Easy Laos

Vimala Vilaihongs-Vallée

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LAOS

LES MEILLEURES RECETTES DE MON PAYS TOUT EN IMAGES

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LES BASES Les ingrédients de base Les fruits et légumes Les ustensiles Les condiments de base Les sauces de base

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RIZ, NOUILLES, LÉGUMES Faire cuire le riz Palets de riz gluant aux œufs Riz sauté Salade de riz croustillant Nouilles sautées au caramel Salade de papaye Feuilles de moutarde chinoise fermentées Pickles de légumes croquants Papillotes de pousses de bambou Liserons d’eau sautés

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SOMMAIRE

Introduction à la cuisine lao Manger lao, qu’est-ce que c’est ?

La composition des repas lao

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SOUPES 57 Les bouillons 58 Soupe de pousses de bambou 62 Soupe de curry rouge au poulet et au lait de coco 64 Soupe de curry rouge au bœuf 66 Soupe au porc et aux cacahuètes 68 Soupe de pâtes de riz et tapioca au poulet 70 Soupe de riz au poulet 74 VIANDES Laab Laab de bœuf Laab de poulet

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Laab de porc 84 Laab de canard 86 Saucisses de porc fermentées grillées 90 Saucisse de porc grillée aux herbes 91 Saucisson de porc lactofermenté 92 Poulet au caramel 94 Poulet grillé à la citronnelle 96 Papillotes de poulet 98 Poulet poché au gingembre et riz cuit au bouillon 100 Ragoût de poulet à l’aneth 102 Viande de bœuf séchée au sésame 104 POISSONS 107 Salade de poisson aux vermicelles 108 Brandade de poisson 110 Salade de poisson 112 Poisson saumuré à l’ail 114 Papillotes de poisson 116 Poisson séché 118 DESSERTS 121 Gelée d’eau de coco 122 Flan coco aux échalotes 124 Galettes de riz soufflé 126 Soupe de perles de tapioca, lait de coco et maïs 128 Riz gluant à la noix de coco et mangue 130 Papillotes de riz gluant à la banane 132 Citrouille farcie au flan coco 134 Gâteau de manioc à la noix de coco 136 Mes adresses

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Remerciements 139 3

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VIMALA VILAIHONGS-VALLÉE est née en France de parents laotiens arrivés

en 1975. Elle grandit au Havre, entourée de ses grands-parents, oncles, tantes et cousins, que ses parents ont accueillis chez eux. Après avoir travaillé dans le marketing et animé un blog de cuisine pendant plusieurs années, elle se reconvertit dans la cuisine en 2014. Elle vit aujourd’hui à Saint-Malo, où elle a créé L’Atelier savoureux, proposant des prestations de chef à domicile et des cours de cuisine, aussi bien française qu’asiatique. Easy Laos est son premier livre de cuisine.

Introduction à la cuisine lao La nourriture est pour tous les gens déplacés de leur terre natale, un ticket retour pour le pays. Manger comme au pays, c’est se sentir chez soi, avoir une expérience physique mais immobile du retour. J’ai grandi dans une famille nombreuse où nourrir les autres est un acte d’amour. Nous avons été élevés aux plats préparés avec amour, et il fallait le prendre comme tel.

Au Laos, la cuisine est une affaire de femmes. Se retrouver ensemble, papoter, rire, partager un moment privilégié et, surtout… transmettre. C’est en regardant ces femmes et en leur servant de commis que j’ai appris. Rien n’était cependant écrit. Lorsque je les interroge encore aujourd’hui sur des ingrédients ou des quantités, leur réponse est invariablement « un peu », « comme tu veux », « suffisamment ». Ma mémoire gustative et la méthode acquise dans mon métier ont fait le reste pour constituer ce livre.

Il a fallu choisir une cinquantaine de recettes. J’ai fait face à quelques dilemmes cornéliens, mais j’ai finalement gardé celles qui étaient servies régulièrement à notre table familiale.

Lecteurs d’origine lao, si certains plats qui étaient servis à la vôtre manquent à l’appel, j’en suis désolée, peut-être aurai-je l’occasion de les détailler dans un prochain livre ! Sachez également que les quantités d’assaisonnement sont données à titre indicatif. Tous les Lao savent que l’assaisonnement est une affaire de goût. Certains préféreront la salade de papaye très citronnée, d’autres la viande séchée très sucrée. Il n’y a de règle que celle que vous dicte votre palais.

