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BAS QUE
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Michel Niquet, chef du restaurant incontournable Chez Mattin, nous emmène dans une balade unique au cœur d’une région authentique et magnifique : le Pays basque. Il partage avec nous ses meilleures recettes, transmises de génération en génération, et, accompagné de son épouse Céline, nous présente sa famille de cœur : chefs, producteurs, maraîchers, pêcheurs… qui ont comme lui la passion du bon produit, dans le respect de cet environnement unique. Des recettes, des rencontres, des textes sur les produits et les plats phares du Pays basque, et de magnifiques photoreportages. Un livre entre terre et mer sur les racines, la transmission et le partage.
MN27444
29,95 €
Des recettes et des rencontres
BAS QUE
M C N Chez Mattin & leurs invités
BAS QUE Des recettes et des rencontres Textes de Catherine Marchand Photos d’Aimery Chemin
www.mangoeditions.com
COUV_BASQUE 14-09-2.indd 3
21/09/2021 16:20
SOMMAIRE Préface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Chez Mattin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Terre d’identité… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Les produits basques . . . . . . . . . . . . . . . 16 Les produits frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 L’épicerie basque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
APÉRO ET ENTRÉES Anchois frits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Moules façon Mattin . . . . . . . . . . . . . . . 32 Sardines à l’huile maison . . . . . . . . . . 34 Anchois salés maison . . . . . . . . . . . . . 34 Palourdes, sauce verte . . . . . . . . . . . . . 35 Praires au beurre d’ail . . . . . . . . . . . . . . 35 Sangria blanche . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Famille Riouspeyrous, à Irouléguy . . . . 39 Gyozas de boudin noir . . . . . . . . . . . . . 42 Makis de boudin à la truite de Banka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Croquettes de pied de cochon . . . . . . 47 Le taloa « sandwich » . . . . . . . . . . . . . 48 La famille Exposito . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Artichauts frits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Ravioles de txangurro, soupe de petits pois . . . . . . . . . . . . . . . 54 Salade de pommes de terre et anchois fumés . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
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Sablés au brebis et salade de chipirons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . En estive avec Jean-Bernard Maitia, berger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade de tomates et ventrèche de thon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Menestra de légumes . . . . . . . . . . . . . Vincent Idiart, maraîcher bio à Ascain . Tartare de cochon et foie gras poêlé . Piperade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ospital, à Hasparren . . . . . . . . . . . . . . . . Anchois millésimés . . . . . . . . . . . . . . .
60 63 66 68 71 74 76 79 81
POISSONS Ttoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Truitelles à la navarraise . . . . . . . . . . . 87 La famille Goicoechea . . . . . . . . . . . . . . 88 Truite confite aux asperges . . . . . . . . . 92 Kokotxas de merlu à l’ail et au piment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Filets de rougets, tartare de chipirons et jus d’encre au safran . . . . . . . . . . . . 97 Pibales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Txangurro à la donostiarra . . . . . . . . 100 Kokotxas au cochon Basatxerri . . . . . 104 Piquillos farcis à la morue . . . . . . . . . 106 Merlus à l’espagnole . . . . . . . . . . . . . 109
Babarounak de morue . . . . . . . . . . . . . 112 Filets de rouget poêlés et boudin . . . . 114 Chipiron farci à l’encre . . . . . . . . . . . . 117 Merlu koskera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Christophe Domec et son fils Thomas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Rougets au fenouil et à l’estragon . . . 124 Poulpe et potimarron au porc croustillant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Marmitako de thon . . . . . . . . . . . . . . 128 Thon à la sokotarde aux petits pois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Chipiron laqué aux épices . . . . . . . . . 132
VIANDES Poulet basquaise . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Jambon Ibaïama et polenta aux champignons . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Jon Harlouchet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Tête de veau à la navarraise . . . . . . . 145 Poulet de Souraïde aux pommes et cidre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Pied de veau, sauce poulette . . . . . . 148 Bertrand et Émilie Ducauroy, à Ciboure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Axoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Tourte d’agneau aux châtaignes . . . . 158
Joues de cochon au jus de pomme et gnocchis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Côtes de cochon Ibaïama . . . . . . . . . 162 Ris de veau et queues de langoustines, marmelade de noix . . . . . . . . . . . . . . 166 Txilindron d’agneau . . . . . . . . . . . . . . 168 Tripes à la basquaise . . . . . . . . . . . . . 172 Cane kriaxera à l’orange . . . . . . . . . . . 174 La famille Dagorret, à Irissarry . . . . . . 177
DESSERTS Crèmes brûlées au lait de brebis . . . Gâteau basque . . . . . . . . . . . . . . . . . . Txokolatea sous toutes ses formes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riz au lait Mattin . . . . . . . . . . . . . . . . Tarte aux figues, noix et raisin . . . . . Koka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Babas à l’armagnac, glace au pruneau . . . . . . . . . . . . . . . . Ladis Olaizola, éleveur de chèvres . . . Confiture de cerises . . . . . . . . . . . . .
