Asie

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100 SUPER RECETTES

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Un voyage culinaire en Asie

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Apprenez à cuisiner les recettes parfumées des différents pays d’Asie et faites voyager vos papilles.

Laissez-vous guider vers des saveurs exotiques et gourmandes. Sushis, nems, curry vert et autres plats délicieux n’auront plus de secret pour vous !

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Des conseils

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01/07/2021 17:24

SOMMAIRE

CHINE ET CORÉE Potage pékinois. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Petits légumes sautés à la sauce d'huître. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Soupe cantonaise aux fleurs séchées. 20 Gaji namul aubergines à la coréenne. . 21 Baechu kimchi, kimchi de chou chinois. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Myeolchi bokkeum anchois poêlés. . . 24 Dubu buchim tofu grillé. . . . . . . . . . . . . 25 Riz cantonais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Kimchi bokkeumbap riz sauté au kimchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Zha jiang nouilles pékinoises . . . . . . . . 30

2

Porc char siu à la hongkongaise. . . . . . 32 Porc aigre-doux à l'ananas . . . . . . . . . . 34 Bœuf mariné au barbecue. . . . . . . . . . . 36 Bœuf mijoté à la badiane. . . . . . . . . . . . 38 Poulet mijoté aux champignons parfumés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Crevettes sautées aux noix de cajou . . 42 Kimchi jjigae ragoût de kimchi. . . . . . . 44 Tteokguk soupe de gâteaux de riz. . . . 46 Dorade vapeur à la cantonaise. . . . . . . 48 Boules croustillantes aux cacahuètes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Brioches sucrées au sésame. . . . . . . . . 52

JAPON Soupe miso au tofu. . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Haricots verts au sésame noir . . . . . . . 57 Soupe miso aux moules. . . . . . . . . . . . . 58 Igname des montagnes au sésame blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Tempura de crevettes et légumes variés. . 60 Sushis de légumes croquants. . . . . . . . 62 Sushis aux carottes et à la coriandre. . 64 Sushis à la noix de coco et au citron vert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 California au crabe et aux cœurs de palmier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 California au saumon et aux œufs de lump . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 California surimi-avocat aux 2 sésames. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Yakitoris de volaille à la sauce teriyaki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Yakitoris de Saint-Jacques au poireau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Yakitoris de boulettes de poulet à la chapelure de noisette. . . . . . . . . . . 76 Yakitoris de saumon et crevettes. . . . . 78

Teriyaki de saumon et poireau en cheveux d'ange. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Tataki de thon au sésame . . . . . . . . . . . 82 Bento-panda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Ajitsuke tamago œufs marinés. . . . . . . 86 Shoyu ramen aux fruits de mer . . . . . . 87 Tori ramen au poulet. . . . . . . . . . . . . . . 88 Tan tan ramen au porc. . . . . . . . . . . . . . 90 Ramen sautés au poulet . . . . . . . . . . . . 92 Yakiudon nouilles sautées aux crevettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Hiyashi chuka au jambon . . . . . . . . . . . 96 Hijiki ni mijoté de hijiki . . . . . . . . . . . . . 98 Sukiyaki ragoût de bœuf au tofu . . . . 100 Légumes en cocotte à la sauce miso et mandarine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Porc chashu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Kara age poulet teriyaki. . . . . . . . . . . . 106 Okonomiyaki galettes au porc . . . . . . 108 Dorayaki pancakes japonais. . . . . . . . 110 Glace au thé matcha. . . . . . . . . . . . . . . .111 Daifuku mochi boulettes de pâte de riz gluant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 3

VIETNAM, LAOS, CAMBODGE Nems pâtés impériaux au porc. . . . . . 116 Salade de papaye verte et crevettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Goi cuon rouleaux de printemps aux crevettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Riz gluant à la vapeur. . . . . . . . . . . . . . 121

Salade de bœuf à la citronnelle . . . . . 122 Poêlée de bœuf germes de soja et oignons nouveaux. . . . . . . . . . . . . . . . 124 Amok poisson à la citronnelle. . . . . . . 126 Soupe sucrée de tapioca et de papaye. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

