Cocktails

Cocktails 120 recettes d’exception

Anna Lee

Tom Collins

Parisian Negroni

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Plum & Sage

White negroni

Queen’s park swizzle

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SOMMAIRE

Les cocktails ................................. 8

CHAMPAGNE Comment boire le champagne ?.13 French 75.................................... 16 Valencia cocktail no 2.................. 18 Old Cuban.................................. 19 Pisco punch................................. 20 Such a peach............................... 21 Russian spring punch.................. 22 Negroni sbagliato........................ 23 Air mail....................................... 24 Rocky mountain punch............... 26 Elderflower champagne punch... 27 Anna Lee..................................... 28 Champagne julep........................ 29 Champagne cobbler.................... 30 Eye opener.................................. 32 La rhubarbe................................ 33 Bottle of blues............................. 34 Ritz cocktail................................ 36 Rye & champagne....................... 37 Champagne cocktail................... 38 Champagne cup.......................... 39

COGNAC Comment boire le cognac ?........ 43 Vieux carré.................................. 46 Philadelphia fish house punch..... 48 Sazerac........................................ 49 Champs-Élysées.......................... 50

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Side car....................................... 52 Japanese cocktail......................... 53 Brandy fix.................................... 54 Still broke.................................... 56 Country boy................................ 57 Corpse reviver no 1...................... 58 East India cocktail....................... 60 Brandy flip................................... 61 Claret mule.................................. 62 IPA sour....................................... 64 Parisian negroni.......................... 66 Brandy punch.............................. 67 Brandy crusta.............................. 68 The real Georgia mint julep....... 70 Brandy cobbler............................ 71 All mine....................................... 72

WHISKY Comment boire le whisky ?......... 77 Old fashioned.............................. 80 Green point................................. 81 Whisky sour................................. 82 À la Louisiane............................. 84 Mr Bochart.................................. 85 Plum & sage................................ 86 Mint julep.................................... 88 Manhattan.................................. 90 Brooklyn cocktail......................... 91 Whiskey smash............................ 92 Boulevardier................................ 94 Remember the Maine................. 95 New York sour............................ 96 A man in love.............................. 98

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Last mistake................................. 99 Trouble in paradise................... 100 Goin’ home............................... 101 Sundown................................... 102 Créole........................................ 103 Penicillin.................................... 104

RHUM Comment boire le rhum ?......... 109 Aku aku..................................... 112 Banana daiquiri......................... 113 Caipirinha................................. 114 Cuba libre................................. 115 Zombie...................................... 116 Daiquiri natural........................ 118 Dark & stormy........................... 119 Doctor funk............................... 120 Hemingway special................... 121 Mai tai....................................... 122 Mojito........................................ 123 Old Cuban................................ 124 Pain killer.................................. 125 Piña colada................................ 126 Planter’s punch.......................... 127 Queen’s park swizzle................. 128 Royal Bermuda Yacht Club...... 129 Ti punch.................................... 130 Knickerbocker........................... 131 El presidente.............................. 132

GIN Comment boire le gin ?............. 137 Army & Navy............................ 140 Aviation..................................... 141 Bee’s knees................................. 142 Bijou.......................................... 143 Bramble..................................... 144 Clover club................................ 145

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Corpse reviver #2..................... 146 Pegu club................................... 147 Gin basil smash......................... 148 Gin & tonic............................... 149 Martinez.................................... 150 Ramos gin fizz........................... 152 Raspberry Collins..................... 153 Resolute..................................... 154 Singapore sling.......................... 155 South side.................................. 156 The last word............................ 157 Tom Collins............................... 158 White lady................................. 159 Dry martini............................... 160

APÉRITIFS Un cocktail à base d’apéritif ? . 165 Absinthe à la parisienne............ 168 Adonis....................................... 169 Absinthe frappée....................... 170 Americano................................. 171 Bamboo..................................... 172 Boulevardier.............................. 173 Green beast............................... 174 Klondike highball...................... 175 Parisian sling............................. 176 Picon punch.............................. 177 Macca........................................ 178 Maiden’s blush.......................... 179 Negroni..................................... 180 Suze-citron................................ 181 Quartier latin............................ 182 Sangria...................................... 183 Spritz vénitien........................... 184 Tampico.................................... 185 Vermouth cassis......................... 186 White negroni........................... 187

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LES COCKTAILS

On trouve une des premières références au mot « cocktail » dans un article du journal The Balance, and Columbian Repository daté du 6 mai 1806. Le cocktail y est défini ainsi : « une liqueur stimulante, composée d’alcool de toute sorte, de sucre, d’eau et de bitter – on dit vulgairement qu’un cocktail est une sorte de fronde amère. »* * A stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters – it is vulgarly called bittered sling.