180 182 184 188 192 194 197 198 200
La cuisine, c’est du partage ! . . . . . . . . 202 Adresses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
ІІ 3
Chez Mattin
Portrait et histoire de la maison Tout en simplicité
Chez Mattin raconte l’histoire de la cuisine basque aux saveurs des produits de la mer et de la terre. Au cœur de la cité de pêcheurs et d’artistes, la gastronomie a une place de choix dans la vie de ses habitants sur terre et en mer, ses symboles et ses valeurs. En cuisine, en toute humilité, le chef Michel Niquet transmet sa passion pour le goût des produits, au gré de nouvelles rencontres des paysans, des maraîchers, des artisans, des vignerons. En salle, son épouse Céline invite les gourmets à découvrir les plats aux saveurs uniques.
Mon grand-père, Michel Toyos, préparait et cuisinait ce poisson pour les pêcheurs. Très vite, des gens de l’extérieur ont eu vent de ce ttoro. Les commandes ont afflué, d’où l’idée de créer le restaurant ! Comme le ttoro, ce plat préparé sur les bateaux par les pêcheurs, au retour de campagnes de pêche. Puisant ses racines dans la vie des marins, ce plat traditionnel est l’un des emblèmes de la gastronomie basque. N’est pas ttoro qui veut ! Défendre les valeurs transmises autour de ce patrimoine maritime, conserver toute son authenticité liée à la vie humble des marins, Chez Mattin s’attache à partager et promouvoir une tradition culinaire aux racines basques.
Michel Niquet, chef de la troisième génération Dans les années 1960, le port vivait autour d’une centaine de navires et de la base de pêche à Dakar. Des premières fêtes du quartier de la Croix-Rouge à la transformation en restaurant de l’épicerie, Chez Mattin est devenu l’une des adresses incontournables sur les hauts de Ciboure. Témoin de la vie animée de ce quartier autour de ses petits commerces et des pêcheurs, cette maison a conservé toute son identité en évoluant avec son temps. Nichée au cœur de l’une des petites rues, l’Etxe 1 Behasteguy est une maison de ville, transformée en épicerie et bar. Le grand-père Michel Toyos et son épouse Carmen prennent la suite du commerce familial, fournissant les bateaux pour les longues campagnes de pêche. « À l’époque, au retour de la pêche, les paies se faisaient ici, avec la remise de la “godaille”. C’est la part de pêche non vendable, remise aux pêcheurs par les patrons. Mon grandpère, Michel Toyos, préparait et cuisinait ce poisson pour les pêcheurs. Très vite, des gens de l’extérieur ont eu vent de ce ttoro. Les commandes ont afflué, d’où l’idée de créer le restaurant ! C’était en 1970 », explique Michel Niquet. Les enfants Jean-Martin, Beñat, Marie-Claire, Geneviève et Caroline ont pris la suite. Pendant ce temps, Michel Niquet, passionné de cuisine, se forme auprès de belles maisons dont Chez Pierre (Raymond Cazaux) à Pau, Le Carré des Feuillants (Alain Dutournier) à Paris, ou Pain Adour et Fantaisie (Didier Oudill) à Grenade-sur-Adour, où il a rencontré son épouse Céline, puis chez Martín Berasategui à Lasarte, en Guipuzcoa, de l’autre côté de la frontière. 1. Etxe : « maison » en basque. La maison est au cœur de la vie de la société basque. Elle est le lien qui unit les familles. Les propriétaires sont souvent nommés du nom de la maison, plutôt que de leur patronyme.
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Le ttoro, une recette transmise dans le secret, oralement En 1998, Michel Niquet rejoint sa famille au restaurant à Ciboure, prenant la suite de sa maman Marie-Claire. À son tour, il reçoit en héritage la recette du ttoro par son oncle Jean-Martin. Discret dans la cuisine, le jeune Michel officie derrière les fourneaux auprès de sa famille. Depuis 2015, Michel et Céline ont repris la maison, avec cette envie de perpétuer l’âme de la maison autour de la cuisine de Michel, épaulé par Céline en salle. C’est une cuisine surprenante, inventive, audacieuse, classique et moderne, conservant cette part d’authenticité des plats typiques du Pays basque, comme les indétrônables de la carte, les chipirons à l’encre, les tripes… L’inspiration du chef fait la carte, à laquelle s’ajoutent des suggestions racontées oralement par Céline aux convives. La philosophie de la maison est de tenir ses prix sans lâcher sur la qualité ! C’est ainsi que Michel commente : « Tout commence avec mes fournisseurs, le temps passé au marché. Grâce à leur investissement, la cuisine se renouvelle au quotidien, toute l’année, selon les saisons. » Avec la même passion, Céline accueille les convives dans cette salle authentique, où chaque objet rappelle la vie du quartier entre terre et mer. Comme un arrêt sur image, pour plonger au cœur d’un autre temps, retrouver cette âme rassurante d’une maison authentique, tel un témoin pour les générations futures. L’esprit des lieux, depuis des décennies, c’est de servir à même la table, sans nappe, conférant à la demeure cette chaleureuse atmosphère. Issue des maisons familiales, la cuisine basque est entrée dans le monde de la gastronomie, marquant son identité et sa culture à chaque bouchée gourmande. Un ancien pêcheur raconte : « On partait trois à cinq jours en mer, avec nos rations de la maison que l’on partageait ! On recevait de beaux paniers de poissons, et dans l’équipage, il y en avait toujours un qui faisait la cuisine ! Dans un rondeau, une grande gamelle, posée sur la trappe de la cale, des sacs de
En cuisine, en toute humilité, le chef Michel Niquet transmet sa passion pour le goût des produits, au gré de nouvelles rencontres des paysans, des maraîchers, des pêcheurs, des artisans des métiers de bouche, des vignerons.