THAÏLANDE Tom kha kai soupe de poulet au lait de coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Tom yam kung soupe épicée aux crevettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Laab moo salade de porc épicée . . . . 136 Kaeng kiew wan kai poulet au curry vert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Chu chi pla curry de poisson . . . . . . . 139 Curry de tofu au citron kaffir. . . . . . . 140 Curry vert de volaille. . . . . . . . . . . . . . 141 Lotte au lait de coco et citron vert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Pad thaï pâtes de riz sautées aux crevettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Ramen sautés à la thaïlandaise. . . . . . 146 Tigre qui pleure . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Échine de porc au curry. . . . . . . . . . . 150 Brochettes de thon crevettes et mangue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Brochettes de porc à l'ananas. . . . . . . 152 Tartare thaï aux trois poissons. . . . . . 154 Marinade de gambas à la thaïe. . . . . . 155 Riz au lait de coco à la mangue et au gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 4

FUSION Sushis de magret fumé au pavot. . . . 160 Makis aux sardines et à l'avocat. . . . . 162 Sushis de bœuf et riz complet . . . . . . 164 Rouleaux de printemps au chorizo. . . 165 Ramen parisien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Yakitoris poitrine fumée feta et pomme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Yakitoris de bœuf au gouda. . . . . . . . . 169 Poêlée de légumes aux crevettes et aux noix de cajou. . . . . . . . . . . . . . . 170 Sauté de filet mignon de porc au soja. . 172 Filet mignon à la mangue et au lait de coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Filet mignon au gingembre et au miel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

Canard laqué aux figues et au miel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Frittata aux ramen. . . . . . . . . . . . . . . . 177 Ramen burger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Sushis au riz au lait de coco et melon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Yakitoris marshmallows banane et sauce chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Beignets de banane à la noix de coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Makis aux framboises et aux pistaches.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Makis à la noix de coco banane et Crunch®. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Panna cotta version nipponne . . . . . . 186

INDEX DES RECETTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 ÉQUIVALENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191 5

PORC CHAR SIU À LA HONGKONGAISE

Pour 4 personnes Préparation : 15 min Repos : 1 nuit Cuisson : 26 min 500 g d’échine de porc 2 gousses d’ail Sauce char siu : 1 c. à café de cinq-épices chinois ½ c. à café de girofle en poudre ¼ de c. à café de cannelle en poudre 1 c. à café de fond de volaille en poudre 5 pincées de bicarbonate 50 g de sauce hoisin 45 g de sauce soja claire 60 g de miel 40 g de sirop de maltose 30 g de liqueur chinoise (Mei kuei lu) Un peu de colorant rouge 1 c. à café d’huile de sésame

1. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients de la sauce char siu, sauf le Mei kuei lu, l’huile de sésame et le colorant. Portez à ébullition, puis retirez du feu. Incorporez le Mei kuei lu, l’huile de sésame et le colorant. Laissez refroidir.

2. Écrasez l’ail et mettez-le dans un saladier avec les lanières de porc et la sauce. Couvrez le saladier et laissez une nuit au réfrigérateur (minimum 3 heures). Remuez deux ou trois fois la viande.

3. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Installez une grille dans une lèchefrite chemisée de papier d’aluminium.

Disposez les lanières de porc sur la grille et faites cuire au four à mi-hauteur, en chaleur tournante, pendant 23 minutes (ajustez le temps de cuisson). Au bout de 10 minutes, retournez la viande et badigeonnez-la de sauce. Au bout de 20 minutes, retournezla de nouveau et badigeonnez-la du glaçage (mélange de miel et d’eau). Poursuivez la cuisson 3 minutes.

Glaçage : 1 c. à soupe de miel liquide ½ c. à soupe d’eau

32

SOUPE MISO AU TOFU

Pour 4 personnes • Repos : 10 min • Préparation : 5 min • Cuisson : 15 min 200 g de tofu japonais (mi-ferme) • 1 cuillerée à soupe d’algue wakamé • 2 c. à café de dashi en poudre • 3 c. à soupe de miso rouge • 1 oignon nouveau

1. Faites tremper l’algue wakamé pendant 10 minutes dans un bol d’eau tiède pour qu’elle se réhydrate.

Essorez-la bien entre vos mains.

