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100 SUPER RECETTES

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FÊTES

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01/07/2021 17:18

SOMMAIRE

APÉRITIFS Cuillères de tartare de saumon aux oignons nouveaux. . . . . . . . . . . . . . 16 Cannelés salés à la tomate confite. . . . 17 Cigares de saumon fumé sauce fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Madeleines de Saint-Jacques au safran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Brochettes de crevettes au gingembre et au citron. . . . . . . . . . . 22 Acras de saumon fumé . . . . . . . . . . . . . 23 Cupcakes chèvre et courgette . . . . . . . 24 Espuma de citrouille à la truffe. . . . . . . 26 Verrines de gambas à la truffe. . . . . . . 27 Toasts de pommes de terre, esprit de caviar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Bouchées de crevettes au miel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

2

Macarons au foie gras et à la fleur de sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Chantilly de betterave et feuilletés au pavot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Cuillères gourmandes au crabe. . . . . . 36 Mousse de caviar d’aubergine et œufs de lompe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Gressins grainés et sauce épicée. . . . . 38 Palmiers au saumon et sésame . . . . . . 40 Tarama et blinis maison.. . . . . . . . . . . . 42 Sablés au parmesan. . . . . . . . . . . . . . . . 44 Verrines de velouté de céleri à la truffe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Blinis maison au saumon. . . . . . . . . . . . 46 Roulés de saumon fumé à l’avocat. . . . 48 Mini-crumbles de foie gras aux truffes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

ENTRÉES Berceaux de poulet aux morilles . . . . . 54 Bricks de foie gras aux figues. . . . . . . . 56 Langoustines cocktail . . . . . . . . . . . . . . 58 Tartelettes de boudin blanc aux girolles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Millefeuilles de rougets aux pousses d’épinard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Œufs de caille en cocotte à l’huile de truffe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Huîtres gratinées au gingembre. . . . . . 65 Feuilletés de haddock et tomates confites. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Bouchées à la reine aux escargots. . . . 68 Saumon Gravelax aux 3 poivres. . . . . . 69 Foie gras aux poires et au miel des pinèdes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Saumon mariné au citron vert. . . . . . . 71

Homard rôti, sauce au poivre rose.. . . 72 Gougères au gruyère . . . . . . . . . . . . . . . 74 Escargots en persillade. . . . . . . . . . . . . 76 Coquilles Saint-Jacques gratinées. . . . 77 Aumônières de saumon et crabe à l’orange. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Bouchées d’écrevisses aux poireaux et citron vert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Carpaccio de Saint-Jacques au yuzu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Carpaccio de bar à la mangue . . . . . . . 83 Ravioles de foie gras et salade de roquette. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Croustillants de gambas aux pommes caramélisées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Toasts de boudin blanc et jambon de Parme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

3

PLATS Foie gras poêlé aux navets glacés. . . . . 92 Magrets de canard miel et badiane.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Chapon confit au vin jaune et aux morilles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Chapon confit aux fruits secs et au cognac. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Pintade chaponnée caille farcie aux épices, girolles et polenta. . . . . . . . 98 Gigot de chevreuil au thym et pommes-en-l’air. . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Carré de sanglier au romarin. . . . . . . 101 Chapon farci aux cèpes et aux truffes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Magrets de canard, sauce marchand de vin. . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Suprêmes de dinde aux épices, purée de potimarron. . . . . . . . . . . . . . 106 Souris d’agneau au miel et aux fruits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Rôti de veau aux abricots secs et au champagne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Tournedos de biche aux poires caramélisées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Suprêmes de dinde aux figues et à la citronnelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Dinde confite aux échalotes et au sauternes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Coulibiac de saumon aux épinards . . 115 Émincé de poularde, duxelles de girolles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Fricassée de dinde aux cèpes et écrevisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Ravioles de cèpes, sauce au foie gras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Rôti de cabillaud au pesto de tomates confites. . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Dos de cabillaud en sauce vierge. . . . 124 Saint-pierre aux épices de Noël. . . . . 125 Saint-Jacques aux truffes sur écrasé de pommes de terre . . . . . . . . 126 Brochettes de Saint-Jacques et langoustines au cognac. . . . . . . . . . . . 128 Homard en cocotte terre et mer . . . . 130 Bar sur lit de polenta et tapenade de pomme-olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Curry de langouste aux fruits exotiques. . . . . . . . . . . . . . . 134 Tourte de turbot aux petits légumes thaïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Enroulé de sole et sa bisque de homard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 4

