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Sandra Salmandjee, alias Sanjee, créatrice du blog Bollywood Kitchen, vous invite à un voyage gourmand et vous livre les secrets de la gastronomie indienne végétarienne. Découvrez les recettes de cette cuisine colorée, simple et raffinée (samossa au potiron, byriani veggie, naan aux légumes, …), les gestes incontournables, des astuces et des infos sur les ingrédients et les ustensiles. Avec plus de 50 photos de pas à pas pour réaliser les recettes à la perfection. Cuisiner indien et végétarien, c’est easy !

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Sandra Salmandjee

INDE VEGGIE LES MEILLEURES RECETTES DE MON PAYS TOUT EN IMAGES

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CUISINE INDIENNE VÉGÉTARIENNE

INDE VEGGIE

S. Salmandjee

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SOMMAIRE

La cuisine veggie en Inde

LES BASES

13 14 16 18 22 23 24 26 28

Les ingrédients frais L’épicerie Les épices Ghee Paneer Pâte d’ail et pâte de gingembre Pickles Chutneys ENTRÉES

33 Samossa 34 Samossa au potiron 36 Samossa aux légumes 38 Bhel puri 40 Paneer party 42 Raita 46 Achard aux graines de moutarde 50 Kachumber salad 50 Piments farcis 52

Épis de maïs grillés à la crème de noix de cajou Velouté de lentilles et patates douces à la crème de coco Tempura d’épinards à la farine de pois chiches Légumes grillés tandoori Aubergines rôties au curcuma Dahl PLATS

54 56 58 60 62 64 69 70 72

Courge farcie au paneer Curry vert d’asperges Kofta de légumes au paneer et sauce crémeuse 74 Aubergines vapeur au gingembre 76 Biryani veggie 78 Curry de pois chiches 80

Curry de fèves, petits pois, mange-tout et maïs Courgettes tikka masala Curry d’oignons Navets confits au curcuma Tomates confites au garam masala Carottes glacées à la noix de coco Curry crémeux aux noix de cajou et paneer Korma de gombos, chou-fleur et fruits secs RIZ ET PAINS

Riz basmati La cuisson du riz Riz Pullao aux lentilles noires et noix de coco Pullao aux légumes Naan Naan aux légumes Naan aux fruits secs Naansà l’ail et au sésame noir Paratha garni à la coriandre Mini-chapati Roti Dosa masala Idli au cumin

82 84 86 88 88 90 92 94 97 98 100 102 106 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126

DESSERTS ET BOISSONS

Payasam au lait de coco Halwa à la carotte Boissons Beignets au sirop

129 130 132 135 138

Adresses

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Swaagat !*

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Sa cuisine indienne inventive et moderne est une invitation au voyage. Sandra Salmandjee, alias Sanjee, a su fédérer les palais aiguisés autour des spécialités d’un pays qui lui ressemble. Tout n’est que sourire et délices, couleurs, partage et gastronomie. Elle manie les épices comme personne : coriandre, gingembre, curcuma n’ont aucun secret pour elle. Dans sa famille, la cuisine se transmet et s’enrichit de cultures diverses : une pincée de gastronomie française – elle vit en France – et surtout un grand bol de saveurs indiennes qui lui viennent de ses ancêtres.

La cuisine indienne végétarienne

Près de 40 % de la population indienne étant végétarienne, sur 1,2 milliards d’habitants, le pays compte environ 480 millions de végétariens. Les recettes végétariennes sont donc légion ! Je vous livre ici mes préférées mais la liste est très longue comme vous pouvez l’imaginer... Je vous laisse découvrir une cuisine saine, colorée, raffinée et très simple quand on en maîtrise les bases !

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Les ingrédients frais

Les ingrédients frais sont assez courants, et si vous n'habitez pas près d’une épicerie indienne ou asiatique, je vous indique des alternatives ! Je privilégie les légumes de saison : les plats n’en sont que plus savoureux, et aussi moins coûteux ! Le gingembre, le piment, l’oignon, l’ail et la coriandre fraîche jouent un rôle primordial : outre leur rôle gustatif, ils assurent le bon fonctionnement du système digestif.