2. Coupez le tofu en petits cubes de 2 cm de côté. Émincez l’oignon nouveau en biais.

3. Versez 80 cl d’eau dans une casserole et ajoutez le dashi ainsi que l’algue wakamé réhydratée. Portez à ébullition. Laissez frémir pendant 10 minutes à feu doux.

4. Mettez le miso dans un petit bol, ajoutez un peu de bouillon chaud et mélangez bien. Versez dans la soupe et poursuivez la cuisson sans faire bouillir. Goûtez et ajustez la quantité de miso selon votre goût.

5. Servez la soupe dans des bols et parsemez-la d’oignons émincés.

56

HARICOTS VERTS AU SÉSAME NOIR

Pour 4 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : 8 min 200 g de haricots verts • 50 g de graines de sésame noir • ½ c. à soupe de sauce soja • 1 c. à café de sucre semoule • ¼ de c. à café de gros sel

1. Équeutez les haricots verts et effilez-les si besoin.

2. Dans une casserole, faites bouillir 50 cl d’eau avec le gros sel, puis faites-y cuire les haricots verts 3 minutes environ.

Retirez-les de la casserole et plongezles dans de l’eau froide. Changez une fois d’eau et laissez-y refroidir les haricots. Égouttez-les puis séchezles avec du papier absorbant. Coupezles en tronçons de 3,5 cm de longueur.

Transférez-les dans un saladier.

3. Faites chauffer une poêle à feu moyen et torréfiez les graines de sésame pendant 3 à 4 minutes à feu doux.

Retirez-les de la poêle et laissez refroidir complètement. Concassez-les à l’aide d’un pilon ou d’un petit mixeur.

4. Versez la sauce soja et le sucre sur les haricots. Mélangez. Ajoutez les graines de sésame concassées et mélangez de nouveau. Dégustez.

57

TEMPURA DE CREVETTES ET LÉGUMES VARIÉS

Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 30 min

1. Mettez les ingrédients de la sauce tentsuyu dans une casserole. Portez à ébullition et laissez frémir 1 minute puis laissez refroidir.

12 grosses crevettes Black Tiger non décortiquées 1 petite courgette 2 petits oignons rouges 1 petite patate douce rouge 160 g de racine de lotus 50 g de farine T45 50 cl d’huile pour friture

2. Coupez la courgette, les oignons, la patate douce et la racine de lotus en rondelles. Séchez-les , disposez-les dans un plat et saupoudrez de farine.

Décortiquez les crevettes et séchez-les.

Sauce tentsuyu : 60 g de mirin 50 g de sauce soja claire ½ cuillerée à café de dashi en poudre Pâte : 1 jaune d’œuf 100 g de farine T45 20 cl d’eau gazeuse glacée

3. Pour la pâte à tempura, fouettez un jaune d’œuf dans un saladier en versant petit à petit l’eau gazeuse glacée. Incorporez la farine en trois fois dans le mélange œuf-eau. Mélangez.

4. Faites chauffer l’huile dans une casserole, à 180 °C. Trempez les légumes légèrement farinés dans la pâte à tempura, un à un. Plongezles dans l’huile et retournez-les deux ou trois fois pendant la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

5. Trempez les crevettes dans la pâte à tempura en les tenant par la queue, puis procédez comme pour les légumes. Dégustez chaud avec la sauce tentsuyu.

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CALIFORNIA AU SAUMON ET AUX ŒUFS DE LUMP

Pour 15 california Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Repos : 1 h 30 3 feuilles de nori (algues vertes ou noires) 100 g d’œufs de lump 100 g de cubes de saumon fumé Riz à sushi : 120 g de riz rond à sushi 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz 2 cuillerées à soupe de cassonade 5 brins d’aneth hachés 1 petite cuillerée à café de sel

1. Préparez le riz selon la technique expliquée page 62.

Lorsqu’il est refroidi, ajoutez l’aneth hachée et mélangez.

