SANDRA MAHUT
Plats de fête SUPER FACILES
Sommaire Quelques produits à avoir dans ses placards pour préparer des recettes de fête ...p.4 Quelques ustensiles indispensables ......................................................................... p.6 Astuces : réaliser de belles assiettes de fête ............................................................ p.8 Des toppings qui en jettent pour des assiettes de fête .........................................p.10
ENTRÉES DE FÊTE Sapin feuilleté au pesto d’artichaut ....................................................................................... p.14 Blinis noirs au saumon fumé ................................................................................................... p.16 Tartelettes potagères ............................................................................................................... p.18 Bonbons de foie gras crunchy ................................................................................................ p.20 Tartare thon-Passion ................................................................................................................. p.22 Carpaccio de Saint-Jacques, navets et radis en pickles .................................................... p.24 Tartelettes carottes-foie gras .................................................................................................. p.26 Soupe violette ........................................................................................................................... p.28 Tatins d’endives ......................................................................................................................... p.30 Trio de Saint-Jacques ............................................................................................................... p.32 Salade multicolore .................................................................................................................... p.34 Œufs mollets panés aux herbes ............................................................................................. p.36 Mille-feuilles de betterave ....................................................................................................... p.38 Crème de haricots coco et poudre de chorizo ................................................................... p.40 Asperges et glace à la moutarde ........................................................................................... p.42 Gnocchis roses au bleu ............................................................................................................ p.44 Gambas au sésame et pavés d’aubergine ........................................................................... p.46 « Fraisiers » tomates-chèvre .................................................................................................... p.48 Panna cotta aux olives ............................................................................................................. p.50 Sandwich cake ........................................................................................................................... p.52
PLATS DE FÊTE Effiloché de canard et crème de petits-pois ........................................................................ p.56 Tataki de thon à la butternut ................................................................................................... p.58 Cabillaud rôti et tuiles parmesan-chorizo ............................................................................. p.60
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Suprêmes de volaille et purée de patate douce ................................................................. p.62 Magrets de canard et purées colorées ................................................................................. p.64 Tournedos de lotte au lard et crème de chou-fleur ............................................................ p.66 Ballotins de poulet aux cèpes ................................................................................................ p.68 Saumon à la thaïe au bouillon coco ...................................................................................... p.70 Roulés de sole au beurre d’agrumes .................................................................................... p.72 Poulet farci en médaillons ....................................................................................................... p.74 Risotto de pétoncles et tuiles de curry noir .......................................................................... p.76 Rougets et purée de céleri au raifort ..................................................................................... p.78 Ceviche de homard .................................................................................................................. p.80 Tiramisu de boudin aux pommes .......................................................................................... p.82 Risotto noir et œuf poché ....................................................................................................... p.84 Mini-cocottes de bœuf au foie gras ...................................................................................... p.86 Risotto de sarrasin miso-morilles ........................................................................................... p.88 Black burger ............................................................................................................................... p.90
DESSERTS DE FÊTE Tarte aux trois chocolats .......................................................................................................... p.96 Fraises à la menthe et chantilly framboise ........................................................................... p.98 Moelleux au chocolat et chantilly à l’avocat ....................................................................... p.100 Tarte au citron déstructurée .................................................................................................. p.102 Tarte fraises-rhubarbe, chantilly au basilic .......................................................................... p.104 Petits choux marron-yuzu ...................................................................................................... p.106 Bûche de Noël au praliné ..................................................................................................... p.108 Sushis aux fruits ....................................................................................................................... p.110 Layer cake fleuri ...................................................................................................................... p.112 Bûche exotique miroir ........................................................................................................... p.114 Gâteau chocolat-framboises................................................................................................ p.118 Couronne de sablés de Noël ............................................................................................... p.120 Cocktails de fête ..................................................................................................................... p.122 Index ......................................................................................................................................... p.126
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Astuces réaliser de belles assiettes de fête En tant que styliste culinaire je regarde toujours mon assiette comme une belle peinture. Ma priorité ? Que les plats soient beaux, attirants, appétissants. Une assiette jolie est déjà bonne !
Pour une présentation à l’assiette, l’important est de donner une forme très nette aux ingrédients, et surtout du volume. La première question à se poser est la taille des assiettes que l’on va utiliser en fonction de la taille des éléments qu’on va y présenter : elles ne doivent être ni trop grandes ni trop petites pour dresser le plat.
Pour les légumes, je conseille de les précuire à l’eau salée pendant 5 à 6 minutes puis de les glacer au beurre pour qu’ils brillent. Vous pouvez aussi les faire blanchir 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez-les et plongez-les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Ensuite, faites-les sauter pendant 1 minute dans un wok bien chaud.
