SOMMAIRE Conseils pour choisir et entretenir sa plancha . . . . . 4 Ustensiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Marinades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
VIANDES Côtes de bœuf des vignerons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Brochettes de bœuf au basilic thaï . . . . . . . . . . . . . . 34 Bœuf au poivre vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Sauté d’onglet aux poivrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Burger au bacon et roquefort . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Basse côte snackée au poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Faux-filet, sauce barbecue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Bulgogi de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Entrecôtes, sauce adobo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Entrecôtes churrasco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Onglet au tamarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Bœuf au beurre de wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Yakiniku de bœuf mariné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Piccata de veau au pata negra . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Minute de veau snacké aigre-douce . . . . . . . . . . . . 60 Travers de veau miel-citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Cordons-bleus de veau à la parmesane . . . . . . . . . . 64 Crépinettes de côtelettes d’agneau . . . . . . . . . . . . . 66 Souvlakis d'agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Côtes d’agneau fumées à la sarriette . . . . . . . . . . . . 70 Magrets de canard aux olives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Magret, champignons en salade . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Poulet churrasqueira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Boulettes de poulet à l’oignon rouge . . . . . . . . . . . . 78 Brochettes, sauce cacahuètes . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
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Poulet, sauce gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Poulet tikka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Tortillas au poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Poulet churrascaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Tavuk sis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Yaki-udon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Yakitori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Grillade de porc au pimentón . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Keftas de porc aux champignons noirs . . . . . . . . . . . 98 Piccata de filet mignon au citron et au miel . . . . . . 100 Lard moelleux laqué au xéres . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Fines côtes de cochon aux oignons . . . . . . . . . . . . . 104 Grillade de porc au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Travers de porc caramélisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Échines au mojo cubain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Ribs de porc au gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
poissons Sardines au pesto d’herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Harengs grillés à la moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . Haddock grillé mariné au raifort . . . . . . . . . . . . . . . Maigres à la sauce vierge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Daurades à la chermoula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Filets de daurade snackés aux agrumes . . . . . . . . . Filets de sole à la chapelure d'herbes . . . . . . . . . . . Cabillaud grillé au miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Filets de rouget snackés au citron . . . . . . . . . . . . . . Lotte et poireaux grillés aux oignons . . . . . . . . . . . Brochettes de saumon au poivre . . . . . . . . . . . . . . . Pavés d'espadon, sauce chien . . . . . . . . . . . . . . . . . . Thon et tomates snackés aux olives . . . . . . . . . . . . .
116 118 120 122 124 126 128 130 132 134 136 138 140
Coques à la bière vietnamienne . . . . . . . . . . . . . . . . Moules et courgettes à l’ail et au jambon . . . . . . . . Crevettes à la portugaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gambas grillées aux légumes croquants . . . . . . . . . Langoustines grillées au pamplemousse . . . . . . . . . Calamars sautés au saté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brochettes d’encornets à la thaïe . . . . . . . . . . . . . . Couteaux au beurre anisé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Saint-Jacques au citron confit . . . . . . . . . . . . . . . . .
142 144 146 148 150 152 154 156 158
desserts
162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 182 184 186 188 190 192 192 194 196 198
Index par ingrédients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
veggie Steaks de légumes et ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . Steaks de lentilles corail au lin . . . . . . . . . . . . . . . . . Falafels, sauce yaourt-citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Croquettes quinoa et pois chiches . . . . . . . . . . . . . Steaks d’aubergine aux noix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Légumes sautés aux deux tofus . . . . . . . . . . . . . . . . Yakisoba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Courge et oignons rouges au yaourt . . . . . . . . . . . . Légumes chop suey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chou-fleur aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Légumes teppanyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tomates à l'huile d'herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade de fenouil grillé à l’orange . . . . . . . . . . . . . . Salsa de poivrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fines paillasses de pommes de terre . . . . . . . . . . . . Frites de pommes de terre au parmesan . . . . . . . . Frites de courge au paprika et au pavot . . . . . . . . . Riz grillé à l'indienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Feta rôtie aux tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chèvre frais à l'estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mangues, crumble cacahuètes . