Fromages

CORALIE FERREIRA / AIMERY CHEMIN

fromages LES MEILLEURES RECETTES, DES RENCONTRES, DES SAVOIR-FAIRE

SOMMAIRE Préface La fabrication du fromage Les différents types de pâtes et familles de fromages Le monde fromager Le fromage en pratique

3 12 14 16 18

22 26 28 31

Fondue des sous-bois au gruyère Camembert pané au seigle Omelette soufflée au gruyère et aux herbes Croissants farcis à la tome des Bauges et aux champignons

Reportage : tome des Bauges

Reportage : sainte-maure de Touraine

32

Biscuits salés au chèvre, abricot et thym Gougères au comté Scones à la ciboulette et au beaufort

37 38 40

Époisses chaud, pain de seigle, figues au vin rouge et aux épices Gaspacho tomate ananas et pêche avec brousse de brebis de Lozère Fleurs de courgettes farcies au chèvre frais

Reportage : beaufort d’alpage

42

Reportage : fromages de chèvre

Naans au saint-marcellin 48 Pain moelleux au roquefort, fruits secs et graines 51 Mont d’or à la bière, au sirop d’érable et petites patates roulées au lard et à la sauge 52

6

55 56 58

À table

Sur le pouce Bouchons marinés aux herbes et aux épices Grilled cheese sandwich à la bière, aux oignons confits et coulommiers Foccacine au fromage à raclette et aux légumes Cakes de maïs au sainte-maure, olives taggiasche, anchois et romarin

Petites galettes de pommes de terre au brie Tartines de rigotte de Condrieu, avocat, pignons de pin et pesto à la menthe Quelques idées à emporter

62 65 66 68 70

76 79 80 84

Salade de poires au pouligny-saint-pierre 88 Salade de petits pois, fèves, cerfeuil et chabichou du Poitou 92 Petites tartes aux tomates confites, ail et pélardon 95

Salade aux figues et au banon Toast d’œuf mollet, poireau, crème au chaource Tartine de courge rôtie au neufchâtel et beurre noisette

Reportage : neufchâtel Salade de lentilles, grenade, salers, herbes et pickles

Reportage : salers Soupe de carottes, pommes de terre et cantal Salade de haricots verts tiède à la tomme de Savoie Asperges à la mimolette et aux noisettes Soufflé aux morilles et au laguiole Les tartelettes aux p’tits bouts de fromage Tarte au bleu d’Auvergne, champignons et roquette Hash browns à la courge spaguetti, à l’abondance et à la cive Gros champignons rôtis au maroilles Gnocchi au munster Aligot à la tome fraîche de l’Aubrac à l’ail et à la ciboulette Moules au bleu des Causses

96

Mac & morbier Pommes de terre farcies au reblochon, oignons et guanciale

158

100

Reportage : reblochon fermier

162

102

Patates douces gratinées au saint-nectaire 167

99

108 110

116 119 120 122 124 127 128 130 132 137 139

Reportage : laguiole

140

Meatballs de veau au livarot

147

Reportage : livarot

148

Tacos de cochon au cidre et à l’ossau-iraty

153

Reportage : saint-nectaire

161

168

Aubergines confites à l’agneau et au bleu de Sassenage Risotto au bleu de Gex et aux cèpes Chou-fleur rôti, crème à la fourme d’Ambert et oignon frits

176

Reportage : fourme d’Ambert

178

Brillat-Savarin truffé Crottins de Chavignol aux fruits secs, aux noix et aux épices Brocciu, miel, framboises, citron et granola Tourte à la brousse et aux kumquats

185

172 175

187 188 192

À chaque saison son plateau 196 198 201 205

Faire un plateau de fromage Les techniques de coupe Le plateau de printemps : Taka & Vermo Le plateau d’été : Fromagerie Goncourt Le plateau d’automne : Fromagerie Rodolphe Le Meunier Le plateau d’hiver : Fromagerie Beaufils

209 213

Table des recettes Remerciements Les adresses

218 220 221

7

L A FA B RI C ATION D U FROM AG E

LA FABRICATION DU FROMAGE Le fromage est sans doute né de la main des bergers : il aurait été créé lorsque l’homme a commencé à élever des troupeaux, en vue de pouvoir conserver et consommer le lait autrement que frais.

