Issuu

TOKYO GOURMAND

De la street food à la haute cuisine japonaise, Tokyo est une ville foisonnant de lieux dédiés à la gourmandise. Ce livre-guide unique vous invite à déambuler dans les différents quartiers de la ville pour découvrir les lieux incontournables de tous les passionnés de cuisine, mais également les adresses secrètes de ceux qui connaissent Tokyo comme leur poche ! Des histoires, des anecdotes, des recettes, des photos, des illustrations, des adresses, des cartes...

HARUNA KISHI

L au r e K i é

Une balade gourmande au cœur du Tokyo gourmand !

15 €

MDS : MN26720

HARUNA KISHI

travers ce guide, j’ai voulu vous faire découvrir une ville chère à mon cœur, la ville où je suis née et où j’ai vécu de nombreuses années. Il se parcourt comme une balade où, au gré des pages, vous découvrirez la richesse de ce que Tokyo a à offrir aux gourmets. À l’image de cette ville pleine de surprises, ce guide est un patchwork de promenades, d’adresses où il fait bon s’attarder au comptoir, de ruelles commerçantes, de recettes des spécialités locales, de cartes illustrées, de visites de marchés, de quartiers à explorer… J’espère qu’en le feuilletant, vous vous plongerez avec délice dans les saveurs du Tokyo que j’affectionne tant !

ADRESSES, RECETTES, INFOS, UN GUIDE UNIQUE POUR DÉVORER LA VILLE !

Laure Kié

Illustration : Haruna Kishi

Un voyage passionnant pour tout savoir sur la gastronomie de ce e ville aux multiples face es, entre tradition et modernité.

TOKYO GOURMAND L au r e K i é

www.mangoeditions.com

CV-TOKYO GOURMAND_DEF.indd 1-5

06/09/2021 17:36

東京

TOKYO en un coup d'œil

Le métro Kichijōji p. 134

Yanaka Nippori

Kagurazaka p. 124

Sugamo

Li g n

Ikebukuro

Le métro tokyoïte est principalement géré par deux compagnies privées, Tokyo Metro (9 lignes) et Toei (4 lignes), ce qui complique un peu les déplacements, car en changeant de compagnie, on doit également changer de billet. Il existe également une compagnie ferroviaire, JR (Japan Railways), qui quadrille la ville avec différentes lignes, dont la célèbre Yamanote-sen, qui forme un cercle dans Tokyo. Tokyo Metro

Shinjuku p. 54

R Yamanote

Kappabashi

JR (Japan Railways)

Shibuya p. 86

Kagurazaka

Kichijoji

Toei

Harajuku – Omotesando p. 140

Ueno

Asakusa Tokyo Sky tree

Nakameguro – Daikanyama p. 125 Il existe des cartes prépayées, comme la Suica, sur lesquelles les trajets sont débités directement, ce qui permet un énorme gain de temps !

Yanaka – Nippori p. 100 Kappabashi p. 40

Ryogoku Gare de Tokyo

Shinjuku Ginza Harajuku Omotesando

Palais impérial

Monzen-Nakacho Tsukiji

Monzen – Nakacho p. 124

Tsukiji p. 20

Tokyo Tower

Shinagawa

Ueno p. 32

Ginza p. 118

Tsukishima

Nakameguro Daikanyama

Asakusa p. 38

Ryogoku p. 50

Musée Nezu Shibuya

Sunamachi Ginza

Tsukishima p. 22

Toyosu

Toyosu p. 18

Odaiba

Togoshi Ginza

Laure Kié

CV-TOKYO GOURMAND_DEF.indd 6-10

Acheter son billet

Haruna Kishi

Avant d’entrer dans le métro, il faut prendre un billet, dont le prix varie en fonction de la distance à parcourir. Au-dessus des guichets automatiques se trouve le plan du métro, sur lequel chaque ligne a sa propre couleur. Il suffit de connaître sa station de destination sur le plan pour savoir quel est le montant à payer. Pas de panique, si on ne trouve pas le prix à payer, on peut simplement acheter le ticket le moins cher et ajuster le montant à la sortie.

