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Nadia Paprikas

BALADES GOURMANDES, RECETTES ET ART DE VIVRE

Illustrations : Maja Tomljanovic

MAROC BALADES GOURMANDES, RECETTES ET ART DE VIVRE

Le Maroc comme vous ne l’avez jamais goûté ! Nadia Paprikas vous emmène dans un road trip gourmand pour découvrir la gastronomie de son pays : le Maroc.

MAROC

BALADES GOURMANDES, RECETTES ET ART DE VIVRE

Cinq régions avec pour chacune : une carte illustrée, des infos sur la cuisine locale, les meilleures recettes et les produits à goûter ou à rapporter. Un itinéraire culinaire jalonné de découvertes sur l’art de vivre marocain. Recettes, textes, reportages, photos et illustrations pour parcourir ce pays magnifique par le biais de la gourmandise. Un livre unique, une invitation au voyage !

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21/09/2021 14:13

Sommaire par régions AUTOUR DE MARRAKECH......................99

Du nord au sud ...........................................................7 Les habitudes culinaires au Maroc..............................8 Les produits phares...................................................11 Les épices...................................................................14

• Maâkouda.........................................................106 • La street food..................................................108 • Harira...............................................................110 • Merlans frits aux épices...................................112 • Brochettes de dinde au curcuma......................114 • Tajine de poulet souiri......................................116 • Tajine de crevettes à la chermoula...................118 • Tajine de moules à la chermoula......................118 • Cornes de gazelle glacées à la fleur d’oranger....120 • Les pâtisseries marocaines............................122 • M’kharka ou chebakia......................................126 • Baghrir.............................................................128

AUTOUR DE TANGER ..................................17 • Pain au son d’avoine...........................................24 • Le pain...............................................................26 • Rghaïf.................................................................28 • Smida.................................................................30 • Bissara................................................................30 • Fèves au cumin...................................................32 • Pois chiches au cumin.........................................32 • Zaalouk de carotte..............................................34 • Briouates au riz et à la cannelle..........................36 • Briouates au jben et à la menthe........................36 • Briouates aux crevettes......................................37 • Briouates à l’œuf et à La Vache qui rit®..............37 • Le tajine.............................................................40 • Tajine de cabillaud aux légumes.........................42 • Pain de viande aux olives....................................44 • Tajine de poulet aux coings................................46 • Les huiles...........................................................49 • Fekkas aux amandes...........................................50 • Cigares aux amandes et aux pistaches................52 • Seffouf ou sellou.................................................54

AUTOUR DE OUARZAZATE ...................131 • Olives...............................................................138 • Pain brioché au sésame....................................140 • Les fêtes familiales et religieuses.................142 • Batbout............................................................144 • Zaalouk.............................................................146 • Taktouka..........................................................148 • Tajine de bœuf aux navets et pois chiches........150 • L’artisanat marocain......................................152 • Couscous printanier.........................................154 • Couscous tfaya à l’agneau.................................156 • Basboussa.........................................................158 • Boules au miel..................................................160 • Petits gâteaux en forme de dattes....................162 • Lait aux amandes.............................................164 • Lait aux dattes..................................................164

AUTOUR DE RABAT .....................................57

• Saïkouk...............................................................64 • Sardines farcies à la chermoula..........................66 • Les bricks..........................................................69 • Mini-pastillas au poulet et aux amandes............70 • Brochettes d’agneau aux épices..........................72 • M’hancha légumes et thon.................................74 • Tajine d’agneau aux pruneaux............................76 • Le couscous........................................................79 • Couscous au bœuf et aux légumes .....................82 • Tajine de poulet aux olives et citrons confits.....84 • Les citrons confits............................................86 • Kahk...................................................................88 • Nougat au sésame et au miel..............................90 • Cornes de gazelle................................................92 • Ghoribas aux amandes.......................................94 • M’hancha aux amandes......................................96

AUTOUR DE OUJDA....................................167 • Chorba..............................................................174 • Le ramadan.....................................................176 • Harissa.............................................................178 • Sauce tomate épicée.........................................178 • Smen, beurre rance..........................................179 • Légumes vinaigrés............................................179 • Briouates à la viande hachée............................182 • Tajine de poulet aux patates douces et aux raisins....................................................184 • Couscous au poisson et aux légumes................186 • Dorade au four aux citrons confits...................188 • Calamars farcis au riz et à la chermoula...........190 • Boulettes de kefta aux oeufs............................192 • Brochettes de kefta..........................................192 • Couscous seffa..................................................194 • Le thé à la menthe..........................................197 • Pastillas au lait.................................................198 • Kaâk de Safi......................................................200 • Baklavas...........................................................202 • Makrout aux dattes..........................................204