LE CAILLAGE Le fromage ne peut pas être fabriqué à partir de n’importe quel lait. Celui-ci doit contenir de la K-caséine, une protéine contenue dans les laits de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne, qui permet au lait de cailler.

Première étape d’un processus bien rythmé, le caillage est commun à tous les fromages, quelle que soit l’origine du lait utilisé ou le type de fromage fabriqué.

Le lait est coagulé, solidifié par acidification. C’est une étape-clé sans laquelle on ne pourrait obtenir la matière, le caillé, qui va devenir fromage une fois égoutté (puis affiné).

Le caillage peut se produire naturellement à température ambiante à condition que le lait soit cru et riche en bactéries favorables au caillage.

Aujourd’hui, pour éviter le développement de germes pathogènes responsables de maladies, les mesures d’hygiène encadrant la fabrication du fromage sont très strictes, emportant avec elles autant de mauvaises que de bonnes bactéries, donnant un lait très propre, mais peu chanceux de cailler naturellement, même s’il est cru.

On obtient donc ce caillage de plusieurs façons. Il existe le caillé lactique, obtenu avec l'ajout de lactosérum (appelé aussi petit-lait, directement récupéré lors de la fabrication du fromage de la veille) ou de ferments lactiques (sélectionnés pour leurs pouvoirs acidifiant et aromatisant). Il existe aussi le caillé présure, obtenu avec l’ajout de présure : animale, enzyme digestive extraite de la caillette de veau ; végétale, à base de chardon ou de feuilles de figuier par exemple ; ou microbienne, enzymes de moisissures ou de bactéries. Pour beaucoup de fromages, c'est

12

un caillé mixte qui est réalisé : le lait est dans un premier temps acidifié avec l'ajout de lactosérum ou de ferments lactiques, puis, dans un second temps, emprésuré en plus ou moins grande quantité pour obtenir un caillé plus ou moins compact selon le type de fromage recherché. Une fois enrichi en ferments et/ ou emprésuré, le lait est aussitôt bien mélangé pour une bonne répartition et un caillage uniforme.

Lorsque le lait est enfin stabilisé, il ne doit plus être touché jusqu’à ce qu’il se soit transformé en caillé, au risque de perturber le processus de caillage ou d’obtenir une structure de caillé non adaptée.

LE DÉCAILLAGE Pour certains fromages, le caillé obtenu est découpé en morceaux plus ou moins gros à l’aide d’un tranchecaillé (équipé de fils à trancher à espaces réguliers, ou d’une grille). Selon l’humidité souhaitée dans le fromage, il peut être ensuite brassé pour aider le petit-

lait à s’extraire du caillé. On obtient ainsi des grains plus petits (de différentes tailles selon les fromages : de la taille d’un grain de riz, de blé ou encore de maïs par exemple) et moins humides.

LE MOULAGE Le caillé obtenu est réparti dans des moules qui donneront la forme finale au fromage. On utilise deux types de moules : des moules perforés, permettant au petit-lait de s’écouler pour les fromages à pâte molle, et des moules en bois ou en métal associés à des toiles, utilisés pour les fromages à pâte pressée.

L’ÉGOUTTAGE Tous les caillés ne s’égouttent pas spontanément : certains devront être aidés, en étant brassés (comme vu dans l’étape du décaillage) avant d’être moulés et/ou pressés, d’autres, comme les chèvres frais, s’égouttent naturellement.

Cette étape demande du temps et souvent plusieurs interventions des mains du fromager pour retourner les fromages afin d’aider le petit-lait à bien s’égoutter.

LE SALAGE Le salage du fromage peut se faire de 3 façons différentes : • il peut être salé « à sec » en surface, une fois le fromage moulé et égoutté ; • il peut être salé dans la masse, avant le moulage, avec un dosage précis de sel au kilo de caillé ; • il peut être salé dans un bain de saumure (eau salée).

Le sel a non seulement un rôle dans le goût du fromage, mais aussi dans l’égouttage puisqu’il favorise l’évacuation des restes de lactosérum, la formation de la croûte et la conservation du fromage.

L’AFFINAGE L’ultime et essentielle étape qui donne tout son caractère au fromage ! L’affinage permet d’amener le fromage à sa maturation optimale où aspect, goût et texture sont à leurs plus belles heures.

