Les meilleures recettes des fêtes

SOMMAIRE Apéritifs

Verrines de velouté de céleri à la truffe 41 Blinis maison au saumon 42

Cuillères de tartare de saumon

Verrines de gambas à la truffe 44

aux oignons nouveaux 12

Roulés de saumon fumé à l’avocat 46

Cannelés salés à la tomate confite 13

Mini-crumbles de foie gras aux truffes 48

Cigares de saumon fumé sauce fraîche 14 Madeleines de Saint-Jacques au safran 16

Entrées

Brochettes de crevettes au gingembre et au citron 18

Berceaux de poulet aux morilles 52

Acras de saumon fumé 19

Bricks de foie gras aux figues 54

Cupcakes chèvre et courgette 20

Langoustines cocktail 56

Espuma de citrouille à la truffe 22

Tartelettes de boudin blanc aux girolles 58

Toasts de pommes de terre, esprit de caviar 24

Millefeuilles de rougets aux pousses

Bouchées de crevettes au miel 26

d’épinard 60

Macarons au foie gras et à la fleur de sel 28

Œufs de caille en cocotte à l’huile de truffe 62

Chantilly de betterave et feuilletés

Huîtres gratinées au gingembre 63

au pavot 30

Feuilletés de haddock et tomates confites 64

Cuillères gourmandes au crabe 32

Bouchées à la reine aux escargots 66

Mousse de caviar d’aubergine

Foie gras aux poires et au miel des pinèdes 68

et œufs de lompes 33

Saumon mariné au citron vert 69

Gressins grainés et sauce épicée 34

Homard rôti, sauce au poivre rose 70

Palmiers au saumon et sésame 36

Gougères 72

Tarama et blinis maison 38

Escargots en persillade 74

Sablés au parmesan 40

Coquilles Saint-Jacques gratinées 75

SOMMAIRE Aumônières de saumon et crabe à l’orange 76

Chapon farci aux cèpes et aux truffes 102

Bouchées d’écrevisses aux poireaux

Magrets de canard, sauce marchand

et citron vert 78 Carpaccio de Saint-Jacques au yuzu 80

de vin 104 Suprêmes de dinde aux épices,

Carpaccio de bar à la mangue 81

purée de potimarron 106

Ravioles de foie gras et salade de roquette 82

Souris d’agneau au miel et aux fruits 108

Croustillants de gambas aux pommes

Rôti de veau aux abricots secs

caramélisées 84 Saumon gravelax aux 3 poivres 86 Toasts de boudin blanc et jambon de Parme 88

Plats

et au champagne 109 Tournedos de biche aux poires caramélisées 110 Suprêmes de dinde aux figues et à la citronnelle 112 Dinde confite aux échalotes et au sauternes 114

Foie gras poêlé aux navets glacés 92

Coulibiac de saumon aux épinards 115

Magrets de canard miel et badiane 93

Émincé de poularde, duxelles de girolles 116

Chapon confit au vin jaune

Fricassée de dinde aux cèpes et écrevisses 118

et aux morilles 94 Caille farcie aux fruits secs et au cognac 96 Pintade chaponnée aux épices, girolles et polenta 98 Gigot de chevreuil au thym et pommes-en-l’air 100 Carré de sanglier au romarin 101

Ravioles de cèpes, sauce au foie gras 120 Rôti de cabillaud au pesto de tomates confites 122 Dos de cabillaud en sauce vierge 124 Saint-Pierre aux épices de Noël 125 Saint-Jacques aux truffes sur écrasé de pommes de terre 126

Brochettes de Saint-Jacques

Forêt noire aux griottes 162

et langoustines au cognac 128

Verrines précieuses poire-chocolat 164

Homard en cocotte terre et mer 130

Madeleines aux épices 166

Bar sur lit de polenta et tapenade

Mini-cakes surprise 168

de pomme-olive 132 Curry de langouste aux fruits exotiques 134

Petits sablés animaux 170 Charlotte au caramel et aux cerises

Tourte de turbot aux petits légumes thaïs 136

confites 172

Enroulé de sole et sa bisque de homard 138

Profiteroles 174

Desserts

Maxi-gâteau choco-framboises 176 Gâteau aux fruits confits 178 Mendiants aux fruits confits 180

