayon frais. Passées 2 minutes sous l’eau bouillante, elles peuvent ensuite être dégustées dans une soupe de nouilles comme le khao soi ou dans un plat de nouilles sautées.

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Sen lek

LES NOUILLES

Khanom jin

Sen yai Woon sen

Ba mi

UN MORTIER ET UN PILON La réalisation d’une pâte de curry peut sembler relever d’une alchimie complexe et inintelligible. Chaque cuisinière en Thaïlande a sa propre recette et les variantes sont multiples. Mais elles suivent toujours une même logique et font intervenir les ingrédients aromatiques classiques de la cuisine du pays, à savoir des piments, des herbes aromatiques fraîches, des épices sèches et de la pâte de crevette. Si vous vous lancez dans cet ouvrage de labeur, sachez que vos efforts en seront largement récompensés, car il vous sera donné de goûter sans doute aux meilleurs currys de votre vie. À l’origine, réalisées exclusivement au pilon dans un mortier, il est très courant aujourd’hui de voir les pâtes de curry sortir d’un blender. Sur ce sujet hautement polémique, je pense qu’il vaut mieux une pâte maison réalisée dans un bon robot qu’une pâte industrielle. De mon côté, si je prends la peine de faire une pâte de curry fraîche, je vais alors la préparer traditionnellement, d’autant que j’aime tellement l’utilisation du mortier que je ne rate pas une occasion de m’en servir !

Serais-je capable au goût d’en déceler la différence ? Rien n’est moins sûr.

Les puristes argueront que l’action d’un mortier est d’écraser alors que celle d’un robot est de hacher, deux actions différentes qui ne mélangent pas les ingrédients de la même manière, on ne peut qu’être d’accord.

Il en va différemment du débat entre les pâtes de curry maison et les pâtes de curry industrielles. Là, tout un monde les sépare !

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La complexité des arômes des herbes et épices fraîchement mixées donne une profondeur et une longueur en bouche aux pâtes maison incomparables aux pâtes du commerce, souvent excessivement salées et bien moins parfumées. Entre les marques, il y a également de grandes différences.

Certaines donnent cependant un résultat honnête. En Thaïlande, bien souvent, dans la plupart des restaurants, vous trouverez des currys réalisés à base de pâtes du commerce.

Les plats n’en sont pas moins bons, il ne faut juste pas les comparer à de bons plats entièrement faits maison. Pour un usage du quotidien, je trouve que les pâtes qui pâtissent le moins de cette comparaison sont les pâtes de curry rouge et verte, sans doute parce qu’elles nécessitent beaucoup moins d’ingrédients qu’un massaman ou un panang. Préférez en tout cas des marques thaïlandaises pour retrouver un goût authentique, et conditionnées sous un format à usage unique pour préserver la fraîcheur de la pâte. Personnellement, j’utilise couramment la pâte de curry rouge du commerce lorsqu’il s’agit de la mélanger à des préparations, comme la salade de riz croustillante (yam nem khao thod) ou les beignets de poisson (thod mun pla).

QUEL MORTIER UTILISER ?

Traditionnellement, le pilon et le mortier dédiés à la réalisation des pâtes de curry sont en granit. Ce matériau lourd et solide permet d’écraser plus efficacement les ingrédients les plus durs sans se briser. Le mortier doit faire 15 à 20 cm de diamètre pour réaliser des pâtes de curry pour au moins 4 à 6 personnes.

COMMENT RÉALISER UNE PÂTE DE CURRY ?

Réunissez tous les ingrédients devant vous. Pendant la découpe, réservez-les séparément afin de les incorporer l’un après l’autre pour réaliser la pâte de curry. Plus les ingrédients sont hachés menu au départ, plus il vous sera aisé de les passer au pilon par la suite.

Munissez-vous d’un mortier et d’un pilon et assurez-vous que chaque ingrédient est réduit en purée avant d’introduire le suivant.