Chaque fromage requiert un temps d’affinage différent. Certains ne demandent que quelques jours (les chèvres frais, par exemple), d’autres de longs mois (le beaufort ou le laguiole, par exemple), un temps intrinsèquement lié à la façon dont le fromage s’affine : de l’extérieur vers l’intérieur pour les fromages à pâte molle qui demandent entre 4 et 12 semaines d’affinage ; de l’intérieur vers l’extérieur pour les fromages à pâte persillée qui nécessitent de 12 à 30 semaines d’affinage ; seulement de l’intérieur pour les fromages à pâte pressée qui s’affinent entre 9 et 24 mois.

L’affinage est très cadré et pour cause, sa réussite n’est pas uniquement liée à une question de temps (le temps d’affinage n’est pas nécessairement proportionnel à la qualité d’un fromage), mais aussi aux soins apportés aux fromages durant celui-ci (ils sont frottés, retournés, etc.), aux matières premières sur lesquelles ils sont posés, à la température et à l’humidité de la cave. Tous ces paramètres vont aider le fromage à bien vieillir.

Certains fromages sont affinés sur des planches de bois dont les qualités sont multiples : le bois est un bon régulateur hydrique et il limite la croissance de certaines bactéries comme la listéria.

13

FOCCACINE AU FROMAGE À RACLETTE ET AUX LÉGUMES

P R É PA R A T I O N : 2 0 M I N • C U I S S O N : 1 5 M I N

POUR 4 FOCCACINE

( A V E C L’A C C E N T I TA L I E N , P R O N O N C E R FOKATCHINÉ) 250 g de crème fraîche entière 250 g de fromage à raclette ½ courgette Quelques champignons 5 asperges 80 g de courge Quelques feuilles de basilic, de ciboulette, d’estragon et de sauge 500 g de pâte à pain (maison ou achetée chez votre boulanger) Un peu de semoule de blé dur Huile d’olive Sel, poivre

Préchauffez le four à 230 °C. Mélangez la crème fraîche avec une pincée de sel et du poivre.

Coupez le fromage à raclette en fines tranches.

Lavez la courgette, les champignons et les asperges. Épluchez la courge. Émincez finement les légumes et hachez la courgette en bâtonnets.

Lavez les herbes et séchez-les.

Séparez la boule de pâte à pain en petits pâtons de 125 g, fleurez votre plan de travail avec la semoule de blé dur et étalez la première pâte, déposez-la sur la plaque du four, faites de même avec les autres pâtons.

Répartissez la crème fraîche assaisonnée sur les pâtes, et enfournez pour 7 minutes.

Sortez les foccacine, répartissez le fromage et les légumes de manière à avoir un type de légume sur chaque foccacina et enfournez à nouveau pour 5 minutes. À la sortie du four, arrosez les foccacine d’un filet d’huile d’olive, parsemez d’herbes et servez aussitôt.

28

29

REPORTAGE

À la Cabrett du Viornay

SAINTE-MAURE DE TOURAINE À moins d’une heure à l’ouest de Tours, en Touraine angevine, la ferme « la Cabrett du Viornay » produit le superbe sainte-maure de Touraine en AOP. Gérée par Thibaut Gourinel et Karine Vieuge, la ferme compte près de 170 chèvres et chevrettes de race alpine.

En ce début d’été, il fait très chaud, les pâturages autour de la ferme sont déjà bien dorés, ce qui laisse Karine inquiète pour les semaines et les mois à venir.

C’est elle qui nous accueille ce matin-là : les chèvres ont déjà été traites et attendent avec impatience de partir au pré. Le lait des deux traites quotidiennes permet de fabriquer environ 120 fromages chaque jour, une production réalisée tout au long de l’année pour satisfaire les demandes, même en dehors du printemps et de l’été, qui sont les saisons les plus appréciées pour ce type de fromage.

Le sainte-maure de Touraine est un fromage au lait entier cru. Sa forme de bûche allongée et légèrement tronconique lui est très spécifique.

Son centre est traversé par une paille de seigle sur laquelle sont gravés le nom du fromage et le numéro d’identification du fabricant.

À la fabrication, nous suivons Sabrina. Après avoir reposé 24h, le lait emprésuré est devenu caillé : il est alors moulé, égoutté puis démoulé avant d’être traversé par une paille, puis salé. L’étape du salage est particulière : selon la tradition, le sel est cendré, non pas pour des raisons de conservation, mais tout simplement afin de mieux rendre compte de la bonne répartition du sel sur le fromage (ce qui serait difficile avec un sel blanc… sur un fromage blanc !) et de le démarquer des autres fromages.