DESSERTS Galette des rois. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Crêpes de la Chandeleur. . . . . . . . . . . 144 Angel cake aux pralines roses. . . . . . . 145 Chocolats pralinés. . . . . . . . . . . . . . . . 146 Bûche au chocolat et thé matcha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Bûche mangue-chocolat blanc. . . . . . 150 Pain d’épice à la cardamome et aux pistaches. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Orange et gingembre confits au chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . 154 Marrons glacés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Mini-financiers à la pistache. . . . . . . . 158 Cupcakes coco-passion. . . . . . . . . . . . 159 Macarons chocolat-framboise. . . . . . 160

Forêt noire aux griottes. . . . . . . . . . . . 162 Verrines précieuses poire-chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Madeleines aux épices. . . . . . . . . . . . . 166 Mini-cakes surprise. . . . . . . . . . . . . . . 168 Petits sablés animaux . . . . . . . . . . . . . 170 Charlotte au caramel et aux cerises confites. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172 Profiteroles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Maxi-gâteau choco-framboises. . . . . 176 Gâteau aux fruits confits. . . . . . . . . . . 178 Mendiants aux fruits confits. . . . . . . . 180 Truffes aux trois chocolats. . . . . . . . . 182 Pâtes de fruits à l’orange. . . . . . . . . . . 184 Maxi-religieuse au chocolat . . . . . . . . 186

INDEX DES RECETTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 ÉQUIVALENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191 5

CUILLÈRES DE TARTARE

DE SAUMON AUX OIGNONS NOUVEAUX Pour 6 personnes • Préparation : 20 min • Marinade : 1 h 300 g de saumon frais (bio de préférence) • 1 citron vert • 1 c. à soupe de baies roses • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc • Quelques tiges de ciboulette • Quelques tiges de coriandre • Quelques tiges de persil • Sel, poivre

1. Lavez et hachez les herbes très finement. Pressez le citron et prélevez quelques zestes.

2. Coupez le saumon frais en petits dés et placez-les dans un saladier avec le jus de citron, le vinaigre balsamique, les herbes, les baies roses et l’huile d’olive.

Mélangez et laissez au frais pendant 1 heure pour que la marinade opère.

3. Dressez ensuite le tartare dans des petites cuillères apéritives ou dans des verrines. Salez et poivrez avant de servir.

ASTUCE

Vous pouvez mélanger saumon cru et saumon fumé.

16

CANNELÉS SALÉS

À LA TOMATE CONFITE Pour environ 20 petits cannelés • Préparation : 10 min • Cuisson : 15 à 20 min 225 g de farine • 100 g de comté râpé • 50 g de tomates confites égouttées • 3 œufs • 12 cl de lait • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de cumin en poudre • Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Taillez les tomates confites en petits dés.

3. Disposez la farine dans un saladier, ajoutez les œufs battus, le lait, l’huile d’olive, le cumin et le fromage râpé. Assaisonnez.

Ajoutez les dés de tomate et mélangez.

4. Répartissez la préparation dans des petits moules à cannelé en silicone, enfournez et faites cuire pour 15 à 20 minutes.

ASTUCE

À partir de cette recette de base, confectionnez des cannelés au saumon fumé, aux lardons ou aux crevettes.

17

CHANTILLY DE BETTERAVE ET FEUILLETÉS AU PAVOT

Pour 16 verrines Préparation : 20 min Réfrigération : 1 heure Cuisson : 8 à 10 min 1 betterave cuite 60 cl de crème fraîche liquide 1 pâte feuilletée 1 jaune d’œuf Graines de pavot Fleur de sel, poivre

1. Réalisez la chantilly : épluchez la betterave, coupez-la en morceau et mixez-la. Ajoutez la crème fraîche, une cuillerée à café de sel et une cuillerée à café de poivre.

