Inde

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100 SUPER RECETTES

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INDE

Un voyage culinaire en Inde

Avec des conseils zéro déchet et écoresponsables pour cuisiner plus vert.

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INDE

Apprenez à cuisiner les recettes emblématiques de la gastronomie indienne pour faire voyager vos papilles. Dahl, curry, naan et autres plats savoureux n’auront plus de secret pour vous !

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Des conseils

zéro déchet

03/03/2021 14:01

PANIR

MAISON Pour environ 270 g de panir Préparation : 10 min Cuisson : 5 min Repos : 1 h 2 litres de lait 10 cl de vinaigre blanc ½ cuillerée à café de sel

1 Faites chauffer le lait avec le sel dans une grande casserole 2 Lorsque le lait est sur le point de bouillir et commence à monter, versez le vinaigre en remuant vivement : le lait va cailler immédiatement Mélangez et retirez la casserole du feu 3 Versez la préparation dans une mousseline ou une étamine placée dans une passoire Fermez la mousseline et pressez-la pour en extraire le petit-lait 4 Déposez un poids sur la mousseline pour la garder bien compressée et laissez reposer ainsi 1 heure 5 Ouvrez la mousseline et sortez délicatement le panir Hachez-le ou coupez-le en cubes pour l’utiliser

ASTUCE

Vous pouvez recueillir le petit-lait pour l’ajouter à du riz ou des légumes, ou pour réaliser la pâte à chapatis.

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SAMOSSAS DE LÉGUMES

Pour environ 24 samossas Préparation : 30 min Réfrigération : 30 min Cuisson : 10 min par fournée

1 Réalisez la pâte : dans un saladier, mélangez du bout des doigts la farine et les graines d’anis avec le beurre en dés Quand le mélange devient sableux, ajoutez 2 ou 3 cuillerées à soupe d’eau froide Formez une boule, filmez et réfrigérez 30 minutes

Pour la pâte à samossas : 300 g de farine de blé 1 cuillerée à café de graines d’anis 150 g de beurre à température

2 Préparez la garniture : épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes Pelez et râpez le gingembre

Pour la garniture : 2 pommes de terre cuites (400 à 500 g) 200 g de petits pois écossés 1 oignon émincé 1 morceau de 1 cm de gingembre frais 1 cuillerée à café de garam masala (voir recette p. 18) 1 pointe de couteau de piment doux en poudre ½ cuillerée à café de cumin en poudre 2 cuillerées à soupe d’huile neutre Huile pour la friture

3 Dans une poêle, torréfiez à sec le garam masala, le piment et le cumin 1 minute sur feu moyen Ajoutez les 2 cuillerées à soupe d’huile et le gingembre puis faites fondre l’oignon sur feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide Incorporez ensuite les petits pois et les pommes de terre Laissez cuire 2 minutes 4 Étalez finement la pâte sur le plan de travail fariné À l’aide d’un emporte-pièce de 10 à 12 cm, découpez environ 12 disques puis coupez-les en deux Formez un cône avec chaque demi-cercle, garnissez-le de légumes puis fermez-le en humectant la pâte avec de l’eau Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C Faites frire les samossas en plusieurs fois, 8 à 10 minutes

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RAÏTA

DE CONCOMBRE Pour 4 personnes • Préparation : 10 min • Sans cuisson ½ concombre • 1 tomate • 250 g de yaourt à la grecque • 1 c. à café de cumin en poudre • ½ c. à café de piment en poudre • 1 c. à soupe de menthe ciselée • Sel

1. Lavez le concombre, râpez-le grossièrement sans l’éplucher. Essorezle bien dans une passoire. Lavez la tomate et coupez-la en petits dés.

2. Dans un bol, mélangez le concombre et la tomate avec le reste des ingrédients.

3. Salez généreusement.

4. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

ASTUCE

Servez en accompagnement de viandes.

Le raïta apaise les plats très épicés.