Après cela, le fromage est placé au séchoir pendant deux jours, avant de rejoindre le hâloir pour une dizaine de jours, durant lesquels il sera retourné une fois tous les deux jours. Son affinage peut durer plus de trois semaines : au bout de dix jours, il sera d’abord moelleux avec une croûte peu fleurie, une texture tendre et une saveur délicate légèrement acidulée ; entre deux et trois semaines, sa croûte sera davantage grisée, le goût de chèvre plus présent et la texture plus sèche ; enfin, après plus de trois semaines d’affinage, sa croûte très fleurie sera de couleur bleutée, on retrouvera un arôme de noisette et une texture sèche.

La ferme fabrique aussi de délicieux bouchons de chèvre dont on garde un souvenir ému.

DE GAUCHE À DROITE ET DE HAUT EN BAS 1 - Les fromages frais démoulés après deux jours d’égouttage.

2 - Le salage se fait avec du sel cendré.

3 - Les pailles de seigle permettent d’identifier les fromages AOP et leur ferme de provenance.

4 - Les fromages s’affinent au hâloir.

5 - Karine et les chevrettes au pâturage (p. 34).

32

33

GOUGÈRES AU COMTÉ P R É PA R A T I O N : 2 0 M I N • C U I S S O N : 2 5 M I N

POUR 6 BELLES GOUGÈRES 15 cl de lait 110 g de beurre 140 g de farine 4 œufs (200 g) 100 g de comté Sel

Préchauffez le four à 250 °C (therm. 8-9) en mode chaleur tournante.

Versez le lait, 10 cl d’eau, le beurre coupé en dés et 1 pincée de sel dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez pour bien l'incorporer.

Remettez la casserole à feu doux et asséchez la pâte en remuant sans cesse pendant 5 minutes. Elle doit se détacher du bord.

Mettez la pâte dans un saladier et remuez pendant quelques minutes pour la faire refroidir. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.

Râpez finement le comté, réservez-en une petite poignée et incorporez le reste à la pâte.

Formez des dômes de pâte à l’aide de 2 c. à s. sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, parsemez de fromage râpé et enfournez après avoir baissé le four à 210 °C pour 15 minutes. Baissez ensuite le four à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes en ouvrant le four sur la fin de cuisson pour laisser l’humidité s’échapper.

Laissez refroidir sur une grille.

38

39

MONT D’OR À LA BIÈRE,

AU SIROP D’ÉRABLE ET PETITES PATATES ROULÉES AU LARD ET À LA SAUGE P R É PA R A T I O N : 2 0 M I N • C U I S S O N : 3 5 M I N

POUR 4 PERSONNES Pour les pommes de terre 16 petites pommes de terre 16 tranches de lard 16 feuilles de sauge Pour le mont d'or 1 mont d’or de taille moyenne, bien affiné ¼ verre de bière blonde 1 c. à s. de sirop d’érable

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 15 minutes à la vapeur. Préchauffez le four à 220 °C. Lorsqu’elles sont cuites, passez-les sous l’eau froide et enroulez-les dans une tranche de lard fumé avec une feuille de sauge. Déposez-les dans un plat allant au four.

Cassez la croûte du mont d’or et faites pénétrer la bière et le sirop d’érable.

Mettez le tout au four pendant 20 minutes.

Dégustez l’un avec l’autre.

52

Laguiole, roquette, viande des Grisons, poivrons marinés

Roquefort, mâche, abricot sec, amande

Munster au cumin, carotte, concombre, laitue iceberg

Tomme, jambon cru, champignons crus et marinés

Brousse, grenade, aubergine grillée, coriandre fraîche

Chèvre frais, courgette crue, menthe, pignons de pin

Brebis, pâte de coing, trévise

QUELQUES IDÉES À EMPORTER

GNOCCHI AU MUNSTER P R É PA R A T I O N : 1 H • C U I S S O N : 5 0 M I N

POUR 4 PERSONNES 1 kg de pommes de terre à chair farineuse 300 g de farine T55 1 œuf 1 c. à c. de sel fin 1 poignée de gros sel Pour la sauce 200 g de munster 20 cl de crème fleurette 1 poignée de noix Sel, poivre

Lavez les pommes de terre, conservez la peau et faites-les cuire 40 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, coupez le fromage en dés et déposez-les dans une casserole avec la crème fleurette.

