Le grand livre de la cuisine asiatique

CAMBODGE

CHINE

CORÉE JAPON LAOS THAÏLANDE

VIETNAM

Le grand livre de la cuisine

ASIATIQUE Baos, Bibimbap, Brochettes, Chirashi, Curry, Dorayaki, Gyoza, Kimchi, Laab, Lok lak, Maki, Mochi, Nems, Nouilles, Onigiri, Pad thaï, Perles de coco, Ramen, Raviolis, Riz, Rouleaux de printemps, Soupes, Sushi, Tataki, Tempura

Sommaire Les ingrédients

4

Les sauces

10

Utiliser un wok

20

Les salades

79

Salade de papaye

80

Salade de nouilles, sauce au sésame

82

Salade de bœuf à la citronnelle 84

2 | Titre courant

Les entrées et horsd’œuvre

23

Pâtés chauds vietnamiens

24

Rouleaux de printemps chinois

26

Salade de poisson

86

Salade de soba au crabe

88

Salade de porc épicée

90

Palets de riz gluant aux œufs 28

Les viandes

93

Nems impériaux

30

Porc laqué

94

Tempura de gambas

32

Porc caramélisé Hongshao

96

Rouleaux de printemps

34

Tonkatsu

98

Won ton

36

Raviolis vietnamiens

38

Porc char siu à la hongkongaise

100

Raviolis Guo Tie

40

Porc mariné à la sauce piquante

102

Gyoza

42

Tofu au porc épicé

104

Dim sum au cabillaud

44

Bánh mì

106

Brochettes de tempeh au satay

46

Têtes de lion

108

Banh bao

48

Vermicelles et boulettes

110

Porc aigre-doux à l’ananas

112

Les soupes

51

Yakitori de porc au gingembre

114

Potage pékinois

52

Curry de bœuf aux aubergines

116

Soupe de curry rouge au poulet

54

Steak tartare à la coréenne

118

Soupe froide de concombre

56

Bœuf lok lak

120

Soupe de riz au poulet

58

Bò bún

122

Soupe de nouilles Khao Soy aux crevettes

60

Bœuf aux oignons et poivre noir

124

Soupe minute aux fleurs d’œufs

62

Bœuf au saté

126

Soupe au sésame noir

64

Laab de bœuf

128

Soupe au porc et aux cacahuètes

66

Canard au vin de riz et à la patate douce

130

Soupe miso

68

Canard laqué

132

Bouillon dashi

68

Poulet grillé à la thaïe

134

Soupe pimentée au bœuf et ciboule

70

Poulet mijoté aux champignons parfumés

136

Soupe acidulée au poisson

72

Poulet au curry vert

138

Tom kha kai

74

Poulet poché et riz cuit au bouillon

140

Tom yam kung

74

Phở Bò

76

Poulet aux trois tasses

142

Le riz

191

Légumes et œufs

245

Poulet au caramel

144

Cuisson du riz parfumé

192

Curry thaï

246

Poulet sauté aux noix de cajou

Riz gluant

194

Trois délices de la terre

248

146

Riz japonais

196

Liserons d’eau sautés

250

Brochettes de poulet au satay

148

Riz vinaigré pour sushi

198

Gado gado

252

Bœuf au fromage

150

Bibimbap

200

152

202

254

Tsukuné

Chirashi

Kimchi de chou chinois pimenté

Riz cantonnais

204

Wok de légumes

256

Poulet frit à la sauce aigre-douce

154

Riz thaï sauté à l’ananas

206

Riz sauté

208

Aubergines sautées à la sauce soja

258

Salade de riz croustillant

210

Œufs à la vapeur

260

Nasi goreng

212

Tamago yaki

262

Tartare de thon à la mangue 158 Tataki de thon au sésame

160

Onigiri

214 216

265

162

Plateau de sushi

Les desserts

Poisson à la tomate Saumon teriyaki

164

Assortiment de maki

220

Mangue et riz gluant au lait de coco

266

Niku-miso domburi

222

Soupe sucrée de tapioca et de papaye

268

Les poissons

157

Dos de cabillaud aux cinq parfums

166

Curry de poisson

168

Les nouilles

225

Amok

170

Cuisson des nouilles et vermicelles

226

Shoyu ramen

228

Nouilles Zha Jiang

230

Pad thaï

232

Nabé udon au canard

234

Poisson grillé à la feuille de bananier

172

Fondue aux champignons et au poisson blanc

174

Plateau de sashimi

176

Brochettes de poisson et de crevettes

178