Pour une découpe nette et super bluffante des crudités et des fruits, investissez dans une mandoline japonaise. Je rajoute souvent dans mes salades de fines tranches de crudités coupées à la mandoline (radis rose ou noir, carotte, chou-fleur) : ça apporte du croquant et une très jolie touche dans le plat ! N’hésitez pas à ajouter des lamelles de fruits (fraise, banane, figue, pomme verte, figue, raisin) dans vos salades.
• C’est plus joli si on coupe un poisson en carré ou en rectangle bien net. • Pour les volailles, pochez-les et coupez-les en carré ou en rond à l’aide d’un emporte-pièce. • Dressez les tartares, purées, crèmes épaisses à l’emporte-pièce rectangulaire ou circulaire. S’il s’agit de crustacés, je les dispose en rosace ou en arc de cercle, en restant minimaliste ; je dispose ainsi deux ou trois queues de crevettes entrecroisées, mais pas plus. • Coupez les magrets en losange après les avoir cuits.
La découpe est importante : les légumes trop gros ne seront pas jolis dans l’assiette. Choisissez des petites carottes ou pommes de terre. Épluchez-les, gardez-les entières et faites-les cuire à l’anglaise, puis glacez-les au beurre dans une poêle. Coupez les poireaux en biseaux et les autres légumes en julienne, fins petits bâtonnets que l’on peut disposer dans l’assiette en mikado ou petits fagots.
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L’important est de disposer les éléments de façon graphique dans l’assiette. L’harmonie des couleurs et des volumes est très importante : je dispose toujours les éléments les plus sombres en premier et je rajoute les petites touches de couleur ou l’accompagnement autour. POUR ORGANISER UNE ASSIETTE DE PRÉSENTATION, COMM ENCEZ PAR L’INGRÉDIENT LE PLUS VOLUMINEUX (MORCEAU DE VIANDE OU DE POISSON) PUIS AJOUTEZ L’ACCOM PA G NEMENT ET ENFIN LE TOPPING ET LA DÉCOR ATION.
Les emporte-pièces et les cercles sont des ustensiles indispensables pour façonner de jolies formes nettes et précises. Servez le gratin de pâtes avec un emporte-pièce carré, so chic !
Le pinceau : trempez-le dans une réduction de vinaigre balsamique ou de jus de betterave, tracez un trait rapidement sur le côté de votre assiette, puis déposez vos ingrédients.
Pour les soupes, j’adore verser au dernier moment un « tourbillon » de crème ou d’huile aromatisée sur le dessus du bol pour les twister. Ajoutez ensuite un élément qui donnera du croquant.
Pour le riz, les pâtes et les légumineuses, utilisez un emporte-pièce pour donner une forme. Si vous décentrez la pièce principale, ajoutez des touches de couleur sur le côté avec des herbes aromatiques ou des fleurs comestibles. Quant à la sauce, il est préférable de la servir à part ou de la disposer par pointes dans l’assiette ; les chefs font souvent des petites taches de sauce ou des virgules. Personnellement
La sauce sera mise en valeur si elle est présentée dans une saucière ou une ver rine dans l’assiette.
MIXEZ LES TEXTURES DANS UN MÊME PLAT : ONCTUEUSE SUR UNE TEXTURE FERME, CROUSTILLANTE OU CROQUANTE SUR UN VELOUTÉ, UNE PURÉE OU TOUTE AUTRE TEXTURE SOUPLE… ASSOCIEZ LES CONTRAIRES : CHAUD-FROID, SUCRÉ-SALÉ, ETC.
Mettez du volume dans votre assiette pour donner un
j’aime mieux les proposer dans un petit bol à côté, car je trouve que la sauce vient souvent mettre du « désordre » dans la présentation. La pipette vous permettra de réaliser de jolis points plus ou moins gros sur votre assiette, avec une réduction de vinaigre balsamique, une vinaigrette épaisse, mais aussi des coulis, les jus et les fonds de sauce.
Les petits plus qui font la différence : n’oubliez pas d’ajouter subtilement en touche finale des herbes fraîches, des fleurs, des chips de légumes, des tuiles (parmesan, etc.), des graines et des zestes d’agrumes pour « glamouriser » vos petits plats.
peu de hauteur à votre plat en superposant les aliments façon mille-feuilles, en ajoutant quelques jeunes pousses ou graines germées sur le dessus, un espuma, une mousse, etc.