06/09/2021 17:36

東京

TOKYO en un coup d'œil

Le métro Kichijōji p. 134

Yanaka Nippori

Kagurazaka p. 124

Sugamo

Li g n

Ikebukuro

Shinjuku p. 54

R Yamanote

Kappabashi

JR (Japan Railways)

Shibuya p. 86

Kagurazaka

Kichijoji

Toei

Harajuku – Omotesando p. 140

Ueno

Asakusa Tokyo Sky tree

Nakameguro – Daikanyama p. 125 Il existe des cartes prépayées, comme la Suica, sur lesquelles les trajets sont débités directement, ce qui permet un énorme gain de temps !

Yanaka – Nippori p. 100 Kappabashi p. 40

Ryogoku Gare de Tokyo

Shinjuku Ginza Harajuku Omotesando

Palais impérial

Monzen-Nakacho Tsukiji

Monzen – Nakacho p. 124

Tsukiji p. 20

Tokyo Tower

Shinagawa

Ueno p. 32

Ginza p. 118

Tsukishima

Nakameguro Daikanyama

Asakusa p. 38

Ryogoku p. 50

Musée Nezu Shibuya

Sunamachi Ginza

Tsukishima p. 22

Toyosu

Toyosu p. 18

Odaiba

Togoshi Ginza

Laure Kié

CV-TOKYO GOURMAND_DEF.indd 6-10

Acheter son billet

Haruna Kishi

06/09/2021 17:36

Sommaire À ne pas manquer à Tokyo !.......................................4 Tokyo pratique .......................................................................8 Restaurants : les choses à savoir ....................... 10 Les différents types de restaurants ..................12 Les 10 plats à goûter absolument ........................14 Où faire ses courses ? ..................................................16 Les marchés de Tokyo ..................................................18 Tsukiji ......................................................................................... 20 Monjayaki ............................................................................... 22 Street food .............................................................................24 Yokocho ................................................................................... 26 Yakitori : les variétés ..................................................... 28 Yakitori : recettes ............................................................. 30 Ueno............................................................................................ 32 Onigiri......................................................................................... 34 Asakusa ................................................................................... 38 Kappabashi ........................................................................... 40 Où acheter les ustensiles ?......................................42 Vivre l’expérience d’un ryokan .............................44 Kaiseki ...................................................................................... 46 Déguster un shabu-shabu......................................... 48 Sumo .......................................................................................... 50 Depachika ...............................................................................52 Shinjuku, le parcours du gourmet ...................... 54 Prendre de la hauteur .................................................. 58 Sushi-ya ................................................................................... 60 Sushis : la recette .............................................................62 Le riz........................................................................................... 66 Domburi ................................................................................... 68 Izakaya .......................................................................................70 Izakaya, les plats et les adresses .......................72 Gyoza, la recette................................................................74 Les meilleurs bars............................................................76 Où boire du saké ? ..........................................................78 Carte des ramens ............................................................ 80 Ramen, la recette ............................................................. 82

Balade à Shibuya ............................................................. 86 Soba ............................................................................................ 88 Soba aux champignons .............................................. 90 Un cours avec Mikiko Kuroki................................. 92 Les bonnes adresses de Mikiko ......................... 94 Udon............................................................................................ 96 Tonkatsu .................................................................................. 98 Yakana : balade de Nippori à Nezu ................. 100 Cérémonie du thé .......................................................... 104 Parcs et jardins ................................................................ 106 Salons de thé .................................................................... 108 Matcha ! .................................................................................. 110 Wagashi ...................................................................................112 Dorayaki...................................................................................114 Les cafés ................................................................................116 Balade à Ginza ...................................................................118 Unagi......................................................................................... 120 Mon petit Tokyo ...............................................................124 Hanami : les meilleurs spots................................. 126 Matsuri.....................................................................................128 Calendrier des festivals............................................ 130 Yakisoba .................................................................................132 Balade à Kichijōji ............................................................ 134 Tokyo kawaii....................................................................... 136 Kare rice ................................................................................ 138 Harajuku et Omotesando ........................................ 140 Index..........................................................................................142