Sommaire par recettes LES BASES

Tajine d’agneau aux pruneaux...................................76 Tajine de poulet aux olives et citrons confits............84 Brochettes de dinde au curcuma.............................114 Tajine de poulet souiri.............................................116 Tajine de bœuf aux navets et pois chiches...............150 Tajine de poulet aux patates douces et aux raisins...........................................................184 Boulettes de kefta aux œufs....................................192 Brochettes de kefta.................................................192

Les citrons confits.....................................................86 Olives......................................................................138 Harissa....................................................................178 Sauce tomate épicée................................................178 Smen, beurre rance.................................................179 Légumes vinaigrés...................................................179 Le thé à la menthe...................................................197

LES POISSONS

LES PAINS

Tajine de cabillaud aux légumes................................42 Sardines farcies à la chermoula.................................66 M’hancha légumes et thon........................................74 Merlans frits aux épices..........................................112 Tajine de crevettes à la chermoula..........................118 Tajine de moules à la chermoula..............................118 Couscous au poisson et aux légumes.......................186 Dorade au four aux citrons confits..........................188 Calamars farcis au riz et à la chermoula..................190

Pain au son d’avoine..................................................24 Pain brioché au sésame...........................................140 Batbout....................................................................144

LES SOUPES Smida.........................................................................30 Bissara.......................................................................30 Harira......................................................................110 Chorba.....................................................................174

LES PÂTISSERIES ET LES BOISSONS

LES SALADES ET LES LÉGUMES

Rghaïf........................................................................28 Fekkas aux amandes..................................................50 Cigares aux amandes et aux pistaches.......................52 Seffouf ou sellou........................................................54 Kahk..........................................................................88 Nougat au sésame et au miel.....................................90 Cornes de gazelle.......................................................92 Ghoribas aux amandes..............................................94 M’hancha aux amandes.............................................96 Cornes de gazelle glacées à la fleur d’oranger.........120 M’kharka ou chebakia.............................................126 Baghrir....................................................................128 Basboussa................................................................158 Boules au miel.........................................................160 Petits gâteaux en forme de dattes...........................162 Lait aux amandes....................................................164 Lait aux dattes.........................................................164 Pastillas au lait........................................................198 Kaâk de Safi.............................................................200 Baklavas..................................................................202 Makrout aux dattes.................................................204

Fèves au cumin..........................................................32 Pois chiches au cumin................................................32 Zaalouk de carotte.....................................................34 Maâkouda................................................................106 Zaalouk....................................................................146 Taktouka.................................................................148

LES BRICKS Briouates au riz et à la cannelle.................................36 Briouates au jben et à la menthe...............................36 Briouates aux crevettes.............................................37 Briouates à l’œuf et à La Vache qui rit®.....................37 Les bricks..................................................................69 Mini-pastillas au poulet et aux amandes...................70 Briouates à la viande hachée...................................182

LES COUSCOUS Saïkouk......................................................................64 Le couscous................................................................79 Couscous au bœuf et aux légumes.............................82 Couscous printanier................................................154 Couscous tfaya à l’agneau........................................156 Couscous seffa.........................................................194

LES VIANDES Pain de viande aux olives...........................................44 Tajine de poulet aux coings.......................................46 Brochettes d’agneau aux épices.................................72

DU NORD AU SUD Le Maroc est un pays du nord-ouest de l’Afrique. Sa longue côte donnant sur l’océan Atlantique se termine au-delà du détroit de Gibraltar, sur la Méditerranée. Au sud du Maroc se trouve le territoire contesté du Sahara occidental. À l’est et au sud-est, le Maroc est limitrophe de l’Algérie. À quelques distances de la côte Atlantique se trouvent les îles Canaries et Madère. Au nord du détroit de Gibraltar se trouve l’Espagne. Chaque région du Maroc possède une gastronomie qui lui est propre selon de nombreux paramètres : proximité de la mer, pays limitrophes, invasions... Il en résulte une cuisine unique, traditionnelle et authentique.

Le Nord

Le Sud

Le Centre

Les villes du Sud nous offrent de multiples délices : champs d'oliviers et d'arganiers dont les huiles subliment tajines et autres mets, mais aussi l'amlou, pâte à tartiner à base d'huile d'argan, d'amandes et de cacahuètes dont les Marocains raffolent au petit déjeuner. Les innombrables palmiers fournissent le pays en des centaines de variétés de dattes.