Ce livre est dédié en premier lieu à ma fille, et à toutes les femmes qui m’ont nourrie et donc aimée. Il est également dédié à tous ceux qui, comme moi, souhaitent transmettre à leurs enfants ces morceaux d’amour, pour qu’ils se souviennent toujours d’où ils viennent. Oublier une recette, voire le goût d’un plat, c’est perdre un peu de son histoire et de sa culture.

Je veux rendre ici hommage à la cuisine de ma famille et de mon pays d’origine, si riche de saveurs et d’histoire(s).

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Manger lao, qu’est-ce que c’est ?

Une cuisine familiale et paysanne La cuisine lao est méconnue, souvent effacée par ses cousines thaïlandaise et vietnamienne. En effet, la culture des Lao de la province de l’Isan, région pauvre annexée au milieu du xxe siècle et représentant environ un tiers de la Thaïlande, a beaucoup joué sur la confusion entre les deux cuisines. Vous connaissez donc sans doute bon nombre de plats en pensant qu’ils sont thaïs, sans savoir qu’ils sont d’origine lao : la salade de papaye verte, le riz gluant, le tartare de bœuf, etc.

Longtemps considérée comme rustique, au sens premier du terme, « de la campagne », on la dit peu sophistiquée parce qu’elle utilise peu d’épices et s’attache en premier lieu au produit lui-même, dont les saveurs sont mises en valeur par des techniques culinaires originales : séchage, marinade, torréfaction, grillage, fermentation, cuisson dans des contenants faits de matières naturelles…

Les herbes fraîches y ont une importance primordiale. Ajoutez à cela le bon assaisonnement et beaucoup d’amour (eh oui, encore) et le tour est joué.

Une cuisine qui ne connaît pas la mer Elle est aussi « campagnarde » parce que le Laos n’a aucune frontière maritime. C’est une particularité de ce pays coincé au milieu de la péninsule indochinoise. Le Laos est longé par le fleuve-mère, le Mékong, irrigué par ses nombreux affluents et entouré de montagnes. La cuisine est essentiellement réalisée à base de légumes, d’herbes fraîches et de viandes, tels que porc,

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bœuf, volaille, dont les abats, les os et la peau seront évidemment utilisés. Les poissons, crustacés et coquillages d’eau douce, quant à eux, seront moins utilisés puisque plus rares.

Une cuisine aussi diverse qu’elle a de régions et d’ethnies Comme tous les pays, chaque cuisine régionale présente des spécificités. Réputée plus raffinée et plus élaborée à Luang-Prabang du fait de son statut d’ancienne capitale royale, plus rustique dans les tribus de montagnes, elle est aussi multiple que les ethnies qui composent le pays. Chaque mère de famille a aussi ses habitudes.

Une cuisine qui s’est imprégnée des pays frontaliers ou conquérants Vous serez surpris de vous voir servir de la soupe phở vietnamienne au petit déjeuner (appelée phở lao!), de déguster un sukiyaki japonais ou de trouver un vendeur de rue proposant un sandwich à base de baguette française au pâté de foie de volaille. Évidemment, toutes ces recettes ont été assimilées et adaptées au goût et avec des ingrédients lao. Le Laos a une histoire compliquée, faite d’invasions, de guerres, d’occupation, et d’unité malgré tout.

S’intéresser à la gastronomie lao, c’est aussi en découvrir le métissage et l’héritage colonial.

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Faire cuire le riz

Le riz gluant est d’un blanc opaque, presque poudré, et devient translucide à la cuisson.

On le cuit à la vapeur. Le riz parfumé, à l’inverse, est translucide et devient opaque à la cuisson. On le cuit à l’eau, par absorption, comme un risotto ou un pilaf.

Dans les deux cas, comptez 100 à 150 g de riz par personne.

Cuisson du riz gluant (khao nieow)

Cuisson du riz parfumé (khao tiao)

Lavez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Pesez le riz dans un verre doseur permettant de mesurer son volume.

Laissez tremper toute la nuit, ou au moins 6 heures. Cette hydratation réduit le temps de cuisson et rend le riz plus moelleux.

Versez le riz dans un saladier et lavez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Remplissez la cuve en aluminium traditionnelle avec 2 litres d’eau et portez à ébullition.

