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Riz japonais

POUR METTRE SON GRAIN DE RIZ EN CUISINE !

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riz japonais

Sushi, maki, chirashi, onigiri, domburi... découvrez toutes les possibilités qu’offre le riz à travers des recettes traditionnelles ou originales. Sans oublier les bases, des infos sur les ingrédients, des astuces et plus de 200 photos et pas à pas !

Pour devenir un pro de la cuisine japonaise !

Le goût du

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En japonais, le mot riz (gohan ご飯) signifie également repas, c’est dire l’importance de cet ingrédient ! Délicieux, sain, facile et économique, le riz a toutes les propriétés et peut s’accommoder de mille façons.

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riz japonais

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目 次

Sommaire Riz japonais Ustensiles Ingrédients Recettes de base

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Cuisson du riz à la japonaise Riz vinaigré pour sushi Takikomi Les condiments

16 18 20 22

Sushi

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Plateau de sushi : le pas à pas Sushi aux légumes Sushi au tamago yaki Sushi teriyaki Boules de sushi

26 30 32 34 36

Maki et chirashi Assortiment de maki California rolls Maki yakiniku Maki en feuilles de riz Uramaki au thon épicé Tempura maki Dragon rolls Temaki tempura veggie Chirashi Chirashi aux légumes Chirashi verrines

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39 40 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62

Onigiri

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Assortiment d’onigiri Onigiri à la crevette frite Sucettes de onigiri Onigiri aux deux saumons Onigiri burgers Onigiri bonshommes Sandwich onigirazu Onigiri okonomiyaki Onigiri aumônière Onigiri thon-avocat

66 70 72 74 76 78 80 82 84 86

Domburi

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Niku-miso domburi Poke bowl Karé-don Sukiyaki-don Ten-don Katsu-don Niku meshi

Yakimeshi

90 92 94 96 98 100 102

105

Riz cantonais Riz sauté aux fruits de mer Riz sauté aux algues Assortiment de riz sautés

Mazé gohan

106 108 110 112

117

Sakana-meshi Riz au konjac Assortiment de riz mélangés Riz d’automne

Autres riz Bibimbap coréen Curry thaï Mabodofu Marmite de riz Maki aux fruits Sushi cake fruits et coco

118 120 122 126

129 130 132 134 136 138 140

Les bonnes adresses 142 de Laure

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Baguettes de cuisson

調理器具

Ustensiles

Moule à onigiri

Râpe à gingembre Couteau d’office

Couteau à légumes

Couteau à poisson

Poêle à tamago yaki

Cuillère à riz

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Plat à riz

Éventail à riz

Natte à maki

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Plateau de sushi (suite) Sushi aux œufs de saumon Réalisez 1 boulette de riz ovale (voir p. 26, § 3 et 4). Coupez 1 bande de nori dont la largeur sera supérieure à la hauteur de la boulette de riz. Entourez la boulette avec la bande de nori. Déposez les œufs de saumon sur le riz à l’aide d’une petite cuillère. Sushi au tamago yaki. Voir recette p. 32. Sushi teriyaki. Voir recette p. 34. Sushi aux noix de Saint-Jacques Réalisez 1 boulette de riz ovale (voir p. 26, § 3 et 4). Taillez les noix de Saint-Jacques en quatre dans l’épaisseur. Procédez comme pour le sushi au saumon (voir p. 26, § 5, 6 et 7) puis décorez de zestes de citron vert coupés en fines lamelles.

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Préparation : 30 min Cuisson : 5 min Pour 4 rouleaux - 400 g de riz vinaigré (voir p.18) - 8 grosses gambas crues - 80 g de farine à tempura (en épicerie asiatique) - 12 cl d’eau glacée - Huile de friture - 2 avocats - 2 feuilles d’algue nori - Graines de sésame - 8 asperges vertes cuites - 4 cuillerées à soupe d’œufs de lump rouges Pour servir - Sauce teriyaki (voir p.34) - Gingembre vinaigré

Dragon rolls Décortiquez les gambas en laissant la nageoire caudale. Ôtez le filament noir en incisant le long du dos avec la pointe d’un couteau. Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C. Dans un saladier, mélangez la farine à tempura avec l’eau glacée. Trempez les gambas une par une dans la pâte à tempura en les tenant par la queue, puis plongez-les aussitôt dans le bain de friture. Faites frire jusqu’à obtenir une belle coloration, puis égouttez sur du papier absorbant. Coupez les avocats en deux. Pelez-les et coupez chaque moitié en lamelles. Coupez les feuilles en deux. Placez une demi-feuille de nori sur la natte à maki. Étalez dessus la garniture correspondant aux tempura de gambas et aux asperges. Formez un rouleau selon les indications de la page 44. Retirez le film alimentaire. Sur une planche, étalez un demi-avocat coupé en lamelles de sorte qu’il recouvre la longueur d’un maki. Déposez-le sur le rouleau. Recouvrez du film alimentaire, puis de la natte à maki. Exercez une pression pour faire adhérer les lamelles d’avocat au rouleau. Coupez le rouleau uramaki obtenu en 8 bouchées. Disposez-les sur une assiette. Réalisez de la même manière 3 autres rouleaux. Répartissez les œufs de lump sur les bouchées. Assaisonnez de sauce teriyaki et dégustez avec du gingembre vinaigré.