L’ordre d’introduction des ingrédients est toujours le même. En premier, les piments et le sel (qui sert également d’abrasif), puis on incorpore les éléments du plus sec et du plus dur (comme les rhizomes ou les tiges de citronnelle) aux aliments les plus mous et humides (comme l’ail et les échalotes).

Enfin, les épices sèches peuvent être introduites au fur et à mesure pour assécher une pâte trop humide et faciliter le passage au pilon des ingrédients humides.

Il est important d’utiliser des cuillerées rases pour respecter les proportions données dans les recettes et conserver un juste équilibre entre tous les ingrédients. Une fois accoutumé à la réalisation des currys, vous pourrez également y mettre votre touche personnelle en décidant d’accentuer telle ou telle saveur. Laissez-vous guider par la couleur de votre curry, qui doit être vive et appétante, ainsi qu’à votre odorat qui vous guidera pour vous indiquer qu’aucun ingrédient ne prédomine sur les autres mais que le tout forme un ensemble harmonieux.

Comment conserver une pâte de curry ?

Conservée au réfrigérateur, dans un pot

fermé hermétiquement, la pâte pourra être gardée sans problème une dizaine de jours.

Si vous souhaitez la faire durer plus longtemps, vous pouvez également la congeler.

Pâte de curry vert - Prik kaeng kiew wan Préparation : 1 heure Ingrédients pour 4 personnes 8 à 10 piments thaïs verts 2 piments longs verts prik chi fah (ou piments longs marocains) 6 gousses d’ail 2 grosses échalotes ½ zeste de combava 2 cuillerées à café de graines de coriandre 2 cuillerées à café de graines de cumin 3 tiges de citronnelle (seuls les 10 cm de tête de la tige sont utilisés) 1 morceau de galanga de 2-3 cm 2 racines de coriandre ou 2 cuillerées à café de tiges de coriandre 1 cuillerée à café de pâte de crevette (kapi) 2 cuillerées à café de sel ½ cuillerée à café de poivre blanc

Passez ensemble au moulin ou au pilon les graines de coriandre, de cumin et le poivre blanc.

Coupez les piments dans la longueur et débarrassez-les de leurs graines. Ce sont les graines qui donnent le piquant à votre curry, vous pouvez donc doser le feu que vous souhaitez y mettre. Le curry vert est sans doute le plus fort des currys, car c’est le seul à utiliser des piments frais. Les piments longs ne sont que très peu relevés, ils permettent surtout d’accentuer la couleur verte.

Hachez finement la citronnelle, le galanga, l’échalote, l’ail et les racines de coriandre.

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Prélevez le zeste du combava en utilisant une râpe. Faites attention à ne prélever que la partie verte du zeste, la partie blanche étant très amère.

Commencez par pilonner le piment et le sel. Puis introduisez les épices sèches, la citronnelle, le galanga, le zeste de combava et enfin l’ail, les échalotes, les racines de coriandre et le kapi.

La pâte de curry doit être bien homogène afin qu’aucun résidu ne flotte à la surface du curry.

Pâte de curry rouge - Prik kaeng phed Préparation : 1 heure Ingrédients pour 4 personnes 12 piments longs rouges séchés (trempés, égrenés et égouttés) 6 gousses d’ail 6 grosses échalotes 1 cuillerée à soupe de zeste de combava 1 cuillerée à café de graines de coriandre 4 tiges de citronnelle (seuls les 10 cm de tête de la tige sont utilisés) 1 morceau de galanga de 2-3 cm 2 racines de coriandre ou 2 cuillerées à soupe de tiges de coriandre 1 cuillerée à café de pâte de crevette (kapi) 2 cuillerées à café de sel

Coupez les piments dans la longueur pour retirer les graines et réhydratez-les 10 minutes dans l’eau. Une fois les piments ramollis, déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité. Les piments ainsi réhydratés donneront un rouge plus vif au curry.

Torréfiez les graines de coriandre dans une poêle à sec avant de les passer au moulin ou au pilon.

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Hachez finement la citronnelle, le galanga, l’échalote, l’ail et les racines de coriandre.