Crevettes mijotées au lait de coco et tamarin

Nouilles aux légumes et au bœuf

236

180

Nouilles aux raviolis

238

Nouilles pékinoises

240

Nouilles sautées au bœuf

242

Nouilles sautées aux crevettes

242

Crevettes sautées aux noix de cajou

182

Crevettes sautées au sambal épicé 184 Crabe sauté au poivre

186

Saint-Jacques à la vapeur et vermicelles

188

Beignets de banane à la noix de coco 270 Fruits au sel et au piment

272

Dorayaki

274

Tartelettes aux œufs de Hong-Kong

276

Sakura mochi

278

Flan coco

280

Perles de coco

282

Galettes fourrées au sucre noir

284

Index

286

3

22 | Titre courant

Les entrées et hors-d’œuvre

23

Ingrédients pour 6 personnes

VIETNAM ••12 grandes galettes de riz rondes ••100 g de porc haché ••50 g de crevettes crues ••70 g de germes de soja ••70 g d’oignon jaune •• 10 g de champignons noirs séchés ••30 g de carotte ••10 g de vermicelles de soja ••12 feuilles de batavia ••1 botte de menthe •• 10 cl de sauce nuoc-mâm pure ou diluée (voir recette p. 13) ••10 g de sucre semoule ••5 g de sel ••Huile de friture

Nems impériaux Chả giò Préparation : 30 min | Trempage : 20 min | Cuisson : 8 min

Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 20 minutes.

Faites tremper les vermicelles dans de l’eau chaude 5 minutes.

Passez-les sous un filet d’eau froide puis égouttez-les.

Coupez-les en tronçons de 2 cm à l’aide de ciseaux. Égouttez les champignons. Pelez la carotte et l’oignon. À l’aide d’un robot, hachez grossièrement les germes de soja, la carotte, l’oignon et les champignons.

Dans un saladier, mélangez le porc haché, les vermicelles, les crevettes, le hachis à base de champignons, le sucre, le sel et la sauce nuoc-mâm.

Confectionnez les rouleaux : sur 1 galette de riz humidifiée à l’eau froide, disposez 1 grosse cuillerée à soupe de farce.

Rabattez les extrémités et roulez fermement.

Faites chauffer de l’huile de friture dans une casserole puis faites cuire les nems pendantenviron 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Dégustez les nems avec les feuilles de batavia et la menthe, accompagnés de sauce nuoc-mâm.

Pour tester la température de l’huile de friture, trempez le bout d’une baguette en bois dans l’huile. Si celle-ci se met à buller autour de la baguette, c’est que la température est bonne ! Égouttez toujours les nems sur un papier absorbant pour retirer l’excédent de matière grasse.

Pour une version sans viande, remplacez le porc haché par 2 boîtes de crabe en miettes.

30 | Les entrées et hors-d’œuvre

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

LAOS •• 300 g d’échine de porc désossée et hachée ••50 g de cacahuètes hachées ••2 œufs battus ••1 échalote ••1 tige de citronnelle ••1 cm de galanga •• 2 cuillerées à soupe de piment doux •• 1 cuillerée à soupe de pâte de curry rouge ••2 feuilles de combava ••3 cuillerées à soupe de sucre ••40 cl de lait de coco •• 3 cuillerées à soupe de sauce de poisson ••Le jus de ½ citron •• 2 cuillerées à soupe d’huile neutre Pour le service ••400 g de nouilles de riz plates •• (ou des vermicelles de riz) •• 250 g de pousses de haricots mungo •• 250 g de haricots kilomètres ou verts finement ciselés ••Ciboule, coriandre et menthe

Soupe au porc et aux cacahuètes Mee kathi Préparation : 45 min | Cuisson : 1 heure

Portez à ébullition 80 cl d’eau avec la tige de citronnelle écrasée, les feuilles de combava et le galanga. Ajoutez la viande en l’écrasant à la fourchette pour l’émietter, écumez, puis baissez à feu doux. Ajoutez 1 pincée de sel, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.

