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Au sein d’une maison, c’est la cuisine qui génère le plus de gâchis et de déchets. Parmi les nombreuses solutions pour les minimiser, il existe une méthode pleine de bon sens que nos grands-mères appliquaient déjà : cuisiner un plat en plus grosse quantité et le décliner ensuite en trois autres recettes ! Le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon se transforment ainsi en cannellonis, chili con carne, soupe pho, burgers, empanadas ou pie à la viande… Comme les ingrédients sont déjà cuits, les préparations sont chaque soir rapides et faciles, et vous ne gâchez plus rien ! De nombreux conseils pour apprendre à utiliser ce qu’on avait l’habitude de jeter et toutes les bases pour une cuisine responsable et délicieuse.

1 PLAT

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PRATIQUE : avec des conseils pour réaliser les recettes seules si vous n’avez pas le temps de réaliser le plat de départ !

Le POT-AU-FEU RECETTE 1

RECETTE 2

RECETTE 3

les cannellonis

la soupe Pho

LE Chili con Carne MDS : MN24290

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MA CUISINE ZÉRO RESTE

Birgit Dahl

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02/08/2021 10:42

SOMMAIRE introduction 5 Mes bouillons Zéro-déchet 6 Bouillon aux épluchures de légumes Bouillon de crevettes Bouillon aux carcasses de poulet Bouillon de veau Bouquet garni

6 6 6 7 7

Pour ne rien gâcher 8 Comment ne pas gâcher les herbes fraîches ? Le pesto Comment ne pas gâcher les fanes et les cosses des légumes ? Comment ne pas gâcher les épluchures des légumes ? Comment ne pas gâcher les épluchures des fruits ? Comment ne pas gâcher le pain rassis ? Le pain d’chien Le croque perdu

8 8 9 10 11 14 15 15

Les plats de printemps 17 Le gigot aux légumes de printemps 20

Pain de viande au lard Conchiglioni petits pois-ricotta Pastilla à l’agneau

22 24 26

Le couscous 30

Tajine de légumes à l’agneau Salade de pois chiches au poulet Pizza aux merguez

32 34 36

Le poulet rôti 40

Tarte à l’échalote et aux lardons Poulet à la crétoise Nuggets et frites de polenta

42 44 46

Les plats d’été 49 Le barbecue mixed-grill et légumes

Salade de bœuf thaïe Pita au caviar d’aubergine et boulettes Pizzetta façon chakchouka aux œufs

52 54 56 58

L’épaule d’agneau cuite au four et ratatouille 62

Tacos à l’agneau, sauce fromage 64 Coca 66 Frittata à la ratatouille et à la feta 68

Les plats d’automne 71 L’aïoli 74 Croquettes de poisson et salade piémontaise 76 Terrine de saumon au cresson 78 Riz au four façon paella 80 La blanquette 84

Vitello tonnato Boulettes de veau et polenta savoureuse Spaghettis, sauce blanche et parmesan

86 88 90

Le bœuf bourguignon 94

Burgers à l’effiloché de bœuf Empanadas aux légumes Pie à la viande

96 98 100

Les plats d’hiver 103 Le pot-au-feu 106

Soupe pho 108 Cannellonis 110 Chili con carne 112

La poule au pot 116

Fricadelles de poulet et purée à l’aneth Risotto à la poule Soupe de ramen

118 120 122

Index 124

SES A B ES

pour ne rien Comment ne pas gâcher les herbes fraîches ?

La sauce que je vous propose ici accompagnera vos pâtes ou réveillera une vinaigrette ou des légumes à la vapeur. Vous pouvez par ailleurs modifier les ingrédients de cette recette de base. Le choix des herbes aromatiques et condimentaires est vaste : coriandre, persil, aneth, pimprenelle, oseille… J’ai même testé cette recette avec des fleurs de mon jardin comme la capucine ou le géranium. Pensez aussi au pesto pour utiliser vos fanes de légumes comme ceux des radis, des carottes, des betteraves, des navets, ou le vert des oignons nouveaux et même le vert des poireaux.

