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Manuella Chantepie

Le sucre raffiné, consommé en excès, est responsable de nombreux problèmes de poids et de santé. D’autres options sont possibles !

S DESSERT AUX S R E T Û O ET G

Sucres complets, sucre de coco, miel, sirop d’érable, sirop d’agave, autant d’alternatives, disponibles partout, qui ont l’avantage d’être riches en nutriments, souvent moins caloriques et surtout meilleures pour la santé !

Desserts et goûters aux Sucres naturels

Apprenez à maîtriser leur dosage et réalisez des grands classiques du dessert et du goûter à partir de ces sucres naturels délicieux et sains.

Rapadura®

Sirop d’érable

Sirop d’agave Miel

QUES I S S A L C TOUS LES RAFFINÉ ! RE SANS SUC Manuella

Chantepie

Muscovado

€ 16,95 00182

MDS

: MN

Sucre de coco

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18/07/2019 13:18

AIR M M SO

Les sucres complets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Le sucre de coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Le miel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Le sirop d’érable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Le sirop d’agave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

LES BASES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Les pâtes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Les crèmes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Les coulis et glaçages. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Biscuits à la cuillère. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

CAKES, GROS GÂTEAUX ET TARTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Pain d’épices au miel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Cake très moelleux, glaçage chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Carrot-cake, cream-cheese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Gâteau marbré matcha-chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Flan pâtissier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Gâteau de pain perdu poires-noisettes-pistaches. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Brownie chocolat-café-noix de pécan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Crumble coing-poires-kakis-noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Cheesecake, coulis fraises-basilic. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Tiramisu citron vert-framboises. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Choux d’anniversaire à la chantilly. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Bûche de Noël sésame noir-coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Tarte comme un sablé breton à la rhubarbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Tarte chocolat meringuée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 Tarte au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Tarte aux pommes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

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PETITS GÂTEAUX ET BISCUITS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Muffins moelleux à la fleur d’oranger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Financiers aux noisettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Madeleines miel-safran. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Petits babas au rhum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Baklava amandes et dattes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Beignets au sirop d’érable. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Rochers coco au grué de cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Amarettis au cédrat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Florentins aux amandes et aux graines de courge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Cookies banane-beurre de cacahuètes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Spéculoos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Biscuits à l’anis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Tuiles aux amandes et aux pistaches. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

AUTRES DESSERTS ET GOÛTERS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Tapioca au lait de mon enfance, pommes caramélisées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Pannacottas pistache-rose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Petites crèmes au pop-corn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Riz gluant lait de coco-fraises. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Compotée de fruits rouges au citron vert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Fruits d’hiver au jus épicé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Mandarines confites et ganache chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Gratin de bananes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Glace fromage blanc-miel-pignons-thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Crêpes au petit-épeautre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Gaufres au chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Pâte à tartiner chocolat-fruit de la Passion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Barres de céréales pistaches-fraises. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

INDEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

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Muscovado

Sirop d’agave

Sucre de coco

Rapadura®

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Miel

Sirop d’érable

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TES R A T S, AUX ET E K A C ÂTE G S O GR

Cheesecake, coulis fraises-basilic

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure

+ 12 heures au frais Ingrédients 150 g de spéculoos (voir recette p. 92) 500 g de fromage frais type Philadelphia® ou St Môret® 250 g de fraises 15 feuilles de basilic 3 œufs 1 cuillerée à café d’extrait de vanille 60 g de beurre + 15 g pour le moule 2 cuillerées à soupe de crème épaisse 100 g de sirop d’agave 1 moule de 18 cm de diamètre