Versez le riz égoutté dans le houad, le panier conique en bambou tressé traditionnel.

Posez le panier sur la cuve et fermez avec un couvercle.

Après 20 à 30 minutes de cuisson selon la quantité et le temps de trempage, retournez la masse de riz pour que l’autre côté cuise aussi. Pour cela, prenez le houad à deux mains et faites sauter la masse pour qu’elle se retourne, comme une crêpe ! Refermez et prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes.

Quand le riz est cuit (tous les grains sont translucides et moelleux), renversez le riz dans un saladier humide. Avec une spatule mouillée, aérez le riz pour stopper la cuisson et éviter qu’il ne colle. Transvasez dans une grande boîte à riz en bambou tressé jusqu’au service.

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Égouttez dans une passoire et versez le riz dans la cuve de l’autocuiseur à riz ou dans une casserole.

Ajoutez ensuite 1,5 fois le volume de riz initial en eau et fermez.

Pour l’autocuiseur, appuyez sur le bouton « cuisson » et attendez que le voyant passe en mode « au chaud/keep warm ». À la casserole : portez à ébullition à couvert.

Une fois à ébullition, passez sur feu doux et laissez cuire toujours à couvert 15 minutes.

Réservez à couvert pour le garder au chaud le temps de passer à table.

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Préparation : 1 heure Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 personnes 500 g de cuisses de poulet désossées et émincées 150 g de pousses de bambou en lamelles en conserve 1 échalote émincée 3 cm de galanga 2 cuillerées à soupe de pâte de curry rouge 2 cuillerées à soupe de piment doux en poudre 1 tige de citronnelle 3 feuilles de combava 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre 1 litre de lait de coco 10 cl de sauce de poisson 4 cuillerées à soupe d’huile neutre Pour le service 200 g de vermicelles de riz 200 g de pousses de haricots mungo 200 g de haricots kilomètres ou verts finement ciselés 200 g de chou rouge ou blanc émincé Feuilles de coriandre Feuilles de menthe

ASTUCE Pour réaliser des portions de vermicelles de riz, prélevez une boucle de vermicelles avec l’index et le pouce gauche. Avec l’autre main, enroulez les vermicelles autour de votre index, pressez et posez dans une passoire. Vous avez ainsi des « oreilles » faciles à répartir.

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Soupe de curry rouge au poulet et au lait de coco Khao poun naam kaï

Le khao poun à base de lait de coco, est, avec le laab, un plat national. Cependant, le mot poun est bizarrement le mot lao pour « tumulte » ou « braquage », on ne le servira donc pas à des occasions où l’harmonie est de mise, comme un mariage !

C’est une soupe qui se sert habituellement avec des vermicelles de riz fermentés. Vous ne les trouverez pas facilement en France, on se contentera donc des vermicelles de riz habituels du commerce.

Faites cuire les vermicelles dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes, puis rincez-les à l’eau froide pour en stopper la cuisson. Réservez dans un saladier avec de l’eau froide.

Rincez les pousses de bambou à l’eau bouillante. Égouttez et réservez.

Remplissez un faitout avec 1,5 litre d’eau, le galanga, les feuilles de combava et la tige de citronnelle nouée. À ébullition, ajoutez le poulet. Réduisez à feu doux et ajoutez le lait de coco.

Dans un wok, faites revenir l’échalote, la pâte de curry et le piment doux dans l’huile pendant 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’huile prenne une belle couleur rouge.

Ajoutez cette préparation au bouillon, assaisonnez avec la sauce de poisson et le sucre. Ajoutez les pousses de bambou et laissez mijoter à feu doux 20 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Pour servir, répartissez dans de grands bols les crudités et les vermicelles de riz. Arrosez de bouillon chaud jusqu’à hauteur des vermicelles, avec des morceaux de poulet et de bambou, et parsemez de feuilles de coriandre et de menthe.

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Préparation : 30 minutes Marinade : 2 heures Séchage : 1 journée Cuisson : 5 minutes Ingrédients pour 6 à 8 personnes 1 kg de viande de bœuf (gîte, rond, paleron ou jumeau) 20 g de graines de sésame blanc 30 g de gingembre frais 15 g de graines de coriandre concassées 80 g de sucre 1 litre d’huile pour la friture 20 g de sel 10 g de poivre blanc moulu

ASTUCE On peut ajouter une rondelle d’ananas frais mixée à la marinade.