2. Sur une natte en bambou, posez une feuille de film alimentaire. Étalez ⅓ du riz en le tassant avec le dos d’une cuillère. Placez dessus 1 feuille de nori. Répartissez sur toute la longueur ⅓ des œufs de lump et des cubes de saumon.

3. Roulez la natte sur elle-même. Serrez puis déroulez la natte pour obtenir un boudin (laissez le film alimentaire pour que le california reste bien fermé). Réalisez ainsi les autres rouleaux. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

4. Ôtez le film alimentaire et coupez délicatement chaque rouleau en tronçons réguliers. Disposezles sur un plat et servez aussitôt.

70

YAKITORIS DE BOULETTES

DE POULET À LA CHAPELURE DE NOISETTE Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 12 min

1. Coupez les blancs de volaille en morceaux, puis mélangez-les aux lardons et à l’huile de sésame.

Mixez le tout.

400 g de blancs de volaille 200 g de lardons 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame 10 cl d’huile d’olive

2. Avec la préparation, réalisez 24 boulettes de poulet en les roulant dans la paume de vos mains.

Chapelure : 2 œufs battus 100 g de farine 200 g de noisettes décortiquées 200 g de pain rassis

3. Préparez la chapelure : mixez ensemble les noisettes et le pain rassis. Déposez ce mélange dans une assiette creuse. Versez les œufs battus et la farine dans deux autres assiettes. Passez les boulettes de poulet dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans le mélange de noisette.

4. Confectionnez 8 yakitoris en embrochant sur les piques en bois 3 boulettes de poulet. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis faites cuire les yakitoris 5 à 6 minutes de chaque côté.

ASTUCE

Vous pouvez remplacer le poulet par du veau ou de l’agneau.

76

TAN TAN RAMEN AU PORC

Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 25 min

1. Cuire les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 8 minutes puis plongezles dans l’eau froide. Écalez-les.

400 g de ramen 400 g de porc haché 4 œufs extra-frais 2 oignons nouveaux 6 gousses d’ail Graines de sésame blanc 6 c. à soupe de saké 3 c. à soupe de sauce soja 3 c. à soupe de sauce tenmendjan ou hoisin 4 c. à soupe d’huile

2. Mélangez la viande au saké puis faites-la dorer dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile.

Ajoutez les sauces soja et tenmendjan. Mélangez et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la viande soit bien moelleuse. Couvrez.

Bouillon : 1 litre de bouillon de porc laiteux 1 litre de bouillon de poule 6 c. à soupe de sauce soja 8 c. à soupe de pâte de sésame blanche (tahin) 1 c. à soupe de pâte de soja pimentée 4 c. à soupe de vinaigre de riz 4 c. à soupe d’huile de sésame

3. Coupez les gousses d’ail en deux. Dans une petite casserole, faites chauffer le reste d’huile puis faites frire l’ail 2 à 3 minutes. Répartissez-les dans 4 bols.

4. Hachez les oignons. Faites cuire les ramen comme indiqué puis répartissez-les dans les bols.

5. Dans un saladier, mélangez l’huile de sésame, le vinaigre de riz, la sauce soja, la pâte de sésame et le tobanjan.

Mélangez les bouillons de porc et de poule et faites chauffer jusqu’à ébullition. Versez sur le mélange précédent.

6. Versez le bouillon dans les bols puis déposez dessus la viande hachée, les oignons et les œufs coupés en deux. Parsemez de sésame.

90

DORAYAKI

PANCAKES JAPONAIS Pour 6 pancakes • Repos : 30 min • Préparation : 10 min • Cuisson : 15 min 1 œuf • 50 g de farine T45 • 60 g de pâte de haricot rouge en boîte (azuki) • ¼ de c. à café de levure chimique • 3 grosses pincées de bicarbonate alimentaire • 1 c. à café de miel • 1 c. à soupe d’eau • ½ c. à café d’huile de tournesol • 30 g de sucre semoule

1. À l’aide d’un batteur électrique, battez l'œuf et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Incorporez la bicarbonate, le miel, l’eau et la levure.