De Tanger au Rif, région secrète souvent d’accès difficile, en passant par Tétouan ou Chefchaouen, sans oublier la plaine d’Oujda, le Nord marocain est empli de trésors. Les paysages de forêts de chênes et de palmiers alternent, offrant de belles randonnées. La cuisine du Nord est riche en fruits de mer, fromages de chèvre, soupes aux légumes secs et tajines de poissons.

Au sud du Maroc, le Haut Atlas embrasse les premiers flancs du Sahara. De cette alliance géologique est née une géographie capricieuse qui ménage de belles surprises : canyons et vallées creusés par les oueds aux eaux claires, sommets escarpés, champs de dunes…

La région centre du Maroc est celle des villes impériales. On plonge au cœur de l’histoire et de la culture d’une civilisation ancestrale tout en traversant un territoire aux paysages grandioses depuis les sommets enneigés de l’Atlas jusqu’aux rivages verdoyants de la Méditerranée. C'est une région qui regorge de productions agricoles et de maraîchers. La gastronomie y est raffinée comme le prouvent les pâtisseries fines de Rabat ou Fès, le couscous aux légumes de Casablanca, le méchoui du Gharb et les tajines de légumes frais et de saison de certaines villes. Dans la plaine du Gharb, on trouve des champs de betteraves sucrières, de riz, de cannes à sucre... Cette plaine se distingue aussi par la présence de la forêt de la Maâmora où on y fait l’exploitation de chênes-lièges et d’eucalyptus.

Au sud du Maroc, la gastronomie est très variée. On peut commencer par des plats de fritures de poisson, passer à un tajine berbère à l’huile d’argan et finir par des cornes de gazelles et des ghoribas aux amandes. La richesse de la gastronomie marocaine provient du respect de certains savoir-faire ancestraux qui se répètent depuis des générations dans les familles. Il s’agit généralement d’un domaine réservé aux femmes, mais il tend à s’ouvrir aux hommes.

Les habitudes culinaires au Maroc Observer les façons de cuisiner et de manger est un merveilleux moyen de découvrir l’histoire et la culture d’un pays. En l’occurrence, la cuisine marocaine est à l’image du pays : chaleureuse, généreuse, colorée, parfumée, subtile... Elle se distingue remarquablement des autres cuisines du monde par ses plats spécifiques, cérémonieux, tels que le couscous, le méchoui, la pastilla. Ces plats présentent également des différences dans le mode de préparation selon les régions ou les villes, selon que la famille est citadine ou rurale, aisée ou modeste. La différence de climat entre le Nord et le Sud marocain apporte une variété et une richesse culinaires grâce aux produits agricoles du terroir.

Le dîner, familial, se veut plus léger avec la dégustation de soupes, potages, purées ou salades. Les plats les plus connus sont le tajine et le couscous, dont les recettes sont multiples et déclinables à souhait. Le dessert est servi sous forme de corbeille de fruits frais selon la saison. Les Marocains sont de grands consommateurs de fruits et légumes. Ils n’hésitent pas à les mélanger et à les proposer en entrée ou en dessert selon l’humeur du jour : les carottes râpées peuvent ainsi être servies avec de la laitue grossièrement hachée et une orange pressée ou avec de la fleur d’oranger, du sucre et de la cannelle. Les pâtisseries sont appréciées à l’heure du goûter ou à tout moment de l’après-midi lors d’un passage d’invités. La pâtisserie marocaine est un mélange raffiné d’amandes, d’eau de fleur d’oranger, de miel et de cannelle.

Au Maroc, il y a trois ou quatre repas par jour. Le petit-déjeuner est dégusté tôt le matin avec un thé à la menthe ou un café au lait. On déguste des crêpes au miel, du pain qu’on sauce dans l’huile d’olive et du miel ou des tartines avec du fromage tel que La Vache qui rit®, le fromage le plus célèbre au Maroc. Le déjeuner est encore un repas familial important. Les Marocains n’hésitent pas à faire de longs trajets entre le travail et la maison pour le partager avec leurs proches. Le goûter (assez tardif) n’est pas uniquement l’affaire des enfants, c’est le moment idéal pour apprécier des gâteaux, des pâtisseries, des beignets... entre amis ou en famille.

Ces douceurs sont souvent servies aux visiteurs avec un verre de thé. Au Maroc, on boit du thé à la menthe à tout moment et en toutes occasions : pour conclure un marché, accueillir un hôte, finir un repas, ou tout simplement se désaltérer... L’hospitalité est sacrée au Maroc. Tout visiteur qui arrive à l’improviste dans une famille au moment du repas est invité à partager un thé à la menthe.