Vérifiez la cuisson des pommes de terre en y enfonçant la pointe d’un couteau : elles doivent être tendres. Épluchez-les lorsqu’elles sont encore chaudes, écrasez-les finement à l’aide d’un presse-purée et mélangez-les directement à la farine, ajoutez l’œuf et le sel. Travaillez rapidement la pâte, elle doit être compacte et souple sous le doigt sans être collante.

Divisez la pâte en plusieurs pâtons et roulez-les sous les paumes de vos mains de manière à former de longs bâtonnets de 1,5 cm de diamètre.

Coupez-les en tronçons de 2 cm de longueur et roulez-les sur une fourchette ou sur une planche à gnocchi pour les strier. Laissez reposer 10 minutes.

Faites chauffer doucement le fromage et la crème pour obtenir une sauce homogène. Mélangez et faites cuire 5 minutes à feu doux.

Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez-y une poignée de gros sel, puis plongez-y les gnocchis par petites quantités. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Au fur et à mesure de leur cuisson, égouttez les gnocchis, déposez-les dans un plat creux, arrosez-les de sauce et de noix concassées, mélangez et servez aussitôt.

132 Plat

134

135

154

L'OSSAU-IRATY Tout au long de l’année, Hegoa fabique l’ossau-iraty au cœur du Pays basque. L’été elle devient bergère de plusieurs troupeaux de brebis en Soule, épaulée par son chien Farou.

155

REPORTAGE

À l'alpage des Corbassières

REBLOCHON FERMIER Nous sommes au début du mois de septembre, il est 6h et, encore emmitouflé dans le brouillard du matin, l’alpage des Corbassières se réveille au son des trayeuses et de quelques éclats de voix incitant les vaches à entrer ou à sortir de l’étable.

La ferme compte 55 abondances et fabrique le reblochon fermier tout au long de l’année. Dès que la neige laisse place aux verts alpages, vers fin mai, la famille Donzel monte en estive pour tout l’été, jusqu’à début octobre, lorsque l’herbe ne suffit plus à nourrir le troupeau. C’est en 1980 que Bernard et Marie-Louise Donzel ont passé leur premier été dans ce chalet. Aujourd’hui retraités, ils restent auprès de leurs enfants à qui ils ont transmis leur passion et leur savoir-faire. Mickaël s’occupe de la ferme-auberge, où l’on mange à 80 % des produits de la ferme, dont l’incontournable reblochon que l’on découvre agréablement à différents stades d’affinage. Yvan et Jennifer, sa compagne, gèrent la ferme et la fabrication du fromage. Ils sont jeunes et déjà si investis et rigoureux que le reblochon ne semble avoir aucun secret pour eux.

Et comment ! Chaque jour, ils sont à la traite puis à la fabrication, matin et soir : le lait pour le reblochon AOP n’attend pas, il doit être transformé dans la foulée. Le caillé est coupé en tout petits grains avant d’être versé sur les moules recouverts d’une toile. Elle facilite l’égouttage et peaufine l’aspect des fromages. Quelques instants plus tard, ils sont retournés un à un, laissant peu à peu apparaître un peloton de petits coussins moelleux. Placés sous des poids, ils sont égouttés et retournés plusieurs fois avant d’être plongés pendant deux heures dans la saumure. Les reblochons passent les cinq jours suivants au séchoir sur des planches d’épicéa qui permettent au fromage de s’égoutter sans sécher.

Au bout de trois semaines d’affinage, les reblochons sont prêts à être commercialisés : ainsi naissent chaque jour 240 reblochons fermiers… ! Ce passage à l’alpage des Corbassières nous a fait découvrir la bonté et la délicatesse d’un reblochon d’été. Nous nous devions de vous le faire savoir : le reblochon dans la tartiflette, c’est fou, mais le reblochon d’alpage tout seul, comme cela, c’est encore plus fou, goûtez-le !

DE GAUCHE À DROITE ET DE HAUT EN BAS 1 - À l’aide d’un tranche-caillé, Jennifer coupe le caillé en petits grains.

2 - Yvan et Jennifer répartissent le caillé dans les moules.

3 et 4 - Déjà bien égouttés, les fromages sont retournés avant d’être pressés.