Mélangez. Ajoutez la farine en trois fois et mélangez de manière à obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

2. Faites chauffer une poêle à feu moyen et huilez-la légèrement.

3. Versez 4 cuillerées à soupe de pâte dans la poêle. La pâte doit former un disque de 6 cm de diamètre environ.

Couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 2 minutes, jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface.

4. Retournez les disques pour qu’ils soient dorés.

5. Étalez une cuillerée à café d’azuki sur un disque, puis recouvrez d’un autre disque. Dégustez avec du thé.

110

GLACE AU THÉ MATCHA

Pour 6 personnes • Préparation : 15 min • Congélation : 6 h 1,25 litre de lait • 2 jaunes d’œufs • 200 g de crème fraîche • 25 g de thé vert matcha en poudre • 100 g de sucre semoule

1. Mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Délayez le thé vert avec un peu de lait chaud. Versez la moitié du reste de lait chaud sur les œufs battus et fouettez, puis versez le tout dans la casserole.

Faites chauffer à feu doux en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez le thé vert délayé et la crème fraîche. Fouettez afin d’obtenir une crème au thé vert bien homogène.

3. Transférez la crème dans un récipient allant au congélateur. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Placez au congélateur 2 à 3 heures. Toutes les demi-heures, fouettez la crème au batteur électrique pour éviter qu’elle ne cristallise. Vous pouvez aussi la verser dans une sorbetière et faire turbiner pendant 30 minutes, la glace sera encore plus lisse et crémeuse. Avant de servir, laissez prendre la glace au congélateur pendant au moins 6 heures.

111

NEMS

PÂTÉS IMPÉRIAUX AU PORC Pour 16 nems Préparation : 25 min Cuisson : 10 min 16 galettes de riz séchées de 16 cm de diamètre Quelques feuilles de menthe fraîche 50 cl d’huile pour friture Farce : 150 g de porc haché 1 œuf 50 g de germes de soja ½ carotte 15 g de vermicelles de riz ½ petit oignon 1,5 cuillerée à soupe de sauce nuoc mam 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol 1 cuillerée à café de sucre semoule 3 tours de poivre du moulin

1. Faites tremper les vermicelles pendant 4 minutes dans un grand bol d’eau bouillante. Égouttez et coupez en petits morceaux. Hachez l’oignon finement. Coupez les germes de soja et râpez la carotte. Mélangez tous les ingrédients de la farce. Laissez 30 minutes au frais.

2. Plongez une galette de riz quelques secondes dans un saladier d’eau chaude pour l’assouplir. Égouttezla. Posez-la dans une assiette plate. Répartissez une cuillerée à soupe de farce sur le premier tiers de la galette.

Rabattez les deux extrémités au centre et enroulez la galette pour obtenir un nem de 8 cm. Disposez-le sur un plat, la jointure contre le plat. Répétez l’opération.

3. Préchauffez l’huile à 165 °C dans une casserole ou une friteuse. Ajustez la quantité d’huile afin qu’elle couvre entièrement les nems. Plongez-y 5 à 6 nems.

Laissez-les remonter à la surface sans les toucher.

Au bout de 2 minutes, séparez-les à l’aide de baguettes.

Poursuivez la cuisson 8 minutes. Quand les nems sont légèrement dorés, laissez-les tiédir et dégustez avec de la sauce nuoc mam et les feuilles de menthe.

116

AMOK

POISSON À LA CITRONNELLE Pour 4 personnes Repos : 1 h Préparation : 20 min Cuisson : 25 min 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun 150 g de pousses d’épinards 2 petits piments rouges frais 4 feuilles de basilic thaï 2 cuillerées à soupe de cacahuètes torréfiées 2 feuilles de bananier ou papier d’aluminium Marinade : 1 œuf 2 tiges de citronnelle 1 échalote 1 gousse d’ail 1 petit morceau de galanga rose frais 1 petit morceau de curcuma frais Le zeste râpé de d’un combava 10 cl de lait de coco 4 cuillerées à soupe de sauce nuoc mam 1 cuillerée à café de sucre semoule

1. Détaillez les pavés de cabillaud en petits morceaux.

Lavez les pousses d’épinards et laissez égoutter.