Mélangez avec une cuillère en bois et passez au chinois.

Remplissez le siphon avec la crème de betterave, placez deux cartouches de gaz, secouez deux ou trois fois et placez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.

2. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Préparez les feuilletés : découpez dans la pâte 16 bâtonnets de 10 cm de long et d’environ 7 mm de largeur. Mélangez un jaune d’œuf avec une cuillerée à café d’eau. Badigeonnez au pinceau les feuilletés puis saupoudrez de graines de pavot et de fleur de sel. Tapissez une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé et déposez les bâtonnets.

Enfournez et faites cuire pendant 8 minutes en surveillant la cuisson. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

3. Remplissez les verrines avec la mousse de betterave et piquez un feuilleté dans chaque verrine.

ASTUCE

Si vous n’avez pas de siphon, montez la chantilly à l’aide d’un fouet mécanique. Placez alors avant réalisation tous les instruments et ingrédients au réfrigérateur afin que tout soit à la même température.

34

BOUCHÉES À LA REINE AUX ESCARGOTS

Pour 6 personnes • Préparation : 30 min • Cuisson : 15 min 500 g de pâte feuilletée 300 g d’escargots égouttés • 1 bouquet de persil plat • 1 gousse d’ail • 1 jaune d’œuf • 20 g de beurre • 20 cl de crème liquide • Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

2. Étalez la pâte feuilletée et coupez-la en deux. Superposez les deux couches et découpez 6 bouchées à la reine à l’aide d’un emporte-pièce. Badigeonnez-les de jaune d’œuf au pinceau. Enfournez et faites cuire pour 15 minutes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

3. Pelez et hachez l’ail. Lavez, séchez et hachez le persil. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les escargots pendant 5 minutes avec l’ail et le persil. Versez la crème liquide, salez et poivrez. Laissez réduire à feu moyen pour faire épaissir la sauce.

4. À la sortie du four, versez les escargots dans les bouchées à la reine et servez sans tarder.

ASTUCE

Vous pouvez également préparer une sauce béchamel et y ajouter les escargots.

68

SAUMON GRAVELAX AUX 3 POIVRES

Pour 6 personnes • Préparation : 15 min • Repos : 3 jours 1 filet de saumon cru avec la peau de 1 kg • 20 g d’aneth frais ou 10 g séché • 140 g de sucre cristallisé • 100 g de gros sel • 10 g de poivre

1. Ôtez les arêtes avec une pince à épiler. Répartissez les ingrédients sur la partie de la chair, pliez le filet en deux et mettez au frais pendant 2 jours. Remuez de temps en temps.

2. Le 3e jour, lavez le filet sous l’eau pour le débarrasser du jus, séchez-le et remettez-le au frais pendant une journée.

3. Le 4e jour, coupez de fines tranches en biais, et servez-le avec une mayonnaise de moutarde en grains agrémentée d’aneth et de ciboulette hachées.

ASTUCE

Vous pouvez ajouter du miel dans la sauce si vous aimez les mélanges sucré-salé.

69

GOUGÈRES AU GRUYÈRE

Pour 20 pièces Préparation : 20 min Cuisson : 15 à 20 min 3 œufs 150 g de gruyère râpé 125 g de farine 80 g de beurre 1 pincée de sucre semoule 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

2. Préparez la pâte : faites chauffer le beurre, 25 cl d’eau, le sel et le sucre dans une casserole. Dès que le beurre est fondu et que l’eau bout, versez la farine d’un seul coup et mélangez bien avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et n’adhère plus à la cuillère et à la casserole. Incorporez les œufs un à un hors du feu. Mélangez après chaque ajout jusqu’à ce que la boule se reforme. Ajoutez 50 g de fromage râpé.

