Fadia Zeidan
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Fadia Zeidan
LIBAN
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Fadia Zeidan, créatrice du blog La cuisine de Fifi (cuisinedu-liban.com), vous propose de découvrir une cuisine libanaise familiale, riche et variée et très simple à préparer ! Houmous, falafel, taboulé… Retrouvez des recettes, les gestes incontournables, des astuces et des infos sur les ingrédients, les ustensiles et les pratiques culinaires libanaises. Avec 100 photos de pas à pas pour réaliser les recettes à la perfection. Cuisiner libanais, c’est easy !
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LES MEILLEURES RECETTES DE MON PAYS TOUT EN IMAGES
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SOMMAIRE
Introduction à la cuisine libanaise
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LES BASES Les habitudes alimentaires au Liban Les ustensiles Les ingrédients les plus utilisés Les pains et les boulangeries Pâte à pain Riz aux vermicelles Yaourt au concombre Sauce à l’ail Sauce à base de crème de sésame Sirop de sucre Crème de lait Limonade
30 32 34 36
AL MEZZA
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12 14 18 22 24 25 26 28
Taboulé Houmous Caviar d’aubergine Tiges de blette à la crème de sésame Rouleaux au fromage Tartelettes au thym Triangles fourrés aux blettes Beignets de viande Kébbé
42 44 46
SALADES LIBANAISES
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Fattouch Salade d’aubergines Salade de chou blanc Salade de légumes cuits Salade de haricots lingots Salade de fèves
48 50 52 54 56 58 62 64 66 68 70 72
PLATS VÉGÉTARIENS
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Feuilles de vigne farcies Purée de lentilles et de riz Soupe de légumineuses Pois chiches au yaourt Feuilles de blette farcies Falafel Haricots plats à l’huile Aubergines à l’huile Hachis de potiron Lentilles au citron
76 78 80 82 84 86 88 90 92 94
PLATS DE VIANDES ET DE POISSONS
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Hachis de viande et boulgour Écrasé de blé à la viande et au poulet Boulgour à la viande et yaourt nature Galettes de viande et pommes de terre à la sauce tomate Aubergines farcies Épinards à la viande Courgettes farcies Riz au poulet Brochettes d’escalope de poulet Poisson au piment DESSERTS ET SUCRERIES
98 108 100 102
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Gâteau à la semoule de blé Entremets à la semoule de maïs Entremets aux épices Gâteau fourré Blé cuit et sucré Blinis fourrés Beignets fourrés à la crème Gâteau au curcuma Gâteau à la mélasse de caroube Le pain du palais
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Mes adresses
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*BON APPÉTIT
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Sahtein !*
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Fadia est née dans un village de la région du Mont-Liban. Résidant en France depuis 1993, elle porte toujours son pays dans son cœur et dans sa cuisine. Lors de ses vacances au pays, elle part souvent à la recherche d’une recette ancienne, d’une astuce ou d’une technique. Soucieuse de transmettre à ses enfants les recettes de famille, comme elle les a héritées de sa mère, elle a créé un blog de cuisine qui connaît un grand succès depuis déjà six ans. Sociologue de formation, elle travaille depuis dix-huit ans auprès des jeunes enfants qui savourent tous les jours avec enthousiasme ses petits plats confectionnés avec amour. Elle a participé à une dizaine de manifestations culinaires dans la région où elle réside pour représenter la culture de son pays.
Introduction à la cuisine libanaise « Que l’aliment soit ton principal remède » (Hippocrate)
L’amour de leur pays et la cuisine sont les principaux sujets qui unissent les Libanais ! Fiers de leur pays multiculturel, ils sont également fiers d’avoir inventé la mezza, une série de hors-d’œuvre qui ornent une belle table, à l’image de ce pays, de ses paysages et de sa diversité. Autour d’une table pleine de couleurs, les Libanais savourent la cuisine, échangent, dansent et chantent dans une ambiance joyeuse et festive. La cuisine familiale libanaise, riche et variée, mérite d’être connue. Elle est savoureuse et légère, composée d’ingrédients sains et simples, auxquels on ajoute une pincée d’amour et de générosité. Cuisiner libanais, c’est réunir tous ses sens dans la préparation : laissez un œil sur le plat, n’hésitez pas à vérifier la cuisson en ajustant la température, goûtez et rectifiez l’assaisonnement, en ayant une main légère sur le sel. Et, comme on dit au Liban : Sahtein (bon appétit), et bon voyage culinaire.