L’acidité de l’ananas va assouplir la viande et la rendra très tendre à la dégustation. Son goût est indécelable.

Viande de bœuf séchée au sésame Sin savanh

Cette cousine du beef jerky américain est, littéralement, la « viande du paradis ». Le séchage et la cuisson permettent une nouvelle fois de conserver la viande plus longtemps et d’en développer des arômes et des textures différents. Petite, mon père avait fabriqué pour ma mère des plateaux faits de cadres en bois et de grillage de haies de jardin, qui tapissaient le jardin les jours de grand soleil. Chasser les mouches et les chats du jardin pendant que la viande séchait était une activité estivale assez récurrente dans notre enfance.

Taillez la viande dans le sens perpendiculaire aux fibres, comme du carpaccio un peu épais. Chaque morceau doit faire environ 3 mm d’épaisseur et la taille de la paume d’une main. Les morceaux vont rétrécir de moitié en séchant.

Râpez finement le gingembre frais.

Malaxez la viande avec tous les autres ingrédients en dépliant chaque morceau pour bien les enrober d’assaisonnement.

Laissez reposer au frais 2 heures. Étalez les morceaux sur des grilles (de four ou à pâtisserie), en une seule couche, et laissez sécher au soleil, à l’air libre, sinon dans un endroit sec bien aéré à l’intérieur. Quand le dessus est sec au toucher, retournez les morceaux.

Cela prendra une bonne journée.

Préparez un bain de friture et faites-les frire dans l’huile à 180 °C pendant 10 secondes, 10 morceaux à la fois, et égouttez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Les morceaux doivent être juste saisis – trop cuits, ils sont cassants et difficiles à mâcher.

La viande se conserve ensuite dans une boîte hermétique jusqu’à 4 semaines à température ambiante, sinon au réfrigérateur quelques mois, mais avec le risque qu’elle s’humidifie. Il faudra donc prolonger un peu la cuisson.

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Trempage : 30 minutes Préparation : 30 minutes Cuisson : 5 minutes Fermentation : 5 à 7 jours Ingrédients pour 4 personnes 500 g de filets de poisson ultrafrais à chair ferme sans peau (bar, dorade, mais aussi cabillaud ou saumon) 50 g de riz gluant cuit 1 tête d’ail Sel fin 1 bocal bien propre

Poisson saumuré à l’ail Som pa

C’est le même principe que le som moo (voir p. 92) : on va laisser l’acide lactique apporter de la saveur et de la cuisson à un poisson cru. Les Lao sont friands de ce plat salé et acide à la fois, très digeste et très goûtu. Ma tante en a toujours quelques bocaux faits à base de saumon dans son frigo et ne me laisse jamais repartir de chez elle sans m’en donner un (ainsi qu’un pot de tieow bong et une foule d’autres choses, quelle chance j’ai !).

Mettez le riz dans un bol et couvrez-le d’eau juste à hauteur pendant 30 minutes.

Taillez le poisson en grosses lamelles. Écrasez les gousses d’ail avec le plat d’un grand couteau, épluchez-les et retirez leur germe, puis émincez-les grossièrement.

Dans un saladier, mettez le poisson, le riz et son eau, l’ail et 10 g de sel (2 cuillerées à café). Malaxez doucement avec les mains, gantées de préférence, le temps que tout se mélange bien, puis mettez le tout dans un bocal en tassant bien. Couvrez au contact avec du film étirable et fermez le bocal.

Laissez dans un endroit sec à l’abri de la lumière pendant 5 à 7 jours. Vous pouvez le déguster immédiatement ou le conserver dans le réfrigérateur pour encore 7 jours.

On le sert ainsi avec du piment frais et des échalotes crues ou frites, accompagné de riz gluant.

On peut également le manger cuit, en le faisant frire quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile.