Enlevez les couches extérieures de la citronnelle, puis émincez la partie blanche des tiges. Pelez l’échalote, l’ail, le galanga et le curcuma. Coupez les piments en biais.

2. Dans un mortier ou un mixeur, hachez la citronnelle, l’échalote, l’ail, le galanga, le curcuma et le zeste de combava. Transférez le tout dans un saladier avec la sauce nuoc mam, le sucre, l’œuf et le lait de coco.

Fouettez. Incorporez le cabillaud et mélangez.

Laissez mariner 1 heure au frais.

3. Faites tremper les feuilles de bananier 10 minutes dans l’eau chaude. Laissez égoutter et essuyez. Préparez 4 papillotes de 12 × 20 cm environ. Dans chaque papillote, répartissez par couche : épinards, cacahuètes hachées, morceaux de cabillaud, marinade, basilic ciselé et piment. Refermez les papillotes hermétiquement avec des cure-dents et faites cuire à la vapeur 25 minutes. Dégustez avec du riz gluant.

126

TOM KHA KAI

SOUPE DE POULET AU LAIT DE COCO Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 20 min 300 g de blancs de poulet 100 g de champignons de paille (ou de Paris) 2 échalotes 3 tiges de citronnelle 15 g de galanga 4 feuilles de combava 20 g de coriandre 2 petits piments rouges frais 80 cl de lait de coco 4 cuillerées à soupe de sauce nuoc mam 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert 1 cuillerée à café de sucre semoule Sel

1. Émincez les échalotes. Enlevez les couches extérieures de la citronnelle. Coupez la partie blanche des tiges en tronçons de 3 cm, puis recoupez-les en 4 morceaux dans la longueur. Coupez le galanga en fines tranches, les feuilles de combava en 3 lamelles.

2. Dans une casserole, versez le lait de coco et ajoutez l’échalote, la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava. Portez à ébullition. Laissez frémir à couvert pendant 15 minutes sur feu doux à moyen.

3. Émincez les blancs de poulet. Coupez les champignons en quatre. Ciselez la coriandre. Coupez le piment en biais.

4. Ajoutez le poulet, les champignons, la sauce nuoc mam, le jus de citron et le sucre dans le bouillon.

Portez à ébullition puis laissez bouillir à couvert 5 minutes sur feu doux à moyen. Salez.

5. Répartissez la soupe dans des bols. Parsemez de coriandre et de piment. Dégustez avec du riz.

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PAD THAÏ

PÂTES DE RIZ SAUTÉES AUX CREVETTES Pour 4 personnes Repos : 15 min Marinade : 30 min Préparation : 10 min Cuisson : 15 min 200 g de queues de crevettes crues 50 g de crevettes séchées 400 g de pâtes de riz 200 g de germes de soja 3 brins de ciboulette 2 gousses d’ail hachés 10 g de gingembre haché Cacahuètes hachées 1 c. à soupe de pâte de tamarin 3 c. à soupe d’huile de tournesol 1 c. à soupe d’huile de coco Marinade : 2 c. à café de pâte de crevettes 1 c. à soupe de sauce nuoc mam ½ c. à soupe de sauce soja claire 1 c. à soupe de sucre de palme

1. Faites tremper la pâte de tamarin 15 minutes dans 5 cl d’eau chaude. Malaxez et filtrez le jus.

Décortiquez les crevettes et mélangez-les aux ingrédients de la marinade. Placez au frais.

2. Faites tremper les pâtes 5 minutes dans l’eau chaude.

3. Dans un wok, faites revenir les crevettes séchées dans une cuillerée à soupe d’huile. Ajoutez les crevettes marinées avec le jus. Faites revenir 3 minutes. Réservez.

4. Faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans le wok, puis faites parfumer l’ail et le gingembre.

Ajoutez le soja et faites sauter 1 minute. Réservez.