Le pesto Ingrédients : 1 gros bouquet d’herbes fraîches aux choix, 50 g d’oléagineux décortiqués ou de graines (au choix : noix, noisettes, amandes, graines de courge, graines de tournesol, etc.), 2 gousses d’ail, 50 g de parmesan râpé, 10 cl d’huile d’olive

Lavez et séchez les herbes fraîches. Dans une poêle, faites torréfier 5 minutes les oléagineux ou les graines en les surveillant. Épluchez les gousses d’ail. Mettez tous les ingrédients sauf l’huile dans le bol d’un mixeur, puis mixez par pulsions. Ajoutez ensuite l’huile d’olive et mélangez. Conservez ce pesto dans un bocal hermétique placé au frais pendant au moins une semaine. Dans les régions pauvres de l’Italie, le parmesan est souvent remplacé par de la chapelure, une autre façon de ne pas perdre le pain rassis ! Quant à l’ail, il est possible de l’oublier ou de le remplacer par de l’oignon ou de l’échalote. Comme l’huile n’est pas cuite, vous pouvez utiliser toutes les huiles de vos envies, mais je vous conseille de les mélanger, notamment si vous utilisez des huiles au goût très marqué comme celles de sésame ou de noix.

gâcher Comment ne pas gâcher les fanes et les cosses des légumes ?

Pestos

Vous pouvez préparer des pestos pour utiliser les fanes des radis, des carottes, des betteraves, des navets ou des poireaux.

Huile parfumée

Concernant le vert des poireaux, je le mixe cru avec de l’huile d’olive, puis je filtre le tout. J’utilise ensuite cette huile pour préparer des mayonnaises colorées et parfumées.

Flans

Avec les cosses de 1 kg de petits pois, je cuisine des flans. J’enlève le plus possible les fils des cosses avant de les mettre à cuire 20 minutes à la vapeur. Je les mixe ensuite pour obtenir une purée lisse. Je prépare une sauce Béchamel ferme avec 50 cl de lait, 80 g de beurre et 100 g de farine. Je mélange la sauce Béchamel avec la purée de cosses, puis j’ajoute 2 œufs et 100 g de parmesan râpé. Je parfume ensuite avec du sel et de la noix de muscade. Je verse l’appareil dans des moules en silicone, puis je mets en cuisson au bain-marie dans un four préchauffé à 160 °C (th. 5-6). Les flans doivent être démoulés et dégustés quand ils sont encore tièdes. Crème pour l’apéro

Avec les cosses de 1 kg de fèves, je prépare un faux guacamole. J’enlève le plus possible les fils des cosses avant de les mettre à cuire 20 minutes à la vapeur. Pendant ce temps, j’épluche 1 oignon rouge et je le coupe finement. Je l’arrose ensuite avec du vinaigre et 1 pincée de sel, puis je laisse mariner. Je mixe les cosses cuites avec un jus de citron et 1 cuillerée à soupe huile d’olive. J’ajoute l’oignon rouge, 1 cuillerée à soupe de vinaigre et 10 tomates cerise coupées en petits morceaux. Une crème parfaite à déguster à l’apéro sur du pain grillé ou avec des tacos !

à mettre de côté Pour la Pastilla à l’agneau

Pour les Conchiglioni petits pois-ricotta

Pour le Pain de viande au lard

Recette de départ

Le gigot

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pa e dé

Le gigot aux légumes de printemps Pour 4 personnes • Préparation : 30 minutes • Repos : 4 heures • Cuisson : 1 h 30

Ingrédients 1 gros gigot de 3 kg environ (la moitié sera réservée) 1,5 kg de petits pois frais (la moitié sera réservée) 4 carottes nouvelles 1 botte d’oignons nouveaux 1 branche de romarin frais 5 branches de thym frais 1 aillet (ail nouveau) Quelques feuilles d’ail des ours (à remplacer par du persil à défaut) 20 g de beurre 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel et poivre

ASTUCE Les proportions qui changent si l’on prépare seulement cette recette : 1 gigot raccourci de 1,5 kg et 750 g de petits pois.

