Le meilleur de l'Inde

LE MEILLEUR DE

L’INDE

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100 recettes inratables

Vous aimez la cuisine indienne ? Apprenez à réaliser les recettes incontournables chez vous : panir, samossas, dals, currys, nans, lassis, desserts… Des plats avec ou sans viande mais toujours pleins de saveurs.

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CUISINE

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SOMMAIRE Bases, sauces et entrées

Dals et currys

Poudre de curry maison

12

Dal de poireaux et pois cassés

48

Garam masala

14

Dal au cumin et à la coriandre

50

Ghee ou beurre clarifié

16

Dal de lentilles corail au potimarron

52

Panir maison

18

Dal de lentilles, mangue et coco

54

Chutney de mangue

20

Dal au yaourt

56

Chutney de menthe et coriandre

22

Dal de lentilles et tomates

Beignets d’aubergine

24

Beignets de pommes de terre

26

Beignets d’oignons

28

aux noix de cajou

58

Pakora aux œufs durs

30

Curry d’aubergines

60

Galettes de chou-fleur au cumin

32

Curry de pommes de terre au pavot

61

Sauce tamarin

34

Curry aux œufs durs

62

Chutney à la tomate

35

Curry de pomme de terre aux épinards

64

Soupe d’épinards

36

Curry de chou-fleur aux raisins secs

66

Samossas de légumes

38

Curry de légumes

68

Samossas à la viande

40

Curry de tofu aux petits pois

70

Raïta de concombre

42

Curry de poulet

72

Raïta de bananes

43

Curry de poulet à la tomate

74

Salade indienne au riz et curry

44

Curry d’agneau au lait de coco

75

Lotte au curry

76

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au lait de coco

57

Curry de pommes de terre

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SOMMAIRE Plats indiens

Crevettes au lait de coco

114

Crevettes malai

116 118

Panir butter masala

80

Brochettes de poisson tikka

Poulet korma

81

Sarrasin sauté à l’indienne,

Poulet tandoori

82

Poulet mijoté aux amandes

84

Poulet biryani

86

Poulet au riz, carotte et cardamome

88

Butter chicken

90

Riz aux noix de cajou

124

Poulet au paprika

92

Riz au lait de coco

126

Brochettes de poulet tandoori

94

Riz basmati à la pistache

128

Brochettes de panir tikka masala

96

Riz du Cachemire

130

Petits pois au panir

98

Riz aux cacahuètes et pomme de terre

132

Dinde marinée à l’indienne

99

Riz basmati au saumon

134

Côtes d’agneau aux épices

100

Chou-fleur aux épices

136

Agneau vindaloo

102

Pois chiches, tomates et gingembre

138

Agneau aux épinards

104

Croquettes de patate douce

140

Agneau madras

105

Dhoklas 142

Agneau shahi korma

106

Chapatis 144

Agneau tikka masala

108

Nans 145

Moules sauce masala

110

Cheese nans

146

Parathas à l’oignon rouge

148

111

Parathas aux pommes de terre

150

112

Parathas aux épinards

151

Papillotes de bar au chutney de mangue et carotte Crevettes tandoori

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crevettes et champignons

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Accompagnements

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Desserts et boissons Brioche à la cardamome

154

Boisson mangue, rose et safran

182

Thé aux épices

184

Thé à la cardamome

186

Bouchées au panir et lait concentré sucré

156

Bonbons au ghee et à la farine de pois chiches Riz au lait à l’indienne

157 158

Halwa 160 Kulfi à la pistache

161

Halwa au safran et noix de cajou

162

Caramel de noix de cajou

164

Boulettes moelleuses au sirop

166

Halwa de carottes

167

Parathas sucrés

168

Kulfi safran et rose

170

Riz à la mangue

172

Lassi à la banane

173

Lassi à la rose

174

Lassi à la mangue

176

Lassi à la vanille et aux graines de pavot

178

Lassi à la grenade

180

Lassi aux petits pois

181

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BASES, SAUCES ET ENTRÉES

BEIGNETS d’oignon Pour 6 à 8 personnes Préparation : 10 min

1. Pelez les oignons et coupez-les en lamelles. Pelez et écrasez la gousse d’ail. Lavez et ciselez la coriandre.

Cuisson : 8 min par fournée 2 oignons 120 g de farine de pois

2. Déposez la farine dans un saladier. Versez l’eau peu à peu en mélangeant pour bien diluer la farine. Ajoutez le garam masala, l’ail, la coriandre et le sel.