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Trempage : 12 heures Préparation : 30 minutes Cuisson : 25 minutes Ingrédients pour 4 à 6 personnes (6 ballotins) 500 g de poisson (filets de dorade, mulet, sar, merlan, bar, etc. bien grattés) 25 g de riz gluant cru 4 aubergines rondes coupées en petits quartiers (optionnel) 4 gousses d’ail 3 échalotes 2 bulbes de citronnelle 1 piment rouge thaï frais 10 brins de basilic thaï (en option) 4 feuilles de combava 1 bouquet d’aneth ciselé 1 cuillerée à soupe de sauce de poisson 2 cuillerées à soupe de padaek Sel 1 feuille de bananier (à défaut, du papier cuisson doublé à l'extérieur de papier d'aluminum) 6 cure-dents

Pour le pliage, référez-vous au pas à pas de la version au bambou page 53.

Papillotes de poisson Mok pa

Au Laos, on utilisera plutôt du poisson-chat (silure) qui nage en eaux douces. Chez mes parents, c’est une recette que l’on faisait en quantité les jours de pêche miraculeuse de bars.

La veille, faites tremper le riz dans 15 cl d’eau froide.

Coupez grossièrement les échalotes et la citronnelle.

Retirez la nervure centrale des feuilles de combava.

Coupez les filets de poisson en morceaux de 2 × 2 cm. Vous pouvez laisser la peau si elle est bien écaillée. Dans certaines familles, on mixe le poisson grossièrement pour avoir une farce plus compacte. On peut aussi le faire tremper dans un mélange de lait et d’eau (moitié moitié) pour retirer l’odeur du poisson (khaï en lao).

Dans un mortier, écrasez l’ail, l’échalote, la citronnelle, les feuilles de combava, 1 piment et 1 pincée de sel. Puis ajoutez le riz égoutté et pilez jusqu’à obtenir une pâte.

Vous pouvez sinon mixer tous ces ingrédients avec un peu d’eau jusqu’à obtenir cette pâte.

Dans le saladier contenant le poisson, ajoutez la pâte aromatique, 1 pincée de sel, la sauce de poisson et le padaek.

Malaxez avec les mains (gantées de préférence). Ajoutez enfin l’aneth, les feuilles de basilic thaï et les aubergines et mélangez une dernière fois.

Faites cuire 30 secondes une petite cuillerée de cette farce au micro-ondes pour goûter et rectifier l’assaisonnement.

Formez les papillotes selon les indications page 53.

Faites-les cuire à la vapeur 20 minutes et dégustez avec du riz gluant et des légumes vapeur ou croquants.

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Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 à 6 personnes 1 racine de manioc de 500 g 100 g de noix de coco en filaments (idéalement fraîchement râpée, sinon surgelée) 150 g de sucre en poudre 20 cl de lait de coco Sel

Gâteau de manioc à la noix de coco Khanom man tonh

Le manioc est une racine qui se mange sous forme de farine ou d’amidon (le tapioca). On le consomme ici frais, râpé et cuit à la vapeur. Cela donne une sorte de gâteau à la forme et à la texture d’un loukoum, en moins sucré et plus collant. On utilisera aussi de la noix de coco râpée, le mieux étant de râper de la coco fraîche en filaments – sinon, achetez-la en sachet au rayon surgelé. On peut toujours utiliser de la coco râpée déshydratée, mais le résultat sera un peu plus sec. Épluchez et râpez très finement la racine de manioc (comme du parmesan).

Mélangez avec le sucre, le lait de coco et 2 belles pincées de sel.

Versez dans un petit plat à gratin et étalez sur une épaisseur de 3 cm.

Faites cuire le plat à la vapeur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, râpez la coco fraîche ou décongelez le sachet de coco râpée.

Sortez le plat et laissez-le refroidir.

Une fois à température ambiante, coupez le gâteau en cubes, puis roulez les morceaux dans la coco râpée.

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15 € TTC

www.mangoeditions.com

MDS : MN26652

La cuisine laotienne est très savoureuse et met particulièrement en valeur les produits par des techniques culinaires à la portée de tous : marinades, grillades, fermentation… Les herbes, les légumes et la viande y ont une importance primordiale : salade de bœuf cru, soupe de curry rouge au poulet et au lait de coco, nouilles de riz sautées au caramel, poulet à la citronnelle, saucisse grillée aux herbes, flan coco aux œufs… Familiale et chaleureuse, la cuisine laotienne est surprenante et aussi diverse que son pays compte de régions et d’ethnies… Des recettes délicieuses, toutes les bases, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, des astuces et des dizaines de photos en pas à pas.

Cuisiner lao, c’est easy !