LE PAIN Produit sacralisé dans de nombreux pays, le pain représente pour les Marocains, la baraka* et l’opulence… Traditionnellement, il accompagne tous les repas et fait même office de couvert pour prélever sa part dans le plat commun au centre de la table (pour les tajines ou salades). Le rituel de la fabrication du pain à la maison est resté le même dans les petites villes. Les céréales sont déclinées à l’infini : blé dur, semoule, avoine, froment, orge. Ensuite les femmes font porter leurs « plateaux » chez le fernatchi du quartier pour une cuisson au feu de bois.

Au Maroc, chaque quartier, possède un ou plusieurs fours traditionnels. Les habitants y font cuire le pain, les krachels, les gâteaux et les plats comme la pastilla, le méchoui, la tanjia et les poissons préparés à domicile. Certains fours servent exclusivement à cuire le pain et les viennoiseries vendus aux épiciers et aux habitants du quartier. Les artisans qui s'en occupent sont les enfourneurs (fernatchi) et les aides (tarrahs). Ces derniers reconnaissent et rangent les planches de pains des clients. Pour certains habitants, ils apportent au four le pain et les plats à cuire et leur livrent une fois cuits. Les fours traditionnels continuent de remplir leur rôle au sein de la société marocaine, malgré la concurrence des boulangeries modernes et des fours ménagers. À la campagne, les paysans construisent des fours en argile ou en terre pour cuire leur pain,

des plats mijotés ou un méchoui. Les femmes préparent la pâte à pain dans un grand plat en terre cuite puis façonnent le pain et le font cuire dans le four traditionnel. Parmi les pains les plus connus, les msemens appelés aussi meloui ou mlaoui ou rghayef, les batbout et les baghrirs sont des crêpes typiquement marocaines que l’on arrose de beurre fondu et de miel ou que l’on tartine de fromage La Vache qui rit® pour les déguster au petit déjeuner et au goûter avec du thé à la menthe. Elles sont également servies les jours de fêtes et garnissent toutes les tables de ftour du ramadan. Le msemen et le batbout se farcent de khlii, un mélange d’oignons et de tomates ou bien de graisse de bœuf, et deviennent une entrée chaude pour le déjeuner ou un goûter dînatoire qui clôt la soirée. Le baghrir est une crêpe sucrée « aux mille trous ». Le secret de sa texture spongieuse et très ajourée réside dans le dosage de la semoule, de la farine et de la levure, mais aussi dans le temps de pause approprié pour faire lever la pâte. Dans les rues marocaines, on trouve à toute heure de très bonnes crêpes marocaines. Sur les places commerçantes, à proximité des marchés, des femmes vendent différentes variétés qu’elles ont préparées chez elles.

* Baraka : chance, bénédiction Autour de Tanger

Batbout

Pain rbati

Msemen ou Melloui

Harcha

Pain à l’orge

Pain à la semoule

Krachel

Pain au son

Rghaïf

Baghrir

Razat el kadi

Sfenj

Autour de Tanger

Rghaïf

Crêpe marocaine Pour 4 personnes (8 crêpes) Préparation : 30 minutes Repos : 30 minutes Cuisson : 5 minutes

Ingrédients

• 250 g de farine T45 • 30 g de semoule fine • 15 cl d’eau tiède • 50 g de beurre fondu • 5 cl d’huile végétale + un peu pour enduire la pâte • ½ cuillerée à café de sel

Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Versez l’eau tiède petit à petit tout en mélangeant à la main. Pétrissez pendant 10 minutes afin d’obtenir une pâte élastique et souple. Enduisez-la d’huile végétale et façonnez 8 boules. Laissez reposer 30 minutes dans un endroit tempéré. Dans un petit bol, mélangez le beurre fondu avec l’huile végétale. Badigeonnez généreusement 1 boule de pâte avec le mélange beurre-huile puis étalez-la finement avec la main sur le plan de travail huilé afin d’obtenir un cercle. Badigeonnez celui-ci encore une fois de beurre-huile puis saupoudrez-le avec un peu de semoule fine. Pliez le cercle en deux dans la longueur en rabattant les deux côtés de la pâte puis refaites la même chose dans la largeur pour obtenir au final un carré. Procédez de même avec les autres boules de pâte. Aplatissez chaque carré sur 1 cm d’épaisseur en gardant sa forme puis saupoudrez-le avec un peu de semoule. Faites cuire les crêpes au fur et à mesure dans une poêle antiadhésive bien chaude : une fois la première face dorée, saupoudrez le dessus de semoule et retournez la crêpe. Laissez cuire encore 1 minute. Dégustez les crêpes chaudes ou tièdes.