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Pêches au sirop d'orgeat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Figues au caramel de muscat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Beignets pommes et ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Pain perdu aux poires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Mini-bananes marinées au rhum . . . . . . . . . . . . . . . 212 Pancakes aux fruits rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 Abricots aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Ananas à la plancha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 Pommes grillées amandes-framboises . . . . . . . . . . 220
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CONSEILS
POUR CHOISIR ET ENTRETENIR SA PLANCHA CHOISIR SA PLANCHA Avec les premiers rayons de soleil printanier vient l’irrésistible envie de cuisiner à l’extérieur des recettes rapides, faciles, saines et parfumées. La plancha est « la » solution pour de savoureux repas en extérieur, en famille ou entre amis. Il existe une très grande variété de planchas disponibles chez toutes sortes de revendeurs plus ou moins connus. Optez tout de même pour du matériel de qualité qui résistera dans le temps, car une plancha est destinée à demeurer en extérieur tout au long de l’année. Le mieux est de la garder sous une house pendant la saison hivernale ou sous un abri pour éviter toute humidité. Choisir sa plancha, c’est, en premier lieu, choisir le revêtement de la plaque de cuisson. La périodicité d’utilisation de votre plancha va influencer votre choix. Le plus efficace et le plus économique des revêtements est la fonte émaillée. Elle diffuse parfaitement bien la chaleur, est tout à fait adaptée pour les débutants, car les aliments n’attachent pas si elle est légèrement graissée, et elle se nettoie facilement. L’inconvénient pour la fonte émaillée est sa fragilité. Elle peut se casser pendant une mauvaise manipulation ou un nettoyage mal approprié dû surtout au choc thermique.
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Le revêtement en acier classique est aussi très courant sur les planchas des particuliers mais peut vite vous décourager à utiliser votre plancha à cause de son entretien. Ce revêtement n’est pas inoxydable et si après chaque entretien il n’est pas bien graissé, vous retrouverez de la rouille dessus à la prochaine utilisation. Pensez alors à bien huiler le revêtement en acier après chaque nettoyage de votre plancha. Le plus professionnel est le revêtement en acier allié (il comporte du chrome et du nickel). C’est « le » revêtement des planchas des grands chefs. Les aliments n’adhèrent pas dessus, il se nettoie très facilement, ne craint pas les chocs thermiques pendant le nettoyage, est inoxydable et est un conducteur thermique très performant pour la cuisson des aliments. À conseiller vivement ! Enfin, vous pouvez trouver des planchas avec des plaques de cuisson en revêtement inox. Elles coûtent en général cher, car leur look est design, mais elles ne sont pas des plus efficaces. Les performances thermiques sont très moyennes et la plancha peut se déformer avec le temps ; en revanche, elles sont très faciles d’entretien.
ENTRETENIR SA PLANCHA Côté entretien, si vous possédez une plancha en fonte émaillée, ne versez surtout jamais d’eau froide dessus pour la laver si elle est encore chaude : votre plancha pourrait se casser. Grattez-la avec une spatule plate métallique après la cuisson de vos aliments puis, une fois la température fortement baissée, nettoyez-la à l’eau chaude légèrement savonneuse à l’aide d’une éponge grattoir. Essuyez-la ensuite avec un chiffon propre.
électriques très performantes. L’inconvénient de la bouteille de gaz est qu’il faut la changer régulièrement. En outre, ce type de plancha est parfois interdit dans certains endroits pour la sécurité.
Pour les revêtements en acier ou en inox, grattez la plancha également avec une spatule plate métallique puis jetez des glaçons sur la plancha très chaude en continuant de la gratter : le choc thermique fera décoller les graisses. Vous pouvez également verser un peu d’eau dessus.
Alors bon choix et bonne plancha !
La plupart des planchas aujourd’hui, à condition d’être de bonne qualité, vous donneront entière satisfaction, qu’elles soient au gaz ou à l’électricité.
Le nettoyage au gros sel fonctionne aussi très bien : une poignée de gros sel sur la plancha très chaude décollera les graisses. De même pour les revêtements en acier inoxydable ; vous pouvez quand même les huiler légèrement après chaque utilisation. En plus du revêtement, il faudra également choisir le type d’énergie pour votre plancha : gaz ou électricité. Ma préférence va bien sûr pour le gaz qui procure une énergie plus vive, même si, aujourd’hui, beaucoup de fabricants vendent des planchas
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Crème d’ail douce
Sauce rouille
Sauce au camembert
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Sauce béarnaise
Sauce bordelaise
Sauce tartare
Ketchup maison
Crème de parmesan
Sauce vierge
SAUCES
Condiment au pamplemousse et au gingembre
Sauce au yaourt, à l’ail et à la coriandre
Pesto
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Toutes les sauces sont pour 6 personnes
CRÈME D’AIL DOUCE
SAUCE BÉARNAISE
Pour accompagner la volaille, les viandes blanches et l’agneau.