jute en dessous pour éviter de glisser, les poissons étaient préparés avec des pommes de terre, pour lier la sauce… et des secrets de préparation. Certains emportaient à bord, roulés dans un torchon, du thym, persil et autres… Beaucoup d’artistes parmi les pêcheurs ! Ensuite, on mangeait le ttoro sur un morceau de pain ! » La Confrérie du ttoro de Ciboure : à sa création, elle a été parrainée par la Confrérie du jambon de Bayonne. La Confrérie du ttoro perpétue la transmission du ttoro, de ses valeurs. Chaque année, de nombreuses personnalités intronisées font le serment de défendre et promouvoir le ttoro de Ciboure…
Michel Niquet-ren potreta
Sinpletasun osoz, mahai handienen heinekoa “Chez Mattin” jatetxeak itsasoko eta lurreko elikagaien zaporeez betetako euskal sukaldaritzaren historia kontatzen du. Arrantzale eta artisten hiriaren bihotzean, gastronomiak berezko garrantzia du bertako biztanleen bizitzaren artean, lehorrean zein itsasoan, sinboloetan zein balioetan. Laborari, baratzezain, ostalaritza arloko artisau edota mahastizainekin ezagutza berriak egin arau, Michel Niquet sukaldeburuak produktuen zaporeekiko duen pasioa umiltasun osoz transmititzen du sukaldean. Jantokian, Céline bere emazteak, mokofinak zapore paregabeko jakiak ezagutzera gonbidatzen ditu. Ttoroa bezala, arrantza bidaietatik itzultzean arrantzaleek itsasontzietan prestatutako platera. Plater tradizional hau euskal gastronomiaren ikurretako bat da, marinelen bizitzan errotua. Ez da Ttoro nahi duena! Itsas ondare honen inguruan transmititzen diren balioak defendatzea, marinelen bizitza xumeari lotua den bere benetakotasun osoa gordetzea, horra hor “Chez Mattin” jatetxearen ahalegina: euskal sustraiak dituen sukaldaritza tradizioa. partekatzea eta sustatzea.
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Terre d’identité...
La gastronomie basque rime avec saveurs et convivialité Comment définir la cuisine basque sans parler de ses origines ? Des paysans et des pêcheurs sont au cœur de ces recettes transmises à nos jours, des secrets immuables, des saveurs authentiques. De la montagne basque à l’océan Atlantique, en passant par les vertes vallées baignées de ses rivières, l’agriculture paysanne est la source de la gastronomie basque. Grâce à des passionnés, le terroir basque offre une large palette de cultures et d’élevages. Les savoir-faire s’expriment dans les charcuteries, les viandes, les poissons, les légumes, les fruits, les fromages, les vins, les cidres, les pâtisseries… Des produits sublimés dans la cuisine basque ! І І La convivialité le maître mot ! І І Au Pays basque, le repas est avant tout un moment de partage, en famille ou entre amis. Un art de vivre à part entière. La gastronomie basque, c’est tout d’abord comprendre le monde de l’agriculture et de la pêche. Tout vient également de cette passion de sauvegarder des produits souvent en voie de disparition, de les faire connaître par les recettes des chefs. Tel un inventaire à la Prévert, la liste est de plus en plus longue, tant les hommes et les femmes défendent leur terroir et protègent leur identité. Ces passions sont nées du legs de leurs aïeux, de leurs parents, du travail bien fait dans le respect… Depuis des siècles, le Pays basque est ouvert sur le monde, sachant s’adapter aux nouvelles découvertes rapportées dans les cales des bateaux, comme le piment, le maïs et d’autres cultures de continents lointains, tout comme de la pêche. À la base des repas quotidiens dans les cuisines familiales des etxe, les maisons basques, ces plats dits « pauvres » sont devenus des spécialités, des recettes transmises de génération en génération, des incontournables de la gastronomie basque.
