Abécédaire des légumes

N . M AS S O N & Y. C A U D A L

ABÉ CÉD AIR E DES LÉGUM ES

ABÉC ÉDAI RE DES LÉGUMES

La betterave, crue ou cuite ? Les salsifis, en soupe ou en gratin ?

La pomme de terre Bintje, pour la purée ou les frites ?

Poivron rouge, orange ou vert ?

Découvrez le guide indispensable pour apprendre à connaître les légumes et les cuisiner.

• 50 fiches-légumes avec des infos et des conseils pour savoir quand les acheter, comment les conserver ou les cuire…

• Plus de 100 recettes variées pour le quotidien : hachis Parmentier d’ignames, frittata de brocolis, chips de courgettes, tarte cresson-ricotta…

• Un tableau récapitulant les légumes par saison.

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Avec ce livre, vous avez toutes les clés en main pour cuisiner des recettes savoureuses toute l’année !

N I C O L E M AS S O N & YA N N C A U D A L

AB ÉC ÉD AIR E D E S L É GPOUURMLESECSUISINER

INFOS ET RECETTES

TOUTE L’ANNÉE

1 0 0 R EC E T T E S A U Q U OT I D I E N

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SOMMAIRE INTRODUCTION................................................................. 5

HARICOT EN GRAIN (FRAIS)......................................... 76

A à C................................................................................. 7

HARICOT MANGE-TOUT.................................................. 78

AIL.......................................................................................... 8 ARTICHAUT......................................................................... 10 ASPERGE............................................................................. 12 AUBERGINE........................................................................ 14 AVOCAT................................................................................ 16 BET TERAVE....................................................................... 20 BLET TE............................................................................... 22 CAROT TE............................................................................ 26 CÉLERI-BRANCHE........................................................... 28 CÉLERI-RAVE..................................................................... 30 CHAMPIGNONS................................................................ 32 CHOUX................................................................................ 36 CONCOMBRE.................................................................... 46 COURGES........................................................................... 48 COURGET TE...................................................................... 56 CRESSON...........................................................................60 CROSNE............................................................................. 62

E à O..............................................................................65

HARICOT VERT, BEURRE, VIOLET.................................80 IGNAME............................................................................... 84 MAIS....................................................................................86 NAVET.................................................................................90 OIGNON.............................................................................. 92

P à Z..............................................................................95 PANAIS...............................................................................96 PATATE DOUCE..................................................................98 PETIT POIS...................................................................... 100 POIREAU.......................................................................... 102 POIVRON.......................................................................... 106 POMME DE TERRE......................................................... 108 RADIS................................................................................. 110 RUTABAGA......................................................................... 114 SALADE.............................................................................. 116 SALSIFIS............................................................................124 TOMATE............................................................................. 126 TOPINAMBOUR.............................................................. 128

ÉCHALOTE..........................................................................66 ENDIVE...............................................................................68

LÉGUMES SECS................................................................. 131

ÉPINARD............................................................................ 70 FENOUIL............................................................................. 72 FÈVE..................................................................................... 74

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TABLE DES RECET TES................................................... 138 INDEX PAR INGRÉDIENTS............................................. 141 TABLEAU DES LÉGUMES................................................142

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Blette

Aubergine

Champignon

Chou-fleur

Carotte

CĂŠleri-rave

Crosnes

Avocat

Ail 21/01/2019 17:11

gnon

Concombre

Artichaut

A C

CĂŠleri-branche

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rave

Betterave

Ail

Cresson MEP_ABC_lEgumes_int.indd 7

Courge

Courgette

Asperge 21/01/2019 17:11

CRUMBLE DE BLET TES Pour 6 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 30 min • 1 kg de blettes • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de crème fraîche • ½ bouquet de persil plat • 25 cl de bouillon de légumes • 1 c. à soupe de fécule de maïs • Sel, poivre du moulin Pour le crumble • 80 g de graines de courge ou d’amandes • 80 g de farine T80 semi-complète • 30 g de parmesan fraîchement râpé

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7) Lavez les blettes et séparez les côtes des feuilles. Effilez les côtes et coupez-les en tronçons. Émincez les feuilles et réservez-les. Pelez et émincez l’échalote et l’ail.

Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, puis faites revenir les côtes de blettes avec l’ail et l’échalote 10 minutes à feu moyen. Ajoutez les feuilles de blettes, la crème fraîche et du sel. Prolongez la cuisson 10 minutes. Poivrez la préparation.

