Laure Kié
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S us hi & M ak i Les meilleures recettes !
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S us hi Sushi, maki, spring rolls, témaki, sashimi, chirashi… Découvrez 90 recettes traditionnelles ou originales de sushi sous toutes leurs formes ! Les gestes indispensables, toutes les bases, des infos sur les ingrédients, des astuces et plus de 200 photos en pas à pas !
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M aki
Les meilleures recettes Les gestes et infos indispensables Toutes les bases
Pour devenir un expert en sushi et impressionner vos invités !
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24/07/2018 11:06
目 次
Sommaire Sushi, maki... Variétés de sushi Ustensiles Ingrédients
5 7 9 11
Poissons
17
Le saumon Le maquereau La sardine
20 22 23
Recettes de base
25
Cuisson du riz à la japonaise Riz vinaigré Tamago yaki Crêpes d'œufs Sauces et condiments Soupe miso Les accompagnements
26 28 30 32 34 38 41
Sushi
43
Plateau de sushi : le pas à pas Variations de sushi Sushi tériyaki Sushi dômes Témari sushi balls Gunkan sushi Boules de sushi Oshi sushi cakes Oshi sushi au maquereau
44 48 52 54 56 59 60 62 64
Maki
67
Assortiment de maki Maki arc-en-ciel Maki yakiniku Maki spring rolls Tempura maki Variations de maki Assortiment de hosso maki Maki fleur
69 72 74 77 79 80 85 86
Témaki
89
Témaki aux crevettes Témaki à l'œuf Témaki au riz rouge Variations de témaki Témaki au crabe
90 92 95 96 99
Chirashi Chirashi coloré Chirashi au saumon Chirashi traditionnel Variations de chirashi Chirashi de printemps
Sashimi
101 102 104 106 110 112
115
Plateau de sashimi Tataki de bonite Saumon, condiment aux agrumes Sashimi de rascasse Salade de maquereau au gingembre
116 118
Sushi végétariens
127
120 122 124
Sushi aux légumes Sushi au tamago yaki Témaki au tofu caramélisé Futo maki renversé aux crudités Maki végétariens Chirashi-sushi aux algues Sushi aux fruits
129 130 132
Bonnes adresses
142
134 136 139 140
魚
Poissons Le poisson est indissociable des sushi (même s’il est possible de réaliser des sushi végétariens, voir p.127). S’il ne demande pas de cuisson, sa préparation n’en demeure pas moins minutieuse, bien au contraire ! Tout d’abord, sa fraîcheur doit être irréprochable. Achetez vos poissons (de saison) chez un poissonnier de confiance et prévenez-le que vous souhaitez les manger crus. La découpe est ensuite une étape cruciale. Vous trouverez dans ce chapitre les techniques de découpe de différents poissons, mais je vous conseille vivement de vous munir d’un très bon couteau !
Saumon
Bar
Daurade
Thon
Chinchard
Carrelet
Tourteau
Crevette
Corail oursin
調 理 の 基 本
Recettes de base Pour réussir vos sushi, vous devez avant tout réussir le riz vinaigré, car il est à la base de quasiment l’ensemble des recettes de ce livre. Dans ce chapitre, vous trouverez également la recette de la fameuse omelette japonaise pour garnir vos sushi, ainsi que celle, toute simple, de la soupe miso, accompagnement idéal de vos plateaux sushi.
Variations de sushi Nigiri sushi de sardine
Inari sushi
Gunkan au corail d’oursin
Gunkan au saumon
Nigiri sushi au poulpe
Nigiri sushi aux crevettes
Nigiri sushi au thon
Nigiri sushi aux asperges
巻 き 寿 司
Maki Les maki sont des rouleaux réalisés à l’aide d’une feuille d’algue : le nori. Ils sont également très populaires car on peut ainsi varier à l’infini la garniture qui se retrouve joliment emprisonnée au centre du riz. Cela permet d’innover et de sortir facilement des ingrédients traditionnels. On peut même y glisser de la viande (voir recette du maki yakiniku, page 74) ! Il suffit pour cela de maîtriser la gestuelle, décrite dans ce chapitre sous forme de pas à pas. Et bien sûr, pensez à vous équiper d’une natte en bambou, indispensable pour rouler correctement vos maki !
Variations de maki Hosso maki Ă la bonite
Futo maki au poulet
Uramaki rouge et noir
Hosso maki Ă la betterave
Hosso maki au saumon
Futo maki au maquereau
Uramaki vert
Hosso maki au takuan
手 巻 き 寿 司
Témaki Littéralement, témaki signifie « roulé à la main ». Car pour réaliser les témaki, nul besoin d’une natte en bambou, seule votre main suffit ! C’est mon plat de prédilection lorsque j’invite des amis à la maison. Je présente sur la table l’ensemble des ingrédients afin que chacun se prépare ses témaki au fur et à mesure du repas. C’est vraiment très convivial. Succès assuré !
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Sushi, maki, spring rolls, témaki, sashimi, chirashi… Découvrez 90 recettes traditionnelles ou originales de sushi sous toutes leurs formes ! Les gestes indispensables, toutes les bases, des infos sur les ingrédients, des astuces et plus de 200 photos en pas à pas ! Pour devenir un expert en sushi et impressionner vos invités !
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