Pour le matériel, vous aurez également besoin d’une, voire deux passoires : une passoire fine de cuisine classique, et une passoire à glaçons, composée d’une partie métallique percée et d’une spirale. Cette dernière sert à retenir les glaçons, ou autres éléments, pour ne pas qu’ils tombent dans le verre.

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LE MATÉRIEL

Cuillère à cocktail

Shaker

verre à mélange

PILON

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COMMENT BOIRE LE CHAMPAGNE ?

Vous allez découvrir dans les pages suivantes les merveilleux cocktails que le champagne permet d’élaborer : vous conserverez ainsi dans ces assemblages subtils un pétillant plus discret et vous serez en même temps séduit par des saveurs inédites.

Mais la dégustation d’un champagne « nature » est aussi une magnifique expérience.

RAFRAÎCHIR LE CHAMPAGNE Le champagne doit être servi entre 6 et 9°C ce qui permet de le boire entre 8 et 13°C. Il faut éviter de le servir « frappé » c’est-à-dire disposé dans un seau à glace empli de glaçons et donc abaissant sa température à 2 ou 3°C. La mousse est dégradée et on n’arrive plus à apprécier le breuvage. Il faut disposer dans le seau simplement de l’eau et des glaçons en suspension − qu’on remplacera s’ils viennent à fondre, en admettant que la bouteille reste en attente trop longtemps. Il faut éviter de placer au congélateur le champagne qui ne doit pas refroidir trop brusquement.

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1 zeste de citron vert

Champagne

1 trait de bitter au piment

50 ml de tequila blanche 100 % agave

2 traits d’Angostura Bitters® 20 ml de jus de citron

5 ml de jus de gingembre frais

20 ml de sirop d’agave

Versez tous les ingrédients sauf le champagne dans un shaker. Ajoutez de la glace et agitez environ 30 secondes. Versez dans un verre coupette rafraîchi.

Complétez avec le champagne. Garnissez avec un zeste de citron vert.

Création originale de Frédéric Le Bordays.

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Champagne

50 ml de vodka à la rhubarbe macérée*

10 ml de Campari® 1 tranche ou 1 zeste de pamplemousse 15 ml de jus de pomelo

10 ml de jus de citron vert frais

20 ml de sirop simple (P.16)

Versez tous les ingrédients sauf le champagne dans un shaker. Ajoutez de la glace et agitez environ 30 secondes. Versez dans un verre highball rempli de glaçons.

Complétez avec le champagne et une tranche ou un zeste de pamplemousse. * Faites macérer quelques tiges de rhubarbe fraîche dans de la vodka pendant 24 heures, puis filtrez.

Création originale de Frédéric Le Bordays.

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COMMENT BOIRE LE COGNAC ?

Les amateurs de cognac l’associent souvent à tout un rituel, leur fauteuil, le coin du feu, voire le fumoir.

Quand on n’y connaît pas grand chose, comment faire pour se mettre dans de bonnes conditions de dégustation ?

LE CHOIX DU VERRE Chacun a bien dans l’œil le fameux verre ballon, souvent surdimensionné, dans lequel on sert généralement le cognac. Pour les spécialistes, c’est une grave erreur. Tous les arômes remontent ensemble et finalement le nez ne perçoit plus que l’alcool.

Le verre de dégustation idéal est le verre tulipe de 12 cl, comme le pratiquent les maîtres de chai. En 2009, le BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) a rassemblé des experts qui sont tombés d’accord sur ce choix : sa forme de chapiteau à l’envers permet de trier les effluves et de les percevoir de manière plus distincte.

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Fève tonka

50 ml de cognac

5 ml de jus de gingembre frais

20 ml de jus de citron frais

2 traits d’Angostura Bitters®

10 ml de Bénédictine®

1 blanc d’œuf bio frais

10 ml de sirop simple (P.16)

Versez tous les ingrédients sauf la fève tonka dans un shaker. Agitez pour émulsionner l’ensemble, puis ajoutez de la glace et environ 30 secondes. Versez dans un verre coupette rafraîchi. Râpez un peu de fève tonka au-dessus du verre.

Création originale de Frédéric Le Bordays.

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25 ml de cognac

4 feuilles de shiso vert + 1 pour la déco

25 ml de calvados

2 traits d’Angostura Bitters®

20 ml de jus de citron frais

20 ml de sirop simple (P.16)

Cidre

Versez tous les ingrédients sauf le cidre dans un shaker. Ajoutez de la glace et remuez environ 30 secondes. Versez dans un verre rock rempli de glaçons et allongez avec le cidre. Garnissez avec une feuille de shiso vert.

Création originale de Frédéric Le Bordays.

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Cocktails 120 recettes à base de gin, rhum, champagne, cognac, whisky et d�apéritifs pour déguster des cocktails inoubliables.

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Mojito, Manhattan, Tom Collins� n�auront plus de secret pour vous !

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