3. Formez des choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille et saupoudrez-les du reste de gruyère râpé.

4. Enfournez et faites cuire pour 15 à 20 minutes en surveillant la fin de la cuisson, mais sans ouvrir le four pour éviter que les choux retombent. Laissez-les tiédir avant de servir.

ASTUCE

Réalisez les gougères avec différents types de fromages.

74

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES AU YUZU

Pour 6 personnes • Préparation : 10 min • Marinade : 30 min 18 noix de Saint-Jacques sans le corail • 100 g de roquette ou de mesclun • 1 yuzu frais • 6 c. à soupe de vinaigrette • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de baies roses • 1 c. à café de gingembre frais haché • Sel, poivre

1. Lavez les noix de Saint-Jacques et séchez-les dans un torchon propre.

2. Pressez le jus du yuzu et râpez le zeste. Ajoutez l’huile d’olive, le gingembre, salez et poivrez.

3. Taillez les noix de Saint-Jacques en tranches très fines. Arrosez-les de marinade et réservez-les 30 minutes au frais.

4. Répartissez le carpaccio dans les assiettes et parsemez de baies roses.

Disposez la salade au centre et arrosezla de vinaigrette. Servez bien frais.

ASTUCE

À défaut de yuzu, utilisez du citron vert.

82

CARPACCIO DE BAR À LA MANGUE

Pour 6 personnes • Préparation : 15 min 3 gros filets de bar (levés par votre poissonnier) • 2 mangues • 1 citron jaune • Baies roses • Huile d’olive • Sel de Guérande, poivre du moulin

1. Ôtez si nécessaire les arêtes des filets de bar avec une pince à épiler puis escalopez dans le sens de l’épaisseur de fines tranches de poisson.

2. Épluchez la mangue et taillez-la en fines tranches, les plus régulières possible.

3. Sur des assiettes individuelles, disposez quelques tranches de mangues puis de bar. Poivrez et salez légèrement au sel de Guérande. Parsemez de baies roses puis citronnez légèrement. Servez aussitôt.

ASTUCE

Le poisson doit impérativement être extrafrais : son aspect doit être brillant, blanc et légèrement rosé à l’arête.

83

CHAPON FARCI

AUX CÈPES ET AUX TRUFFES Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 4 heures 1 petit chapon de 3,5 kg vidé et préparé 300 g de blanc de dinde 300 g de cèpes en bocal 150 g de foie gras de canard mi-cuit 120 g de beurre 1 bouquet de persil plat 1 gousse d’ail 1 petit oignon rouge Quelques tranches de truffe Huile d’olive Sel, poivre

1. Préparez la farce fine : lavez et séchez le persil. Épluchez l’ail et l’oignon. Hachez le tout très finement.

Coupez le foie gras de canard en petits dés. Hachez le blanc de dinde. Égouttez les cèpes et faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Coupez-les en petits morceaux. Salez et poivrez. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier en finissant par le foie gras et les cèpes. Ajoutez 1 cuillerée à café de sel, 1 de poivre moulu et les tranches de truffe. Mélangez.

2. Introduisez la farce dans le ventre du chapon, puis refermez-le à l’aide de ficelle de cuisine et d’une grosse aiguille à tapisser. Disposez-le sur deux feuilles de papier d’aluminium croisées et recouvrez-le de petits morceaux de beurre. Repliez le papier d’aluminium hermétiquement, enfournez et faites cuire la volaille sur une plaque à four froid à 200 °C (th. 6-7) pour 1 heure.

3. Baissez la température à 180 °C (th. 6) et laissez cuire 2 heures. Ôtez le papier d’aluminium en préservant le jus et poursuivez la cuisson 1 heure.

Le chapon doit dorer sans se dessécher.

4. Découpez la volaille. Sortez la farce et servez-la en accompagnement.

ASTUCE

À défaut de cèpes, utilisez des chanterelles très parfumées ou des trompettes-de-la-mort.