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RAÏTA

DE BANANE Pour 4 personnes • Préparation : 5 min • Sans cuisson 1 banane • 70 g de yaourt à la grecque • 12 g de noix de coco râpée • 1 c. à café de jus de citron • ½ c. à café de cannelle

1. Pelez la banane et écrasezla avec une fourchette.

2. Dans un grand bol, mélangez le yaourt avec le jus de citron, la cannelle et la noix de coco.

3. Ajoutez la banane et mélangez bien.

ASTUCE

Servez cette sauce en accompagnement de plats épicés.

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CURRY DE TOFU AUX PETITS POIS

Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min 150 g de tofu nature 150 g de petits pois écossés 40 cl de lait de coco, en conserve 2 cuillerées à soupe de ghee (voir recette p. 20) 1 oignon finement émincé ½ cuillerée à café de curcuma, de fenugrec, de cannelle, de cumin et de cardamome

1 Dans une poêle faites revenir à sec toutes les épices à feu moyen 2 Ajoutez le ghee Une fois le ghee fondu, faites revenir l’oignon émincé dans la poêle 3 Ajoutez le tofu coupé en cubes, les petits pois écossés crus et le lait de coco 4 Laissez mijoter 15 min environ à feu moyen Servez aussitôt

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POULET

TANDOORI Pour 2 personnes Préparation : 15 min Marinade : 1 nuit ou 6 h minimum Cuisson : 30 min 4 petites cuisses de poulet 150 g de yaourt à la grecque 2 gousses d’ail 1 cuillerée à soupe de jus de citron ¼ de cuillerée à café de gingembre en poudre ¼ de cuillerée à café de coriandre en poudre ¼ de cuillerée à café de piment rouge en poudre ¼ de cuillerée à café de curcuma ¼ de cuillerée à café de cumin en poudre ¼ de cuillerée à café de cardamome en poudre 10 filaments de safran 3 ou 4 gouttes de colorant rouge 3 cuillerées à soupe de ghee (voir recette p. 20) ou d’huile Sel

1 Enlevez la peau du poulet Piquez les cuisses avec une fourchette ou faites quelques entailles avec un couteau Salez-les 2 Dans un bol, mélangez le yaourt avec l’ail dégermé et écrasé, le jus de citron, les épices et le colorant 3 Badigeonnez les cuisses de ce mélange et laissez mariner de 6 heures à 1 nuit au réfrigérateur 4 Préchauffez le four à 220 °C (th 7-8) 5 Posez les cuisses sur une plaque de cuisson recouverte de papier d’aluminium Enfournez et laissez cuire 30 minutes, en arrosant de ghee ou d’huile en cours de cuisson Servez aussitôt

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AGNEAU

VINDALOO Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 1 kg de viande d’agneau (gigot ou épaule) 400 g de tomates pelées concassées en conserve 4 oignons 2 gousses d’ail 2 cm de gingembre frais ½ cuillerée à café de coriandre en poudre ½ cuillerée à café de cardamome en poudre ½ cuillerée à café de cannelle ½ cuillerée à café de graines de moutarde ½ cuillerée à café de cumin en poudre ½ cuillerée à café de curcuma 3 cuillerées à soupe de ghee (voir recette p. 20) ou d’huile 3 cl de vinaigre blanc

1 Coupez la viande en cubes Pelez et écrasez les gousses d’ail 2 Pelez les oignons et le morceau de gingembre Mixez-les ensemble finement pour obtenir une pâte lisse 3 Dans une grande sauteuse, torréfiez à sec les épices 1 minute sur feu moyen 4 Faites chauffer le ghee 1 minute dans la sauteuse 5 Ajoutez la pâte oignon-gingembre, le vinaigre et l’ail Mélangez et laissez cuire 2 minutes sur feu moyen 6 Incorporez enfin la viande et les tomates concassées Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à 1 heure sur feu doux Servez bien chaud