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 2

20/05/2021 15:17

Sommaire par thématiques Pratique/À savoir

Plats phares/Recettes

À ne pas manquer à Tokyo !........................................4 Tokyo pratique........................................................................8 Restaurants : les choses à savoir........................ 10 Les différents types de restaurants...................12 Où faire ses courses ?...................................................16 Calendrier des festivals............................................. 130

Monjyaki................................................................................... 22 Yakitori : les variétés...................................................... 28 Yakitori : recettes.............................................................. 30 Onigiri......................................................................................... 34 Déguster un shabu-shabu.......................................... 48 Sushis : la recette..............................................................62 Le riz............................................................................................ 66 Domburi.................................................................................... 68 Gyoza, la recette................................................................74 Ramen, la recette.............................................................. 82 Soba............................................................................................. 88 Soba aux champignons............................................... 90 Udon............................................................................................ 96 Tonkatsu................................................................................... 98 Matcha !................................................................................... 110 Dorayaki....................................................................................114 Unagi.......................................................................................... 120 Yakisoba..................................................................................132 Kare rice................................................................................. 138

Quartiers phares Tsukiji.......................................................................................... 20 Ueno............................................................................................ 32 Asakusa.................................................................................... 38 Kappabashi............................................................................ 40 Shinjuku.................................................................................... 54 Shibuya...................................................................................... 86 Yakana...................................................................................... 100 Ginza...........................................................................................118 Kichijōji.................................................................................... 134 Harajuku et Omotesando......................................... 140

Bonnes adresses Les marchés de Tokyo...................................................18 Où acheter les ustensiles ?......................................42 Sushi-ya.................................................................................... 60 Izakaya, les plats et les adresses........................72 Les meilleurs bars.............................................................76 Où boire du saké ?...........................................................78 Carte des ramens............................................................. 80 Les bonnes adresses de Mikiko.......................... 94 Salons de thé..................................................................... 108 Wagashi....................................................................................112 Les cafés.................................................................................116 Mon petit Tokyo................................................................124 Hanami : les meilleurs spots.................................. 126

Expériences/À découvrir Les 10 plats à goûter absolument.........................14 Street food..............................................................................24 Yokocho.................................................................................... 26 Vivre l’expérience d’un ryokan..............................44 Kaiseki....................................................................................... 46 Sumo........................................................................................... 50 Depachika................................................................................52 Prendre de la hauteur................................................... 58 Izakaya........................................................................................70 Un cours avec Mikiko Kuroki.................................. 92 Cérémonie du thé........................................................... 104 Parcs et jardins................................................................. 106 Matsuri......................................................................................128 Tokyo kawaii....................................................................... 136

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 3

20/05/2021 15:17

Restaurants : les choses à savoir Noren

Enseigne

Quelques conseils • Si vous ne savez pas comment

•

• •

choisir vos plats, n’hésitez pas à dire « omakasé », signifiant « je m’en remets à vous ». On laisse ainsi au chef le choix du menu. Il y a une grande différence de prix entre le déjeuner et le dîner dans les restaurants. Privilégiez les repas du midi dans les lieux huppés et réservez vos dîners pour des repas plus simples. N’hésitez pas à vous asseoir au comptoir. C’est une place de choix pour observer le chef en action. Au Japon, on trinque en disant « kanpaï » et non « tchin-tchin », qui ferait rire les Japonais, puisque cela signifie « zizi » !