102

MAGRETS DE CANARD, SAUCE MARCHAND DE VIN

Pour 6 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 20 min

1. Dégraissez les magrets. Portez 10 cl d’eau à ébullition dans une petite casserole et délayez le fond de veau. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

3 magrets de canard 300 g de cranberries séchées 10 g de beurre 20 cl de vin rouge 5 cl de cognac 1 cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté Huile d’olive Brins de romarin Sel, poivre

2. Faites chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre dans une sauteuse et faites revenir les magrets 5 minutes de chaque côté. Flambez-les au cognac, salez et poivrez. Enfournez et faites cuire les magrets pour 10 minutes pour terminer la cuisson.

3. Versez les cranberries et le vin rouge dans la poêle des magrets. Laissez réduire le vin de moitié et ajoutez le fond de veau. Poursuivez la cuisson pour faire épaissir la sauce.

4. Tranchez les magrets en aiguillettes à la sortie du four et disposez-les dans les assiettes. Parsemez de romarin effeuillé et nappez de sauce avant de servir.

ASTUCE

Incorporez des baies roses à la sauce si vous souhaitez la corser.

104

TOURNEDOS DE BICHE

AUX POIRES CARAMÉLISÉES Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 45 min 6 tournedos de biche ou de chevreuil 6 poires conférence 280 g de sucre semoule 70 g de beurre 50 g de gingembre frais 1 cuillerée à café de porto rouge Sel, poivre

1. Épluchez le gingembre et coupez-le en rondelles.

Faites fondre 200 g de sucre avec 25 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le gingembre et laissez cuire 45 minutes à feu doux. Égouttez-le. Réservez.

2. Pelez les poires, coupez-les en deux et épépinezles. Faites les revenir pendant 5 minutes dans une poêle avec 20 g de beurre et 80 g de sucre en les retournant pour les caraméliser.

3. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsque le beurre mousse, saisissez les tournedos à feu vif 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Versez le porto. Salez, poivrez et incorporez le gingembre confit en fin de cuisson.

4. Dressez les tournedos sur les assiettes avec les poires et arrosez de jus de cuisson avant de servir.

ASTUCE

Variez les saveurs en remplaçant les poires par du raisin italien, des figues ou des pommes.

110

SAINT-JACQUES AUX TRUFFES SUR ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE

Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 20 min 20 belles coquilles Saint-Jacques entières 800 g de pommes de terre type Charlotte 30 g de beurre doux 1 truffe 4 cuillerées à soupe d’huile de truffe 2 cuillerées à soupe d’huile de colza Fleur de sel Poivre du moulin

1. Préparez l’écrasé : épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et écrasez-les grossièrement à la fourchette ou à l’écrase-purée en ajoutant un verre d’eau de cuisson et l’huile de truffe. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

2. Poêlez les coquilles Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face dans une poêle antiadhésive avec l’huile de colza et le beurre.

3. Sur des assiettes individuelles, dressez l’écrasé de pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce rond ou carré. Disposez les coquilles sur l’écrasé, râpez des lamelles de truffe et saupoudrez de fleur de sel et de deux tours de moulin à poivre.

ASTUCE

Vous pouvez également ajouter des brisures de truffes à votre écrasé de pommes de terre pour en relever le goût.

126

GALETTE DES ROIS

Pour 6 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 35 min 2 rouleaux de pâte feuilletée 200 g de poudre d’amande 100 g de sucre semoule 75 g de beurre demi-sel ramolli 2 œufs + 1 jaune pour la dorure 1 fève

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Dans un saladier, mélangez le beurre coupé en morceaux, le sucre et la poudre d’amande pour obtenir une préparation lisse. Ajoutez les œufs un à un.

3. Déroulez 1 pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Piquez la pâte avec une fourchette. Recouvrez de frangipane en laissant un bord de 2 cm et disposez la fève. Humectez d’eau le bord de la pâte puis recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Soudez les bords des deux pâtes ensemble par une légère pression.

4. Badigeonnez la galette de jaune d’œuf délayé avec 1 cuillerée à soupe d’eau. À l’aide d’un couteau, faites un quadrillage sur le dessus de la galette sans trop appuyer. Enfournez et faites cuire 35 minutes environ.