Pour accompagner les viandes rouges.
Épluchez 10 gousses d’ail. Déposez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Égouttez-les. Recommencez l’opération 2 fois. Versez 30 cl de crème liquide dans une casserole. Ajoutez les gousses d’ail, du sel et du poivre. Portez à ébullition, puis laissez cuire 15 minutes à feu moyen jusqu’à épaississement. Mixez cette crème d’ail au mixeur plongeant.
SAUCE ROUILLE
Faites chauffer tout doucement 250 g de beurre au bain-marie jusqu’à ce que le petit-lait remonte à la surface. Ôtez cette écume pour ne garder que le beurre ainsi clarifié. Dans une casserole, faites réduire à sec 60 g d’échalotes hachées avec 1 cuillerée à café de poivre mignonnette, 1 cuillerée à soupe d’estragon haché et 15 cl de vinaigre blanc. Ajoutez 4 jaunes d’œufs et 2 cuillerées à soupe d’eau froide. Fouettez 6 à 8 minutes sur feu doux pour obtenir un sabayon. Ajoutez le beurre clarifié petit à petit en fouettant. Salez et poivrez. Versez la béarnaise dans un grand bol en la filtrant à travers une passoire fine. Incorporez ensuite 1 cuillerée à soupe d’estragon haché.
Pour accompagner les poissons grillés. Dans la cuve d’un robot, déposez 1 jaune d’œuf dur, 1 jaune d’œuf cru, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 1 filet d’anchois, 1 grosse gousse d’ail pelée, 2 pincées de safran, 2 pincées de piment doux en poudre, 1 cuillerée à café de concentré de tomates, du sel et du poivre. Mixez 30 secondes puis versez 10 cl d’huile d’olive et 10 cl d’huile de tournesol. Mixez encore quelques secondes pour que la sauce soit bien homogène.
SAUCE BORDELAISE Pour accompagner les viandes rouges. Pelez et hachez 100 g d’échalotes. Faites-les chauffer dans une casserole avec 30 cl de vin rouge et 1 branche de thym frais jusqu'à ce que l'ensemble réduise de moitié. Ajoutez 20 cl de fond de veau, du sel et du poivre. Laissez cuire encore 15 minutes sur feu moyen pour épaissir la sauce. Ajoutez à la fin 20 g de beurre en fouettant.
SAUCE AU CAMEMBERT Pour accompagner la volaille et les viandes blanches. Pelez et coupez 1 pomme en petits morceaux. Faites-les fondre 5 minutes dans une casserole avec 20 g de beurre. Versez 20 cl de cidre et laissez réduire aux deux tiers. Incorporez 25 cl de crème liquide, salez et poivrez. Faites cuire la sauce 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez 80 g de camembert et continuez la cuisson 5 minutes. Mixez la sauce au mixeur plongeant pour qu’elle soit bien onctueuse.
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SAUCE TARTARE Pour accompagner la volaille, les viandes blanches et rouges. Hachez 1 œuf dur, 20 g de câpres, 4 gros cornichons, 2 oignons nouveaux et 1 petit bouquet de cerfeuil. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, puis incorporez 250 g de mayonnaise.
KETCHUP MAISON
CREME DE PARMESAN
Pour accompagner toutes les viandes.
Pour accompagner la volaille et les viandes blanches.
Lavez 500 g de tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les et taillez-les en morceaux. Pelez et hachez 1 oignon et 1 gousse d’ail. Dans une casserole, mettez les tomates et le hachis d’oignon et d’ail. Ajoutez 100 g de sucre, 10 cl de vinaigre de vin, 1 pincée de piment, du sel et du poivre. Couvrez et faites mijoter 1 h 30 à 2 heures sur feu doux en remuant de temps en temps. Passez la sauce au chinois et laissez refroidir.
Dans une casserole, faites bouillir 30 cl de crème liquide avec du sel et du poivre pendant 2 minutes. Ajoutez 130 g de parmesan râpé (de très bonne qualité) en fouettant pendant 2 minutes sur feu doux.
CONDIMENT AU PAMPLEMOUSSE & AU GINGEMBRE SAUCE VIERGE Pour accompagner les poissons. Plongez 3 belles tomates dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 secondes. Égouttez-les, coupez-les en deux, épépinez-les et taillez-les en tout petits cubes. Pelez et hachez 3 échalotes. Hachez 20 feuilles de basilic. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Ajoutez 15 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre et mélangez.