Galette des rois 142

Truffes aux trois chocolats 182

Crêpes de la Chandeleur 144

Pâtes de fruits à l’orange 184

Angel cake aux pralines roses 145

Maxi-religieuse au chocolat 186

Chocolats pralinés 146 Bûche au chocolat amer et thé matcha 148 Bûche à la mangue et au chocolat blanc 150 Pain d’épice à la cardamone et aux pistaches 152 Orange et gingembre confits au chocolat 154 Marrons glacés 156 Mini-financiers à la pistache 158 Cupcakes coco-passion 159 Macarons chocolat-framboise 160

SOMMAIRE THÉMATIQUE Les classiques

Émincé de poularde, duxelles de girolles

116

Saint-Jacques aux truffes sur écrasé Blinis maison au saumon

42

Roulés de saumon fumé à l’avocat

46

Brochettes de Saint-Jacques

Saumon gravelax aux 3 poivres

86

et langoustines au cognac

Foie gras poêlé aux navets glacés

92

Homard en cocotte terre et mer

130

Magrets de canard miel et badiane

93

Galette des rois

142

Chapon confit au vin jaune et aux morilles

94

Crêpes de la Chandeleur

144

Chocolats pralinés

146

Bûche à la mangue et au chocolat blanc

150

Marrons glacés

156

100

Forêt noire aux griottes

162

Carré de sanglier au romarin

101

Petits sablés animaux

170

Chapon farci aux cèpes et aux truffes

102

Profiteroles 174

Pintade chaponnée aux épices, girolles et polenta

98

Gigot de chevreuil au thym et pommes-en-l’air

Magrets de canard, sauce marchand de vin

104

Suprêmes de dinde aux épices, purée de potimarron Souris d’agneau au miel et aux fruits

106 108

de pommes de terre

126 128

Maxi-gâteau choco-framboises

176

Gâteau aux fruits confits

178

Truffes aux trois chocolats

182

Les classiques revisités

Tournedos de biche aux poires caramélisées 110 Dinde confite aux échalotes et au sauternes Coulibiac de saumon aux épinards