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sèches mais elles s’avèrent alors beaucoup moins parfumées.

Très utilisé, il relève les saveurs et s’utilise en pâte pour gagner du temps.

Gingembre

Aubergines

Avec son goût délicat et citronné, il est surtout utilisé frais. Il apporte du piquant aux préparations.

On en trouve une multitude de variétés, rondes ou allongées, plus ou moins amères. Les petites sont souvent confites entières et farcies d’épices.

Citron vert ou lime

Utilisé pour son acidité, il équilibre les plats un peu gras et accompagne parfaitement les légumineuses.

Coriandre

Fraîche, on consomme toute la tige, aussi parfumée que les feuilles. On évite de la cuire ce qui la noircirait et la rendrait amère. Elle est infusée dans les plats en fin de cuisson.

Feuilles de curry

Aussi appelées « caloupilé », elles s’achètent fraîches (à conserver 48 heures maximum). Il est possible de les congeler ou bien de les acheter

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Oignons

Ils servent de liant à la plupart des pâtes de curry et apportent du goût. Les petits oignons roses de type grelot sont délicieux confits.

Okras

Également appelés « lady fingers » ou « gombos », les okras sont des légumes verts très répandus en Inde. On les cuisine sautés et citronnés pour éviter l’aspect gluant du légume.

Tamarin

Il s’agit du fruit du tamarinier, un arbre tropical originaire d’Inde. On peut l’acheter entier (déjà décortiqué), ou en pâte. Sa pulpe est charnue et acidulée ; on en fait des bouillons. Le tamarin se marie parfaitement avec les poissons et les fruits de mer.

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Aubergines

Gingembre

Oignons grelots roses

Okras ou gombos

Ail

Feuilles de curry

Citrons verts

Coriandre

Tamarin

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Préparation : 10 minutes Cuisson : 45 minutes à 1 heure Pour 50 cl de ghee 2 plaquettes de beurre bio 1 étamine ou une passoire très fine pour filtrer le beurre

Ghee

Beurre clarifié En Inde, on utilise du ghee, ou beurre clarifié, tous les jours, que ce soit dans des recettes salées ou sucrées, pour tout type de cuisson. Ce beurre cuit, débarrassé de ses protéines, bénéficie d'une longue conservation, d'un goût intense de noisette ou d'amande et permet de frire les épices sans les brûler, contrairement au beurre classique. Faites cuire le beurre coupé grossièrement dans une casserole à fond épais, pendant 45 minutes à 1 heure (selon la teneur en eau de votre beurre) à feu moyen. Écumez le beurre au fur et à mesure. Une fois le beurre cuit, filtrez-le pour éviter les dépôts à l'aide d'une étamine ou d’une passoire très fine. Versez le ghee dans un bocal en verre avec couvercle. Quand il est refroidi, conservez-le au frais (il se figera) ou à température ambiante. Les Indiens ne considèrent pas le ghee uniquement comme une matière grasse : il est surtout rafraîchissant, contrairement à l'huile qui attise le feu. De plus, à la cuisson, le ghee assimile et exalte les propriétés bénéfiques des aliments et des épices, contrairement à l'huile qui les transforme.

ASTUCE Vous pouvez acheter du ghee tout prêt et le conserver à température ambiante.

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Paneer Le paneer est l’unique fromage indien, à base de lait de vache entier. Il est apprécié soit ferme, coupé en cubes et souvent doré dans du ghee, soit plus fondant pour servir de liant dans la sauce de certains plats. Il entre dans la composition de nombreux plats végétariens.

Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes Repos : 1 heure Pour environ 150 g de paneer 1 litre de lait entier 3 cuillerées à soupe de vinaigre blanc 1 mousseline de coton (ou un torchon)

Faites bouillir le lait, en le surveillant. Coupez le feu dès l’ébullition et ajoutez le vinaigre. Laissez le lait cailler 10 minutes. Passez le fromage frais dans le linge. Conservez l’eau et serrez le linge pour égoutter le fromage au maximum. Laissez le paneer dans le torchon en lui donnant la forme d’un gros galet ou bien moulez le fromage dans le contenant de votre choix. Si vous vous arrêtez à cette étape, vous obtiendrez un paneer frais qui pourra servir de liant à vos sauces. Posez un poids sur le dessus du contenant. Laissez reposer le paneer dans le torchon, sous le poids, pendant 30 minutes. Puis, sortez le paneer du torchon et placez au frais, enveloppé dans du film alimentaire, pendant 30 minutes. Votre paneer est prêt ! Découpez-le en morceaux d’environ 2 cm. Ne tentez pas d’utiliser du lait demi-écrémé au lieu du lait entier, vous risqueriez d’obtenir à peine quelques grammes de paneer !

ASTUCE Le paneer se conserve 1 semaine au frais, dans l’eau préalablement réservée, ou simplement dans un peu d’eau froide. Vous pouvez aussi le congeler. 23

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Pour 12 samossa

Samossa Les samossa sont l’emblème de la « street food » en Inde, on peut en déguster partout dans le pays et à tous les coins de rue, dans n'importe quel daba (restaurant de route), dans la moindre petite échoppe... Voici deux pâtes différentes : la galette de blé est une version plus moderne, alors que la pâte pétrie est plus traditionnelle. Choisissez la vôtre ! Je vous propose également deux pliages : le traditionnel et le plus rapide (pas à pas ci-contre).

Pâte à samossa traditionnelle

Samossa avec pâte prête à l’emploi

Préparation : 15 minutes Repos : 30 minutes

6 galettes de blé (ou « spring rolls pastry ») 1 cuillerée à soupe de farine 2 cuillerées à soupe d'eau

250 g de farine 2 cuillerées à soupe de yaourt velouté 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol ½ cuillerée à café de sel

Mélangez la farine et le sel, puis formez un puits. Ajoutez le yaourt et l'huile et mélangez. Ajoutez de l’eau progressivement en pétrissant jusqu'à formation d'une belle boule. Laissez reposer 30 minutes. Étalez la pâte finement. Découpez des cercles de 10 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Déposez 1 grosse cuillerée à soupe de farce au centre de chaque cercle. Repliez les bords de la pâte sur le dessus en pinçant bien afin d'enfermer la farce.

Coupez les 6 galettes en deux pour obtenir 12 rectangles. Pliez-les en deux, afin d'obtenir 12 bandes. Préparez une colle en mélangeant la farine et l’eau. Placez la première bande horizontalement devant vous et déposez sur la gauche 1 grosse cuillerée à soupe de garniture. Pliez en forme de triangle tout en formant des angles bien fermés. À la fin, déposez un peu de colle alimentaire à base de farine et collez la dernière partie de la bande de pâte. Pour la cuisson, voir p. 36.

Pour la cuisson, voir p. 36.

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Pâte traditionnelle :

Pâte prête à l'emploi :

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Préparation : 20 minutes Cuisson : 55 minutes Pour 4 personnes 250 g de pommes de terre 100 g de carottes 100 g de petits pois 200 g de paneer (voir recette p. 23) 20 g de farine de blé Huile végétale Pour la sauce : 500 g de tomates bien mûres (ou 40 cl de tomates concassées) 1 oignon 2 gousses d'ail 2 cm de gingembre frais 30 g de noix de cajou non salées 4 à 5 brins de coriandre fraîche 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre 1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate 10 cl de crème liquide 10 g de beurre Huile végétale Sel

Kofta de légumes au paneer et sauce crémeuse Préparez les kofta : râpez le paneer et réservez-en 1 cuillerée à soupe.