І І Un « garde-manger » entre mer et montagne. Le Pays basque ravit les sens autour de sa créativité culinaire. І І Le golfe de Gascogne est l’une des sources de ces plats emblématiques, issus de cette longue tradition maritime. Au port, les merlus, bonites, dorades, cabillauds, chipirons ou calamars, sardines et anchois sont très recherchés, surtout s’ils sont pêchés à la ligne. Le poisson conserve ainsi toutes ses qualités et les saveurs de sa chair. І І Le ttoro І І est une « soupe » constituée principalement de morceaux de poissons et de crustacés, d’un bouillon et autres ingrédients. Un plat qui fait la réputation du restaurant Chez Mattin depuis plusieurs générations. C’est à bord des morutiers que les pêcheurs basques ont élaboré leur propre recette de « soupe de poissons » avec la pêche du jour, composée de morceaux entiers afin de faire gagner un temps de travail précieux aux marins ! Ramené à terre, le ttoro a été agrémenté… À goûter sans modération ! І І Le marmitako І І, dans le même esprit, est à base de thon uniquement. Les marins mangeaient ce ragoût à bord du bateau, en pleine mer, accompagné de pommes de terre, de piments et d’oignons embarqués à bord… Le déguster, c’est un peu voyager en mer. І І Les chipirons І І sont pêchés dans l’Atlantique de septembre à décembre selon une méthode de pêche traditionnelle à la turlutte, un leurre hérissé d’une double couronne d’hameçons. Les chipirons de petite taille, c’est le top ! Des incontournables de la cuisine basque, dont la cuisson se réalise à la plancha ou bien en sauce dans leur encre. Une petite astuce : les saisir à feu vif pour éviter une texture caoutchouc ! І І 13
L’épicerie basque І І Le piment d’Espelette AOP Ezpeletako Biperra І І Le seul, le vrai, estampillé de son étiquette ! En entier frais, sur sa corde ou en poudre, en gelée, etc., sa délicatesse aromatique et sa générosité de caractère en font un des alliés de la cuisine basque, s’adaptant à toutes les préparations d’ici ou d’ailleurs. Subtiles saveurs fruitées légèrement piquantes, le piment d’Espelette s’accorde à tous les moments gourmands, jusqu’aux desserts ! Originaire du Mexique, les premières traces de piment autour d’Espelette datent de 1650. Les graines sélectionnées pour les semis ont donné naissance à la variété locale « Gorria ». Cultivée dans les fermes, cette épice a remplacé le poivre, plus cher, pour assaisonner et conserver les viandes et les jambons. Laissez-vous conter son histoire par les guides d’Etxea, le Centre d’interprétation du piment AOP à Espelette… І І La farine et la polenta de maïs
Grand Roux basque Arto Gorria І І
Des Amériques, lui aussi ! Pendant plusieurs siècles, sa culture a été abandonnée pour d’autres hybrides… Ayant retrouvé des plants, les paysans basques le sélectionnent et produisent de la farine et de la polenta naturellement sans gluten, pour cuisiner des recettes salées et sucrées, notamment le taloa, cette galette de maïs dans laquelle se glissent des tranches de xingar (jambon) et de gasna (fromage), que l’on retrouve au détour de nombreuses fêtes de village… І І La farine de châtaigne de la Maison de la châtaigne à Macaye І І Naturellement sans gluten et riche en fibres, la farine de châtaigne s’utilise pour faire du pain et toutes sortes de recettes salées et sucrées, apportant un goût délicat légèrement sucré. À Macaye, c’est la garantie de la haute qualité des produits récoltés et transformés, en toute transparence. Une invitation à découvrir le musée de la Châtaigne…
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І І Les anchois, les sardines ou encore
le thon à l’huile chez Jean de Luz à Saint-Jean-de-Luz І І
En circuit court. Depuis 20 ans, c’est la réussite de la relocalisation d’une conserverie à Saint-Jean-deLuz avec du poisson issu de la pêche locale. Tout le travail du poisson se fait manuellement. Autant que possible, chaque verrine indique le nom du bateau ayant pêché le poisson, mettant en avant le travail des hommes de la mer. І І Guindillas, piment d’Ibarra au vinaigre І І Labellisé « Eusko Label », c’est une variété de piment basque conservée dans du vinaigre. À l’apéritif, І І les guindillas І І se dégustent aussi comme un condiment pour les charcuteries. La guindilla est au cœur du plus célèbre pintxo de Donosti-SaintSébastien, gilda, composé d’anchois et d’olives, baptisé ainsi par un client en hommage à l’actrice Rita Hayworth dans Gilda, parce que « c’est salé, vert, légèrement épicé » ! Conservés dans le vinaigre, les guindillas font pétiller les papilles. І І Le safran de Saltus à Ossès І І Saviez-vous qu’il faut cueillir 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran sec ! La délicate épice développe toutes ses saveurs, après avoir été infusée durant une heure ou deux dans un peu de liquide chaud comme de l’eau, du lait, du bouillon… Les propriétés du safran sont nombreuses et ses utilisations multiples, connues dès l’Antiquité. І І Le sel de Salies-de-Béarn І І І І Ce sel entre dans la conservation du jambon de Bayonne IGP. De nombreux chefs l’utilisent dans leurs recettes, tout comme dans de nombreuses maisons… Exploité à Salies-de-Béarn depuis l’âge du bronze, ce sel est naturellement blanc, riche en magnésium et oligoéléments, par douce évaporation de l’eau de source sans traitement ni adjonction d’additifs.