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CREVETTES TANDOORI

Pour 4 personnes Préparation : 10 min Marinade : 1 h Cuisson : 20 min 250 g de crevettes crues décortiquées 1 gousse d’ail 1 morceau de 1 cm de gingembre frais Quelques brins de coriandre 1 cuillerée à café de garam masala (voir recette p. 18) ½ cuillerée à café de cumin en poudre 1 cuillerée à café de piment doux en poudre ou de paprika 1 yaourt Le jus de ¼ de citron 1 pincée de sel

1 Pelez et écrasez la gousse d’ail Pelez et râpez le gingembre Lavez et ciselez la coriandre 2 Dans un saladier, mélangez le yaourt avec le jus de citron, l’ail, le gingembre, les épices et le sel Ajoutez les crevettes et mélangez Couvrez de film alimentaire et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur 3 Égouttez les crevettes de la marinade 4 Versez la marinade dans une poêle et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement 5 Ajoutez les crevettes et laissez cuire quelques minutes, juste le temps qu’elles deviennent roses 6 Parsemez la préparation de coriandre et servez aussitôt

ASTUCE

Vous pouvez remplacer le piment en poudre ou le paprika par 1 pincée de colorant alimentaire rouge (en épicerie indienne).

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CHAPATIS Pour 12 pains • Préparation : 30 min • Repos : 1 h • Cuisson : 25 min 250 g de farine complète • 1 c. à café de sel

1. Dans un saladier, mélangez la farine avec 15 cl d’eau tiède et le sel.

Pétrissez le mélange à la main pendant 10 minutes. Étirez la pâte vers l’extérieur et ramenez-la vers vous pour l’aérer.

2. Laissez reposer la pâte recouverte d’un linge propre dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 heure.

3. Fractionnez la pâte en une douzaine de boules. Aplatissez-les finement avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné afin d’obtenir de petites galettes.

4. Dans une poêle à sec, déposez une galette et faites cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. Renouvelez l’opération avec les autres galettes.

ASTUCE

Ces galettes se dégustent bien chaudes.

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NANS Pour 10 nans • Préparation : 25 min • Repos : 1 h 45 • Cuisson : 20 min 450 g de farine • 1 sachet de levure de boulanger • 1 œuf • 100 g de yaourt à la grecque • 30 g de ghee (voir recette p. 20) ou d’huile + un peu pour la cuisson • ½ c. à café de sel

1. Dans un bol, réhydratez la levure avec 3 cuillerées à soupe d’eau tiède.

Laissez reposer 15 minutes.

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine avec la levure délayée, l’œuf, le yaourt, le ghee fondu et le sel. Versez peu à peu 15 cl d’eau tout en pétrissant la pâte : celle-ci reste un peu collante. Laissez-la reposer recouverte d’un linge propre dans un endroit tiède (un four préchauffé 5 minutes à 50 °C puis éteint), pendant 1 h 30.

3. Fractionnez la pâte en une dizaine de boules. Aplatissez-les finement avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné afin d’obtenir des petites galettes.

4. Faites cuire les galettes dans une poêle avec le ghee (ou l’huile) 1 à 2 minutes de chaque côté.

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KULFI

SAFRAN ET ROSE Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 30 min Congélation : 5 h 1 litre de lait 1 dose de safran en poudre (0,1 g) 2 cuillerées à soupe d’eau de rose 100 g de crème liquide entière froide 60 g de sucre semoule

1 Dans une casserole, faites chauffer le lait 20 à 30 minutes sur feu doux pour le réduire d’un tiers (mélangez régulièrement afin qu’il n’accroche pas) 2 Ajoutez le sucre dans la casserole, mélangez et poursuivez la cuisson 2 minutes 3 Hors du feu, incorporez le safran et l’eau de rose Versez le mélange dans un saladier et laissez refroidir 4 Fouettez la crème liquide dans un saladier bien froid jusqu’à ce qu’elle double de volume Mélangez-la au lait refroidi 5 Répartissez la préparation dans des tasses ou des ramequins et placez 1 heure au congélateur 6 Plantez une cuillère dans chaque tasse et laissez congeler encore 4 heures minimum

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