Sushi et maki

Laure Kié

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S us hi Sushi, maki, spring rolls, témaki, sashimi, chirashi…

Découvrez 90 recettes traditionnelles ou originales de sushi sous toutes leurs formes !

Les gestes indispensables, toutes les bases, des infos sur les ingrédients, des astuces et plus de 200 photos en pas à pas !

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24/07/2018 11:06

目 次

Sommaire Sushi, maki...

Variétés de sushi Ustensiles Ingrédients

5 7 9 11

Poissons

17

Le saumon Le maquereau La sardine

20 22 23

Recettes de base

25

Cuisson du riz à la japonaise Riz vinaigré Tamago yaki Crêpes d'œufs Sauces et condiments Soupe miso Les accompagnements

26 28 30 32 34 38 41

Sushi

43

Plateau de sushi : le pas à pas Variations de sushi Sushi tériyaki Sushi dômes Témari sushi balls Gunkan sushi Boules de sushi Oshi sushi cakes Oshi sushi au maquereau

44 48 52 54 56 59 60 62 64

Maki

67

Assortiment de maki Maki arc-en-ciel Maki yakiniku Maki spring rolls Tempura maki Variations de maki Assortiment de hosso maki Maki fleur

69 72 74 77 79 80 85 86

Témaki

89

Témaki aux crevettes Témaki à l'œuf Témaki au riz rouge Variations de témaki Témaki au crabe

90 92 95 96 99

Chirashi Chirashi coloré Chirashi au saumon Chirashi traditionnel Variations de chirashi Chirashi de printemps

Sashimi

101 102 104 106 110 112

115

Plateau de sashimi Tataki de bonite Saumon, condiment aux agrumes Sashimi de rascasse Salade de maquereau au gingembre

116 118

Sushi végétariens

127

120 122 124

Sushi aux légumes Sushi au tamago yaki Témaki au tofu caramélisé Futo maki renversé aux crudités Maki végétariens Chirashi-sushi aux algues Sushi aux fruits

129 130 132

Bonnes adresses

142

134 136 139 140

Oshi sushi Sushi pressé de forme carrée ou rectangulaire (recette p. 62)

Futo maki Gros rouleau de sushi (recette p. 82)

Hosso maki Petit rouleau de sushi (recette p. 71)

Chirashi Bol de riz vinaigré recouvert de garniture (recette p. 112)

寿司の種類

Témari sushi balls

Variétés de sushi

Sushi en forme de boule (recette p. 56)

Nigiri sushi

Gunkan sushi

Boulette de riz recouvert de garniture (recette p. 50)

Sushi entouré d’une lamelle servant à maintenir la garniture (recette p. 59)

Sashimi Tranches de poisson cru (recette p. 116)

Témaki Uramaki Rouleau de maki renversé (recette p. 82)

Sushi en cône, roulé à la main (recette p. 95)

調理器具

Ustensiles Poêle à tamago yaki

Petit couteau d’office

Couteau à légumes

Gros couteau d’office

Couteau à poisson

Moule à oshi sushi

Baguettes de cuisson Râpe à gingembre

Petite natte à maki

魚

Poissons Le poisson est indissociable des sushi (même s’il est possible de réaliser des sushi végétariens, voir p.127). S’il ne demande pas de cuisson, sa préparation n’en demeure pas moins minutieuse, bien au contraire !

Tout d’abord, sa fraîcheur doit être irréprochable. Achetez vos poissons (de saison) chez un poissonnier de confiance et prévenez-le que vous souhaitez les manger crus. La découpe est ensuite une étape cruciale.

Vous trouverez dans ce chapitre les techniques de découpe de différents poissons, mais je vous conseille vivement de vous munir d’un très bon couteau !

Saumon

Bar

Daurade

Thon

Chinchard

Carrelet

Tourteau

Crevette

Corail oursin

Maquereau

Sardine

Bonite

Noix de Saint-Jacques

Poulpe

Seiche

Hareng

Œufs de saumon

Œufs de poissont volant

調 理 の 基 本

Recettes de base Pour réussir vos sushi, vous devez avant tout réussir le riz vinaigré, car il est à la base de quasiment l’ensemble des recettes de ce livre. Dans ce chapitre, vous trouverez également la recette de la fameuse omelette japonaise pour garnir vos sushi, ainsi que celle, toute simple, de la soupe miso, accompagnement idéal de vos plateaux sushi.

Variations de sushi Nigiri sushi de sardine

Inari sushi

Gunkan au corail d’oursin

Gunkan au saumon

Nigiri sushi au poulpe

Nigiri sushi aux crevettes

Nigiri sushi au thon

Nigiri sushi aux asperges

巻 き 寿 司

Maki Les maki sont des rouleaux réalisés à l’aide d’une feuille d’algue : le nori. Ils sont également très populaires car on peut ainsi varier à l’infini la garniture qui se retrouve joliment emprisonnée au centre du riz. Cela permet d’innover et de sortir facilement des ingrédients traditionnels. On peut même y glisser de la viande (voir recette du maki yakiniku, page 74) ! Il suffit pour cela de maîtriser la gestuelle, décrite dans ce chapitre sous forme de pas à pas. Et bien sûr, pensez à vous équiper d’une natte en bambou, indispensable pour rouler correctement vos maki !

Assortiment de maki

Variations de maki Hosso maki Ă la bonite

Futo maki au poulet

Uramaki rouge et noir

Hosso maki Ă la betterave

Hosso maki au saumon

Futo maki au maquereau

Uramaki vert

Hosso maki au takuan

手 巻 き 寿 司

Témaki Littéralement, témaki signifie « roulé à la main ». Car pour réaliser les témaki, nul besoin d’une natte en bambou, seule votre main suffit ! C’est mon plat de prédilection lorsque j’invite des amis à la maison. Je présente sur la table l’ensemble des ingrédients afin que chacun se prépare ses témaki au fur et à mesure du repas. C’est vraiment très convivial. Succès assuré !

Au saumon

Au poisson tĂŠriyaki

Au tamago yaki

Au yakiniku

Laure Kié

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