Pour accompagner la volaille, les viandes blanches et les poissons. Pelez à vif 2 pomélos. Prélevez les quartiers et déposez-les dans une casserole. Épluchez et râpez 40 g de gingembre frais. Ajoutez-le dans la casserole avec 60 g de sucre. Faites cuire le tout 30 minutes sur feu moyen en remuant de temps en temps. Mixez la préparation au mixeur plongeant et laissez refroidir.
PESTO SAUCE AU YAOURT, À L’AIL & À LA CORIANDRE
Pour accompagner les viandes blanches et les poissons.
Pour accompagner la volaille, les viandes blanches et les poissons.
Effeuillez 1 gros bouquet de basilic. Pelez et hachez 3 gousses d’ail. Déposez le tout dans le bol d’un robot. Ajoutez 50 g de pignons de pin, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive (5 cl)et 2 pincées de fleur de sel. Mixez pendant 2 minutes environ jusqu’à l’obtention d’une pâte. Versez celle-ci dans un bol. Ajoutez encore 5 à 8 cl d’huile d’olive et 40 g de parmesan râpé en fouettant. Conservez le pesto au frais dans un bocal.
Hachez 2 gousses d’ail et 1 petit bouquet de coriandre. Mélangez-les dans un bol. Ajoutez 2 yaourts, le jus de 1 citron, du sel et du poivre.
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CÔTES DE BŒUF DES VIGNERONS PRÉPARATION : 1 H 30 + 10 À 15 MINUTES DE REPOS CUISSON : 10 MINUTES POUR 6 PERSONNES - 2 côtes de bœuf de 700 g environ -6 grosses pommes de terre à purée - 200 g d’époisses - 4 échalotes pelées et hachées - 200 g de grains de raisin rouge - 6 petites branches de thym - 25 cl de fond de veau - 60 cl de vin rouge de Bourgogne - 1 grosse cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse -3 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule - Sel, poivre du moulin
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les pommes de terre (sans les peler). Découpez 6 morceaux de papier d’aluminium. Placez 1 branche de thym et 1 pomme de terre sur chaque morceau. Salez et poivrez. Enveloppez les pommes de terre dans l’aluminium et déposez-les dans un plat allant au four. Enfournez 45 minutes. Pendant ce temps, déposez les échalotes dans une casserole avec le vin, le sucre, du sel et du poivre. Faites réduire le mélange de deux tiers sur feu moyen. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire encore pour obtenir une sauce onctueuse. En fin de cuisson, ajoutez les grains de raisin lavés. Réservez cette sauce au bain-marie. Sortez les pommes de terre du four et laissez-les tiédir. Ôtez le papier d’aluminium puis coupez un chapeau aux pommes de terre. Évidez-les délicatement. Dans un saladier, mélangez la chair avec la moitié de l’époisses coupé en morceaux, la crème fraîche, du sel et du poivre. Garnissez l’intérieur des pommes de terre avec ce mélange et déposez-les dans le plat à four. Coupez le reste de l’époisses en tranches et répartissez-les sur les pommes de terre. Préchauffez la plancha à feu moyen. Huilez-la, déposez les côtes de bœuf dessus et faites-les cuire 10 à 15 minutes, selon la cuisson désirée. Assaisonnez-les et laissez-les reposer 10 minutes dans du papier d’aluminium. Pendant ce temps, faites gratiner les pommes de terre sous le gril du four. Coupez la viande en fines tranches et dégustez avec les pommes de terre farcies et la sauce au raisin.
servez avec un nuits-saint-georges rouge
32 - VIANDES
POULET
CHURRASQUEIRA PRÉPARATION : 10 MINUTES MARINADE : 6 HEURES CUISSON : 11 MINUTES POUR 4 PERSONNES - 6 cuisses de poulet désossées - 2 0 cl de marinade churrasqueira (voir ingrédients ci-dessous) - 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive Pour la marinade churrasqueira - 2 oignons - 3 gousses d’ail - ¼ de bouquet de persil plat - 1 feuille de laurier - 1 cuillerée à soupe de pimentón ou de paprika - 20 cl de vin blanc - 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
76 - VIANDES
Préparez la marinade churrasqueira : pelez l’ail et les oignons puis coupez-les grossièrement. Déposez-les dans le bol d'un robot, ajoutez le reste des ingrédients et mixez. Déposez le poulet dans un plat creux. Recouvrez de marinade et laissez reposer 6 heures au réfrigérateur. Graissez la plancha avec l'huile et préchauffez-là à feu moyen. Égouttez le poulet et faites-le cuire, côté peau, 7 minutes. Retournez côté chair et terminez la cuisson 4 minutes.