5. Dans le wok, mettez une cuillerée à soupe d’huile et une d’huile de coco. Ajoutez les pâtes de riz et faites sauter 2 minutes. Ajoutez les crevettes et leur sauce, le soja, la ciboulette ciselée et 2 cuillerées à soupe de jus de tamarin. Faites sauter jusqu’à ce que la pâte ait absorbé la sauce. Parsemez de cacahuètes.

Dégustez avec des quartiers de citron vert.

144

RIZ AU LAIT DE COCO

À LA MANGUE ET AU GINGEMBRE Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 35 min 150 g de riz rond 1 mangue mûre 3 cm de gingembre frais 80 cl de lait de coco 20 g de sucre muscovado (sucre de canne complet)

1. Pelez et râpez le morceau de gingembre.

2. Dans une casserole, faites chauffer le riz avec le lait de coco jusqu’à ebullition. Ajoutez ensuite le gingembre et laissez mijoter 30 minutes sur feu doux.

3. Pendant la cuisson du riz, enlevez la peau de la mangue et ôtez le noyau. Coupez la chair en fines tranches et récupérez le jus.

4. Dès que le riz est cuit (il doit être tendre et crémeux tout en restant un peu ferme), ajoutez le sucre et le jus de mangue. Mélangez.

5. Répartissez le riz au lait dans 4 bols puis déposez la mangue dessus. Servez tiède ou froid.

156

RAMEN PARISIEN

Pour 4 personnes Préparation : 45 min Cuisson : 3 h 30 400 g de ramen 2 litres de bouillon de poule très chaud 300 g de filet mignon de porc 1 carotte coupée en dés 1 branche de céleri coupée en dés 1 oignon émincé 2 gousses d’ail émincées 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Garniture : 4 œufs 200 g de haricots verts 2 pommes de terre 50 g de jeunes pousses d’épinards ½ bouquet de ciboulette haché Huile pour la friture Moutarde pour servir

1. Préparez le filet mignon : faites revenir la carotte, le céleri, l’ail et l’oignon dans une cocotte avec l’huile d’olive 5 minutes. Déposez le filet mignon dans la cocotte, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire pendant 3 heures sous couvert.

2. Préparez la garniture : équeutez les haricots. Faites-les cuire 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans l’eau froide.

3. Épluchez les pommes de terre et taillezles très finement. Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole puis faites dorer les pommes de terre 3 à 4 minutes. Égouttez-les.

4. Faites cuire les œufs 5 minutes dans l’eau bouillante puis écalez-les.

5. Faites cuire les ramen comme indiqué sur le paquet. Égouttez-les et déposez-les dans 4 bols.

6. Coupez la viande cuite en très fines tranches et ajoutezles dans les bols. Versez le bouillon. Répartissez les autres ingrédients et servez avec de la moutarde.

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BEIGNETS DE BANANE À LA NOIX DE COCO

Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 8 min 4 bananes mûres de taille moyenne 50 g de noix de coco râpée déshydratée 1 jaune d’œuf 80 g de farine T45 50 cl d’huile pour friture 50 g de sucre semoule

1. Mettez le sucre et le jaune d’œuf dans un grand bol.

Fouettez jusqu’à ce que le sucre soit presque dissous.

Ajoutez 8 cl d’eau froide et mélangez. Incorporez la farine en deux fois en mélangeant bien. Réservez.

2. Faites chauffer l’huile pour friture à 170 °C dans une petite casserole. Coupez les bananes en deux.

3. Trempez les morceaux de banane les uns après les autres dans la pâte en les tenant avec un pique en bois. Égouttez un peu pour enlever l’excédent de pâte. Saupoudrez uniformément la banane de noix de coco râpée.

4. Plongez 4 morceaux de banane dans l’huile et faites frire 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Maintenez la température de l’huile à 170 °C, car la noix de coco brûle très vite. Retirez les beignets de l’huile puis disposez-les sur du papier absorbant. Recommencez avec le reste des bananes. Parsemez le reste de noix de coco.

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