І І L’huile d’olive Zabal’Oil І І Au cœur de l’oliveraie familiale, cette huile d’olive artisanale est fabriquée selon des méthodes traditionnelles, transmises depuis 1850, de génération en génération. Variété endémique de la région de Tolède, l’olive Cornicabra permet d’élaborer une huile d’olive particulièrement diététique, reconnue pour ses vertus antioxydantes. À ses qualités nutritionnelles s’ajoute son goût fruité, inspirant la cuisine basque. І І Des sauces basques des maisons Arostéguy ou Petricorena І І Le xipister de la maison Arostéguy ou la sauce Sakari de la maison Petricorena relèvent tous les plats, secouent les viandes, les sauces, les poissons, les légumes et autres grillades par des arômes fruités et pimentés pour assaisonner et déglacer toutes les préparations ! À base d’huile d’olive, de vin blanc d’Irouléguy, de piment d’Espelette…, c’est un tour du Pays basque dans la cuisine… І І Le chocolat, de Bayonne
à Saint-Étienne-de-Baïgorry І І
L’histoire du chocolat se transmet à chaque bouchée gourmande d’un bonbon créé par les artisans chocolatiers. Perpétuant des savoir-faire, chaque artisan a ses secrets, créant au fil de son inspiration entre tradition et innovation. La qualité de fabrication artisanale est issue de cinq siècles de transmission des savoir-faire. En 1660, le mariage royal de Marie-Thérèse d’Espagne et Louis XIV à Saint-Jean-de-Luz ouvre la route du succès au chocolat. Le breuvage chocolaté se diffuse dans toute l’Europe. Il se démocratisera, sous forme de tablettes, dans toutes les familles dès le xixe siècle. Il y a plus de 400 ans, chassés d’Espagne et du Portugal, des Juifs se sont installés à Bayonne et y ont développé leur savoir-faire autour du chocolat. І І Les alcools, vins et liqueurs І І І І Le Cidre Eztigar І І Sauvegarde des anciennes variétés de pomme Dans les années 90, des passionnés ont relancé la culture de la pomme au Pays basque, à Saint-Just-
Ibarre. Les vergers sont travaillés en agriculture biologique ou raisonnée autour d’une dizaine de variétés toutes issues du Pays basque comme Anisa, Eri Sagara, Ondo motxa, Gordin Xuria .... Ils participent ainsi à la sauvegarde des anciennes variétés de pommes locales. І І L’Irouléguy, entre la cave et les domaines indépendants І І Au cœur de la montagne basque, c’est un vignoble pas comme les autres. Les vins d’AOC Irouléguy rouges, blancs et rosés sont issus de l’une des plus petites aires viticoles de France ! Grâce au travail de passionnés, ces vins se sont hissés parmi les plus grands, dévoilant toute l’authenticité de la terre basque, de son tempérament. Des vins à découvrir, notamment les blancs élaborés en assemblage qui sortent de l’ordinaire ! І І Le vin de la baie de Saint-Jean-de-Luz, Egiategia (« L’atelier de vérité ») І І C’est le vin sous la mer, une technique unique et innovante brevetée : la vinification océane. Fraîchement ramassé, le raisin est incorporé dans de grosses cuves qui sont immergées dans l’océan à 15 m de profondeur ! Pas de millésime sur l’étiquette, juste la période d’immersion en mer… І І Le patxaran de la maison Egiazki (« Le véritable »), à Saint-Pée-sur-Nivelle І І Rouge ou rosé intense, le patxaran est une liqueur de Navarre, fabriquée à partir de la macération de prunelles sauvages Basarana dans de l’alcool anisé. De jeunes artisans proposent leur création élaborée à partir d’ingrédients locaux et de leur propre anisette. Des parfums équilibrés, et une couleur obtenue grâce à une variété de prunelle particulière. І І La bière Akerbeltz (« Le bouc noir »), à Ascain І І Depuis 1999, artisanales et naturelles, les bières Akerbeltz sont fabriquées dans le respect de la tradition, sans OGM, ni additifs, ni colorants, ni conservateurs. Brunes, blondes et ambrées, l’éventail des bières se décline autour de gammes historiques, de saison, spéciales et éphémères…, aux saveurs authentiques, délicates et subtiles. І І 23
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GYOZAS DE BOUDIN NOIR Pour 4 personnes І Temps de préparation : 1 h 30 І Temps de cuisson : 20 min Ingrédients 500 g de boudin noir 12 langoustines 1 pomme Granny-Smith 16 pâtes à gyoza 1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne 1 cuillerée à soupe de menthe ciselée + quelques feuilles pour la déco 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée + quelques feuilles pour la déco Un peu de farine Huile pour la friture Pour la sauce américaine 200 g de tomates 1 carotte 1 oignon 2 gousses d’ail 2 échalotes 6 brins d’estragon 1 cuillerée à soupe de cognac 50 cl de crème liquide
Détaillez le boudin en petite brunoise (petits dés de 2 mm environ) et réservez dans un saladier. Coupez les ¾ de la pomme en brunoise également. Ajoutez-les au saladier. Coupez le reste de la pomme en bâtonnets, réservez-les pour la décoration. Ajoutez au saladier la moutarde à l’ancienne, la menthe, la coriandre et mélangez bien cette farce à la fourchette en écrasant le boudin. Façonnez les ravioles : déposez une feuille de pâte à gyoza et ajoutez 1 cuillerée à soupe de farce au centre. Humidifiez le bord de la moitié haute de la pâte et repliez la feuille en deux en plissant bien le pourtour pour souder les bords. Déposez-les sur une plaque légèrement farinée pour qu’ils ne collent pas. Réservez au frais 30 minutes environ. Pendant ce temps, préparez la sauce américaine : grattez la carotte et coupez-la en brunoise. Concassez les tomates. Épluchez l’oignon, l’ail et les échalotes et hachez-les. Décortiquez les queues de langoustines et faites revenir les têtes et les carcasses avec la carotte, l’oignon, l’ail et les échalotes 5 minutes à feu vif. Ajoutez le cognac, la crème et les tomates concassées. Hors du feu, faites infuser l’estragon pendant 20 minutes puis filtrez. Faites dorer les gyozas de boudin dans une poêle avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. En même temps, poêlez les queues des langoustines 30 secondes de chaque côté. Dressez dans une assiette creuse en alternant 1 raviole et 1 queue de langoustine. Décorez avec des bâtonnets de pomme et quelques feuilles de menthe et de coriandre. Au moment de servir, ajoutez quelques pointes de sauce américaine.