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Les habitudes alimentaires au Liban
Au Liban, le petit déjeuner se prend à la va-vite. Il se compose en général d’un café ou d’un thé accompagné de kaaks (biscuits secs enrobés de graines de sésame, natures ou à l’origan) ou d’une tartine de labné (fromage frais de vache ou de chèvre arrosé d’huile d’olive). Beaucoup de Libanais prennent une pause vers 10 h et en profitent pour faire un saut chez le boulanger du quartier. Ils peuvent ainsi caler leur faim jusqu’au déjeuner, tardif, pris en général entre 13 h 30 et 14 h, voire 15 h. Les enfants scolarisés prennent aussi une collation vers 10 h, qui leur permet de patienter jusqu’au retour à la maison, en début d’après-midi, où ils partagent un repas chaud, les cantines scolaires n’existant pas. Le déjeuner est bien souvent composé d’une salade et d’un plat de résistance suffisamment copieux pour reléguer le dessert au moment du goûter. Le dîner est en général léger, constitué des restes du déjeuner, qu’on accompagne d’une salade ou d’une soupe, de labné et autres fromages du pays.
Le dimanche ou pendant les vacances, les familles vont au restaurant, le plus souvent en montagne. C’est l’occasion de passer plusieurs heures à table, à déguster une succession de plats, du mézzé aux grillades, terminant le repas avec un énorme plateau de fruits, mais rarement des pâtisseries.
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Préparation : 15 minutes Pour 4 personnes 200 g de pois chiches cuits + 30 g pour la décoration 100 ml d’eau 85 g de tahiné (crème de sésame) 40 ml de jus de citron 1 g de sel 1 gousse d’ail (5 g) 4 c. à soupe d’huile d’olive pour la présentation
Houmous
Égouttez les pois chiches et réchauffez-les dans les 100 ml d’eau (ils doivent être tièdes). Mixez les pois chiches tièdes (sauf les 30 g pour le dressage) avec leur eau et la gousse d’ail afin d’obtenir une pâte très lisse. C’est une étape primordiale, elle prend en général environ 10 minutes. Ajoutez les autres ingrédients en continuant de mixer pendant environ 1 minute. Dressez dans une assiette creuse, créez un sillon circulaire et versez-y de l’huile d’olive. Décorez avec les pois chiches entiers. Se déguste froid avec du pain. Voilà l’un des plats du mezza les plus connus. C’est une crème onctueuse préparée avec des pois chiches et du tahiné, au goût d’ail subtil.
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Préparation : 1 heure Cuisson : env. 30 minutes Pour 12 pièces 75 g de viande hachée 85 g d’oignon 4 c. à soupe d’huile végétale 20 g de pignons de pin ½ c. à café de sel 2 pincées de poivre 1 pincée de cannelle ½ pâte à pain (voir p. 24)
Samboussik Beignets de viande
Faites dorer les pignons de pin dans l’huile. Égouttez et réservez. Faites revenir les oignons hachés dans la même huile, puis ajoutez la viande hachée et laissez cuire 5 minutes à feu vif sans cesser de remuer. Ajoutez le poivre, la cannelle, le sel et les pignons de pin, puis arrêtez le feu. Étalez la pâte à pain en couche très mince. Découpez des cercles de 10 cm de diamètre. Mettez au centre de chacun d’eux une cuillerée à café de farce. Pliez en deux et pincez pour bien fermer, puis repliez les bords. Deux modes de cuisson sont possibles : la plus répandue est la friture dans l’huile, mais vous pouvez également les badigeonner d'huile végétale avant de les cuire au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 minutes (position chaleur tournante ou gril – surveillez la cuisson !). Il faut qu’ils aient une couleur dorée. Ces beignets à la forme si typique se dégustent seulement en mézzé.
ASTUCE Étant donné le temps de préparation, une bonne quantité peut être préparée et conservée cuite au congélateur.
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Préparation : 1 h 30 Cuisson : 1 h 30 Pour 4 personnes 800 g de potiron ou butternut 100 g de pomme de terre 150 g de boulgour (moitié fin, moitié gros) 50 g de farine 2 g de sel 4 pincées de poivre doux 5 c. à soupe d’huile d’olive Pour la farce : 5 c. à soupe d’huile végétale 15 g d’amandes 10 g de pignons de pin 15 g de noix 125 g d’oignons 15 g de raisins secs 5 g de sucre 1 g de sel 2 pincées de poivre doux
Kébbé laktine Hachis de potiron
Épluchez le potiron, enlevez les graines et coupez-le en gros morceaux. Épluchez aussi les pommes de terre. Faites cuire le tout à la vapeur. Égouttez le potiron cuit, laissez refroidir, pressez-le dans une passoire afin d’enlever toute l’eau restante (cette étape est très importante, sinon la pâte du kébbé reste liquide, devra cuire plus longtemps et ne sera pas présentable). Mélangez à la main le potiron cuit, les pommes de terre, le boulgour, la farine, le sel et le poivre afin d’obtenir une pâte bien homogène. Laissez gonfler le boulgour pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparez la farce : faites revenir dans l’huile les amandes, les pignons de pins et les noix, égouttez et réservez. Hachez les oignons, faites-les dorer dans l’huile restante. Ajoutez les fruits secs, le sucre, le sel et le poivre puis éteignez le feu. Huilez le fond d’un plateau de 25 cm. Par-dessus, étalez la moitié de la pâte de potiron, puis garnissez avec la farce et enfin, couvrez avec le reste de la pâte de potiron. Lissez la surface et décorez-la avec une fourchette et un couteau. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant environ 1 heure. Vérifiez la cuisson, il faut que la surface soit bien cuite. Servez chaud accompagné d’une salade composée ou d’une salade de chou blanc. Le kébbé laktine est, comme les autres recettes de kébbé, un plat cuisiné à la façon d’un hachis parmentier qui contient du boulgour. On peut y ajouter de la viande, utiliser différentes cucurbitacées, supprimer la pomme de terre… La variante présentée ici permet d’utiliser le potiron autrement qu’en soupe.
