L'Italie en 4 ingrédients

Emmanuelle Levesque

L’Italie en 4 ingrÊdients

Préface La cuisine italienne est connue dans le monde entier, surtout grâce à des plats, comme la pizza ou les pâtes, accommodés de mille manières. Mais qu’en est-il réellement de cette cuisine que chacun croit si bien connaître ?

Se limite-t-elle à ces recettes tellement connues ?

On peut dire, au contraire, qu’elle se caractérise principalement par sa grande diversité. L’Italie compte en effet un nombre impressionnant de spécialités culinaires et de produits, qui sont tous liés à une région.

Vous mangerez, par exemple, des pasta cacio e pepe à Rome et du baccalà matecato à Venise. La gastronomie italienne est avant tout régionale et très attachée à son terroir. Les Italiens sont d’ailleurs les premiers à avoir lutté contre les fast-food en créant le mouvement slow food, né dans les années 1980, dans le Piémont. Ses membres réfléchissent al cibo, c’est-à-dire « à la nourriture », prise dans toutes ses dimensions d’authenticité, de santé, et surtout de respect de la biodiversité et de l’environnement.

La cuisine italienne se décline en multiples saveurs, mises en valeur dans les plats traditionnels et ceux qui le sont moins, pour le plus grand plaisir du mangeur, amateur de gastronomie ou soucieux de la qualité de son alimentation. C’est dans cette optique de diversité et de recherche du goût que ce livre vous propose des recettes à la fois saines et simples.

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Le repas italien traditionnel voit se succéder un grand nombre de plats. On commence par les antipasti (avant le repas), hors-d’œuvre composés de petits plats, comme des crostini, des petits beignets de sauge, ou bien le baccalà mantecato. Puis viennent les primi piatti avec des plats de pâtes de toutes sortes (spaghetti alle vongole, ravioli au potimarron…), les risotti (à l’encre de seiche) ou encore les gnocchi (alla romana ou di ricotta). Puis arrivent les secondi piatti, la viande ou le poisson, avec par exemple la saltimbocca, qui sera servie avec un contorno (une garniture). Vous pourrez finir votre repas par les dolci qui sont très souvent des desserts maison, comme la crostata.

Mais le repas italien se prend aussi beaucoup à l’extérieur. On mange dans les rues. La pizza à Naples se consomme debout, avec les doigts. Les arancini se dégustent en déambulant sur les marchés en Sicile.

Ce livre vous fera découvrir la cuisine italienne en toute simplicité, du nord au sud de la Botte, avec seulement 4 ingrédients (sans compter l’huile, le sel, le poivre, l’eau et la farine). Si vous manquez de temps et si les listes d’ingrédients à rallonge vous font peur, alors, ce livre est fait pour vous !

Venez découvrir l’incroyable univers culinaire de l’Italie, et voyagez avec nous !

Emmanuelle Levesque

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Sommaire Préface 4 Le placard idéal 6 Les recettes de base 10 Antipasti (ENTRÉES) Gressins et pesto de pistaches 16 Salade de fenouil à l’orange 18 Panzanella 20 Salade crue d’artichauts 22 Beignets de feuilles de sauge 24 Vitello tonnato 26 Crostini poires-gorgonzola 28 Carpaccio d’espadon 30 Soupe de haricots blancs 32 Salade de poulpe 34 Baccalà mantecato 36 Pizza et street food Pizza margherita 40 Pizza à la scarole 42 Pizza blanche, roquette, mozzarella et jambon de Parme 44 Focaccia 46 Arancini 48 Mozzarella in carrozza 50

2

Primi et secondi PIATTI (PLATS) Ravioli ricotta-épinards Gnocchi alla romana Gnocchi de ricotta au pesto Risotto noir aux crevettes Risotto aux asperges Penne all’arrabbiata Gratin de pâtes Tortiglioni tomates-burratina Spaghetti alle vongole Orecchiette au chou-fleur et anchois Ravioli au potimarron Polenta crémeuse aux champignons Aubergines à la parmigiana Saltimbocca alla romana

54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80

Dolci (desserts) Panna cotta 84 Amaretti moelleux 86 Crostata 88 Cantuccini 90 Torta caprese 92 Pour aller plus loin 94 Dans la même collection 95 Remerciements 96 3

INGRÉDIENTS

Salade DE fenouil à l’orange

1

Pour 4 personnes Préparation : 10 minutes

-

Lavez le fenouil. Prélevez-en les petites pluches, émincez-les et réservez-les pour le dressage.

fenouil 2

oranges

Coupez le fenouil en fines tranches.

-

Épluchez les oranges et coupez-les en morceaux.

½

Dans un saladier, mélangez le fenouil émincé, l’orange, le jus du ½ citron, les graines de fenouil, une pincée de sel et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

citron 1 cuillerée à café de

graines de fenouil

Dressez sur des assiettes et parsemez de pluches de fenouil.

18

INGRÉDIENTS

Pizza margherita

250 g de

Pour 4 personnes Préparation : 20 minutes • Cuisson : 10 minutes

-

Préchauffez votre four en chaleur statique sur la température la plus élevée.

mozzarella 500 g de

pâte à pizza

(recette de base p. 12) 1 boîte de

Tomates concassées 2 branches de

basilic

Coupez la mozzarella en tranches épaisses, et épongez-les bien à l’aide de papier absorbant.

Réservez-les.

Dégazez la pâte à pizza (pressez-la à l’aide de votre poing). Divisez-la en quatre boules. Étalez-les sur du papier sulfurisé. À l’aide d’une cuillère, étalez un peu de tomates concassées sur la pâte. Versez un filet d’huile d’olive.

Transférez, à l’aide d’une planche, la pizza dans le four.

Au bout de 5 minutes, parsemez la pizza de tranches de mozzarella, et laissez cuire 5 minutes de plus. Votre pizza est cuite lorsque la pâte se détache bien de la plaque de cuisson et qu’elle est d’une jolie couleur dorée.

Renouvelez l’opération pour chaque pizza.

Pour le service, parsemez la pizza de quelques feuilles de basilic et de quelques gouttes d’une très bonne huile d’olive.

40

INGRÉDIENTS

500 g de

ricotta 80 g de

parmesan râpé 100 g de

farine 125 g de

pesto genovese (voir recette de base p. 10)

Gnocchi dE ricotta au pesto

Pour 4 personnes • Préparation : 25 minutes Cuisson : 3 à 4 minutes Égouttez la ricotta.

Dans un grand saladier, mélangez la ricotta, 80 g de parmesan râpé et la farine. À l’aide de vos mains, amalgamez bien le tout afin de former une boule souple et pas trop humide. Vous pouvez ajouter un petit peu de farine au besoin.

Coupez la boule en 5 parties et faites des boudins de 1,5 cm de diamètre pour chacune d’entre elles. Coupez en tronçons de 2 centimètres.

Passez-les sur le dos d’une râpe ou bien d’une fourchette, en les pressant avec le bout du doigt. Puis disposez-les sur un torchon légèrement fariné.

Faites bouillir une casserole d’eau salée. Versez-y un filet d’huile d’olive. Faites cuire les gnocchi en deux fois. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface. Transférez-les immédiatement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et le pesto. Faites revenir quelques secondes et servez immédiatement avec un peu de parmesan.

++

Vous pouvez ajouter un peu de noix de muscade dans la pâte à gnocchi. Ne préparez pas trop à l’avance les gnocchi, ils risquent de devenir collants. Ne les laissez pas attendre plus d’une heure.

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