À Ciboure, chez Pantxo de Aizpurua, charcutier-boucher, le boudin est un art ! Participant avec brio aux Championnats du monde de boudin, il aime déclarer qu’« il faut de l’équilibre : pas trop gras, pas trop sec, pas trop pimenté ! Et à la cuisson, il doit bien se tenir ». Une renommée qui s’étend sur toutes les tables gourmandes de la région.
42 І І Apéro et entrées
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Michel Niquet, Chez Mattin
PIPERADE Pour 4 personnes І Temps de préparation : 30 min І Temps de cuisson : 1 h 45 Ingrédients 8 piments verts d’Anglet 4 piments rouges d’Anglet 6 belles tomates bien mûres 4 œufs 4 tranches de jambon Ibaïama 2 oignons 2 gousses d’ail 1 cuillerée à soupe de persil haché Piment d’Espelette Vinaigre vin rouge 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 cuillerée à café de sucre Sel
Émincez les piments. Pelez et épépinez les tomates, et coupez-les en dés. Épluchez et hachez l’ail et les oignons. Sur feu doux, dans l’huile d’olive, faites revenir les piments, les oignons et l’ail haché 30 minutes à feu très doux. Ajoutez les tomates coupées en dés et laissez cuire 45 minutes toujours à feu très doux. Ajoutez le sucre, salez et laissez mijoter encore 30 minutes. Pendant ce temps, préparez les œufs pochés : portez à ébullition de l’eau vinaigrée dans une grande casserole. Cassez les œufs séparément dans des ramequins. Faites un tourbillon dans l’eau avec une cuillère en bois et faites cuire les œufs un par un pendant 4 minutes. Poêlez les tranches de jambon 30 secondes environ. Répartissez la piperade dans 4 assiettes, déposez au milieu 1 œuf poché et 1 tranche de jambon. Ajoutez par-dessus le persil haché et du piment d’Espelette. Pour plus de gourmandise, vous pouvez servir cette piperade avec du pain grillé frotté à l’ail et à l’huile d’olive.
Plat emblématique des etxe (maisons basques) réalisé avec les produits de saison issus des fermes locales, la piperade viendrait du mot biper qui veut dire « piment ». Donc, pas de poivrons, mais uniquement du piment vert et doux du Pays basque et de Seignanx Label rouge « Biper Eztia », des oignons, des tomates et du piment d’Espelette. Souvent, elle s’accompagne d’une belle tranche de jambon basque ou de ventrèche de porc, grillés et croustillants... En Soule, la piperade blanche des bergers était composée à l’origine de piments d’Anglet au vinaigre, d’ail et de pain trempé...
76 І І Apéro et entrées
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Michel Niquet, Chez Mattin
TTORO Pour 6 personnes І Temps de préparation : 1 h І Temps de cuisson : 15 min Ingrédients 12 langoustines 1,6 kg de lotte 600 g de congre 600 g de merlu 200 g de moules et/ou palourdes 200 g de tomates concassées en bocal 2 petites tomates bien mûres 3 gousses d’ail 1 oignon 3 piments verts doux du Pays basque et du Seignanx (200 g) 1 petit bouquet de persil Piment d’Espelette 2 cuillerées à soupe de farine 2 cuillerées à soupe de cognac Huile de tournesol Sel, poivre
Pour accompagner Des petits croûtons aillés
Épluchez et émincez l’ail et l’oignon. Émincez les piments. Coupez les poissons en morceaux de 50 g environ. Coupez les 2 tomates en petits dés. Dans une grande cocotte sur feu vif, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol et faites revenir les langoustines 10 minutes. Retirez-les et réservez. Faites dorer les morceaux de lotte et de congre dans la cocotte. Retirez-les et réservez. Toujours dans la même cocotte, faites suer l’oignon, l’ail et les piments verts. Pendant la cuisson, grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez la farine et mélangez. Remettez les morceaux de lotte et de congre dans la cocotte, salez, poivrez et faites flamber avec le cognac. Ajoutez les tomates concassées et mouillez à hauteur. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez reposer pendant 20 à 30 minutes. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez-y le merlu en morceaux et les langoustines. Remettez la cocotte sur feu vif, ajoutez les moules et/ou palourdes, portez à nouveau à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Juste avant de servir, incorporez les tomates fraîches, le persil ciselé et quelques pincées de piment d’Espelette (goûtez et ajustez en sel si nécessaire). Servez avec des petits croûtons grillés.