Les rghaïfs se dégustent au petit-déjeuner ou au goûter avec du miel. Ils sont souvent préparés les matins de grandes fêtes et le week-end.

Autour de Tanger

Briouates

Au riz et à la cannelle Pour 4 personnes

Déposez le riz dans une casserole avec le sel. Recouvrez d’eau jusqu’à 1 cm au-dessus de la surface du riz. Portez à ébullition puis laissez cuire sans couvercle 15 minutes.

Préparation : 20 minutes Marinade : 30 minutes

Ingrédients

• 10 feuilles de brick • 1 jaune d’œuf (facultatif) • 200 g de riz basmati • 20 cl de lait • 1 bâtonnet de cannelle • 5 cuillerées à soupe de sucre semoule • 2 grosses pincées de cannelle en poudre • 1 grosse pincée de sel • Huile pour friture • Sucre glace pour la déco

Ajoutez le bâtonnet de cannelle et le lait dans la casserole. Couvrez, baissez le feu et faites mijoter 10 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes. Ôtez le couvercle, ajoutez la cannelle en poudre et le sucre semoule. Mélangez, enlevez le bâtonnet de cannelle et laissez refroidir le riz dans une assiette. Façonnez les briouates : coupez 1 feuille de brick en deux. Rabattez le grand bord arrondi puis les côtés vers le centre de façon à avoir une bande rectangulaire. Placez 1 cuillerée à soupe rase de riz à la cannelle à l’extrémité droite de la bande. Repliez pour former un triangle en veillant à bien enfermer la farce. Repliez ensuite en triangles successifs jusqu’à l’autre extrémité de la bande. Rentrez le coin à l’intérieur du briouate pour bien le fermer et collez avec un peu de jaune d’oeuf. Réalisez ainsi les autres briouates. Faites-les frire 5 minutes dans l’huile bien chaude. Égouttez-les et laissezles tiédir. Saupoudrez-les de sucre glace.

Au jben et à la menthe Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes Cuisson : 5 minutes

Ingrédients

• 10 feuilles de brick • 200 g de jben (fromage frais marocain) ou de faisselle • 20 feuilles de menthe ciselées • 1 jaune d’œuf (facultatif) • Huile pour friture • Sel, poivre du moulin

Dans un saladier, mélangez le jben ou la faisselle avec la menthe ; salez et poivrez. Façonnez les briouates : coupez 1 feuille de brick en deux. Déposez une demi-feuille sur le plan de travail. Rabattez le grand bord arrondi puis les côtés vers le centre de façon à avoir une bande rectangulaire. Placez 1 cuillerée à soupe de fromage à la menthe à l’extrémité droite de la bande. Repliez pour former un triangle en veillant à bien enfermer la farce. Repliez ensuite en triangles successifs jusqu’à l’autre extrémité de la bande. Rentrez le coin à l’intérieur du briouate pour bien le fermer et collez avec un peu de jaune d’œuf si besoin. Réalisez ainsi les autres briouates. Faites-les frire 5 minutes dans l’huile bien chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant et dégustez.

Autour de Tanger

Aux crevettes Pour 4 personnes

Dans un saladier, mélangez les crevettes décortiquées et la sauce chermoula.

Préparation : 30 minutes Cuisson : 5 minutes

Façonnez les briouates : coupez 1 feuille de brick en deux. Déposez une demi-feuille sur le plan de travail. Rabattez le grand bord arrondi puis les côtés vers le centre de façon à avoir une bande rectangulaire.

Ingrédients

• 10 feuilles de brick • 20 crevettes décortiquées • 1 bol de sauce chermoula (voir recette p. 42) • 1 jaune d’œuf (facultatif) • Huile pour friture

Placez 1 crevette à l’extrémité droite de la bande puis ajoutez un peu de chermoula dessus. Repliez pour former un triangle en veillant à bien enfermer la farce. Repliez ensuite en triangles successifs jusqu’à l’autre extrémité de la bande. Rentrez le coin à l’intérieur du briouate pour bien le fermer et collez avec un peu de jaune d’œuf si besoin. Réalisez ainsi les autres briouates. Faites-les frire 5 minutes dans l’huile bien chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant et dégustez.

