Easy Maroc

Nadia Paprikas

Nadia Paprikas

easy

MAROC

15 € TTC

www.mangoeditions.com

EASY_maroc_Couv_02.indd 1-3

MDS : MN23842

Nadia Paprikas, créatrice du blog culinaire Paprikas, vous invite à un voyage gourmand et vous livre les secrets de la gastronomie marocaine. Découvrez les recettes de cette cuisine conviviale, parfumée et subtile (pastilla, couscous, tajine, ghoribas…), les gestes incontournables, des astuces et des infos sur les ingrédients et les ustensiles. Avec 100 photos de pas à pas pour réaliser les recettes à la perfection. Cuisiner marocain, c’est easy !

MANGO

MAROC

EASY

MAROC

LES MEILLEURES RECETTES DE MON PAYS TOUT EN IMAGES

13/01/2020 11:38

SOMMAIRE

Introduction à la cuisine marocaine Les habitudes alimentaires au Maroc Ustensiles Ingrédients et épices LES BASES

Utiliser un plat à tajine Le couscous Thé à la menthe Sauce chermoula Citrons confits Les olives BOULANGE

Le pain Batbout Batbout aux oignons Krachel Rghaïf Baghrir BRICKS

Réalisation des feuilles de brick Briouates à la viande hachée Les briouates Mini-pastillas au poulet Mini-pastillas de la mer CHLADA : SALADES FROIDES ET CHAUDES

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Couscous au bœuf et aux légumes Couscous tfaya à l’agneau Couscous seffa Saïkouk

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POISSONS

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Les salades Zâalouk Taktouka

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STREET FOOD

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Mâakouda Fèves au cumin Pois chiches au cumin Boulettes de kefta aux œufs Brochettes de kefta Les soupes Harira

COUSCOUS

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Sardines farcies à la chermoula Merlans frits aux épices Tajine de crevettes à la chermoula Tajine de moules à la chermoula

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VIANDES

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Tajine de poulet aux olives et citron confit Tajine de poulet souiri Tajine de bœuf aux carottes et citron confit Tajine de bœuf aux navets et pois chiches Tajine d’agneau aux pruneaux Brochettes d’agneau aux épices GÂTEAUX ET BOISSONS

Cornes de gazelle Babouches au sésame et miel Ghoribas Sablés au sésame et à la fleur d’oranger Diamants aux amandes et à la confiture Dattes fourrées à la pâte d’amande Lait aux amandes Lait aux dattes Les bonnes adresses

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M'rehba !* *BIENVENUE !

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Nadia est née et a grandi à Rabat, au Maroc. Elle a appris à cuisiner à l’âge de 6 ans, grâce à sa maman, cuisinière aux doigts de fée. Quand celle-ci cuisinait, Nadia était toujours dans ses jupons et, pendant des années, elle a écouté les secrets de ses recettes. Nadia crée son blog en 2005 afin de partager sa passion avec sa famille et ses amis, puis avec les internautes.

Sur son blog, elle revisite les recettes du quotidien ou des jours de fête de son enfance avec une touche de nostalgie et un esprit d’innovation. Sa cuisine diversifiée, simple et pratique, aux influences maghrébines mais aussi de partout ailleurs, donne à son blog un statut unique.

Introduction à la cuisine marocaine

La cuisine marocaine est une cuisine de famille ! Depuis des générations, les recettes sont transmises de mère en fille, un héritage qui résiste jusqu’à aujourd’hui... La cuisine marocaine reflète l’histoire du pays et des différentes populations qui s’y sont installées. Le tajine et la harira viennent des Berbères, premiers habitants de la région. Les Bédouins ont apporté les dattes, le lait, les céréales et le pain tandis que les Maures ont introduit l’huile d’olive, les amandes, les fruits et les herbes, et des Arabes nous viennent les épices ; sans oublier les Britanniques qui, au xviiie siècle, ont importé le fameux thé.

La cuisine marocaine se compose de produits peu coûteux qui, par l’art des épices, des herbes, des légumes variés et des eaux de fleurs, se transforment en véritables festins partagés par chaque famille autour de la table. Et pour plus de convivialité, un grand plat est mis au centre, entouré de plusieurs entrées et accompagnements. Chaque convive se sert directement dans le plat en sauçant avec du pain rond qui remplacera la fourchette. Les plats sont dégustés traditionnellement avec le pouce, l’index et le majeur de la main droite (la main gauche est considérée comme impure dans les pays musulmans).

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Les habitudes alimentaires au Maroc Observer les façons de cuisiner et de manger permet de découvrir l’histoire et la culture d’un pays. En l’occurrence, la cuisine marocaine est à l’image du pays : chaude, généreuse, colorée, parfumée, subtile...

Elle se distingue remarquablement des autres cuisines du monde par ses plats spécifiques, cérémonieux, tels que le couscous, le méchoui, la pastilla. Ces recettes présentent également des différences dans le mode de préparation selon les régions ou les villes, selon que la famille est citadine ou rurale, aisée ou moyenne. La différence de climat entre le Nord et le Sud marocain apporte une variété et une richesse culinaires par les produits agricoles du terroir.

Au Maroc, il y a trois ou quatre repas par jour. Le petit déjeuner est dégusté tôt le matin avec un thé à la menthe ou un café au lait, des crêpes au miel, du pain qu’on sauce dans l’huile d’olive et du miel ou des tartines avec du fromage tel que La vache qui rit®, le fromage le plus célèbre au Maroc. Le déjeuner est encore un repas familial important. Les Marocains n’hésitent pas à faire de longs trajets entre le travail et la maison pour le partager avec leurs proches. Le goûter (assez tardif) n’est pas uniquement l’affaire des enfants, c’est le moment idéal pour apprécier des gâteaux, des pâtisseries, des beignets... entre amis ou en famille. Le dîner, familial, se veut plus léger avec la dégustation de soupes, potages, purées ou salades.