Il est toujours préférable de faire cuire les palourdes à part, ainsi, si elles rejettent de la vase, aucun risque pour le plat.
84 І І Poissons
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Michel Niquet, Chez Mattin
POULET BASQUAISE Pour 4 personnes І Temps de préparation : 1 h І Temps de cuisson : 2 h Ingrédients 1 poulet fermier de 2 kg 1 kg de tomates 2 poivrons rouges 500 g piment vert doux d’Anglet 6 gousses d’ail 4 oignons rouges 2 cébettes 2 cuillerées à soupe de persil haché 1 pincée de piment d’Espelette Un peu de farine 10 cl d’huile de tournesol 2 cuillerées à café de sucre Sel, poivre du moulin
Détaillez le poulet en 8 morceaux (ou demandez à votre volailler). Farinez légèrement les morceaux de poulet. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile, salez et poivrez. Faites revenir les morceaux de poulet à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, soit 10 minutes environ, à feu moyen. Pendant ce temps, retirez le pédoncule des tomates et faites une croix au couteau sous les tomates. Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole et plongez-y les tomates 30 secondes. Rafraîchissez-les dans une bassine d’eau froide. Retirez la peau, coupez-les en quatre et épépinez-les. Épluchez et émincez les oignons. Émincez les cébettes. Fendez les piments d’Anglet en deux, épépinez-les et coupez-les en morceaux de 1 cm environ. Épépinez les poivrons et coupez-les en lamelles. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Débarrassez le poulet dans un plat. Ajoutez dans la cocotte les oignons, les piments, les poivrons et les gousses d’ail en chemise. Laissez cuire 20 minutes à feu moyen, puis ajoutez les tomates et laissez cuire 20 minutes de plus. Ajoutez les morceaux de poulet, salez, poivrez, sucrez, couvrez, puis enfournez pour 45 minutes. À la fin de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement. Saupoudrez d’1 pincée de piment d’Espelette, de cébettes émincées et de persil haché, puis servez.
136 І І Viandes
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Michel Niquet, Chez Mattin
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Bertrand et Émilie Ducauroy, à Ciboure Le pain aux saveurs d’antan Etxe Goxoan
Compagnon indissociable des repas, le pain d’antan fait son retour sur les tables avec des saveurs enivrantes et de belles cuissons, pétri avec amour par les mains d’artisans boulangers passionnés. Parmi ces faiseurs de pain, Bertrand et son épouse Émilie sont installés dans la plus ancienne boulangerie de Ciboure, qui date de 1936. Etxe Goxoan propose du pain à l’ancienne à base de farine de qualité et de levain, tout simplement. Le secret réside ensuite dans le tour de main du boulanger et dans l’équilibre des blés anciens, riches en protéines, en minéraux, en antioxydants, etc. Le bonheur de ces artisans ? Partager leur passion avec les clients et retrouver le sens du pain. Après avoir vécu neuf années à Shangaï, Bertrand et Émilie souhaitaient rentrer en France, pour y ouvrir leur boulangerie pâtisserie et offrir un meilleur cadre de vie à leur enfant. Le Pays basque leur donne cette opportunité avec la plus ancienne boulangerie de Ciboure. Dès lors, des pains spéciaux font leur apparition dans la boutique, ainsi que de belles pâtisseries qui mettent en avant les produits locaux. « Ici, je retrouve le cœur de mon métier dans un esprit artisanal et dans le respect des produits, et je peux répondre à la demande des clients. »
Des farines aux blés anciens, un levain naturel Le goût incomparable de la farine provient de grains de blés anciens, qui ont conservé toutes leurs caractéristiques. Côté santé, ce pain de haute qualité est particulièrement digeste, même pour les personnes sensibles au gluten. Sain et nourrissant, c’est le pain que connaissaient nos ancêtres. Mais cet équilibre millénaire « blé, farine, pain » a été interrompu dans les années 1960 car « les rendements et les gains de temps ont été priorisés ». À Ciboure, Bertrand Ducauroy, fervent défenseur des farines de qualité, prône un savoir-faire artisanal bien différent des farines dites « prêtes à l’emploi ». « En faisant le choix d’acheter des farines