5 - À notre arrivée à l’alpage, à 6h du matin, le brouillard crée une ambiance automnale pendant que les vaches attendent leur passage à la traite (p. 164).

162

163

BROCCIU, MIEL, FRAMBOISES,

CITRON ET GRANOLA P R É PA R A T I O N : 1 0 M I N

POUR 4 PERSONNES 1 citron non traité 1 ½ c. à s. de miel 300 g de brocciu 250 g de framboises 4 c. à s. de granola

Lavez le citron, prélevez les zestes et mélangezles délicatement à la fourchette avec le miel et le brocciu. Mettez le mélange obtenu dans une poche à douille lisse. Lavez les framboises, égouttez-les bien et mixez la moitié finement, filtrez pour retirer les pépins.

Déposez dans des assiettes ou dans des bols le brocciu au miel et au citron, répartissez les framboises, le coulis et parsemez de granola.

Servez aussitôt.

188 Dessert

189

FAIRE UN PLATEAU DE FROMAGE UN BON CASTING

LA PRÉSENTATION

Qui dit repas de bons vivants et de fines bouches, dit forcément plateau de fromage !

Pour boucler avec rondeur et intensité le chapitre salé d’un repas, il faut prévoir une sélection de fromages variés (type de lait, type de pâte, affinage) et de saison, idéalement en nombre impair (de 3 à 7 fromages selon votre tablée). Vous pouvez aussi proposer un plateau de fromage thématique autour d’une région ou d’un type de fromages (les chèvres, les bleus, etc.)

En général, pour un plateau de 5 fromages, il est conseillé de choisir un fromage à pâte molle, un fromage de chèvre, un fromage à pâte pressée, un fromage à pâte persillée et un fromage à pâte fraîche.

Disposez-les, sans leurs papiers d’emballage, sur un plateau, une planche ou une assiette (en bois, verre, céramique… n’utilisez pas d’inox ou de métal). Si l’un des fromages a tendance à vouloir s’échapper, déposez-le dans une petite assiette pour qu’il n’aille pas se frotter aux autres. Peaufinez votre plateau en glissant sous les fromages quelques feuilles de figuier, ou en les bordant de quelques branches de romarin.

La meilleure façon de réussir votre plateau est de vous faire conseiller par votre crémier-fromager : il connaît ses produits et le moment idéal auquel les déguster, sait assembler plusieurs fromages pour une dégustation agréable et évolutive et peut même, si tel est votre souhait, préparer le plateau avec des fromages prêts à déguster (parfois déjà coupés) et leurs accompagnements (fruits secs, fruits frais, etc.).

196

LA DÉGUSTATION À la maison, pensez à sortir les fromages du réfrigérateur entre 1 heure et 30 minutes avant leur dégustation afin qu’ils retrouvent peu à peu toutes leurs saveurs.

Pour agrémenter le plateau, déposez quelques fruits secs, quelques fruits frais de saison, des pâtes de fruits (l’incontournable coing, entre autres), des chutneys, gelées et confitures, etc. : autant de notes sucrées et acidulées qui feront de séduisants mariages avec les fromages.

Déposez au minimum deux couteaux sur votre plateau : l’un pour les pâtes sèches, l’autre pour les pâtes molles. L’idéal est tout de même de prévoir un couteau par fromage pour ne pas faire un méli-mélo de saveurs (pour apprendre à couper correctement les fromages, rendez-vous à la page suivante).

L’ordre de dégustation suit la puissance en saveurs des fromages : on commence par la délicatesse d’un fromage à pâte fraîche pour se diriger crescendo vers le fromage le plus fort en goût (souvent le fromage à pâte persillée).

197

Partez à la rencontre du monde fromager…

Des éleveurs alpins aux fromagers urbains, cette balade authentique vous emmène à la découverte d’un savoir-faire français d’excellence et des passionnés qui le perpétuent. Toute la chaîne de production et le processus de fabrication sont dévoilés au gré de magnifiques photographies de reportage, dans un vibrant hommage à cette tradition fermière. …et redécouvrez la richesse des saveurs du fromage !

24,50 € TTC Prix France

MDS : 63281N1

Tapas, sandwiches, entrées, plats (et même desserts !), 60 recettes gourmandes, incontournables ou inattendues, pour se régaler à table ou à l’apéro, sur le pouce ou en bonne compagnie !