À l’œuf et à LaVache qui rit® Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes Cuisson : 5 minutes

Ingrédients

• 10 feuilles de brick • 8 portions de La Vache qui rit® • 3 œufs entiers • 1 cuillerée à soupe de beurre • 1 jaune d’œuf (facultatif) • Huile pour friture • Sel

Dans une poêle, faites fondre le beurre puis cassez les œufs. Mélangez de façon à obtenir des œufs brouillés ; salez. Déposez les œufs brouillés dans une assiette puis ajoutez les portions de Vache qui rit®. Écrasez le tout avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène et crémeux. Façonnez les briouates : coupez 1 feuille de brick en deux. Déposez une demi-feuille sur le plan de travail. Rabattez le grand bord arrondi puis les côtés vers le centre de façon à avoir une bande rectangulaire. Placez 1 cuillerée à soupe de mélange à l’œuf brouillé à l’extrémité droite de la bande. Repliez pour former un triangle en veillant à bien enfermer la farce. Repliez ensuite en triangles successifs jusqu’à l’autre extrémité de la bande. Rentrez le coin à l’intérieur du briouate pour bien le fermer et collez avec un peu de jaune d’œuf si besoin. Réalisez ainsi les autres briouates. Faites-les frire 5 minutes dans l’huile bien chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant et dégustez.

Briouates au riz et à la cannelle

Briouates au jben et à la menthe

Autour de Tanger

Briouates aux crevettes

Briouates à l'œuf et à La Vache qui rit®

LE TAJINE Historiquement, le tajine, d’origine berbère, était un plat en terre cuite utilisé pour réaliser des ragoûts qui mijotaient sur un brasero (kanoun), sorte de four traditionnel composé d’un foyer destiné à recevoir les braises de charbon. Ces derniers délivrent une température basse et régulière, éléments essentiels à la cuisson douce et longue du tajine.

Le terme « tajine » désigne à la fois le contenant, le contenu et le mode de cuisson. Un authentique tajine permet une cuisson à l’étouffée sur feu doux de morceaux de viande accompagnés de légumes et de condiments. Il doit donc être en terre cuite et suffisamment solide pour résister aux longues heures de cuisson.

De nos jours, les tajines sont toujours réalisés en terre cuite, mais il existe aussi des modèles en fonte, en céramique et même électriques ou en silicone.

La plupart des tajines en céramique ne sont destinés qu’au service. Le contenu, quant à lui, peut être décliné à souhait selon les régions et les saisons. Les recettes les plus connues sont celles du tajine de poulet aux citrons confits, du tajine de bœuf ou d’agneau aux pruneaux, ou encore du fameux tajine berbère qui mélange tous les légumes de saison.

Les artisans marocains font preuve d’imagination en ce qui concerne les formes et couleurs des plats, s'émancipant parfois des traditions pour répondre à une demande internationale. Les villes de Salé et de Safi sont aujourd’hui les deux plus grands centres de fabrication de tajines du Maroc. Avant la première utilisation de votre tajine, n’oubliez pas de le laisser tremper toute une nuit dans l’eau

froide. Faites-le ensuite sécher à l'air libre puis versez-y l’équivalent d’un petit verre à thé d’huile d’olive et une branche de thym. Mettez-le ensuite sur feu doux et laissez frémir pendant cinq minutes, éteignez le feu, laissez refroidir le plat et rincez-le. Ce petit rituel est destiné d’une part à imperméabiliser votre tajine, et d’autre part à le parfumer pour les prochaines cuissons.

Tajine de poulet aux coings

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

• 1 poulet coupé en morceaux • 2 petits oignons hachés • 1 gousse d’ail hachée • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 1 cuillerée à café de curcuma • Quelques pistils de safran (selon votre goût) • 1 petit bouquet ficelé de coriandre • 40 cl d’eau • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 3 cuillerées à soupe d’huile végétale • Sel et poivre du moulin Ingrédients pour les coings • 4 coings • ½ cuillerée à café de cannelle • 1 cuillerée à soupe de miel • 15 g de beurre

Autour de Tanger

Dans un tajine ou une cocotte en fonte, mettez les morceaux de poulet, du sel, les huiles, les épices, le bouquet de coriandre, les oignons et l’ail hachés. Mélangez soigneusement. Faites mijoter pendant 5 minutes, couvrez d’eau et laissez cuire à couvert pendant 30 minutes à feu moyen. Nettoyez les coings et coupez-les en quatre sans les éplucher. Mettez les quartiers de coings dans une casserole remplie d’eau salée et laissez cuire pendant 30 minutes. Égouttez-les puis remettez-les dans la casserole. Ajoutez le beurre, le miel, la cannelle et 2 cuillerées à soupe de sauce du poulet cuit. Laissez caraméliser les coings pendant 10 minutes. Ajoutez les coings au poulet et laissez mijoter le tout pendant 6 minutes. Servez chaud avec un bon pain croustillant.