100 % françaises, les blés sont semés, cultivés, ramassés et moulus en France. Par exemple, dans la région nantaise, deux frères ont repris le vieux moulin familial, proposant une mouture de belle qualité. Ce sont aussi des farines de Vendée, ou encore l’IGP petit épeautre du mont Ventoux. Ces farines ne contiennent pas d’additifs. C’est la base du travail du boulanger, qui fera que le pain sera à son goût, notamment grâce au levain, au sel et à l’eau. » Bertrand Ducauroy utilise également du beurre AOP, du sel de Salies-de-Béarn et une bière locale, Akerbeltz, pour faire le levain. Travailler la pâte avec un pétrissage très lent, respecter les temps de repos..., ces savoir-faire permettent d’obtenir un pain plus goûteux et digeste. Parmi leurs spécialités, le pain « Artha » de 4 kg, le pain au maïs grand roux du Pays basque de Jon Harlouchet ou le pain au chorizo de Pierre Oteiza. « Ce chorizo possède une bonne texture qui ne fond pas à la cuisson. » Dans la boutique, Émilie Ducauroy transmet leur manière de travailler, prend le temps d’expliquer la fabrication du pain, des farines. Une nouvelle clientèle est à l’écoute, tout comme les restaurateurs qui apprécient ce pain à l’ancienne. « Le plaisir de faire du bon pain s’associe à celui de préparer des plats en sauce comme chez Michel Niquet ! Le jus a une grande importance dans l’accord plat-pain. » Les tables proposent de plus en plus souvent un pain de qualité, ce qui traduit un certain engouement pour le goût vrai de ce que l’on mange. « Il n’est pas trop tard pour travailler sur la qualité, comme de nombreux chefs ou producteurs l’ont fait depuis des décennies, afin d’offrir de beaux produits et de les sublimer en cuisine. »
Etxe Goxoan 51, avenue Jean-Jaurès 64500 Ciboure І І 151
TXOKOLATEA SOUS TOUTES SES FORMES Pour 4 personnes І Temps de préparation : 2 h І Temps de cuisson : 45 min І Temps de repos : 24 h (si possible) Ingrédients Pour le sorbet au chocolat 70 g de chocolat noir (si possible de chez Laia à Saint-Étienne-de-Baïgorry) 50 g de sucre 15 g de cacao en poudre 40 g de glucose (en épicerie fine ou boulangerie) 30 cl d’eau Pour la sauce au chocolat 250 g de chocolat à 55 % (si possible de chez Laia à Saint-Étienne-de-Baïgorry) 25 cl de crème liquide 125 g de sucre 50 cl d’eau Pour les noisettes caramélisées 150 g de noisettes 150 g de sucre 1 cuillerée à soupe d’eau 1 pincée de fleur de sel Pour le crumble 50 g de farine 50 g de sucre 35 g de poudre de noisettes 5 g de cacao 50 g de beurre pommade 1 pincée de fleur de sel Pour le crémeux chocolat 60 g de chocolat noir à 75 % (si possible de chez Laia à Saint-Étienne-de-Baïgorry) 45 g de sucre 12 cl de lait 12 cl de crème liquide
184 І І Desserts
Préparez le sorbet au chocolat : faites bouillir l’eau et le glucose dans une casserole, puis incorporez le sucre. À part, mélangez le chocolat et le cacao et versez ce mélange dans la casserole, faites fondre au bain-marie puis laissez refroidir. Mixez puis mettez au réfrigérateur pour 24 heures avant de turbiner. Réservez au congélateur. Préparez ensuite la sauce au chocolat : mettez l’ensemble des ingrédients dans une casserole et faites cuire au bain-marie en remuant pendant au moins 1 heure. Préparez les noisettes caramélisées : réalisez un sirop en mélangeant le sucre et l’eau dans une casserole et faites-les cuire à petits bouillons 5 minutes. Incorporez les noisettes et laissez caraméliser à feu très doux (si le sucre cristallise, c’est normal). Ajoutez 1 pincée de fleur de sel et sortez du feu. Réservez. Préparez le crumble. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un sable grossier, puis disposez la préparation sur une plaque du four et enfournez pour 15 minutes. Préparez le crémeux chocolat : cassez le chocolat dans un saladier. Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème et le sucre, puis versez sur le chocolat et fouettez énergiquement. Laissez reposer au frigo. Dans chaque assiette, disposez quelques morceaux de crumble. À l’aide d’une poche pâtissière munie d’une douille, faites des points de crémeux chocolat. Ajoutez une quenelle de sorbet au chocolat, quelques noisettes caramélisées et servez à part la sauce au chocolat légèrement tiède dans une saucière.
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Michel Niquet, Chez Mattin
M C N
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BAS QUE
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Michel Niquet, chef du restaurant incontournable Chez Mattin, nous emmène dans une balade unique au cœur d’une région authentique et magnifique : le Pays basque. Il partage avec nous ses meilleures recettes, transmises de génération en génération, et, accompagné de son épouse Céline, nous présente sa famille de cœur : chefs, producteurs, maraîchers, pêcheurs… qui ont comme lui la passion du bon produit, dans le respect de cet environnement unique. Des recettes, des rencontres, des textes sur les produits et les plats phares du Pays basque, et de magnifiques photoreportages. Un livre entre terre et mer sur les racines, la transmission et le partage.
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Des recettes et des rencontres
BAS QUE
M C N Chez Mattin & leurs invités
BAS QUE Des recettes et des rencontres Textes de Catherine Marchand Photos d’Aimery Chemin
www.mangoeditions.com
COUV_BASQUE 14-09-2.indd 3
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