Modèles en plastique de quelques plats Chaises pour attendre sa table

Porte coulissante

• Dans certains restaurants (de nouilles, notamment), il y a une machine pour commander. Achetez votre ticket avant d’entrer. • Prenez toujours de l’argent liquide, la plupart des petits restaurants n’acceptant pas les cartes de crédit. • Ne donnez pas de pourboire. 10

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 10

20/05/2021 15:18

La politesse à table Les choses à ne pas faire

Planter les baguettes dans le bol de riz.

Planter ses baguettes dans la nourriture.

Pointer les baguettes vers quelqu’un.

Se servir de ses propres baguettes pour piocher dans le plat de service.

Bouger les plats en s’aidant de ses baguettes.

Mettre de la sauce dans son bol de riz.

Les choses que l’on peut faire

Servir les autres. On ne se sert pas d’alcool soi-même et on attend de trinquer (kanpai) avant de commencer à boire.

Soulever le bol de riz (mais pas les assiettes) pour le rapprocher de la bouche.

Faire du bruit en mangeant des nouilles.

Comment utiliser les baguettes 1 Déposez une baguette sur le bout de l’annulaire et dans le

creux entre le pouce et l’index : cette baguette restera fixe.

2 Prenez la seconde baguette entre le bout du pouce, de l’index et du majeur. Veillez à toujours avoir les pointes des deux baguettes à la même hauteur.

3 C’est la seconde baguette qui est mobile. 11

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 11

20/05/2021 15:18

Les différents types de restaurants Rien qu’à Tokyo, considérée par certains guides culinaires comme la capitale mondiale de la gastronomie, il y aurait plusieurs dizaines de milliers de restaurants ! Face à cette profusion de choix, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver, d’autant que le monde culinaire japonais a ses propres codes ainsi que de nombreuses particularités et spécialités.

Sushi-ya

Kaiseki

Bien que ce ne soit pas, et de loin, le type de restaurant le plus répandu, il y a bien entendu beaucoup de sushi-ya à Tokyo. Ce sont de petits restaurants, avec parfois un seul comptoir de quelques places, où le maître sushi découpe le poisson devant vous. La version plus populaire est le kaiten-zushi, le « sushi tournant », où les assiettes défilent sur un tapis qui tourne autour d’un comptoir.

Ces restaurants proposent de la haute gastronomie japonaise. Il s’agit d’une expérience, souvent inoubliable, à la fois culinaire et esthétique. Le menu unique, qui se décline en fonction des saisons, est généralement composé de nombreux plats à la présentation soignée, souvent servis sur des plateaux par des femmes en kimono.

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 12

20/05/2021 15:18

Izakaya

Yatai

Restaurant incontournable et populaire, l’izakaya est un peu le bar à vin ou à tapas à la japonaise. On y commande des portions de plats variés que l’on partage entre amis ou collègues, accompagnés de saké ou de bière.

La street food à la japonaise. Ces échoppes de rue ambulantes se sont développées durant l'époque d'Edo, à la fin du xviiie siècle. Elles se déplaçaient d'un temple à l'autre au gré des festivités. On y mange souvent au comptoir dans la rue, caché par un tissu (noren). C’est l’endroit parfait pour déguster des takoyaki, yakitori, yakisoba ou ramen à bon prix.

Restaurants de nouilles

Teppanyaki

Les plus qualitatifs sont spécialisés dans un type de nouilles : des udon, des soba ou des ramen, souvent préparées « maison ». Il existe aussi de nombreuses petites échoppes, parfois même sur le quai d’une gare, qui proposent des nouilles à toute heure du jour et même de la nuit.

Comme pour l’okonomiyaki (grosse crêpe garnie), on cuit tout sur une plaque en inox. Mais il y a un plus vaste choix de produits et tout est fait en direct par le chef devant vous. Les ingrédients peuvent être de la viande, du poisson ou des légumes cuits directement et agrémentés de différentes sauces.