Prélevez le zeste du combava en utilisant une râpe. Faites attention à ne prélever que la partie verte du zeste, la partie blanche étant très amère.

Commencez par pilonner le piment et le sel. Puis introduisez les graines de coriandre moulues, la citronnelle, le galanga, le zeste de combava et enfin l’ail, les échalotes, les racines de coriandre et le kapi.

La pâte de curry doit être bien homogène afin qu’aucun résidu ne flotte à la surface du curry.

Pâte de curry massaman - Prik massaman Préparation : 1 h 30 Ingrédients pour 4 personnes 12 piments longs séchés (égrenés et torréfiés) 9 gousses d’ail 3 échalotes 3 cuillerées à soupe de racines de coriandre 3 tiges de citronnelle (seuls les 10 cm de tête de la tige sont utilisés) 1 cuillerée à café de pâte de crevettes (kapi) 1 cuillerée à café de sel Épices sèches 2 macis 1 bâton de cannelle (10 g) 2 cuillerées à café de graines de coriandre 2 cuillerées à café de graines de cumin Les graines de 3 cardamomes fendues ½ noix muscade 2 cuillerées à café de poivre blanc

Dans une poêle à sec, sur feu moyen, torréfiez les épices sèches pour dégager leurs arômes. Faites attention à ne pas les brûler.

Passez-les ensuite au moulin ou au pilon afin

de les réduire en poudre. Réservez.

Dans la même poêle, faites légèrement brunir les piments secs et mettez-les de côté.

Hachez la citronnelle et pelez les gousses d’ail et les échalotes. Séparément, faites-les aussi griller, ainsi que le kapi, toujours dans la même poêle à sec.

Commencez par pilonner le piment et le sel.

Puis introduisez la citronnelle, les racines de coriandre, l’ail et les échalotes hachées grossièrement, et le kapi. Vous pouvez ajouter les épices moulues au fur et à mesure pour assécher la pâte et faciliter le passage au pilon des ingrédients humides. Écrasez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène afin qu’aucun résidu ne flotte à la surface du curry.

Pâte de curry panang - Prik panang Préparation : 1 h 30 Ingrédients pour 4 personnes 10 piments longs rouges séchés 4 cuillerées à soupe de cacahuètes non salées 6 gousses d’ail 3 échalotes 2 cuillerées à café de zeste de combava 1 morceau de galanga de 4-5 cm 2 tiges de citronnelle (seuls les 10 cm de tête de la tige sont utilisés) 2 cuillerées à café de pâte de crevette (kapi) 2 cuillerées à café de sel Épices sèches 2 cuillerées à café de graines de coriandre 2 cuillerées à café de graines de cumin 2 cuillerées à café de poivre blanc ¼ de noix de muscade

Coupez les piments dans la longueur pour retirer les graines et réhydratez-les dans l’eau. Une fois les piments ramollis,

déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité. Les piments ainsi réhydratés donneront un rouge plus vif au curry.

Faites légèrement torréfier les épices sèches dans une poêle à sec pour dégager leurs arômes, puis passez-les au moulin ou au pilon et réservez.

Dans une poêle, faites griller à sec les cacahuètes, mixez-les en une fine poudre ou passez-les au pilon et réservez-les.

Prélevez le zeste du combava en utilisant une râpe. Faites attention à ne prélever que la partie verte du zeste, la partie blanche étant très amère.

Commencez par pilonner le piment et le sel.

Puis introduisez la citronnelle, le galanga, le zeste de combava, l’ail, les échalotes, le kapi, et enfin les épices sèches et les cacahuètes moulues. Vous pouvez ajouter les épices moulues au fur et à mesure pour assécher la pâte et faciliter le passage au pilon des ingrédients humides.

La pâte de curry doit être bien homogène afin qu’aucun résidu ne flotte à la surface du curry.

COMMENT UTILISER UNE PÂTE DE CURRY À l’exception de la pâte de curry rouge qui sera utilisée également pour parfumer d’autres préparations (papillotes, salades, riz, etc.), les pâtes de curry servent surtout de base afin de réaliser un plat au curry. On les fait frire dans de l’huile ou de la crème de coco afin de développer les arômes de la pâte avant d’ajouter les légumes et les protéines servant à la réalisation du plat.

