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Margot Zhang

Margot Zhang

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CHINE

15 € TTC

www.mangoeditions.com

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MDS : MN00166

Margot Zhang, auteur du blog culinaire Recettes d’une Chinoise, vous invite à un voyage gourmand pour vous révéler ses meilleures recettes chinoises. Découvrez une cuisine raffinée et pourtant si facile à préparer au quotidien. Des recettes délicieuses, toutes les bases, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, les gestes incontournables, des astuces et des centaines de photos en pas à pas. Cuisiner chinois, c’est easy !

MANGO

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LES MEILLEURES RECETTES DE MON PAYS TOUT EN IMAGES

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Introduction Les habitudes alimentaires en Chine Ustensiles Ingrédients

SOMMAIRE

LES BASES

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7 8 10 13 21

Utiliser un wok Le riz chinois Cuisson du riz Riz sauté Pâtes basiques Soupe minute aux fleurs d’œufs Sauces basiques

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MISES EN BOUCHE

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Soja poilu au poivre de Sichuan Cacahuètes insolites Pignons grillés et maïs Cacahuètes aux 5 parfums Œufs de caille marbrés Rouleaux de printemps RAVIOLIS, NOUILLES ET GALETTES

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40 40 41 41 42 44 49

Réalisation des feuilles de raviolis Raviolis Guo Tie Raviolis Shui Jiao du Nord Won ton Nouilles Zha Jiang Salade de nouilles, sauce au sésame Baos au porc caramélisé Pyramides Siu Mai Boulettes de perles Galettes aux légumes Galettes aux ciboules

58 60 64 66 67 70 70

LÉGUMES, ŒUFS ET TOFU

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Liserons d’eau sautés Chou aigre-doux Salade de racine de lotus Épinards au gingembre Trois délices de la terre

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Brocoli sauté au wok Aubergines sautées à la sauce soja Omelette aux champignons noirs et sauce piquante Pommes de terre aigres-douces Tomates sautées aux œufs Pousses d’ail sautées Mapo tofu Cocotte de chou pé-tsaï

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VIANDES

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Poulet sauté au poivre de Sichuan et aux cacahuètes Poulet sauté aux noix de cajou Poulet aux trois tasses Canard au vin de riz et à la patate douce Filet mignon de porc, sauce aigre-douce Porc caramélisé Hongshao Porc Moo Shü aux fleurs de lis Cocotte de bœuf aux pommes de terre Bœuf aux oignons et poivre noir POISSONS ET CRUSTACÉS

Bar à la vapeur Dos de cabillaud aux cinq parfums Crevettes sautées aux noix de cajou Crevettes sautées aux petits pois Saint-Jacques à la vapeur et vermicelles Coquillages à la vapeur aux œufs

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PÂTISSERIES ET BOISSONS 131

Mooncakes Smoothies de mangue au pomélo Kumquats confits Gingembre confit Tang Yuan au chocolat et fruit de la passion

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Les bonnes adresses

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Aubergines chinoises

Pousses d’ail

Champignons parfumés (shiitakés)

Coriandre fraîche

Soja poilu (edamame)

Épinards chinois

Chou pak choï

Tofu

Pousses de haricot mungo (pousses de soja)

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més

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Chou blanc

Ciboules chinoises

Ciboulette chinoise

Jujube séché

Kumquat frais

Liserons d’eau

Racine de lotus

Champignons noirs séchés

Gingembre frais

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Préparation : 5 minutes Cuisson : 10 minutes Pour 4 personnes 2 œufs 2 tomates moyennes ou autres légumes 1 ciboule 2 ou 3 gouttes d’huile de sésame 80 cl d’eau Sel, poivre blanc moulu

Soupe minute aux fleurs d’œufs 蛋花汤

On termine souvent un repas du quotidien avec une soupe légère et vite préparée. Les ingrédients de cette soupe varient selon les saisons : chou en hiver, carottes au printemps, tomates en été… L’une des versions les plus simples et populaires est à base d’œufs battus versés petit à petit dans l’eau très chaude. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. Lavez et émincez la ciboule en rondelles. Battez les œufs dans un bol. Versez l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les tomates, baissez le feu et laissez frémir pendant 1 minute. Salez et poivrez. Arrêtez la cuisson et déposez les œufs battus en filet très fin en vous aidant de baguettes chinoises. Ajoutez la ciboule et l’huile de sésame. Servez aussitôt. Après avoir versé les œufs battus, ne remuez plus la soupe, sinon les œufs vont se casser en tout petits morceaux.