chiches 1 gousse d’ail

3. Incorporez les oignons à la pâte.

Quelques feuilles de coriandre

4. Faites chauffer une poêle avec un fond d’huile.

1 cuillerée à café de garam masala (voir recette p. 14) 15 cl d’eau 1 pincée de sel Huile d’arachide

5. Prélevez 1 cuillerée à soupe d’oignons et déposez-la dans la poêle en formant un petit tas. Réalisez ainsi 2 ou 3 petits tas selon la taille de la poêle. Laissez-les dorer 3 à 4 minutes puis retournez les beignets pour les faire dorer de l’autre face 3 à 4 minutes.

pour la friture

6. Servez avec une sauce tamarin (voir recette p. 34).

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DALS ET CURRYS

CURRY DE TOFU aux petits pois Pour 4 personnes Préparation : 10 min

1. Dans une poêle faites revenir à sec toutes les épices à feu moyen.

Cuisson : 20 min 150 g de tofu nature

2. Ajoutez le ghee. Une fois le ghee fondu, faites revenir l’oignon émincé dans la poêle.

150 g de petits pois écossés 40 cl de lait de coco, en conserve 2 cuillerées à soupe de ghee

3. Ajoutez le tofu coupé en cubes, les petits pois écossés crus et le lait de coco.

(voir recette p. 16) 1 oignon finement émincé

4. Laissez mijoter 15 min environ à feu moyen. Servez aussitôt.

½ cuillerée à café de curcuma, de fenugrec, de cannelle, de cumin et de cardamome

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POULET MIJOTÉ aux amandes Pour 2 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min 250 g de blancs de poulet 40 g d’amandes effilées

PLATS INDIENS

2 tomates

1. Coupez les blancs de poulet en petits cubes. Pelez et émincez finement les oignons. Lavez et détaillez les tomates en dés.

Pelez et écrasez la gousse d’ail.

2. Dans une sauteuse, faites fondre les oignons et l’ail avec le ghee (ou l’huile) sur feu moyen. Ajoutez les épices puis le poulet. Salez et laissez cuire 3 à 4 minutes.

2 oignons 1 gousse d’ail ¼ de cuillerée à café

3. Incorporez les dés de tomates. Versez 15 cl d’eau et laissez mijoter environ 15 minutes à couvert.

de coriandre en poudre ¼ de cuillerée à café

4. Parsemez la préparation d’amandes effilées et servez chaud.

de cannelle ¼ de cuillerée à café de cumin en poudre ¼ de cuillerée à café de piment rouge en poudre ¼ de cuillerée à café de curcuma 2 cuillerées à soupe de ghee (voir recette p. 16) ou d’huile Sel

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AGNEAU TIKKA MASALA

Cuisson : 30 min

1. Coupez la viande en petits cubes. Déposez-les dans un saladier. Ajoutez toutes les épices, le yaourt et du sel.

Mélangez de façon à bien enrober la viande. Laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.

600 g d’agneau (gigot ou épaule)

2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Pour 4 personnes Préparation : 20 min Marinade : 1 h

3 brins de coriandre 1 cuillerée à soupe de garam

PLATS INDIENS

masala (voir p. 14) 1 cuillerée à café de cumin

3. Déposez les cubes d’agneau marinés sur une plaque de cuisson. Enfournez et faites cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que le yaourt soit légèrement grillé.

en poudre, de coriandre en poudre et de piment en poudre

4. Préparez la sauce : pelez et hachez l’oignon et l’ail. Pelez et râpez le gingembre. Lavez et ciselez la coriandre.

300 g de yaourt Sel Pour la sauce : 400 g de tomates pelées concassées en conserve

5. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon et l’ail avec l’huile 3 à 4 minutes sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils colorent.