Sortez la viande du réfrigérateur et massez-la avec l’huile d’olive, le thym et le romarin. Mettez-la dans un plat allant au four, salez et poivrez. Laissez à température ambiante pendant au moins 4 heures. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7), puis enfournez le gigot pour 1 heure de cuisson. Pendant ce temps, préparez les légumes. Écossez les petits pois (conservez les cosses pour une autre recette). Frottez les carottes et coupez-les en morceaux. Nettoyez les oignons nouveaux en conservant le maximum du vert et coupez-les en deux. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et faites-y dorer les carottes et les oignons. Ne laissez pas colorer. Ajoutez un verre d’eau et laissez cuire 10 minutes sur feu vif. Ajoutez les petits pois et un autre verre d’eau. Laissez cuire 10 minutes supplémentaires à couvert. Réservez. Au bout d’une heure de cuisson du gigot, retournez-le et prolongez la cuisson au four de 15 minutes. Ajoutez ensuite les légumes, les herbes et l’aillet coupé finement. Laissez cuire encore 15 minutes au four. À la sortie du four, coupez 8 belles tranches de gigot et conservez le reste pour les autres recettes de la semaine. Réservez également la moitié des petits pois. Placez le tout au réfrigérateur dans des boîtes fermées hermétiquement. Servez le gigot avec les légumes baignés de sauce et parsemez d’ail des ours ciselé.

Astuce La réussite de la cuisson du gigot est liée à la température de départ du four. Par ailleurs, l’étape de repos avec la marinade est très importante. Une cuisson de 1 h 30 donnera un gigot rosé à cœur. Si vous préférez le cuire davantage, cuisez-le 20 minutes de plus avant d’ajouter les légumes.

2 e t t ot e g c i e g R s le è r d’ap

Conchiglioni petits pois-ricotta Pour 4 personnes • Préparation : 15 minutes • Cuisson : 40 minutes

Ingrédients 400 g de pâtes conchiglioni 300 g de ricotta 50 g de parmesan râpé 1 citron non traité (jus et zeste) 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse 1 cuillerée à soupe de bicarbonate Sel et poivre Les restes du gigot

500 g de petits pois cuits Les cosses des petits pois

Commencez par enlever le plus possible de fils des cosses des petits pois. Faites-les ensuite cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante additionnée de bicarbonate. Égouttez-les, puis mixez-les et passez le tout à travers un chinois afin d’obtenir une purée très lisse. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes selon les indications de l’emballage. Préparez une farce en mélangeant la ricotta, la moitié du parmesan, le zeste du citron et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Puis ajoutez délicatement les petits pois cuits. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7) en position gril. Mélangez la purée de cosses de petits pois avec la crème fraîche, puis tapissez-en un plat allant au four. Garnissez les pâtes de farce, puis déposez-les dans le plat, sur le mélange de purée et de crème. Parsemez le tout du parmesan restant et arrosez de jus de citron. Enfournez pour 10 minutes de cuisson, jusqu’à ce que le parmesan fonde. Dégustez bien chaud.

ASTUCE La purée de cosses de petits pois peut se préparer à l’avance. Il est d’ailleurs possible de ne pas cuire les cosses si vous utilisez un extracteur de jus. Dans ce cas, mettez les cosses directement dans l’appareil, puis ajoutez le bicarbonate au jus obtenu (pour sa conservation).

Astuce Si vous n’avez pas préparé le gigot, écossez 750 g de petits pois frais en gardant les cosses. Faites blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis égouttez-les avant de les utiliser dans la recette.

tte e c e

pa e dé

La blanquette Pour 4 personnes • Marinade : 3 heures • Préparation : 30 minutes • Cuisson : 1 h 30

Ingrédients Pour la blanquette

700 g de noix d’épaule de veau (300 g seront réservés) 700 g de collier 600 g de côte de veau parisienne ou de flanchet de veau (200 g seront réservés) 1 bouquet garni (p. 7) 600 g de carottes 4 poireaux (500 g environ) Persil Pour la sauce

70 g de beurre 50 g de farine Le jus de 1 citron 2 jaunes d’œufs 200 g de crème fraîche épaisse L’accompagnement

300 g de champignons de Paris 400 g de riz blanc (la moitié sera réservée) Le vitello tonnato (recette du lendemain)