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Préparation : 1 h 15 Repos : 15 à 30 minutes (pour la pâte) Cuisson : 6 minutes Pour 40 raviolis 650 g de farce au chou pak choï et champignons parfumés (voir recette p. 55) Pour la pâte 250 g de farine de blé 12,5 cl d’eau à température ambiante 1 pincée de sel

Raviolis Shui Jiao du Nord 水饺

Shui Jiao signifie « raviolis cuits dans l’eau » : vous comprenez donc le mode de cuisson pour cette recette ! Réalisez la pâte basique avec l’eau à température ambiante (voir recette p. 28). Préparez les feuilles de raviolis selon la technique de la page 50 : réalisez-les au fur et à mesure en même temps que le pliage des Shui Jiao. Procédez au pliage des Shui Jiao en demi-lune : saisissez la feuille de ravioli dans la main gauche ; déposez 1 cuillerée à café bombée de farce au centre puis pincez l’extrémité droite de la feuille avec l’index et le pouce de la main droite (premier pli). Poussez le haut de la feuille avec l’index gauche pour préformer le deuxième pli ; avec l’index et le pouce de la main droite, ramenez ce deuxième pli et pincez fort pour le former afin qu’il chevauche le premier pli. Répétez ce geste pour former 12 ou 13 plis au total. Au final, vous devriez obtenir un ravioli avec des plis d’un côté et sans pli de l’autre. Déposez vos raviolis au fur et à mesure sur une planche farinée. Dans une grande casserole, portez 1,5 litre d’eau à ébullition. Déposez la moitié des raviolis dans l’eau bouillante et faites cuire 5 à 6 minutes (dès que les raviolis remontent à la surface de l’eau bouillonnante, laissez cuire 1 minute). Récupérez les raviolis cuits à l’aide d’une écumoire et faites cuire l’autre moitié.

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Que signifie le mot bao ? Le sens originaire de ce mot signifie texte courant « petite bourse » ou « petit sac ». Par exemple, si on associe les caractères « argent » + « bao », cela donne le mot « porte-monnaie » ; « dos » + « bao » = sac à dos.

De quand date le bao ? Le premier bao est apparu au IIIe siècle, au nord de la Chine, mais à cette époque, il s’appelait « mantou » ou bien « momo » (terme encore utilisé actuellement au Tibet pour décrire les raviolis). C’est seulement au début du XIe siècle que le mot bao est apparu. Avec quoi déguste-t-on le bao ? Traditionnellement, on mange le bao avec une soupe légère, une boisson au soja ou un bouillon de riz.

Et pour un pliage plus facile ? Au lieu de faire des baos avec des plis, vous pouvez aussi réaliser des baos lisses. Dans ce cas, il suffit de réaliser quelques plis pour fermer le bao puis de le retourner en plaçant le côté plis en bas dans le panier de cuisson.

Et la cuisson ? Le bao demande à être traité délicatement et avec un peu de patience. Il nécessite toujours une cuisson douce à la vapeur (si vous utilisez un feu trop fort, la pâte est saisie par la vapeur au lieu de gonfler progressivement). Pensez également à laisser un espace suffisant (3 à 4 cm) entre les baos pour qu’ils ne collent pas entre eux à la cuisson (ils vont beaucoup gonfler).

Comment conserver les baos ? Ils peuvent se conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 3 jours environ. Vous pouvez en réaliser en quantité puis les congeler une fois cuits. Vous les réchaufferez pendant 15 minutes à la vapeur ou dans une poêle légèrement huilée, sans décongélation.