Prélevez un quart de la poêlée de blettes et mixez avec le persil. Déposez le reste des blettes dans un plat à gratin huilé.

Dans une casserole, portez le bouillon de légumes à ébullition. Versez la fécule de maïs en pluie et faites cuire en fouettant jusqu’à ce que le bouillon épaississe.

Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

• ½ c. à café de sel • 4 c. à soupe d’huile d’olive

Hors du feu, incorporez les blettes mixées. Versez cette béchamel dans le plat de blettes.

Réalisez le crumble : mixez les graines de courge pour les réduire en poudre. Dans un bol, mélangez la farine, le parmesan, la poudre de graines de courge et le sel.

Ajoutez l’huile d’olive et travaillez du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.

Saupoudrez le dessus des blettes de pâte à crumble.

Enfournez et faites cuire 30 minutes.

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1• Brocoli 2• Chou chinois 3• Chou kale 4• Chou cabus rouge 5• Chou-fleur 6• Chou cabus 7• Chou pak-choï 8• Chou de Milan 9• Chou-fleur 10• Choux de Bruxelles 11• Chou-rave 12• Chou romanesco

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CROSNE

Le crosne appartient à la tradition culinaire de la Chine et du Japon. Cette petite racine a été d’abord acclimatée en France vers 1885 dans le village de Crosne, dans l’Essonne, par deux botanistes, Pailleux et Bois, qui lui ont donné le nom de cette commune.

En effet, Nicolas Pailleux, industriel à la retraite, était passionné de jardinage. Avec le botaniste Désiré Bois, il entreprit toutes sortes de recherches sur l’introduction de plantes comestibles en Europe, en provenance de pays lointains. En 1885, ils publièrent ensemble Le Potager d’un curieux, ouvrage où figure en bonne place le crosne – de son vrai nom Stachys affinis.

Sur les étals du marché, le crosne intrigue avec son allure de grosse chenille blanche. Mais il mérite qu’on dépasse le stade de la curiosité pour goûter sa chair qui, une fois cuite, ressemble un peu à l’artichaut, avec une saveur légèrement sucrée.

Comment le préparer ?

Quand l’acheter ?

Privilégiez les cuissons rapides, 10 minutes à la vapeur par exemple, pour que le crosne reste un peu croquant.

On récolte le crosne en novembre, mais on peut en trouver jusqu’en mars.

Comment le choisir et le conserver ?

Vérifiez que les petits tubercules sont fermes, pas caoutchouteux, blancs et sans taches.

Gardez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, sachant que le crosne est un légume fragile qui ne se conserve pas plus de 2 ou 3 jours.

Lavez soigneusement les tubercules, en les brossant légèrement s’il reste un peu de terre.

Il est en effet impossible d’enlever leur peau à l’économe : il ne resterait presque plus rien à manger !

Si vous souhaitez à la fois nettoyer les crosnes et enlever un peu leur peau, il suffit de mettre du gros sel dans un torchon sec, d’y placer les crosnes et de frotter énergiquement. En les remuant quelques secondes sous l’eau dans une passoire, vous achèverez de les nettoyer avant utilisation.

Modes de cuisson

Vous pouvez ensuite servir ce légume avec juste un morceau de beurre frais et quelques brins de persil, en accompagnement d’une viande rôtie ou d’un poisson poêlé comme la truite. Il s’accommode aussi en gratin ou rissolé avec des lardons.

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POÊLÉE DE CROSNES AUX HERBES FRAICHES Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min • 600 g de crosnes • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Un beau bouquet d’herbes fraîches (persil, cerfeuil, coriandre)

C

Préparez les crosnes : frottez-les avec du gros sel dans un torchon pour enlever la peau et rincez-les.

Faites-les blanchir 10 minutes environ dans un grand volume d’eau salée.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Versez-y les crosnes et faites-les revenir 10 minutes à feu moyen.

• Sel, poivre du moulin

Pendant ce temps rincez et hachez les herbes fraîches.

Ajoutez-les à la poêlée de crosnes, salez, poivrez et servez aussitôt.

SALADE D’AUTOMNE Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 20 min • 4 poignées de crosnes • Une dizaine de bouquets de mâche • 50 g de cerneaux de noix • ½ betterave cuite • 2 endives • 150 g de roquefort • Huile de noix • Vinaigre balsamique • Sel, poivre du moulin

Préparez les crosnes : frottez-les avec du gros sel dans un torchon pour enlever la peau et rincez-les. Faites-les blanchir 10 minutes environ dans un grand volume d’eau salée.