Dans un wok, faites revenir l’échalote émincée, la pâte de curry et le piment doux dans l’huile pendant 5 minutes à feu moyen, puis ajoutez 15 cl de lait de coco et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le gras, bien rouge, se sépare du reste et remonte à la surface.

Ajoutez cette préparation dans le bouillon, puis ajoutez la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron et le reste de lait de coco. Laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire les nouilles de riz à l’eau bouillante pendant 3 ou 10 minutes selon le format. Rincez, égouttez et réservez.

Portez le bouillon à frémissement et ajoutez les œufs tout en mélangeant le bouillon à la fourchette. Les œufs seront brouillés et vont ainsi épaissir le bouillon. Ajoutez les cacahuètes hachées.

Répartissez les haricots mungo, les haricots kilomètres et les nouilles dans des bols, puis versez ce bouillon épais (c’est quasiment une sauce, les nouilles n’ont pas besoin d’être immergées).

66 | Les soupes

Ingrédients pour 4 personnes

THAÏLANDE ••350 g de porc haché ••4 cuillerées à soupe de riz thaï ••2 tiges de citronnelle ••1 petit oignon rouge ••2 échalotes ••2 tiges de ciboule ••¼ de botte de coriandre ••16 feuilles de menthe fraîches •• 2 petits piments rouges frais (facultatif) •• 2 cuillerées à café de piment en poudre •• 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert •• 3 cuillerées à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm) ••30 cl d’huile pour friture •• 2 cuillerées à soupe de sucre de palme en poudre

Salade de porc épicée Laab moo Préparation : 40 min | Cuisson : 15 min

Dans un saladier, mettez le porc haché, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 1 cuillerée à soupe de sauce de poisson et autant de sucre de palme. Mélangez bien et laissez reposer pendant 15 minutes.

Dans un wok, faites torréfier le riz à sec à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne un peu ambré. Retirez-le du wok et laissez refroidir complètement, puis réduisez-le en poudre fine dans un mortier.

Enlevez les couches extérieures fibreuses de la citronnelle, puis émincez finement la partie blanche des tiges. Pelez les échalotes et l’oignon, puis émincez-les. Coupez la ciboule et la coriandre en petits morceaux et le piment frais en biais.

Dans le wok, faites chauffer l’huile pour friture à 140 °C environ. Ajoutez le porc mariné et mélangez rapidement pendant 3 minutes environ en l’écrasant à l’aide d’une spatule pour que la viande se dissocie en petits morceaux. Retirez-la du wok et disposez sur du papier absorbant. Videz l’huile du wok. À feu vif, faites parfumer la citronnelle, l’oignon et l’échalote pendant 30 secondes environ. Ajoutez le porc frit, la ciboule, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 2 cuillerées à soupe de sauce de poisson, 1 cuillerée à soupe de sucre de palme et 2 cuillerées à café de piment en poudre. Faites sauter énergiquement sur feu bien vif pendant 2 minutes. Incorporez la coriandre et remuez pendant 20 secondes.

Répartissez dans des assiettes de service. Parsemez le piment frais (selon votre goût) et les feuilles de menthe. Dégustez aussitôt ce laab moo accompagné de riz, de concombres ou de tomates.