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Préparation : 10 minutes Cuisson : 1 h 30 Pour 4 personnes 800 g de poulet jaune fermier coupé en morceaux 2 ciboules ou oignons nouveaux 4 gousses d’ail 20 g de gingembre frais 1 fleur d’anis étoilé 15 cl de sauce soja claire 5 cl de sauce soja noire 20 cl de vin de riz shaoxing ou vin de Xérès 3 cl d’huile de sésame 20 g de sucre candi

Poulet aux trois tasses 三杯鸡

Pourquoi cette appellation de poulet aux trois tasses ? Parce que, traditionnellement, on prépare ce plat avec 1 tasse de vin jaune chinois, 1 tasse de sauce soja et 1 tasse d’huile de sésame. J’ai réduit la quantité d’huile de sésame, car son parfum est assez prononcé et, surtout, parce que les poulets d’aujourd’hui sont plus gras qu’autrefois ! Dans une grande cocotte, saisissez les morceaux de poulet, en les plaçant côté peau contre le fond du récipient (ajoutez un filet d’huile si le poulet est maigre). Pendant ce temps, pelez le gingembre puis coupez-le ainsi que les ciboules en gros morceaux. Pelez les gousses d’ail. Quand les morceaux de poulet sont dorés de tous côtés, ajoutez le gingembre, les gousses d’ail, les ciboules et l’anis étoilé. Continuez la cuisson 1 minute en remuant. Ajoutez le vin de riz, les deux sauces soja, le sucre candi et mélangez bien. Baissez sur feu doux et laissez cuire à l’étouffée pendant 1 heure à 1 h 30. En fin de cuisson, augmentez le feu pour réduire la sauce en remuant de temps en temps. Ajoutez l’huile de sésame et mélangez à nouveau.

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Préparation : 1 heure Repos : 30 minutes Cuisson : 15 minutes Réfrigération : 2 heures Pour  12 mooncakes Pour la farce 120 g de graines de sésame noir moulues 3 cuillerées à soupe de miel liquide (acacia) 20 g de beurre fondu 3 cuillerées à café de lait demi-écrémé Sucre semoule selon votre goût Pour la pâte 45 g de farine de riz gluant 35 g de farine de riz 20 g de fécule de blé 180 g de lait demi-écrémé ou lait de soja 2 cl d’huile végétale 2 à 3 cuillerées à soupe de sucre semoule

Mooncakes 冰皮月饼

Préparez la farce : dans une poêle, faites griller à sec les graines de sésame 5 minutes à feu moyen puis mixez-les. Déposez-les dans un bol. Ajoutez le beurre fondu et le miel ; mélangez. Versez le lait et formez une boulette lisse. Réservez au frais. Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de façon à obtenir une préparation homogène. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Faites ensuite cuire cette pâte dans un cuit-vapeur 15 minutes. Sortez la pâte du cuit-vapeur et mélangez aussitôt à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir. Avec la pâte refroidie, formez un boudin fin puis coupez-le en 12 morceaux égaux. Façonnez des boulettes et abaissez-les en petites galettes de 3 mm d’épaisseur. Sortez la farce du réfrigérateur. Prélevez-en 1 cuillerée à café bombée puis roulez-la pour former une boulette. Posez celle-ci au centre d’une galette. Réalisez ainsi les autres galettes. Formez un puits avec le pouce et l’index de votre main gauche. Avec la main droite, saisissez 1 galette garnie et posez-la sur le puits ainsi formé. Ramenez le bord de la galette vers le haut en poussant délicatement avec l’intérieur du pouce pour recouvrir la boulette de farce. Décalez légèrement la galette et renouvelez l’opération jusqu’à pouvoir la souder avec l’index et le pouce droit. Roulez ensuite la boulette dans les mains afin qu’elle soit bien ronde et lisse. Huilez le moule ; enfoncez 1 boulette dans chaque empreinte et aplatissez-la. Retournez le moule et tapez avec force sur le plan de travail pour démouler le gâteau. Renouvelez l’opération pour les autres mooncakes. Placez 2 heures au frais.

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Margot Zhang, auteur du blog culinaire Recettes d’une Chinoise, vous invite à un voyage gourmand pour vous révéler ses meilleures recettes chinoises. Découvrez une cuisine raffinée et pourtant si facile à préparer au quotidien. Des recettes délicieuses, toutes les bases, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, les gestes incontournables, des astuces et des centaines de photos en pas à pas. Cuisiner chinois, c’est easy !

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