Rôti de quasi de veau de 800 g environ 2 carottes ½ oignon 1 branche de céleri

Préparez la viande du vitello tonnato. Lavez et coupez les carottes, l’oignon et le céleri sans les feuilles. Déposez la viande dans un plat avec les légumes. Mouillez de vin blanc, ajoutez le poivre et le laurier. Salez et laissez mariner 3 heures minimum au frais, en retournant le rôti de temps en temps. Dans une grande cocotte, faites revenir le rôti égoutté dans un peu d’huile de tous les côtés. Ajoutez la marinade et 2 litres d’eau. Ajoutez toutes les viandes de la blanquette et le bouquet garni. Lavez et épluchez les carottes. Coupez-les en rondelles et ajoutez-les dans la cocotte. Laissez cuire 1 h 30 sur feu moyen. Enlevez l’écume. Otez le vert des poireaux. Lavez les blancs et attachez-les avec de la ficelle de cuisine. Déposez-les dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Réservez 500 g de viande cuite dans une boîte hermétique placée au frais. Faites de même avec 80 cl de bouillon. Épluchez les champignons et coupez-les en rondelles. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Laissez-les cuire jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et qu’ils soient bien dorés. Lorsque la viande est cuite, ôtez le rôti de veau et laissez-le refroidir avant de le réserver. Réservez également 20 cl de bouillon. Préparez la sauce. Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine. Versez 60 cl de bouillon et mélangez bien. Versez cette sauce dans la cocotte. Ajoutez les champignons. Prélevez environ 20 cl de la crème au bouillon et réservez-la. Dans un bol, battez les jaunes d’œufs et ajoutez une cuillerée de bouillon moins chaud. Sortez la cocotte du feu et ajoutez le mélange aux œufs et le jus du citron. Mélangez. Incorporez la crème. Parsemez la blanquette de persil et servez avec du riz blanc.

2 verres de vin blanc 1 feuille de laurier ½ cuillerée à café de gros sel ½ cuillerée à café de poivre concassé

Astuce Les proportions qui changent si l’on prépare seulement cette recette : 400 g de noix d’épaule de veau, 700 g de collier de veau, 400 g de côte de veau parisienne ou de flanchet, 25 g de farine, 40 g de beurre, le jus de ½ citron, 1 jaune d’œuf, 100 g de crème fraîche épaisse, 200 g de riz blanc, ¼ de cuillerée à café de poivre concassé et 1 feuille de laurier.

2 e t ette t u e q c Re lan b a sl è r p d’a

Boulettes de veau et polenta savoureuse Pour 4 personnes • Préparation : 30 minutes • Cuisson : 10 minutes

Ingrédients 150 g de polenta 80 g de pain rassis 30 g de pignons de pin 3 gousses d’ail 1 œuf 2 cuillerées à soupe de curry 5 branches d’estragon 15 cl de lait 30 g de beurre 30 cl d’huile de tournesol Sel et poivre Les restes de la blanquette

500 g de viande de blanquette cuite 80 cl de bouillon

Coupez le pain rassis en petits morceaux et plongez-les dans le lait pour les faire gonfler le temps de préparer le reste de la farce. Si le pain est très vieux, faites-le le matin pour le soir. Hachez la viande de veau cuite avec les gousses d’ail épluchées. Dans un saladier, mettez la viande, le pain essoré, l’œuf, 1 cuillerée à soupe de curry, les feuilles d’estragon, du sel et du poivre selon votre goût. Mélangez bien. Prélevez des petites quantités de préparation afin de façonner avec vos mains 12 boulettes d’environ 70 g pièce. Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition avec le curry restant et 1 pincée de sel. Faites chauffer l’huile dans une poêle, puis faites-y revenir les boulettes de viande pendant 5 à 8 minutes, en les tournant régulièrement. Réservez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant. Versez la polenta dans la casserole de bouillon tout en remuant à l’aide d’un fouet. Lorsque la polenta a bien gonflé, incorporez le beurre en remuant bien. Répartissez la polenta dans 4 assiettes creuses. Ajoutez 3 boulettes par assiette. Parsemez d’un peu de curry et de quelques branches d’estragon.

Astuce Si vous n’avez pas préparé la blanquette, utilisez 500 g de viande de veau hachée et faites cuire les boulettes 10 minutes de plus. Faites cuire la polenta dans un bouillon de veau composé d’eau et d’un cube de bouillon déshydraté.