90 | Les salades

Ingrédients pour 12 brochettes

JAPON ••400 g de filet mignon de porc ••¼ de concombre •• Quelques graines germées (facultatif) •• 4 bols de riz cuit chaud (voir cuisson du riz p. 196) Pour la marinade ••2 gousses d’ail •• 1 cuillerée à soupe de gingembre frais •• 4 cuillerées à soupe de sauce soja •• 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave ou de miel liquide •• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz •• 1 cuillerée à café d’huile de sésame toasté

Yakitori de porc au gingembre Préparation : 20 min | Marinade : 30 min | Cuisson : 10 min

Préparez la marinade : à l’aide d’une cuillère à café, pelez le gingembre et râpez-le à l’aide d’une râpe sans trou.

Pelez et râpez les gousses d’ail puis déposez-les dans un bol.

Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.

Coupez le filet mignon en 36 cubes et déposez-les dans un plat creux. Versez la marinade par-dessus et réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, pelez le concombre, coupez-le en deux et épépinez-le ; détaillez-le en bâtonnets. Égouttez les cubes de viande. Sur chaque pique à brochette, enfilez 3 cubes.

Faites chauffer le barbecue puis faites griller les brochettes 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Le sirop d’agave remplace avantageusement le sucre.

Vous en trouverez facilement dans les magasins bio.

114 | Les viandes

Trempez les brochettes dans la marinade et servez-les aussitôt sur le riz bien chaud parsemé de bâtonnets de concombre et de graines germées.

Ingrédients pour 4 personnes

CORÉE ••450 g de riz rond ••150 g de rumsteck ••300 g de courgettes •• 150 g de shiitakés frais ou réhydratés ••2 carottes moyennes ••2 oignons moyens ••4 œufs •• 2 cuillerées à soupe de ciboule émincée •• 2 cuillerées à café de graines de sésame grillées ••Huile végétale ••Sel, poivre Assaisonnement de la viande ••½ cuillerée à café d’ail haché ••2 cuillerées à café de sucre ••2 cuillerées à café de sauce soja •• 1 cuillerée à café d’huile de sésame ••Poivre Sauces au choix

Bibimbap Préparation : 20 min | Cuisson : 15 min

En Corée, manger des aliments aux couleurs variées est le synonyme d’une alimentation équilibrée. Le bibimbap est sans doute le meilleur exemple : peu de produits d’origine animale et beaucoup de légumes variés. À vous de personnaliser les garnitures tout en gardant la présence de vert, rouge, jaune, blanc et noir pour obtenir un plat ludique et sain.

Préparez le riz selon la recette de la page 196.

Coupez la viande en allumettes et mélangez-la avec les ingrédients de l’assaisonnement de la viande.

Laissez reposer quelques minutes.

Séparez le blanc du jaune des œufs. Salez les blancs et faites-les cuire sans les colorer dans une poêle à feu très doux, puis coupez-les en lanières. Émincez finement les champignons et les oignons, coupez les carottes et les courgettes en allumettes. Faites chauffer une poêle, versez 2 cuillerées à café d’huile et commencez par faire cuire les courgettes 30 secondes. Salez, poivrez et réservez. Faites cuire de la même manière les carottes (30 secondes), les champignons (2 minutes) et les oignons (2 minutes). Ajoutez la ciboule hachée à la fin de cuisson.

Réservez les légumes séparément.

Faites cuire la viande 20 secondes à feu vif dans la même poêle. Dans de grands bols, disposez du riz, puis chacun des éléments de la garniture rangés joliment, et posez 1 jaune d’œuf cru au milieu. Saupoudrez de graines de sésame.

Servez la sauce au gochujang et la sauce soja à part, chacun pourra ainsi choisir la sauce et la doser selon ses goûts.

200 | Le riz

Ingrédients pour 4 personnes

VIETNAM •• 200 g de paleron de bœuf coupé en dés ••1 os à moelle ••1 kg de crevettes crues ••400 g de nouilles de blé •• 150 g de champignons noirs séchés •• 1 paquet de pâtes à ravioles chinoises •• 10 cuillerées à soupe de sauce nuoc-mâm ••40 g de germes de soja ••2 oignons pelés ••1 œuf ••1 botte de coriandre ••1 botte de ciboule ••1 badiane ••1 bâton de cannelle

Nouilles aux raviolis Mì hoành thánh

Préparation : 20 min | Trempage : 20 min | Cuisson : 1 h 30

Piquez 1 oignon avec une fourchette et faites-le noircir au-dessus d'une flamme.