conseil Pour un plat complet, servez avec des pommes de terre dorées à l’ail : faites cuire 600 g de pommes de terre à chair ferme 10 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez-les puis coupez-les en rondelles. Faites-les dorer sur la plancha avec de l’huile d’olive 5 minutes de chaque côté. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec le jus de ½ citron et 1 gousse d’ail hachée en fin de cuisson ; salez et poivrez.
BOULETTES DE POULET À L’OIGNON ROUGE PRÉPARATION : 30 MINUTES CUISSON : 15 MINUTES POUR 6 PERSONNES - 4 blancs de poulet hachés (par le boucher) - 2 gros oignons rouges - 2 branches de romarin frais - 2 cuillerées à soupe de miel liquide - 10 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin
Épluchez les oignons. Hachez-en un finement et émincez le second. Hachez finement quelques brindilles de romarin et détachez le reste grossièrement. Dans un grand récipient, mélangez la chair de poulet avec l’oignon haché, le romarin haché, le miel, 5 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez quelques minutes afin d’obtenir une farce homogène, puis formez des boulettes de la taille d’une grosse noix. Préchauffez la plancha sur feu fort. Enfilez les boulettes par deux sur des branches de romarin afin de réaliser des mini-brochettes. Huilez légèrement la plancha avec un peu d’huile d’olive. Faites cuire les brochettes de 10 à 12 minutes, en les tournant régulièrement. Ajoutez l’oignon émincé et les brindilles de romarin sur la plancha, autour des boulettes. Arrosez le tout de l’huile d’olive restante et prolongez la cuisson de 5 ou 6 minutes, tout en mélangeant délicatement. Servez aussitôt.
conseil Accompagnez ces boulettes d’une salade verte.
78 - VIANDES
MAIGRES
À LA SAUCE VIERGE PRÉPARATION : 10 MINUTES CUISSON : 15 MINUTES POUR 4 PERSONNES - 2 maigres de 700 g - 2 0 cl de sauce vierge (voir ingrédients ci-dessous) - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin Pour la sauce vierge - 3 tomates - 1 branche de céleri - ½ bouquet de basilic - 5 olives de Kalamata - Le jus de ¼ de citron - 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive - 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc
122 - POISSONS
Préparez la sauce vierge : ébouillantez les tomates 30 secondes puis égouttez-les ; pelez-les et coupez-les en dés de 5 mm. Effilez la branche de céleri puis coupez-la en dés de 5 mm. Coupez les olives en petits dés. Lavez et ciselez le basilic. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Réservez. Faites lever les filets par votre poissonnier. Faites cuire les filets de poisson sur la plancha, côté peau, avec l’huile 15 minutes à feu moyen. Salez et poivrez. Servez les filets bien chauds avec la sauce vierge.
conseil À défaut de maigre, prenez du bar, mais ce dernier est souvent issu d’élevage ou très cher lorsqu’il est sauvage. Cette recette fonctionne également avec des filets de rouget : cuisez-les 3 minutes à feu moyen.
COQUES À LA BIÈRE VIETNAMIENNE PRÉPARATION : 10 MINUTES TREMPAGE : 2 HEURES CUISSON : 5 MINUTES POUR 4 PERSONNES - 2,5 kg de coques - 65 cl de bière légère (Tiger beer, Singha) - 1 piment oiseau - Le jus de 2 citrons verts - 2 gousses d’ail - 5 cm de gingembre frais - 4 litres d’eau - 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame - 1 cuillerée à café de sucre semoule - 200 g de gros sel - Sel, poivre du moulin
142 - POISSONS
Faites tremper les coques pendant 1 heure dans 2 litres d’eau froide avec 100 g de gros sel afin qu’elles expulsent leur sable. Rincez-les puis recommencez l’opération de trempage pendant 1 heure avec le reste d’eau et de gros sel. Rincez les coques à l’eau claire (jetez celles qui sont ouvertes). Émincez le piment puis mélangez-le avec le jus de citron et l’huile de sésame. À l’aide d’une petite cuillère, pelez le gingembre puis émincez-le. Râpez l’ail puis mélangez-le avec le sucre. Faites cuire les coques sur la plancha avec le gingembre et le mélange ail-sucre pendant 5 minutes en arrosant de bière au fur et à mesure. Avant de servir, versez la préparation à base de jus de citron. Salez et poivrez.