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Préparation : 20 min Cuisson : 6 min Pour 8 cônes temaki - 400 g de riz vinaigré (voir recette p. 18) - 1 carotte - 1 poignée de haricots verts - 80 g de farine à tempura (en épicerie asiatique) - 12 cl d’eau glacée - Huile de friture - 4 feuilles d’algue nori - 8 brins de coriandre - Sauce teriyaki (voir p.34) - Graines de sésame blonds et noirs

Temaki tempura veggie Pelez la carotte, coupez-la en fins bâtonnets. Équeutez les haricots verts. Dans un saladier, mélangez la farine à tempura avec l’eau glacée. Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C. Trempez les bâtonnets de carotte et les haricots verts dans la pâte à tempura. À l’aide de baguettes chinoises ou d’une pince à cuisiner, formez des fagots de carotte et de haricots verts, puis plongez-les aussitôt dans le bain de friture. Faites-les frire jusqu’à obtenir une belle coloration, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Coupez les feuilles de nori en deux. Étalez une couche de riz vinaigré sur la moitié d’une demi-feuille de nori. Déposez un fagot de tempura sur le riz. Ajoutez un brin de coriandre. Assaisonnez de sauce teriyaki et parsemez de graines de sésame. Enroulez la feuille d’algue autour de la garniture de façon à former un cône. Renouvelez l’opération avec le reste des ingrédients.

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Assortiment d’onigiri Onigiri grillé au soja

Onigiri au furikaké

Préparation : 5 min Cuisson : 6 min

Préparation : 5 min Sans cuisson

Pour 4 onigiri

Pour 4 onigiri

- 2 bols de riz cuit (voir cuisson du riz p. 16) - 1 cuillerée à soupe de graines de sésame - 3 cuillerées à soupe de sauce soja

- 2 bols de riz cuit (voir cuisson du riz p. 16) - 6 cuillerées à soupe de furikaké (ou gomashio, voir p. 22)

Déposez le riz dans un saladier. Ajoutez les graines de sésame et mélangez délicatement afin de ne pas écraser les grains de riz.

Déposez le riz dans un saladier. Ajoutez le furikaké et mélangez délicatement afin de ne pas écraser les grains de riz.

Avec vos mains humidifiées, prélevez ¼ du riz en le compactant légèrement afin de former un triangle (suivez l’astuce de la recette précédente).

Avec vos mains humidifiées, prélevez ¼ du riz en le compactant légèrement afin de former un triangle : l’astuce est de tourner le triangle entre ses mains de façon à avoir une pression homogène sur les trois bords (sans compresser le riz qui ne doit surtout pas être écrasé).

Réalisez 3 autres onigiri avec le reste de riz. Disposez les onigiri sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Passez-les sous le gril 2  minutes environ. Sortez-les du four et badigeonnez-les de sauce soja à l’aide d’un pinceau.

Réalisez 3 autres onigiri avec le reste de riz.

Remettez les onigiri sous le gril 2 minutes. Badigeonnez-les de sauce, retournez-les et badigeonnez-les à nouveau. Faites-les griller encore 2 minutes.

Préparation : 5 min Sans cuisson

Astuce コ ツ

Vous pouvez aussi utiliser un moule à onigiri.

Onigiri au umeboshi

Pour 4 onigiri - 2 bols de riz cuit (voir cuisson du riz p. 16) - 2 umeboshi dénoyautés (prunes saumurées, dans les magasins bio et les épiceries asiatiques) - Sel

Saupoudrez d’un peu de sel vos mains humidifiées. Prélevez ¼ du riz en le compactant légèrement afin de former un triangle (suivez l’astuce de la recette précédente). Exercez une légère pression au centre du triangle afin d’y caser ½ umeboshi. Réalisez 3 autres onigiri avec le reste de riz.

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Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Pour 4 personnes - 4 bols de riz cuit chaud (voir p.16) - 2 cuisses de poulet - ¼ de chou chinois - Quelques brins de persil - 1 œuf - 4 cuillerées à soupe de farine - 1 verre de chapelure japonaise panko (en vente dans les épiceries asiatiques) ou de chapelure classique - Sauce tonkatsu (en vente dans les épiceries asiatiques) - Huile pour la friture

Astuce コ ツ

Si vous ne trouvez pas de sauce tonkatsu, remplacez-la par de la sauce Worcestershire ou du ketchup.

Katsu-don Désossez les cuisses de poulet et retirez la peau. Coupez chaque cuisse en 2 morceaux. Battez l’œuf dans une assiette creuse. Versez la farine et la chapelure dans deux autres assiettes. Passez les morceaux de poulet dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure (veillez à ce qu’elle adhère bien). Faites chauffer l’huile de friture dans un wok (plongez le bout des baguettes dans l’huile : elle est à bonne température lorsque des bulles apparaissent autour des baguettes). Faites cuire les morceaux de poulet panés dans l’huile 5 minutes environ jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée (procédez en deux fois). Égouttez-les sur du papier absorbant et coupez-les en lamelles. Émincez finement le chou chinois. Répartissez-le ainsi que les lamelles de poulet dans les bols de riz bien chaud. Décorez de persil et arrosez d’un filet de sauce tonkatsu.

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