Dans une marmite, versez 2 litres d’eau. Ajoutez le paleron de bœuf, l’os à moelle, la badiane, l’oignon grillé et la cannelle.

Faites cuire 1 heure à feu doux en écumant régulièrement. Éteignez le feu, filtrez le bouillon et versez-le dans une casserole. Réservez.

Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 20 minutes. Égouttez-les et émincez-les.

Mixez les crevettes décortiquées avec l'autre oignon, les champignons, les ciboules et la sauce nuoc-mâm.

Fouettez l’œuf avec une fourchette. Disposez 1 feuille de raviole dans la paume de votre main puis badigeonnez les bords avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Placez au milieu 1 cuillerée à soupe de farce aux crevettes. Repliez la raviole en triangle et pincez-la afin de bien souder les bords. Confectionnez ainsi les autres ravioles.

Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les ravioles : elles sont cuites dès qu’elles remontent à la surface.

Récupérez-les à l’aide d’une araignée.

Faites cuire les nouilles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Passez-les sous un filet d’eau froide et égouttez-les.

Faites réchauffer le bouillon jusqu’à ébullition. Servez avec les nouilles et les ravioles. Parsemez de coriandre effeuillée et de germes de soja.

Le paleron de bœuf qui a servi au bouillon fera une excellente garniture pour une bolognaise ou un hachis !

238 | Les nouilles

Ingrédients pour 12 perles coco

CHINE Pour la pâte •• 240 g de farine de riz gluant •• 20 cl d’eau •• 60 g de sucre semoule •• 1 pincée de sel Pour la purée de soja •• 150 g de haricots mungo jaunes décortiqués •• 60 g de noix de coco râpée •• 80 g de sucre semoule •• 1 pincée de sel

Perles de coco Préparation : 30 min | Cuisson : 35 min | Repos : 1 h 15

Préparez la purée de soja. Faites tremper les haricots mungo dans de l’eau chaude pendant 1 heure. Rincez, égouttez et faites-les cuire dans 3 fois leur volume d’eau pendant 25 minutes. Écumez à mi-cuisson. À la fin de la cuisson, laissez égoutter les haricots pendant 15 minutes.

Dans une casserole, mélangez les haricots cuits avec le sucre, le sel et 20 g de noix de coco râpée ; réservez le reste de noix de coco pour la finition.

Faites cuire sur feu doux pendant 5 minutes en remuant sans cesse avec une spatule afin de dessécher le mélange.

Vous allez obtenir une consistance proche de la crème de marron. Laissez refroidir. Formez 10 boulettes.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la pâte.

Formez 10 boules.

Aplatissez chaque boule de pâte pour former un disque d’environ 5 cm de diamètre. Déposez sur chaque disque une boulette de pâte de soja. Refermez le disque.

Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition. Plongez une à une les boules formées, en procédant en plusieurs « fournées ».

Laissez-les cuire quelques minutes. Lorsqu’elles remontent à la surface, laissez-les cuire encore 2 minutes. Égouttez les boules et déposez-les dans la noix de coco râpée réservée.

Enrobez chaque boule de noix de coco. Dégustez tiède.

Pour garder le moelleux des perles de coco, enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire. Conservez-les maximum 2 jours à température ambiante.

282 | Les desserts

• Le livre de référence de la cuisine asiatique !

• 150 recettes et tous les plats incontournables : hors-d’œuvre, soupes, salades, viandes, poissons, nouilles, riz, desserts…

• Sans oublier les recettes de base, les ingrédients indispensables, les sauces…

• Des dizaines de pas à pas pour maîtriser les gestes techniques.

• Des astuces et des anecdotes sur la culture gastronomique des différents pays d’Asie de l’Est et du Sud-Est. • Pour devenir un pro de la cuisine asiatique et apporter une touche d’exotisme dans votre cuisine !

29,95 € ttc MDS : MN26850