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Achard de concombre

Nam jim kai

Prik nam som

Nam prik pao

LES SAUCES Prik nam pla

Nam jim jaew

Nam prik pao

Prik nam pla

La pâte de piment ou nam prik pao est un condiment essentiel de la cuisine thaïlandaise. Elle sert à la réalisation de plats incontournables, comme la soupe tom yam. Sa réalisation est simple et vous pourrez la conserver des mois dans un pot au réfrigérateur.

C’est le condiment le plus utilisé en cuisine thaïlandaise, il est présent sur toutes les tables, à l’instar de notre sel. Dans sa version la plus simple, cette sauce consiste juste en piments frais hachés dans de la sauce de poisson. Vous pouvez également en trouver avec du jus de citron vert et de l’ail haché.

Le prik nam pla viendra relever un simple riz sauté, une omelette, des légumes sautés, un poisson grillé.

Préparation : 15 minutes Ingrédients pour 1 pot (250 g) 35-40 grands piments séchés rouges (épépinés) 2 cuillerées à soupe de petites crevettes séchées 12 gousses d’ail 3 échalotes 2 cuillerées à soupe de jus de tamarin 2 cuillerées à soupe de sauce de poisson ¼ de cuillerée à café de pâte de crevettes kapi (en option) 5 cuillerées à soupe d’huile végétale 4 cuillerées à soupe de sucre de palme

Faites griller les piments dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’ils commencent légèrement à brunir par endroits. Réservez-les.

Faites griller l’ail et les échalotes dans la même poêle jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir par endroits.

Passez au mixeur chaque ingrédient séparément, d’abord le piment, puis les crevettes séchées.

Puis ajoutez l’ail et les échalotes grossièrement hachés, le jus de tamarin, la sauce de poisson, l’huile, ainsi que le piment et les crevettes. Mixez le tout pour obtenir un mélange homogène et le plus lisse possible.

Ajoutez le sucre et faites revenir le mélange à feu doux-moyen pendant 5 à 10 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’il brunisse et épaississe.

Conditionnez dans un pot fermé hermétiquement au réfrigérateur.

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Préparation : 3 minutes Ingrédients pour 4 personnes 8 piments oiseaux rouges et verts (ou autant que vous le souhaitez) 4 gousses d’ail 12 cuillerées à soupe de sauce de poisson

Hachez les piments, l’ail et incorporez-les à la sauce de poisson.

Prik nam som Si le prik nam pla est le sel thaïlandais, le prik nam som est quant à lui le poivre. C’est l’autre condiment star que l’on retrouve sur toutes les tables. La cuisine thaïe relevée en sel, en sucre et en épices a besoin d’une source d’acidité pour équilibrer le palais.

C’est là que le prik nam som vient jouer son rôle.

Normalement préparé avec de grands piments très peu piquants prik chi fa, vous pouvez les remplacer par des piments longs marocains que l’on trouve plus facilement sur les étals en France.

Préparation : 15 minutes Ingrédients pour 1 pot (200 ml.)

1 piment prik chi fa (ou piment long marocain) 200 ml de vinaigre de riz ou vinaigre blanc 1 pincée de sel

Hachez le piment et mélangez-le au vinaigre et au sel dans un pot qui ferme. Laissez reposer au moins quelques heures, le temps pour le piment d’infuser le vinaigre.

Nam jim kai C’est la sauce aigre-douce qui sert à accompagner les fritures, telles que les beignets de poisson, les rouleaux frits, le poulet frit, etc. C’est le ketchup thaïlandais en quelque sorte, et sans doute la seule sauce non pimentée que vous trouverez. Elle est aussi vendue toute faite dans le commerce.