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Préparation : 1 heure Repos : 45 minutes Pour 4 personnes Pour la pâte : 100 g de blé concassé (boulgour complet fin) 80 g d’oignons 1 branche de marjolaine (fraiche ou séchée) 1 branche de basilic 275 g de viande hachée (20 % de matière grasse) 2 pincées de cannelle 1 c. à café rase de sel 2 pincées de poivre doux 2 pincées de poivre blanc 2 noix de beurre Pour la farce : 15 g de pignons de pin 100 g d’oignons 125 g de viande hachée (10 % de matière grasse) 4 c. à soupe d’huile végétale ½ c. à café de sel 2 pincées de poivre 3 pincées de cannelle
Kébbé bissaniyé Hachis de viande et boulgour
Préparation de la pâte : trempez le boulgour dans 100 ml d’eau pendant 15 minutes, il va absorber l’eau. À l’aide d’un robot ménager, mixez ensemble les oignons, le boulgour, la marjolaine et le basilic. Ajoutez la viande hachée, le poivre, le sel, la cannelle et mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Préparation de la farce : dans une casserole, faites dorer les pignons de pin dans l’huile. Égouttez-les et mettez-les de côté. Dans la même casserole, et avec la même huile, faites revenir les oignons finement émincés. Ajoutez la viande, laissez cuire à feu vif. Remuez de temps en temps. Au bout de 5 minutes, salez, poivrez, ajoutez la cannelle puis éteignez le feu. Préparation du kébbé : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Graissez un plateau de 20 x 20 cm avec de l’huile d’olive. Étalez la moitié de la pâte au fond du plateau, puis garnissez avec la totalité de la farce. Recouvrez avec le reste de la pâte. Lissez la surface de la pâte avec une main mouillée. À l’aide d’un couteau, dessinez des motifs sur la surface, puis ajoutez 2 noix de beurre sur le dessus. Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes. Le kébbé se déguste chaud accompagné de yaourt au concombre (laban w khyar, p. 26) et éventuellement d’une salade verte. C’est le format familial de la recette du kébbé présenté p. 59.
CONSEIL Pour avoir la même épaisseur pour les 2 couches de pâte, mettez la moitié de celle-ci entre du papier sulfurisé et un film plastique. Étalez avec un rouleau pâtissier en respectant la forme du plat. Retirez le film plastique, prenez la pâte avec le papier sulfurisé, retournez-la sur le plat. Enlevez le papier et ajustez le contour. 98
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Repos : 2 heures Préparation : 5 minutes Cuisson : 20 minutes Pour 4 personnes 60 g de riz en poudre 1 g de cannelle 1 g de carvi 1 g d’anis en poudre 1 g de fenouil en poudre 500 ml d’eau 60 g de sucre Pour la décoration : Des pistaches Des amandes émondées Des noix Des pignons de pin De la noix de coco râpée Des raisins secs
Méghlé
Entremets aux épices Trempez les pistaches, les amandes, les noix et les pignons de pin dans de l’eau à température ambiante pendant environ 2 heures. Mettez tous les ingrédients sauf le sucre dans une casserole sur feu vif. Mélangez sans arrêt. Après ébullition, diminuez le feu. Lorsque la crème s’épaissit, ajoutez le sucre, mélangez bien puis éteignez le feu. Versez dans de petits ramequins ou verrines. Pour le dressage, et dès le versement dans les ramequins, mettez une couche de noix de coco râpée. Laissez refroidir Au moment de servir, décorez avec les fruits à coque et les raisins secs en couvrant la surface. C’est une crème dessert au goût bien parfumé, sans œufs, sans gluten et sans lactose. On la prépare à l’occasion d’une naissance dans la famille. Les chrétiens du Liban ont aussi l’habitude de la préparer pour Noël.
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Fadia Zeidan, créatrice du blog La cuisine de Fifi (cuisinedu-liban.com), vous propose de découvrir une cuisine libanaise familiale, riche et variée et très simple à préparer ! Houmous, falafel, taboulé… Retrouvez des recettes, les gestes incontournables, des astuces et des infos sur les ingrédients, les ustensiles et les pratiques culinaires libanaises. Avec 100 photos de pas à pas pour réaliser les recettes à la perfection. Cuisiner libanais, c’est easy !
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