Pendant ce temps, faites tremper la mâche dans un saladier d’eau froide. Laissez dans l’eau quelques minutes puis récupérez les feuilles à la main pour laisser le sable au fond de l’eau. Essorez-les.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Versez-y les crosnes et faites-les revenir 10 minutes à feu moyen.

Réservez. Épluchez la betterave si nécessaire et coupez-la en petits cubes. Retirez les feuilles abimées des endives. Coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur puis en tronçons. Coupez le roquefort en cubes.

Préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile de noix et le vinaigre balsamique selon la proportion suivante : 1 cuillerée à soupe de vinaigre pour 2 cuillerées à soupe d’huile. Ajoutez du sel, du poivre et mélangez.

Dans un saladier disposez la mâche, les betteraves, les crosnes (refroidis), les endives, les cubes de roquefort et les cerneaux de noix. Nappez de vinaigrette et servez.

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DIP DE CRUDITÉS ET SAUCE AU YAOURT Pour 4 personnes Préparation : 10 min • 2 carottes • Une dizaine de tomates cerise • 2 gros radis noirs ou blancs • 1 botte de radis • 1 petit bouquet de ciboulette • ½ citron • 1 c. à café de curry

Lavez les légumes. Épluchez les carottes et les gros radis.

Coupez les carottes en bâtonnets et les gros radis en tranches très fines. Laissez les tomates cerise et les radis entiers.

Hachez la ciboulette au couteau. Pressez le demi-citron.

Dans un bol, mélangez le jus de citron, le curry, l’huile d’olive et le yaourt. Ajoutez la ciboulette, salez et poivrez. Servez dans un bol avec les légumes autour.

• 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 yaourts maison • Sel, poivre du moulin

ASTUCE Voici une entrée rafraîchissante avec des légumes du marché, idéale pour l’apéritif pendant que le chef du barbecue s’occupe de cuire les poissons…

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TABLE DES RECET TES PÂTES AU PESTO D’HIVER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 LÉGUMES MARINÉS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 POÊLÉE DE LÉGUMES PRIMEUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 POÊLÉE D’ARTICHAUTS POIVRADE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 RISOT TO DE COQUILLET TES COMPLÈTES AUX ASPERGES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

CHOUX DE BRUXELLES, SIROP D’ÉRABLE ET BALSAMIQUE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 WOK DE KALE ET TOFU ÉMIET TÉ AU CURRY. . . . . . . . . . . . . . 41 NOUILLES SOBA AU PAK-CHOI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 FRIT TATA DE BROCOLI ET CHOU ROMANESCO.. . . . . . . . . 42 GALET TES DE BROCOLI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

ASPERGES GRILLÉES, SAUCE PERSIL.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

TZATZIKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

AUBERGINES GRILLÉES AU CHÈVRE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

SOUPE DE CONCOMBRE ET MOUILLET TES À LA FETA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

TATIN D’AUBERGINES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 AVOCADO TOAST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 BROWNIE ET MOUSSE D’AVOCAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 SAUMON CRU EN SALADE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

COURGE SPAGHET TI EN SAUCE TOMATE.. . . . . . . . . . . . . . . . . 49 RISOT TO DE QUINOA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 COURGES MINI-JACK FARCIES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

LINGUINE À LA CRÈME DE BET TERAVE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

MINESTRONE DE QUINOA, POTIMARRON ET CHOU KALE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

TIAN DE BET TERAVES AU MIEL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

TARTINES DE POTIRON, FETA ET ESTRAGON. . . . . . . . . . . . 53

TOURTE NIÇOISE AUX BLET TES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

CRUMBLE COURGET TES-LARDONS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

CRUMBLE DE BLET TES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 SANDWICH BANH MI AU POULET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

GRATIN DE COURGET TES, ÉPINARDS ET CHÈVRE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

CARROT CAKE SANTÉ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

CHIPS DE COURGET TES AU PARMESAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

WOK DE SPAGHET TIS DE CÉLERI-BRANCHE AUX ALGUES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

TARTE CRESSON ET RICOT TA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 SOUPE DE CRESSON, RAVIOLES AU CHÈVRE. . . . . . . . . . . . . 61

JUS VERT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

POÊLÉE DE CROSNES AUX HERBES FRAICHES. . . . . . . . . 63

CÉLERI ET FENOUIL AU SAFRAN.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