13 13

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 13

20/05/2021 15:18

Yokocho 横丁 Ces ruelles cachées (yokocho signifie littéralement « la ruelle d’à côté ») nous plongent dans un Tokyo authentique où les gargotes enfumées côtoient les izakaya au charme désuet. Petit tour d’horizon de quelques yokocho à découvrir.

Omoide Yokocho 思い出横丁

Cette ruelle typique, littéralement « l’allée des souvenirs », est également baptisée « la rue des yakitori ». À tout juste quelques pas à l’ouest de la frénétique gare de Shinjuku, cette balade à la tombée de la nuit vous fera découvrir l’autre facette de ce quartier qui est l’un des plus fréquentés de la capitale. Shinjuku

À savoir

• Certains établissements facturent un droit de couvert. • Les places étant souvent limitées au seul comptoir, évitez d’y aller en groupe.

Nonbei Yokocho のんべい横丁

Pour sentir l’ambiance du Japon de l’après-guerre, je vous conseille une petite virée dans ce yokocho, qui signifie littéralement « la ruelle des poivrots »… Le contraste avec le célèbre carrefour de Shibuya grouillant de monde est saisissant. Shibuya

Nonbei Yokocho.

26 26

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 26

20/05/2021 15:19

Harmonica Yokocho ハモニカ横丁

Durant l’ère Shōwa (1926-1989), ces ruelles couvertes abritaient un marché noir. Ce sont aujourd’hui des alignements de bars et de restaurants avec leurs devantures éclairées aux lanternes et enseignes rétro qui vous attendent. Si l’animation s’intensifie le soir, c’est l’un des yokocho qui restent vivants toute la journée, avec ses échoppes de traiteur et un marché qui s’installe le matin à l’entrée. Kichijoji

Golden gaï 新宿ゴールデン街

Lumière tamisée et bars en enfilade… Vous êtes assurément dans le quartier de la nuit (voir p. 57) ! Shinjuku Golden Gaï.

Harmonica Yokocho.

Sanchoku Yokocho 産直横丁

Caché sous les rails du JR, il ne vous sera pas facile de débusquer l’entrée de ce yokocho situé sous un pont. Mais dès lors que vous pénétrez dans cette ruelle, vous serez emporté dans une ambiance désuète avec tous ses izakaya et leurs lanternes. Yurakucho Sanchoku Yokocho.

Yurakucho Gâdo-shita 有楽町ガード下

Gâdo-shita est un terme qui pourrait s’appliquer à bon nombre de yokocho, car il signifie « sous la voie ». La plupart de ces lieux se sont en effet développés sous les rails des lignes aériennes de la capitale. Aux abords de la gare de Yurakucho, vous trouverez de nombreux izakaya où vous attabler. Le bruit du passage du train fait partie du charme du lieu ! Yurakucho Gâdo-shita.

Yurakucho

Sankaku Chitai 三軒茶屋

À deux stations de Shibuya, le quartier de Sangen-jaya est intéressant à découvrir, non seulement pour ses cafés et restaurants branchés, mais également pour explorer Sankaku Chitai, le triangle (sankaku signifie « triangle ») formé par des ruelles regroupant des bars et izakaya bien animés. Sangen-jaya Sankaku Chitai.

27 27

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 27

20/05/2021 15:19

Ueno 上野 Situé dans la ville basse shitamachi, ce quartier populaire et commerçant est également devenu un haut lieu culturel avec ses nombreux musées. De plus, il abrite un des plus grands parcs de la capitale.

Marché Ameyoko アメ横

L’entrée du marché Ameyoko.

Un des nombreux poissonniers du marché.

Une déambulation gourmande s’impose au marché coloré d’Ameyoko. Situé le long de la ligne Yamanote, entre les gares Ueno et Okachimachi, ce marché, très animé dès l’aube, propose toutes sortes d’échoppes alimentaires, mais également bon nombre de petits restaurants offrant des plats à des prix imbattables ainsi que des stands de street food (voir p. 24). Si vous souhaitez déjeuner à prix bas, c’est l’endroit idéal !