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Écrasez les biscuits avec un rouleau à pâtisserie ou mixez dans un blender. Faites fondre le beurre puis versez-le sur les miettes de biscuits. Mélangez. Beurrez un moule à charnières puis tassez le mélange miettes-beurre au fond. Enfournez pour 15 minutes. Sortez le moule du four. Mélangez au batteur le fromage et la crème avec 80 g de sirop d’agave et l’extrait de vanille. Ajoutez les œufs un à un puis mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux. Versez dans le moule. Mixez les fraises avec le basilic et le reste de sirop d’agave puis versez la moitié du coulis sur la préparation précédente, sans trop mélanger, avec une baguette ou un couteau. Enfournez pour 15 minutes. Abaissez la température à 160 °C (th. 5-6) et continuez la cuisson pendant 30 minutes. Éteignez le four et laissez le cheesecake pendant 5 à 10 minutes à l’intérieur. Sortez le cheesecake et laissez-le refroidir à température ambiante avant de le réfrigérer une douzaine d’heures. Consommez frais et servez avec le reste du coulis. Si vous n’avez pas de moule à charnières, posez un cercle beurré sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

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TS I U C S S T PETI AUX ET BI GÂTE

Madeleines miel-safran Pour 26 madeleines

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 27 minutes

+ 1 heure de réfrigération Ingrédients 3 œufs 1 dosette de safran en poudre 150 g de farine avec levure incorporée 5 cl de lait 1 cuillerée à café d’huile végétale 130 g de beurre 3 cuillerées à soupe de miel 40 g de Rapadura® 1 pincée de sel

Faites fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’une odeur de noisette. Ajoutez le safran, le miel et l’huile. Couvrez et laissez infuser 10 minutes. Fouettez les œufs avec le Rapadura® et le sel. Ajoutez la farine tamisée, mélangez et incorporez le beurre safrané au miel et au lait en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Remplissez les alvéoles des moules à madeleines presque entièrement. Réfrigérez pendant 1 heure avec le reste de la pâte. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez la plaque bien froide pour 12 minutes environ. Démoulez les madeleines encore chaudes et laissez-les refroidir. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Certains moules sont antiadhésifs ; dans ce cas inutile de beurrer. Entre chaque fournée, nettoyez le moule à madeleines et séchez-le bien avant de le remplir à nouveau. Pour avoir une belle bosse, il faut un choc thermique, d’où la réfrigération de la pâte et du moule.

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TS I U C S S T PETI AUX ET BI GÂTE

Baklava amandes et dattes Pour 20 carrés

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 35 minutes

+ 1 nuit de repos Ingrédients 400 g d’amandes émondées 220 g de dattes 14 feuilles filo Quelques amandes pour le dessus 3 cuillerées à soupe d’eau de rose 80 g de beurre + 100 g pour les feuilles filo 50 g de miel Sirop 2 cuillerées à soupe d’eau de rose 80 g de miel 1 moule de 28 x 18 cm

La veille, dénoyautez les dattes et mixez-les grossièrement. Mixez les amandes grossièrement également. Faites fondre 80 g de beurre. Mélangez les amandes, les dattes, le beurre fondu, le miel et l’eau de rose jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faites fondre le beurre restant et beurrez le moule. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Découpez les feuilles filo aux dimensions du moule. Placez une première feuille et badigeonnez-la de beurre fondu. Procédez de la même manière pour chaque feuille. Une fois les sept premières feuilles en place, ajoutez la préparation amandes-dattes et tassez de manière uniforme sur la totalité du moule. Recouvrez avec les sept autres feuilles en badigeonnant comme précédemment. Avec un couteau pointu, prédécoupez des parts en losanges ou en cubes puis enfoncez une amande sur chaque part. Enfournez. Quand le baklava est bien doré, au bout de 35 minutes environ, sortez-le du four. Mélangez le miel et l’eau de rose puis arrosez-en le baklava. Laissez reposer une nuit au minimum. Le jour même, avec un couteau suivez le tracé pour découper les parts. Le baklava se conserve toute une semaine. 80

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Manuella Chantepie

Le sucre raffiné, consommé en excès, est responsable de nombreux problèmes de poids et de santé. D’autres options sont possibles !

S DESSERT AUX S R E T Û O ET G

Desserts et goûters aux Sucres naturels

Apprenez à maîtriser leur dosage et réalisez des grands classiques du dessert et du goûter à partir de ces sucres naturels délicieux et sains.

Rapadura®

Sirop d’érable

Sirop d’agave Miel

QUES I S S A L C TOUS LES RAFFINÉ ! RE SANS SUC Manuella

Chantepie

Muscovado

€ 16,95 00182

MDS

: MN

Sucre de coco

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