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les entrées
Sapin feuilleté au pesto d’artichaut PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 30 MIN POUR 4 À 6 PERSONNES INGRÉDIENTS
2 rouleaux de pâte feuilletée 120 g d’artichauts à l’huile (en bocal) 130 g de pesto bio 1 œuf
Préchauffez le four à 200 °C (th.6-7). Mixez les artichauts à l’huile au blender. Déroulez les pâtes feuilletées sur un plan de travail et déposez-les l’une sur l’autre. Coupez à l’aide d’un couteau pointu la base puis les côtés pour former un grand triangle, (le sapin). Placez les feuilles de pâte côte à côte et tartinez de pesto puis de crème d’artichaut la première pâte. Déposez la deuxième feuille dessus puis coupez des stries tout le long du sapin, espacées de 1 à 2 cm. Roulez-les sur elles-mêmes. Badigeonnez le sapin d’œuf battu et laissez cuire 5 minutes. Baissez la température à 180 °C (th.6) et laissez cuire 25 minutes. Servez tiède ou froid.
La technique bluffante Servez une tarte à la forme originale : soleil ou poisson pour les apéros d’été, sapin pour les fêtes.
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les entrées
Mille-feuilles de betterave PRÉPARATION : 15 MIN POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS
4 betteraves cuites
200 g de fromage de chèvre frais type Petit Billy® 1 cuillerée à soupe de mascarpone
½ bouquet de cresson
½ botte de ciboulette fraîche hachée + quelques brins entiers
2 cuillerées à soupe d’échalotes frites Graines de sésame Sel
Coupez à la mandoline ou au couteau des tranches fines de betteraves. Faites un tas de tranches pour chaque betterave. Fouettez le fromage frais et le mascarpone. Ajoutez la ciboulette hachée et salez. Prenez une tranche de betterave dans le premier tas et tartinezla de fromage fouetté. Déposez-la sur une assiette. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des tranches de betteraves, en déposant chaque nouvelle tranche sur la précédente. Faites de même pour monter un deuxième mille-feuilles. Coupez les deux mille-feuilles obtenus dans la hauteur puis disposez chaque moitié sur une assiette. Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Servez les mille-feuilles sur un lit de feuilles de cresson, parsemés d’échalotes frites, de brins de ciboulette et de sésame. Servez accompagné de vinaigrette.
Pour la vinaigrette
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre 1 cuillerée à soupe de moutarde Savora®
4 cuillerées à soupe d’huile de noix Sel, poivre du moulin
La technique bluffante Jouez sur la superposition des textures, des goûts et des couleurs ! N’hésitez pas à varier les légumes (aubergines…) ou les fromages et n’oubliez pas la touche croquante pour jouer sur les textures (noisettes ou pignons torréfiés, graines de courges…).
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Tataki de thon à la butternut PRÉPARATION : 10 MIN REPOS : 2 H CUISSON : 20 MIN POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS
les plats
Pour le thon
350 à 400 g de thon rouge
5 cuillerées à soupe de sauce soja 2 cuillerées à soupe de mirin (facultatif) 1 cm de gingembre frais
3 cuillerées à soupe d’huile de sésame 1 cuillerée à soupe d’huile de pépins de raisin ou de tournesol Pour la sauce
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin, l’huile de sésame et le gingembre pelé et râpé. Versez dans un plat. Découpez le thon en bandes de 3 à 4 cm de large. Dans une poêle très chaude, versez un filet d’huile de pépins de raisin ou de tournesol et saisissez-y le thon très rapidement, 30 secondes environ sur chaque face. Déposez-le dans la marinade et arrosez-le de façon à bien l’enrober. Réservez au frais environ 2 heures en le retournant après 1 heure. Pelez la courge butternut et coupez-la en dés. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis ajoutez les tiges de brocolinis et poursuivez la cuisson 5 minutes. Égouttez et réservez les tiges de brocolinis. Placez une sauteuse sur le feu et versez-y l’huile de coco. Lorsqu’elle est chaude, déposez les dés de butternut et faites-les sauter 5 minutes en remuant. Salez, poivrez et ajoutez un peu de paprika ou de piment. Arrêtez la cuisson lorsque les dés sont bien dorés.
Le jus de 1 citron vert
Sortez le thon. Roulez-le dans les graines de sésame avant de le découper en lamelles. Mélangez les ingrédients de la sauce.
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée ou d’estragon frais
Présentez les tatakis en longueur dans chaque assiette et la sauce à part. Ajoutez des dés de butternut et des graines de grenade dans l’assiette, 1 tige de brocolini et 1 cuillerée à soupe d’œufs de truite ou de saumon. Servez immédiatement.
1 cm de gingembre frais pelé
5 cl de sauce soja
Pour la courge butternut rôtie 1 courge butternut
4 tiges de brocolinis Graines de grenade
1 cuillerée à soupe d’œufs de truite ou de saumon par personne, pour décorer
1 cuillerée à soupe de paprika ou de piment 3 cuillerées à soupe d’huile de coco
La technique bluffante Une assiette de chef ! Une façon originale de présenter du thon, décalée et inventive, colorée et savoureuse, avec un assaisonnement original qui surprendra les invités !
