Les meilleures recettes de plancha d'ici et d'ailleurs

LOÏC HANNO

LES MEILLEURES RECETTES DE PLANCHA D’ICI ET D’AILLEURS

DÉCOUVREZ LES MEILLEURES RECETTES DE PLANCHA D’ICI ET D’AILLEURS !

Europe, Maghreb, Proche-Orient, Asie, Amérique, Caraïbes, grands classiques ou plats plus originaux…

Loïc Hanno vous révèle tous ses secrets et ses recettes fétiches.

Découvrez une cuisson saine et une cuisine simple, colorée, exotique et chaleureuse.

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Des recettes, toutes les bases, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, les gestes incontournables et une centaine de photos en pas à pas !

LES MEILLEURES RECETTES DE

D’ICI ET D’AILLEURS LOÏC HANNO

MANGO

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SOMMAIRE INTRODUCTION

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ASIE

LES BASES

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Maigre en feuille de bananier Crevettes au tamarin Côtes de porc à la citronnelle Coques à la bière vietnamienne Calamars sautés au saté Grillades de porc au caramel Brochettes de poulet, sauce cacahuètes Bœuf au poivre vert Jeyuk bokkeum Bulgogi de bœuf Teppanyaki de crustacés Yakitori Palourdes au ponzu Onglet au tamarin Côtelettes d'agneau au piment Poulet tikka Légumes chop suey Chou-fleur aux épices Riz sautés Ananas à la plancha

8 10 14

Ustensiles Ingrédients Tours de main Les crevettes et les gambas à la plancha La langoustine à la plancha La Saint-Jacques à la plancha La volaille à la plancha Les légumes à la plancha Sauces Marinades

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EUROPE

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Magrets de canard aux olives Maigre à la sauce vierge Langoustines à la gremolata Moules au chorizo Crevettes à la portugaise Poulet churrasqueira Grillade de porc au pimentón Souvlakis Légumes méditerranéens Chèvre frais à l'estragon Abricots aux amandes Pommes à la cannelle

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MAGHREB, PROCHE-ORIENT

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Dorade à la chermoula Keftas Chawarma Tavuk sis Feta rôtie aux tomates

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79 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112 114 117 120

AMÉRIQUE ET CARAÏBES

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Faux-filet, sauce barbecue Biftecks encebollado Entrecôtes churrasco Poulet churrascaria Tortillas au poulet Filet de dorade, sauce à la mangue Bar, sauce chien Échine au mojo cubain Entrecôte, sauce adobo Bananes au rhum

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INTRODUCTION La cuisson à la plancha est plus répandue qu’il n’y paraît.

Au cours de mes voyages, j’ai pu découvrir l’extraordinaire variété des saveurs qu’elle permet de révéler, aux quatre coins du globe. Je souhaite partager le fruit de ces voyages avec vous et vous faire découvrir un mode de cuisson simple, sain et riche en souvenirs.

LOÏC HANNO Loïc Hanno a grandi dans le 10e arrondissement de Paris où le mercredi après-midi il se rendait dans le quartier de StrasbourgSaint-Denis pour déguster d’authentiques chawarmas, falafels, döners... Mais aussi à Belleville où il se régalait avec une soupe phô et toute autre spécialité asiatique. Autant dire qu’il avait vu du pays sans franchir une seule frontière ! Une fois émancipé et pourvu d’économies il a découvert le monde et squatté les cuisines des restaurants de toute la planète pour en revenir empli de souvenirs aux mille saveurs.

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Cacahuètes

Piment marocain

Bonite séchée

Citrons verts

Sauce huître

Lait de coco

Poivre vert

Pak-choï

Bière asiatique

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Gochujang

Saké

Curcuma

Feuilles de Lime kaffir

Paprika fumé

Chou chinois

Huile de sésame

Sumac

Nuoc-mâm

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Eu ope

Spécialité régionale issue du Sud-Ouest qui a essaimé dans toute la France, la plancha combine les éléments d’une cuisine saine, simple et conviviale : une cuisson avec peu de matières grasses, des recettes avec un nombre d’ingrédients limité et une facilité d’utilisation qui laisse tout loisir pour la dégustation d’un verre avec ses amis lors de la cuisson !