142

CHOCOLATS PRALINÉS

Pour 20 chocolats Préparation : 20 min Cuisson : 5 à 10 min Réfrigération : 1 h 15 200 g de chocolat au lait à pâtisser 150 g de chocolat noir de couverture 20 cl de crème fraîche liquide entière 50 g de pâte pralinée

1. Préparez la ganache : faites tiédir la crème dans une casserole, puis ajoutez le chocolat au lait coupé en morceaux et la pâte pralinée. Faites-le fondre en mélangeant. Laissez la ganache pralinée refroidir sans qu’elle prenne totalement.

2. Faites fondre le chocolat de couverture au bainmarie en veillant à ce qu’aucune goutte d’eau ne tombe dans le chocolat. Lorsque le chocolat est bien fluide, coulez-le dans des moules en plastique ou en silicone en tapissant les côtés. Reversez l’excédent de chocolat dans la casserole. Raclez le dessus des moules à la spatule métallique. Laissez prendre 15 minutes au frais.

3. Garnissez les chocolats de ganache pralinée aux trois-quarts avec une petite poche à douille.

4. Recouvrez de chocolat de couverture avec une spatule métallique, puis raclez l’excédent pour former la coque. Laissez prendre 1 heure au frais.

5. Démoulez les chocolats. Conservez-les au frais.

ASTUCE

Décorez les chocolats avec un morceau de feuille d’or.

146

BÛCHE

MANGUE-CHOCOLAT BLANC Pour 6 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 15 min Réfrigération : 3 h La génoise : 4 œufs 125 g de sucre semoule 65 g de fécule de maïs 1 pincée de sel La garniture : 1 mangue 3 jaunes d’œufs 25 cl de lait 20 cl de crème liquide entière bien froide 50 g de sucre semoule 10 g de fécule de maïs 3 feuilles de gélatine 3 sachets de sucre vanillé

1. Préparez la génoise : voir page 148.

2. Préparez la garniture : pelez la mangue et coupez- la en 2. Détaillez-en une moitié en dés et l’autre en tranches.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le lait et incorporez-le au mélange œufs et sucre. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir. Montez la crème en chantilly avec le sucre vanillé et incorporezla à la préparation. Ajoutez les dés de mangue.

3. Disposez la génoise dans le moule gouttière à bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Ôtez les excédents.

Coulez la préparation à la mangue par-dessus.

Réservez 3 heures au frais. Démoulez la bûche.

4. Faites fondre le chocolat blanc avec la crème liquide. Versez-le sur la bûche et laissez refroidir. Décorez de tranches de mangue et de grappes de groseille. Servez bien frais.

Le décor : 200 g de chocolat blanc 100 g de groseilles 10 cl de crème liquide

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FORÊT NOIRE AUX GRIOTTES

Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Pour la génoise au chocolat : 5 œufs + 1 blanc 120 g de beurre + 20 g pour le moule 100 g de farine + 10 g pour le moule 80 g de sucre 50 g de cacao amer ½ sachet de levure chimique 1 pincée de sel Pour la garniture : 150 g de cerises au sirop 50 g de sucre 20 cl de crème liquide entière ½ verre de kirsch 2 cuillerées à soupe de confiture de cerise Copeaux de chocolat Sucre glace

1. Préparez la génoise au chocolat : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Battez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez la farine tamisée, le cacao, la levure et le sel. Mélangez, puis incorporez le beurre fondu et 1 blanc d’œuf monté en neige.

Versez la préparation dans un moule à manqué beurré et fariné. Enfournez et faites cuire pour 25 à 30 minutes.

Laissez refroidir.

2. Égouttez les cerises en récupérant le sirop. Ajoutez-le au kirsch. Battez la crème liquide en chantilly avec le sucre.

3. Coupez la génoise en deux dans le sens de l’épaisseur.

Déposez le fond de la génoise sur une assiette et imbibezle de sirop. Étalez la confiture et ajoutez une bonne couche de cerises et de chantilly. Posez dessus l’autre moitié de la génoise. Décorez de cerises et de chantilly.

Parsemez de copeaux de chocolat et saupoudrez de sucre glace. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

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