Ajoutez le gingembre, le garam masala, le piment et les tomates concassées. Mélangez et laissez cuire 10 minutes sur feu doux. Salez.

1 oignon 2 gousses d’ail 2 cm de gingembre frais 1 cuillerée à soupe de garam

6. Versez le lait de coco dans la sauce. Ajoutez les cubes d’agneau cuits et mélangez. Laissez mijoter 5 minutes.

Parsemez de coriandre et servez aussitôt.

masala (voir p. 14) ½ cuillerée à café de piment en poudre 15 cl de lait de coco 2 cuillerées à soupe d’huile Sel

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CHAPATIS Pour 12 pains • Préparation : 30 min • Repos : 1 h • Cuisson : 25 min 250 g de farine complète • 1 c. à café de sel

1. Dans un saladier, mélangez la farine avec 15 cl d’eau tiède et le sel. Pétrissez le mélange à la main pendant 10 minutes. Étirez la pâte vers l’extérieur et ramenez-la vers vous pour l’aérer.

ACCOMPAGNEMENTS

2. Laissez reposer la pâte recouverte d’un linge propre dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 heure.

3. Fractionnez la pâte en une douzaine de boules. Aplatissez-les finement avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné afin d’obtenir de petites galettes.

4. Dans une poêle à sec, déposez une galette et faites cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. Renouvelez l’opération avec les autres galettes.

Astuce Ces galettes se dégustent bien chaudes.

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NANS Pour 10 nans • Préparation : 25 min • Repos : 1 h 45 • Cuisson : 20 min 450 g de farine • 1 sachet de levure de boulanger • 1 œuf • 100 g de yaourt à la grecque • 30 g de ghee (voir recette p. 16) ou d’huile + un peu pour la cuisson • ½ c. à café de sel

1. Dans un bol, réhydratez la levure avec 3 cuillerées à soupe d’eau tiède. Laissez reposer 15 minutes.

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine avec la levure délayée, l’œuf, le yaourt, le ghee fondu et le sel. Versez peu à peu 15 cl d’eau tout en pétrissant la pâte : celle-ci reste un peu collante. Laissez-la reposer recouverte d’un linge propre dans un endroit tiède (un four préchauffé 5 minutes à 50 °C puis éteint), pendant 1 h 30.

3. Fractionnez la pâte en une dizaine de boules. Aplatissez-les finement avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné afin d’obtenir des petites galettes.

4. Faites cuire les galettes dans une poêle avec le ghee (ou l’huile) 1 à 2 minutes de chaque côté.

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KULFI safran et rose Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 30 min

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait 20 à 30 minutes sur feu doux pour le réduire d’un tiers (mélangez régulièrement afin qu’il n’accroche pas).

Congélation : 5 h 1 litre de lait

2. Ajoutez le sucre dans la casserole, mélangez et poursuivez la cuisson 2 minutes.

1 dose de safran en poudre (0,1 g) 2 cuillerées à soupe

3. Hors du feu, incorporez le safran et l’eau de rose. Versez le mélange dans un saladier et laissez refroidir.

d’eau de rose 100 g de crème liquide entière froide

4. Fouettez la crème liquide dans un saladier bien froid jusqu’à ce qu’elle double de volume. Mélangez-la au lait refroidi.

60 g de sucre semoule

5. Répartissez la préparation dans des tasses ou des ramequins et placez 1 heure au congélateur.

DESSERTS ET BOISSONS

6. Plantez une cuillère dans chaque tasse et laissez congeler encore 4 heures minimum.

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