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Briouates au riz et à la cannelle

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Briouates au jben et à la menthe

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Préparation : 40 minutes Cuisson: 1 heure Pour 4 personnes 500 g de semoule de couscous fine ou moyenne (selon les goûts) 1 kg d’épaule d’agneau en morceaux 1 kg d’oignons 300 g de raisins secs 8 brins de coriandre ficelés 4 œufs durs Quelques pistils de safran 8 cuillerées à café de cannelle en poudre 4 clous de girofle ½ cuillerée à café de curcuma 1 cuillerée à soupe de miel 50 g de beurre 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive 7 cuillerées à soupe de sucre semoule Sel, poivre du moulin

Couscous tfaya à l’agneau

Pelez et émincez 1 oignon. Dans la marmite du couscoussier (partie inférieure), placez les morceaux de viande, l’oignon émincé, la coriandre ficelée, les pistils de safran, le curcuma et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Saisissez la viande 5 minutes pour qu’elle soit dorée de tous côtés. Ajoutez ensuite 1 litre d’eau et faites cuire pendant 1 heure.

Simultanément, placez la semoule dans la passoire du couscoussier (partie supérieure) et faites cuire comme indiqué dans la recette de base page 26.

Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Pelez et émincez les oignons restants. Déposez-les dans une grande casserole avec 1 verre d’eau et le beurre.

Laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

En fin de cuisson, ajoutez les raisins secs réhydratés, la cannelle, les clous de girofle, le sucre, le miel, du sel et du poivre. Faites mijoter jusqu’à l’obtention d’un mélange bien caramélisé.

Dressez la semoule sur un grand plat de service. Placez la viande au milieu et couvrez de garniture tfaya à l’oignon.

Coupez les œufs durs en quartiers et déposez-les autour.

Arrosez avec la sauce et servez le couscous tfaya bien chaud.

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Préparation : 30 minutes Marinade : 1 heure Cuisson : 40 minutes Pour 4 personnes 4 cuisses de poulet ou autres morceaux 2 oignons 2 gousses d’ail 2 cuillerées à soupe de persil plat haché 2 cuillerées à soupe de coriandre hachée 1 cuillerée à café de gingembre en poudre ½ cuillerée à café de curcuma 25 cl d’eau 1 cuillerée à soupe de beurre 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin Pour le gratiné 4 œufs 1 cuillerée à soupe de persil plat haché 1 cuillerée à soupe de coriandre hachée

Tajine de poulet souiri Pelez et hachez les oignons et l’ail.

Dans un grand plat creux, déposez les morceaux de poulet.

Ajoutez les épices, les herbes, l’oignon, l’ail et l’huile. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.

Dans un plat à tajine ou une cocotte en fonte, déposez les morceaux de poulet avec la marinade. Ajoutez le beurre et faites revenir les morceaux de poulet pendant 5 minutes en les retournant. Versez l’eau et laissez cuire 30 minutes sur feu moyen.

Vérifiez la cuisson de la viande avec la pointe d’un couteau. La sauce doit être réduite de deux tiers. À la fin de la cuisson, prélevez la sauce et gardez les morceaux de poulet dans le plat à tajine.

Dans un bol, battez les œufs en omelette avec la sauce du poulet, le persil et la coriandre. Versez ce mélange sur le poulet. Couvrez et continuez la cuisson jusqu’à ce que les œufs durcissent. Servez chaud.

Le tajine souiri est, comme son nom l’indique, un plat originaire d’Essaouira. Il ne s’agit pas d’un tajine en sauce mais d’un tajine gratiné.

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Posez 1 boudin d’amande sur le rectangle obtenu puis recouvrez-le de pâte. Avec les doigts, pincez le boudin en lui donnant une forme de croissant puis découpez le pourtour à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d’un couteau.

Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des boudins d’amande et de pâte.

Déposez les cornes de gazelle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer toute une nuit.

Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Enfournez la plaque et faites cuire les cornes de gazelle 15 à 18 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

Dégustez avec un thé à la menthe.

Variante du façonnage Préparez la pâte et la farce en suivant la recette des cornes de gazelle.

Prélevez des morceaux de farce et formez des petits boudins de 3 cm de long environ. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez très finement 1 boule de pâte en formant un rectangle. Coupez des carrés de 2 cm de côté. Déposez 1 boudin d’amande au milieu d’1 carré de pâte puis saisissez chaque angle opposé du carré pour faire chevaucher légèrement les pointes. Fixez avec un clou de girofle. Faites de même avec le reste de la pâte.

Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Déposez les petits gâteaux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 2 minutes.

Laissez refroidir et dégustez.

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ASTUCE Les cornes de gazelle – kâab el ghazal, qui signifie en arabe « cheville de gazelle » – sont une pâtisserie marocaine mondialement connue.

On les confectionne pour certaines fêtes et surtout lors des mariages.

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Nadia Paprikas, créatrice du blog culinaire Paprikas, vous invite à un voyage gourmand et vous livre les secrets de la gastronomie marocaine. Découvrez les recettes de cette cuisine conviviale, parfumée et subtile (pastilla, couscous, tajine, ghoribas…), les gestes incontournables, des astuces et des infos sur les ingrédients et les ustensiles. Avec 100 photos de pas à pas pour réaliser les recettes à la perfection. Cuisiner marocain, c’est easy !

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