Astuce Quand c'est la saison des coings, coupez-les en quartiers, faitesles cuire 10 minutes et congelez-les pour pouvoir préparer cette recette toute l'année.

Couscous

au bœuf et aux légumes Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes Trempage : 1 nuit Cuisson: 1 heure

Ingrédients

• 500 g de semoule de couscous fine ou moyenne (selon les goûts) • 1 kg de viande de bœuf à braiser en morceaux • 200 g de pois chiches • 500 g de courge rouge • 400 g de carottes • 250 g de navets • 250 g de courgettes • ½ chou blanc • 1 tomate fraîche ou pelée en boîte • 1 gros oignon • 1 bouquet de persil plat • 1 bouquet de coriandre • 1 petit piment vert ou rouge • Quelques pistils de safran • 1 cuillerée à café de ras-el-hanout • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 1 cuillerée à café de curcuma • 10 cl d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin

La veille, faites tremper les pois chiches dans un récipient d’eau froide pendant toute une nuit. Le jour même, pelez et épépinez la tomate fraîche puis coupez-la en dés. Pelez et émincez l’oignon. Dans la marmite du couscoussier (partie inférieure), saisissez les morceaux de viande avec l’huile d’olive afin qu’ils soient bien dorés de tous côtés. Ajoutez l’oignon et les dés de tomate ; mélangez. Salez, poivrez puis ajoutez les pistils de safran et les autres épices. Déposez les pois chiches égouttés et versez 2 litres d’eau environ. Couvrez et laissez cuire 30 minutes. Simultanément, placez la semoule dans la passoire du couscoussier (partie supérieure) et faites cuire comme indiqué dans la recette de base p. 80. Pendant ce temps, épluchez et lavez les légumes. Taillez les carottes et les courgettes dans la longueur. Coupez la courge et les navets en gros morceaux. Coupez le chou en deux. Lavez le persil et la coriandre puis ficelez-les ensemble. Ajoutez dans la marmite les carottes, les navets, le bouquet de persilcoriandre et le piment. Laissez cuire 10 minutes. Ajoutez ensuite la courge, les courgettes et le chou. Prolongez la cuisson 15 minutes. Présentez la semoule sur un grand plat en creusant un puits au centre pour y déposer la viande et les légumes autour. Arrosez avec la sauce.

Astuce Vous pouvez, comme les Marocains, déguster le couscous avec un peu de harissa et du lben (lait fermenté).

Autour de Rabat

n quittant Meknès pour aller vers le Sud, on traverse des champs d’oliviers tout au long de la route nationale.

accompagné de cornes de gazelle. Les soirées sont longues et euphoriques, l’attente de la tanjia étant le prétexte à des discussions sans fin entre hôtes et convives. Plus que tout autre sans doute, la rue marrakchie invite à la flânerie et à l’émerveillement des sens ; c’est l’une des rares à proposer des mets aussi variés et aussi élaborés. Entre Jemaa el-Fna, Agdal, Guéliz et les environs de la ville, tajines, tanjias, méchouis et kémias font le bonheur des plus gourmands.

On surnomme Marrakech « la perle du Sud » ou « la ville rouge ». Elle a d’ailleurs donné son nom au Maroc et porte, pour une bonne part, l’image internationale du pays. Marrakech est située au pied des montagnes de l’Atlas. Si elle est incontestablement la capitale touristique du Royaume, elle n’est que la quatrième plus grande ville du pays après Casablanca, Rabat et Fès. Elle a été fondée en 1062 par Youssef ben Tachfine, premier roi de la dynastie des Almoravides. Plusieurs dynasties s’y sont succédé, chacune laissant à la postérité des monuments et des sites d’un patrimoine oral et matériel d’une valeur inestimable.

Découvrir la manière dont l’ambiance de la place de Jema el-Fna évolue tout au long de la journée constitue un spectacle captivant. Pendant la journée se concentre sur cette place tout le folklore de la ville : charmeurs de serpents, tatoueurs au henné, vendeurs d’eau ambulants, marchands de tapis… La place grouille telle une fourmilière et s’anime aux sons des instruments berbères, au rythme lancinant des qraqebs (castagnettes) et des bendirs (tambourins). On peut également écouter des conteurs qui mêlent le geste à la parole pour enseigner, divertir et charmer leur public.