SALADE D’AUTOMNE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

SALADE COLESLAW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

TARTE FEUILLETÉE AUX ÉCHALOTES CARAMÉLISÉES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

CARBONARA AUX CHAMPIGNONS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 SAUTÉ DE PORC AUX CHAMPIGNONS ET PÂTES COMPLÈTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

SAUCE BÉARNAISE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

WRAPS COMPLETS DE CRUDITÉS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

ENDIVES BRAISÉES À L’ORANGE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

SALADE DE CHOU ROUGE ACIDULÉE AUX POMMES. . . . 37

ONE POT PASTA SAUMON ET ÉPINARDS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

COLCANNON DE CHOU-FLEUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

LASAGNES VERTES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

CLAFOUTIS ENDIVES-PARMESAN.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

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FENOUIL GRILLÉ AU CITRON ET COPEAUX DE PARMESAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 SALADE DE FENOUIL, ROQUET TE ET NECTARINES JAUNES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 FLANS PETITS POIS ET FÈVES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 FÈVES AU CITRON.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 SALADE DE HARICOTS BLANCS AU FENOUIL.. . . . . . . . . . . . . 77 PURÉE DE HARICOTS BLANCS, POÊLÉE DE CHAMPIGNONS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 POÊLÉE DE HARICOTS MANGE-TOUT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 TARTES FINES AUX LÉGUMES PRIMEUR.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 SOUPE AU PISTOU.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 SALADE DE LÉGUMES VERTS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 POÊLÉE DE HARICOTS VERTS AU TOFU ET À LA TOMATE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 GALET TES D’IGNAMES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 HACHIS PARMENTIER D’IGNAMES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 SALADE D’AVOCAT, CREVET TES, PAMPLEMOUSSE ET MAIS GRILLÉ.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 SOUPE DE MAIS, POP-CORN ET CHIPS DE PARMESAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 TATIN DE NAVETS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 POÊLÉE DE NAVETS AU MIEL ET MAGRET FUMÉ. . . . . . . . . . 91 ONION RINGS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 PISSALADIÈRE SUPER SIMPLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 GRATIN « COMME DANS LES ILES ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 MOUSSELINE DE PANAIS AUX NOISET TES. . . . . . . . . . . . . . . 97 PATATES DOUCES GRATINÉES AU HOUMMOUS.. . . . . . . . . 99 CROQUET TES DE PATATE DOUCE ÉPICÉES. . . . . . . . . . . . . . . 99 RISOT TO PETITS POIS-ASPERGES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 CRÈME DE PETITS POIS À LA MENTHE ET OEUF MOLLET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

SOUPE DE POIREAUX AU CURRY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 TARTE AUX POIREAUX ET VELOUTÉ DE CAROT TE.. . . . . 104 FONDUE DE POIREAUX CRÉMEUSE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 KTIPITI (RILLET TES DE POIVRONS). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 BOEUF SAUTÉ AUX NOIX DE CAJOU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 BROCHET TES DE POMMES DE TERRE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 PARMENTIER DE CANARD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 SALADE DE POIS CASSÉS, RADIS, CROUTONS PERSILLÉS AU PIMENT.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 DIP DE CRUDITÉS ET SAUCE AU YAOURT.. . . . . . . . . . . . . . . . 112 POÊLÉE DE LÉGUMES ANCIENS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 TARTE RUTABAGA-COMTÉ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 SALADE DE LENTILLES, FIGUES, TRÉVISE ET CHÈVRE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 SALADE DE PÂTES, ROQUET TE, THON ET PIMENT. . . . . 117 SALADE CAESAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 SALADE DE PETIT ÉPEAUTRE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 PETITS FROMAGES FRAIS AU SÉSAME ET AU LIN. . . . . . 121 GRATIN DE SALSIFIS, CHÈVRE ET BACON.. . . . . . . . . . . . . . . 125 VELOUTÉ DE SALSIFIS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 CRUMBLE DE TOMATES ET COURGET TES AU SARRASIN.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 MACARONS DE LÉGUMES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 SAINT-JACQUES À LA CRÈME DE TOPINAMBOURS, GRUÉ DE CACAO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 FALAFELS AU FOUR ET SALADE CONCOMBRE-RADIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 SALADE DOUCE-AMÈRE DE LENTILLES ET CHOU ROUGE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 DAHL DE POIS CASSÉS AU CURRY JAUNE. . . . . . . . . . . . . . 135 SALADE MEXICAINE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 PETIT SALÉ DE SAUMON AUX LENTILLES CORAIL.. . . . . . 137

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La betterave, crue ou cuite ? Les salsifis, en soupe ou en gratin ?

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