114 115

Espuma de citrouille à la truffe

22

Macarons au foie gras et à la fleur de sel

28

Chantilly de betterave et feuilletés au pavot

30

SOMMAIRE THÉMATIQUE Mousse de caviar d’aubergine et œufs de lompes

Fricassée de dinde aux cèpes et écrevisses 118 33

Ravioles de cèpes, sauce au foie gras

Sablés au parmesan

40

Rôti de cabillaud au pesto de tomates

Verrines de velouté de céleri à la truffe

41

Mini-crumbles de foie gras aux truffes

48

Berceaux de poulet aux morilles

52

Millefeuilles de rougets aux pousses

Saumon mariné au citron vert

Enroulé de sole et sa bisque de homard

138

Angel cake aux pralines roses

145

68

Bûche au chocolat amer et thé matcha

148

69

Charlotte au caramel et aux cerises

66

confites 172 78 80

Carpaccio de bar à la mangue

81

Ravioles de foie gras et salade de roquette

82 88 96

186

Spécial buffet aux oignons nouveaux Madeleines de Saint-Jacques au safran

12 16

Brochettes de crevettes au gingembre

Rôti de veau aux abricots secs et au champagne 109

et au citron

18

Toasts de pommes de terre, esprit de caviar 24

Suprêmes de dinde aux figues et à la citronnelle

Maxi-religieuse au chocolat

Cuillères de tartare de saumon

Toasts de boudin blanc et jambon Caille farcie aux fruits secs et au cognac

132 136

Carpaccio de Saint-Jacques au yuzu

de Parme

de pomme-olive Tourte de turbot aux petits légumes thaïs

Bouchées d’écrevisses aux poireaux et citron vert

Bar sur lit de polenta et tapenade 134

Foie gras aux poires et au miel des pinèdes

confites 122

Curry de langouste aux fruits exotiques

d’épinard 60 Bouchées à la reine aux escargots

120

112

Cuillères gourmandes au crabe

32

Tarama et blinis maison

38

Palmiers au saumon et sésame

36

Feuilletés de haddock et tomates confites

64

Verrines de gambas à la truffe

44

Gougères 72

Bricks de foie gras aux figues

54

Croustillants de gambas aux pommes

Langoustines cocktail

56

Tartelettes de boudin blanc aux girolles

58

caramélisées 84

Œufs de caille en cocotte à l’huile de truffe 62

Pain d’épice à la cardamone 152

Huîtres gratinées au gingembre

63

Orange et gingembre confits au chocolat

154

Homard rôti, sauce au poivre rose

70

Cupcakes coco-passion

159

Escargots en persillade

74

Macarons chocolat-framboise

160

Coquilles Saint-Jacques gratinées

75

Madeleines aux épices

166

Aumônières de saumon et crabe à l’orange

76

Mini-cakes surprise

168

Dos de cabillaud en sauce vierge

124

Mendiants aux fruits confits

180

Saint-Pierre aux épices de Noël

125

Pâtes de fruits à l’orange

184

Mini-financiers à la pistache

158

Verrines précieuses poire-chocolat

164

et aux pistaches

30 minutes max en cuisine Cannelés salés à la tomate confite

13

Cigares de saumon fumé sauce fraîche

14

Acras de saumon fumé

19

Cupcakes chèvre et courgette

20

Bouchées de crevettes au miel

26

Gressins grainés et sauce épicée

34

APÉRITIFS

CANNELÉS SALÉS à la tomate confite Pour environ 20 petits cannelés • Préparation : 10 min • Cuisson : 15 à 20 min 225 g de farine • 100 g de comté râpé • 50 g de tomates confites égouttées • 3 œufs • 12 cl de lait • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de cumin en poudre • Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Taillez les tomates confites en petits dés.

3. Disposez la farine dans un saladier, ajoutez les œufs battus, le lait, l’huile d’olive, le cumin et le fromage râpé. Assaisonnez.

Ajoutez les dés de tomate et mélangez.

4. Répartissez la préparation dans des petits moules à cannelé en silicone et enfournez pour 15 à 20 minutes.

Astuce À partir de cette recette de base, confectionnez des cannelés au saumon fumé, aux lardons ou aux crevettes.

13

ENTRÉES

FOIE GRAS AUX POIRES et au miel des pinèdes Pour 6 personnes • Préparation : 35 min • Cuisson : 10 min • Repos : 1 nuit 2 lobes de foie gras frais de 450 g pièce • 4 poires juteuses • 1 c. à soupe de miel de sapin •

ENTRÉES

Romarin • Fleur de sel, poivre

1. Coupez les lobes de foie gras en tranches de 1 cm d’épaisseur. Faites-les cuire 3 minutes de chaque côté à feu moyen, salez et poivrez. Égouttez-les sur du papier absorbant pour supprimer l’excédent de graisse (conservez celle-ci pour cuire du poulet ou du canard).

2. Épluchez les poires et taillez-les en tranches fines. Faites-les revenir dans la même poêle que le foie gras. Versez le miel, retournez les poires et laissez-les caraméliser. Parsemez de romarin haché.

3. Disposez les tranches de foie gras les unes sur les autres dans un moule en intercalant les tranches de poire. Mettez sous presse pendant 1 nuit et démoulez avant de servir.

Astuce Ce foie gras se conserve au frais pendant 5 jours. Sa saveur est même plus intense au bout de 2 à 3 jours de macération.

68

PLATS

SOURIS D’AGNEAU au miel et aux fruits Pour 6 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 5 heures 1 gigot d’agneau de 3 kg ou 3 souris de 1 kg • 1 kg de figues fraîches ou sèches • 4 poires • 150 g de miel • 37,5 cl de vin blanc sec • 1 noisette de beurre • 1 bâton de cannelle • Huile d’olive • Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

PLATS

2. Disposez la viande dans un plat avec le beurre et un filet d’huile d’olive. Ajoutez le miel, le vin blanc, un grand verre d’eau et le bâton de cannelle. Salez et poivrez.

3. Enfournez pour 1 heure en arrosant la viande tous les quarts d’heure. Lorsque l’agneau est doré, recouvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivez la cuisson 4 heures en l’arrosant tous les quarts d’heure.

4. Pelez et épépinez les poires. Ajoutez les figues et les poires coupées en quatre dans le plat 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Astuce Arrosez l’agneau avec du cidre en cours de cuisson. Sa saveur s’accorde très bien à celles du miel et des fruits.

108

DESSERTS

MINI-FINANCIERS à la pistache Pour 6 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 12 min 3 blancs d’œufs • 150 g de sucre • 120 g de beurre • 60 g de poudre d’amande • 60 g de poudre de pistache • 40 g de farine

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Battez les blancs d’œufs avec le sucre et ajoutez le beurre fondu. Incorporez la farine, puis les poudres d’amande et de pistache.

3. Beurrez les moules ou passez-les sous l’eau s’ils sont en silicone.

4. Versez la pâte et enfournez pour 10 à 12 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

Astuce

Remplacez la poudre de pistache par de la poudre de noisette ou réalisez ces financiers avec de la poudre d’amande

DESSERTS

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