La médina, entourée de hautes murailles sur près de 10 kilomètres, est le centre historique de Marrakech. On y séjourne dans de magnifiques maisons traditionnelles, les « riads », transformés en hôtels ou en maisons d’hôtes. Les jardins de la médina étaient donc un palais princier avant d’être aménagés, au début des années 2000, afin d’y accueillir le public. C’est dans la médina qu’on trouve les souks si appréciés des touristes ainsi que la place Jemaa el-Fna, mondialement connue. Ses ruelles entrelacées forment un vrai labyrinthe et les milliers d’échoppes font le bonheur et le dépaysement des visiteurs. Symbole de la ville, le minaret de la mosquée de la Koutoubia, qui date du xiie siècle, est visible à des kilomètres. Mais la médina est bien davantage qu’une zone touristique ; une part importante de la population continue d’y vivre.

Dès le coucher du soleil, la place s’anime et de nombreux étals sont installés les uns après les autres pour proposer aux passants et aux habitants de quoi manger sur place. C’est la nuit que l’ambiance de cette place est inimitable ! D’éphémères restaurants ambulants s’y installent, avec des tables et des bancs à proximité, pour que les promeneurs participent à ce festin en plein air. Il est possible de déguster des plats marocains typiques : de succulentes grillades de brochettes de viandes, des méchouis, des soupes traditionnelles (hariras) et même des escargots marocains (laissez-vous donc tenter par un bol d’escargots au bouillon de poivre et d’aromates !).

Sur la place Jemaa el-Fna, on observe un bouillonnement continuel ; c’est le lieu de toutes les rencontres. On y mange, on y boit, on se délecte des gourmandises locales. On y chante aussi, et on côtoie des conteurs, des diseuses de bonne aventure, des gnaouas. Cette place particulièrement vivante est tout à fait pittoresque.

Les rabatteurs haranguent les passants et leur présentent leurs menus, dans toutes les langues ou presque. Le choix est immense entre les tanjias, les zaalouks, les couscous, les briouates, les pastillas, les pieds de veau aux pois chiches, les têtes de mouton à la vapeur, les poissons…

Marrakech représente à elle seule un art de vivre, entre nonchalance joyeuse et malice assumée. Le temps semble s’y arrêter. Le tajine du déjeuner mitonne sur feu doux des heures durant, avant qu’artisans et commerçants ne commencent à quitter leurs hanouanet pour rejoindre une table bien garnie sous les arbres de leurs patios. Puis, sur un grand plateau (siniya), on sert du thé marrakchi parfumé de menthe, d’origan, de pouliot et d’autres plantes selon la saison, Autour de Marrakech

Et, pour digérer, comment ne pas craquer devant ces calèches où sont servis des jus de fruits frais (orange, pamplemousse, citron…), mais aussi le traditionnel thé à la menthe, accompagné d’un délicieux chebakia (gâteau marocain recouvert de miel et de sésame) ou d’un basi (sorte de sellou sans amandes) ? De quoi reprendre des forces avant d’arpenter les ruelles de la médina. 100

Cornes de gazelle glacées à la fleur d’oranger

Pour 6 personnes

La veille, préparez la pâte à cornes de gazelle en suivant la recette p. 92.

Ingrédients

Confectionnez la garniture en mixant très finement les amandes avec le sucre. Mettez cette pâte d’amande dans un saladier avec la cannelle, le beurre et l’eau de fleur d’oranger. Malaxez afin d’obtenir une pâte homogène. Prélevez des morceaux de pâte d’amande et formez des petits boudins de 5 cm de longueur environ. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez très finement une boule de pâte à cornes de gazelle en formant un rectangle.

Préparation : 2 heures Repos : 2 heures + 1 nuit Cuisson : 15 à 18 minutes

Pour la pâte : • Voir recette p. 92 Pour la garniture : • 250 g d’amandes mondées • ½ cuillerée à café de cannelle en poudre • 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger • 2 blancs d’œuf • 30 g de beurre fondu • 125 g de sucre semoule • 350 g de sucre glace

Posez un boudin de pâte d'amande sur le rectangle obtenu, puis recouvrezle de pâte.Découpez le pourtour à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d’un couteau. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des boudins de pâte d'amande. Déposez les cornes de gazelle sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, puis laissez reposer toute la nuit. Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Enfournez les cornes de gazelle et laissez-les cuire 15 à 18 minutes, selon le four, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laissez refroidir complètement puis badigeonnez de blanc d’œuf battu. Enrobez généreusement les cornes de gazelle de sucre glace.

Les cornes de gazelle glacées ne sont pas présentes dans toutes les régions marocaines. C’est une spécialité typique de Rabat et de Fès.

Autour de Marrakech

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Nadia Paprikas

BALADES GOURMANDES, RECETTES ET ART DE VIVRE

Illustrations : Maja Tomljanovic

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