Préparation : 10 minutes Ingrédients pour 1 petit pot (200 ml) 1 piment prik chi fa (ou piment long marocain) 3 gousses d’ail 1 cuillerée à soupe de Maïzena® 80 ml de vinaigre de riz (ou vinaigre blanc) 50 ml d’eau 100 g de sucre en poudre ½ cuillerée à café de sel

Mixez finement l’ail et les piments avec l’eau.

Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole à feu doux à moyen. Laissez la sauce réduire jusqu’à épaississement. Vous pouvez ensuite la conserver des mois dans un pot au réfrigérateur.

Nam jim jaew C’est ma sauce de trempage préférée ! Impossible de faire sans dès qu’un plat de viande grillée ou du riz gluant est au menu.

Préparation : 10 minutes Ingrédients pour 4 personnes 2 cuillerées à soupe de riz gluant cru 1 échalote 2 cuillerées à café de poudre de piments séchés 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche hachée 2 cuillerées à soupe de vert de ciboulette chinoise haché 4 cuillerées à soupe de sauce de poisson 2 cuillerées à soupe de pulpe de tamarin 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert 2 cuillerées à soupe de sucre de palme

Dans une poêle à sec, faites griller le riz gluant jusqu’à ce qu’il soit uniformément bien doré. Puis passez-le au mixeur pour le réduire en poudre. Utilisez la même poêle pour faire griller les piments secs et passezles également au mixeur pour les réduire en poudre. Hachez au couteau le sucre de palme pour qu’il s’incorpore facilement à la sauce. Émincez l’échalote en fine julienne et hachez le vert de ciboulette et la coriandre.

Pour réaliser la sauce, ajoutez le sucre aux ingrédients liquides et mélangez jusqu’à dissolution complète. Incorporez ensuite le piment, l’échalote, la poudre de riz, et attendez le moment de servir pour ajouter le vert de ciboulette et la coriandre.

Achard de concombre L’achard est une préparation de légumes en saumure.

C’est un condiment de base accompagnant souvent les brochettes de viande ou les beignets de poisson frits. Les proportions données ici sont pour un repas, mais vous pouvez en préparer un bocal entier et le conserver au frais.

Préparation : 5 minutes Ingrédients pour 4 personnes 1 morceau de concombre de 3 cm.

1 ou 2 piments thaïs 1 échalote hachée 30 ml d’eau 30 ml de vinaigre blanc 15 g de sucre en poudre 1 pincée de sel

Pelez et coupez le concombre en petits dés. Hachez le piment. Mettez le sucre à dissoudre dans l’eau dans une casserole à feu doux. Une fois l’eau sucrée refroidie, ajoutez tous les autres ingrédients.

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STREET FOOD On entend souvent parler de Bangkok comme d’un restaurant à ciel ouvert, et ce n’est sans doute pas un hasard si l’on trouve au palmarès du Michelin une cheffe thaïe étoilée pour sa cuisine de rue Jai Fai, tout un symbole ! Ce qui est vrai pour la capitale l’est tout autant dans le reste du pays. En Thaïlande, il est possible de manger à toute heure du jour… et de la nuit ! Le soleil se lève tôt et prendre son petit déjeuner à 5-6 heures du matin n’est pas rare pour un Thaïlandais. De même, il est de coutume de déguster une soupe de nouilles à 2 heures ou 3 heures du matin lorsque l’on travaille de nuit ou lorsque l’on sort d’une soirée bien arrosée. Que ce soit sur les marchés du matin ou du soir, dans les échoppes de rue, les 7/11 (épiceries ouvertes 24 heures sur 24 et présentes à tous les coins de rue), vous trouverez partout de quoi étancher votre soif et rassasier votre faim.

Cette pléthore d’offres n’affecte nullement la qualité des plats proposés par chaque vendeur de rue, souvent spécialisé et excellant dans la confection d’une recette. Que ce soit le vendeur de phad thai, de brochettes marinées, de beignets patongo, de crêpes roti ou de sucreries en tout genre, tout est réalisé maison avec un soin et une hygiène irréprochables ! De quoi avoir envie de grignoter à toute heure ! Ce que font volontiers les Thaïlandais avec ces en-cas ou khong kin len, littéralement « choses que l’on mange pour jouer ».