Faites cuire les pommes de terre, les carottes et les petits pois à l'eau salée puis égouttez-les très soigneusement. Écrasez-les en purée grossière. Mélangez avec le paneer et la farine puis formez des boulettes de la taille d’une noix. Faites dorer les kofta dans 4 cuillerées à soupe d'huile bien chaude mais pas fumante 5 minutes de chaque côté à feu moyen. Réservez. Préparez maintenant la sauce crémeuse : dans une sauteuse, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile et faites-y fondre l’oignon émincé ainsi que l'ail et le gingembre réduits en purée. Laissez cuire en remuant pendant 10 minutes à feu moyen. Ajoutez le concentré de tomate, la coriandre en poudre et le cumin en poudre ainsi que 10 cl d’eau, puis laissez évaporer le liquide 10 minutes à feu moyen. Dans un blender, mixez les tomates et les noix de cajou, puis ajoutez à la préparation précédente. Laissez mijoter à petits frémissements pendant 10 minutes. Incorporez la crème et le beurre, puis laissez mijoter à feu doux encore 10 minutes. Ajoutez les kofta dans la sauce puis la coriandre fraîche émincée et un peu de paneer râpé. Servez accompagné de riz basmati.

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Préparation : 20 minutes Cuisson : 25 minutes Pour 4 personnes 200 g de gombos 200 g de chou-fleur 25 g de noix de cajou non grillées 25 g d’amandes 25 g de noix de coco fraîche râpée ou déshydratée 1 oignon moyen 2 gousses de cardamome verte 5 ou 6 feuilles de curry 1 cuillerée à soupe de pâte de gingembre (voir recette p. 24) 1 cuillerée à soupe de pâte d’ail (voir recette p. 24) 1 cuillerée à soupe de curry doux en poudre 1 cuillerée à café de coriandre en poudre 1 cuillerée à café de graines de moutarde ¼ de cuillerée à café de curcuma en poudre Le jus de ½ citron 2 cuillerées à soupe de ghee (voir recette p. 22) ou d’huile végétale Sel

ASTUCE L’Inde est le premier producteur de gombos (70 % de la production mondiale). Vous les trouverez facilement en épiceries exotiques. À défaut, remplacez-les par des haricots verts frais !

Korma de gombos, chou-fleur et fruits secs Nettoyez les gombos et coupez-les dans la longueur. Détaillez le chou-fleur en sommités. Faites-les cuire à la vapeur 10 minutes. Faites trempez les noix de cajou, les amandes et la noix de coco dans 15 cl d’eau chaude et mixez très finement jusqu’à l’obtention d’une pâte. Dans une sauteuse, faites frire les gombos dans 1 cuillerée à soupe de ghee jusqu’à légère coloration. Saupoudrez de curcuma et arrosez de jus de citron. Réservez. Dans la même sauteuse, faites sauter le chou-fleur avec le curcuma restant quelques minutes à feu vif. Réservez avec les gombos. Faites chauffer 1 grosse cuillerée à soupe de ghee dans la même sauteuse et faites frire les graines de moutarde, les gousses de cardamome et les feuilles de curry. Ajoutez l'oignon finement haché, les pâtes d’ail et de gingembre, puis faites cuire jusqu'à ce que l’oignon devienne translucide. Ajoutez ensuite le curry, la coriandre en poudre et le sel, puis laissez cuire les épices quelques minutes. Ajoutez les légumes précuits et un peu d’eau de cuisson (7 cl environ), puis laissez cuire 5 minutes tout en remuant délicatement. Ajoutez la pâte de noix de cajou et continuez la cuisson pendant 10 minutes à feu doux et à couvert (ajoutez de l’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse). Servez aussitôt.

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Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes Pour 4 personnes 100 g de riz rond 50 cl de lait de coco 50 g de sucre en poudre 6 gousses de cardamome 12 cl de sirop de rose Pistaches non salées émondées (facultatif) Amandes effilées (facultatif)

Payasam au lait de coco

Écrasez légèrement les gousses de cardamome. Rincez le riz et versez-le dans une casserole avec le lait de coco, les gousses de cardamome et le sucre en poudre. Faites cuire à feu très doux jusqu'à absorption de tout le lait de coco, pendant 20 minutes environ. Répartissez le riz dans des petits bols, ajoutez 1 filet de sirop de rose et servez parsemé de pistaches et d’amandes.

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