Ces recettes vous rappelleront le sud de la France mais aussi les bistrots lisboètes, les bars andalous ou encore les terrasses grecques...

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GRILLADE DE PORC AU PIMENTÓN Préparation : 10 minutes Marinade : 2 heures

Découpez la grillade en 4 morceaux. Déposez-les dans un plat creux.

Cuisson : 16 minutes

Pour 4 personnes

• 700 g de grillade de porc • 1 cuillerée à soupe • • • • • • • • •

de pimentón ½ petit chou vert 1 feuille de laurier 1 cuillerée à café d’ail séché 1 cuillerée à café d’origan 1 cuillerée à café de poivre noir en grains 1 verre de vin blanc 20 g de beurre 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

Dans un bol, pilez l’ail, le poivre et le laurier.

Ajoutez l’origan et le pimentón puis mélangez avec la moitié de l’huile d’olive. Versez cette marinade sur la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

Taillez le chou en lamelles puis blanchissez-le 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez.

Sur la plancha, faites cuire les grillades marinées à feu moyen avec le reste d’huile d’olive 8 minutes par face (en grattant avec la spatule la marinade qui attache pour éviter qu’elle brûle). À mi-cuisson, faites sauter le chou avec le beurre à feu moyen pendant 3 minutes puis clochez-le 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc.

Servez la viande sur un lit de chou. Salez et poivrez.

Attention au dosage du pimentón dont la note fumée peut rapidement prendre le dessus sur les autres goûts ! Si vous avez eu la main lourde, rééquilibrez avec un peu de citron et de poivre.

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Fenouils braisés

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Légume* méditerranéen* 58

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Légumes printaniers à la plancha

Salade d'aubergines

Légumes estivaux grillés

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ENTRECÔTES CHURRASCO Préparation : 40 minutes Marinade : 6 heures

Faites mariner la viande dans la préparation churrasco pendant 6 heures.

Cuisson : 6 à 12 minutes

Pour 4 personnes

• 2 entrecôtes de 400 g • 20 cl de marinade •

churrasco (voir recette p. 35) 20 cl de sauce chimichurri (voir recette p. 30) 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

• •

Graissez la plancha avec l'huile et préchauffez-là à feu vif. Égouttez la viande puis saisissez-la à feu vif 2 minutes de chaque côté.

Baissez ensuite à feu moyen et laissez cuire : 1 minute supplémentaire par face pour une viande saignante ; 2 ½ minutes supplémentaires par face pour une viande à point ; 4 minutes supplémentaires par face pour une viande bien cuite.

Salez et poivrez. Servez la viande bien chaude accompagnée de la sauce chimichurri.

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BANANES AU RHUM Préparation : 10 minutes Cuisson : 8 minutes

Pour 4 personnes

• 4 bananes • 1 mangue ferme • 3 cuillerées à soupe • •

de rhum 1 citron vert non traité 20 g de beurre

Typiquement, le plat efficace de fin de repas.

Il nécessite peu de préparation et est encore meilleur avec des bananes fressinette.

Zestez le citron et recueillez le jus ; mélangez-les.

Pelez la mangue et taillez des lamelles dans la chair.

Préchauffez la plancha à feu moyen.

Faites colorer les bananes dans leur peau 3 minutes de chaque côté. Coupez-les en deux dans la longueur puis colorez-les à nouveau 2 minutes sur le côté chair avec le beurre.

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Déglacez avec le rhum. Retournez les bananes et, à l’aide de la spatule, répartissez le rhum sur la chair.

Disposez les demi-bananes sur les assiettes, chair visible. Arrosez de jus de citron avec les zestes puis ajoutez les lamelles de mangue.

Vous pouvez ajouter de la cacahuète pilée pour le côté gourmand ou du curcuma râpé pour alléger le goût de la banane.

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LOÏC HANNO

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