Dans ce chapitre, vous trouverez mes snacks préférés ! Vous pouvez les présenter à la maison en amuse-bouche, en entrée, ou même en plat principal en ce qui concerne les brochettes.

Préparation : 10 minutes Repos : 1 nuit Cuisson : 20 minutes Ingrédients pour 8 à 10 beignets

Beignets Patongo

200 g de farine T55 1 cuillerée à café de levure instantanée SAF-Lesaffre ½ cuillerée à café de baking powder Ancel 180 ml d’eau tiède 1 cuillerée à soupe d’huile végétale neutre ½ litre d’huile de friture en poudre 1 cuillerée à café de sucre en poudre ½ cuillerée à café de sel

Le patongo est un beignet croustillant et aérien originaire de Chine qui se retrouve dans tous les pays de l’Asie du Sud-Est. En Thaïlande, il se déguste tel quel, découpé à la manière de croûtons dans une soupe ou bien trempé dans une sauce au lait concentré sucré ou à la feuille de pandan. Traditionnellement, ils sont vendus dans la rue tôt le matin pour le petit déjeuner.

ASTUCE

Ajoutez le mélange précédent ainsi que l’huile et, à l’aide d’une spatule, unifiez la pâte, puis placez-la dans un sac congélation au réfrigérateur pendant une nuit.

Crème sangkaya baiteuil Préparation : 15 minutes Ingrédients pour 1 pot de 350 ml environ 3 jaunes d’œufs 3 feuilles de pandan 1 cuillerée à soupe de Maïzena® 300 ml de lait de coco 50 g de sucre en poudre 1 pincée de sel Coupez grossièrement les feuilles de pandan, puis passezles au mixeur avec le lait de coco. Filtrez pour enlever les résidus de feuilles de pandan.

Mélangez le sucre, le sel, les jaunes d’œufs et la Maïzena®, puis incorporez le lait de coco au pandan petit à petit. Placez le mélange dans une casserole à feu moyen et, sans cesser de remuer, attendez que la crème épaississe (8-10 minutes), avant de la servir avec les beignets patongo.

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Incorporez le sucre et la levure instantanée à l’eau tiède et mélangez jusqu’à dissolution.

Mélangez la farine, le sel, le baking powder ensemble.

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante (au moins 1 heure).

Faites chauffer l’huile de friture à 180-190 °C. Farinez largement votre plan de travail et sortez la pâte du sac congélation. Séparez-la en deux et, sans la pétrir, formez un boudin allongé.

Aplatissez légèrement et uniformément la pâte en un rectangle d’environ 0,5 cm d’épaisseur, puis coupez des pâtons réguliers d’1,5 cm de large. À l’aide d’une baguette trempée dans l’eau, marquez dans la longueur le centre d’un pâton sur deux, puis placez un morceau de pâte l’un par-dessus l’autre. À l’aide de vos doigts, étirez la pâte à beignet pour qu’elle double de longueur avant de la plonger dans l’huile chaude, et retournez-la constamment pour qu’elle gonfle uniformément et soit bien dorée sur toutes les faces.

Déposez sur du papier absorbant et répétez l’opération.

Dégustez aussitôt.

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THAÏ

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MDS : MN28977

La cuisine thaïe est l’une des gastronomies les plus savoureuses et appréciées au monde. À juste titre ! C’est une cuisine aux mille facettes qui repose sur l’équilibre des saveurs, dans une explosion d’épices et de parfums.

Brochettes de poulet au satay, salade de papaye verte, tom kha kai, salade de riz croustillant, curry massaman, poulet sauté aux noix de cajou, porc croustillant, riz sauté à l’ananas, phad thai, riz gluant noix de coco-mangue… Découvrez les classiques de la cuisine thaïe, des recettes d’une grande richesse, délicieuses et faciles à préparer.

Sans oublier toutes les bases, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, de nombreuses astuces et des photos en pas à pas.

Cuisiner thaïlandais, c’est easy !