Sel, poivre
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Tiramisu de boudin aux pommes PRÉPARATION : 30 MIN CUISSON : 35 MIN POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS
600 g de boudin noir
les plats
1 kg de pommes de terre 3 pommes
30 g de pistaches émondées 8 brins de ciboulette Noix de muscade 10 cl de lait
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros dés. Faitesles cuire 25 minutes dans une casserole d’eau additionnée de gros sel. Au terme de la cuisson, égouttez-les et remettez-les dans la casserole. Ajoutez le beurre ou le mascarpone et le lait. Salez et poivrez. Écrasez à l’aide d’un presse-purée ou d’un mixeur plongeant. Épluchez les pommes et coupez-les en lamelles fines. Faitesles caraméliser dans une poêle avec le beurre et le sucre roux pendant 8 minutes. Réservez.
70 g de beurre (ou de mascarpone) pour la purée + 30 g pour les pommes
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Déposez-y le boudin, percez-le avec une fourchette et laissez cuire. Il va s’éventrer. Retirez alors la peau pour en sortir la farce. Écrasez la chair dans un saladier.
3 cuillerées à soupe de sucre roux
Pour monter les tiramisus, utilisez des verres assez hauts. Les tiramisus doivent pouvoir être réchauffés juste avant de servir, aussi choisissez des verres pouvant aller au micro-ondes ou au four.
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de gros sel marin Sel, poivre du moulin
Concassez les pistaches à l’aide d’un long couteau plat ou au mixeur. Placez quelques pommes caramélisées au fond du verre, puis 2 cuillerées à soupe de boudin cuit et 2 cuillerées à soupe de purée. Terminez par 2 lamelles de pomme caramélisée et quelques éclats de pistache. Décorez avec 1 ou 2 brins de ciboulette.
La technique bluffante Plat ou dessert ? Présenter un plat salé dans un verre comme un dessert, voilà qui est surprenant et visuellement bluffant !
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Tarte fraises-rhubarbe, chantilly au basilic PRÉPARATION : 40 MIN CUISSON : 22 MIN REPOS : 1 H POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS
Pour la pâte sablée à l’amande (ou 1 rouleau de pâte sablée du commerce) 60 g de poudre d’amande 140 g de farine
120 g de beurre mou
35 g de sucre en poudre Pour la chantilly
20 cl de crème fleurette 100 g de mascarpone
les desserts
Le zeste de 1 citron vert 8 feuilles de basilic thaï
2 cuillerées à soupe de sucre glace Pour le sorbet à la fraise (ou 500 ml de sorbet à la fraise de bonne qualité) 500 g de fraises 6,5 cl d’eau
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert 130 g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Mélangez rapidement les ingrédients de la pâte sablée du bout des doigts. Sablez et formez une boule. Filmez et placez au réfrigérateur. Abaissez la pâte sur 1 cm d’épaisseur et découpez des rectangles de 12 x 4 cm. Enfournez et laissez cuire 15 minutes. Fouettez la crème avec le basilic et le mascarpone au batteur. Quand la chantilly commence à être ferme, ajoutez le sucre. Battez encore quelques instants et incorporez les zestes. Réservez au réfrigérateur dans une poche à douille. Pour le sorbet, faites un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre 2 minutes. Laissez refroidir. Mixez les fraises équeutées. Passez la purée de fraise au chinois pour retirer les petits pépins. Mélangez le sirop avec les fraises et ajoutez le jus de citron. Passez le tout à la sorbetière jusqu’à avoir une bonne consistance pour former une quenelle. Lavez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 12 cm de long. Faites fondre le beurre avec le sucre dans une grande poêle. Ajoutez les tronçons de rhubarbe et faites-les revenir 5 minutes en recouvrant régulièrement la rhubarbe avec le beurre sucré. Les tronçons doivent devenir fondants. Retirez-les du feu et laissez refroidir. Déposez sur chaque biscuit 1 tronçon de rhubarbe et quelques petits dômes de chantilly au basilic ainsi que des fraises coupées en quatre. Déposez à côté de chaque biscuit 1 petite quenelle de sorbet. Parsemez de zeste de citron vert et de feuilles de basilic.
Pour la rhubarbe
2 tiges de rhubarbe bien rouges 20 g de beurre
2 cuillerées à soupe de sucre en poudre Pour la déco
Quelques fraises
La technique bluffante Pensez aux herbes pour vos desserts ! Twistez vos desserts avec des herbes aromatiques, comme ici le basilic. On peut aussi penser à associer le thym et la nectarine ou les abricots et le romarin.
Le zeste de 1 citron vert
Quelques feuilles de basilic thaï
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