YAKISOBA PRÉPARATION : 15 MINUTES
Préparez la sauce en mélangeant l’ensemble des ingrédients dans un bol.
CUISSON : 12 MINUTES
Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet. Rincez-les à l’eau froide et égouttez-les.
POUR 4 PERSONNES -3 60 g de nouilles yakisoba séchées ou de nouilles ramen - 100 g de chou kale - ½ carotte - 4 champignons shiitaké - 1 poignée de pousses de soja - ¼ d’oignon rouge - 1 gousse d’ail - 1 cuillerée à soupe de gingembre frais finement émincé - Huile de tournesolpour la cuisson Pour la sauce yakisoba végétarienne - Le jus de ½ citron - 3 cuillerées à soupe de sauce soja - 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique - 1 ½ cuillerée à soupe de ketchup - 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame toasté
174 - VEGGIE
Lavez le chou kale et enlevez les tiges ; émincez les feuilles. Pelez et émincez l’oignon. Pelez et râpez l’ail. Épluchez la carotte et coupez-la en julienne. Nettoyez les shiitaké et ôtez le pied ; coupez-les en lamelles. Faites chauffer le teppanyaki (ou la plancha) sur feu moyen. Faites revenir l’oignon et la carotte avec un filet d’huile de tournesol 2 minutes en remuant avec une spatule. Ajoutez le chou kale, les shiitaké, le gingembre et l’ail. Poursuivez la cuisson 3 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez les pousses de soja et faites cuire 1 minute. Déposez les nouilles cuites sur la plaque et versez la sauce. Faites sauter le tout 1 minute. Servez aussitôt.
FETA RÔTIE AUX TOMATES PRÉPARATION : 20 MINUTES
Effeuillez puis hachez la menthe et le persil. Zestez le citron. Mélangez le tout.
CUISSON : 3 MINUTES
Ébouillantez les tomates 30 secondes puis plongez-les dans l’eau froide. Égouttez-les, pelez-les et ôtez les graines ; hachez-les grossièrement.
POUR 4 PERSONNES - 400 g de feta en 4 tranches - 1 kg de tomates - 100 g d’olives de Kalamata -¼ de bouquet de persil plat - 1 citron non traité - Quelques feuilles de menthe - Huile d’olive
Sur la plancha, faites cuire la feta sur une face à feu moyen avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pendant 1 minute 30. Sur une autre partie de la plancha, déposez les tomates. Retournez les tranches de feta et laissez cuire encore 1 minute. Sur des assiettes creuses, déposez les tomates. Recouvrez de feta puis ajoutez le mélange d’herbes aromatiques, quelques olives et un trait d’huile d’olive.
conseil Dégustez avec du pain pita ou du pain turc afin de saucer la tomate.
196 - VEGGIE
POMMES GRILLÉES AMANDES-FRAMBOISES PRÉPARATION : 15 MINUTES CUISSON : 15 MINUTES
Préchauffez la plancha sur feu fort. Dans un bol, mélangez le jus de citron avec le miel. Hachez grossièrement les amandes. Lavez les pommes. Coupez-les en quartiers pas trop gros, puis retirez les pépins.
POUR 6 PERSONNES - 4 pommes type Pink Lady® - 100 g d’amandes entières sans la peau - 250 g de framboises - Le jus de 2 citrons jaunes - 2 grosses cuillerées à soupe de miel - 30 g de beurre - 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol pour la plancha
Huilez la plancha. Faites griller les morceaux de pomme 4 ou 5 minutes de chaque côté. Une fois les pommes dorées, baissez la puissance de la plancha avant de verser le mélange de jus de citron et de miel sur les pommes. Ajoutez ensuite le beurre préalablement coupé en morceaux et les amandes. Faites cuire le tout pendant 5 minutes, en mélangeant sans cesse avec une spatule plate pour éviter de faire brûler les pommes. Ajoutez les framboises au dernier moment et laissez-les cuire 30 secondes avant de retirer le tout de la plancha. Répartissez les pommes grillées et la garniture sur les assiettes.
CONSEIL Dégustez ces pommes avec de la glace au caramel et de la crème chantilly.
220 - DESSERTS
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