Une des spécialités d’Ameyoko est le kaisendo, un bol de riz recouvert de poisson cru ou cuit.

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 32

20/05/2021 15:19

Parc Ueno 上野公園

Connu pour ses musées et ses cerisiers, ce parc vivant et populaire regroupe des temples, un large plan d’eau, un zoo, des restaurants, des salons de thé ou encore des échoppes de street food. Il y en a vraiment pour tous les goûts !

Entrée du sanctuaire Toshogu, parc Ueno.

LES ADRESSES COUP DE Inshotei 韻松亭 Ce restaurant au milieu du parc d’Ueno est niché dans une maison traditionnelle surplombant le lac. Il propose principalement de la cuisine kaiseki, mais leur bento à trois étages servi à midi est un vrai plaisir, surtout s’il est dégusté au comptoir avec une vue dégagée sur le parc.

Usagiya Dorayaki, p. 115

Restaurant Inshotei.

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 33

20/05/2021 15:19

Le riz 米 En japonais, le mot « riz » (gohan ご飯) veut également dire « repas », c’est dire son importance. Il est traditionnellement l’élément central autour duquel le repas s’articule. À Tokyo, il reste encore des échoppes vendant le riz en vrac où il est possible de choisir son degré de polissage pour un riz donné (à 50 %, on a du demi-complet, et à 100 %, du riz blanc). On peut également acheter son riz en vrac dans les depachika (voir p. 52). Le riz japonais (japonica) est un riz à grains ronds avec beaucoup d’amidon, ce qui lui donne un aspect un peu collant, idéal pour être saisi avec des baguettes ! Il en existe de nombreuses variétés, comme le koshihikari, une des plus populaires, cultivée dans la région de Niigata.

Riz koshihikari

Magasin de riz à Kōenji.

Le bento Le bento est une véritable institution au Japon. Ces boîtes-repas, vendues aussi bien dans les konbini (supérettes) que dans les restaurants, proposant leurs spécialités à emporter, accompagnent les Japonais au bureau ou en piquenique. Quasiment tous ces bentos sont garnis de riz, façonné ou non en onigiri. Je vous conseille d’expérimenter un repas de bento dans l’un des parcs de Tokyo, ou de déguster un ekiben (les bentos vendus dans les gares, notamment à la gare de Tokyo) lors de vos trajets en train.

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 66

20/05/2021 15:21

Préparation du riz

Eau

La cuisson du riz Pour les quantités, la règle est de mettre le même volume de riz et d’eau. Par exemple, pour 4 grands bols, il vous faudra 450 g (3 verres) de riz japonais et 60 cl d’eau (3 verres). 1 Rincez le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit limpide. 2 Égouttez-le et mettez-le dans le rice cooker avec l’eau. 3 L aissez cuire selon le programme et laissez ensuite reposer le riz au moins 10 minutes.

Riz

Astuce Si vous n’avez pas de rice cooker, pas de panique ! Déposez le riz et l’eau dans une casserole, couvrez, portez à ébullition puis laissez cuire 12 minutes à feu très doux. Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes environ à couvert.

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 67

20/05/2021 15:21

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 84

20/05/2021 15:23

TOKYO_GOURMAND_MEP_BAT_180-230_F.indd 85

20/05/2021 15:23

TOKYO GOURMAND

HARUNA KISHI

L au r e K i é

Une balade gourmande au cœur du Tokyo gourmand !

15 €

MDS : MN26720

HARUNA KISHI

ADRESSES, RECETTES, INFOS, UN GUIDE UNIQUE POUR DÉVORER LA VILLE !

Laure Kié

Illustration : Haruna Kishi

Un voyage passionnant pour tout savoir sur la gastronomie de ce e ville aux multiples face es, entre tradition et modernité.

TOKYO GOURMAND L au r e K i é

www.mangoeditions.com

CV-TOKYO GOURMAND_DEF.indd 1-5

06/09/2021 17:36